Proceso Camaron

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Descripción del proceso de producción

La actividad productiva de la empresa tema de este estudio de acuerdo a la Clas Clasifific icac ació ión n Inte Intern rnac acio iona nall Indu Indust stria riall Unif Unifor orme me –CII –CIIUU- adop adopta tada da por por el Instit Instituto uto Nacion Nacional al de Estadí Estadísti sticas cas y Censos Censos,, corre correspo sponde nde al CIIU: CIIU: 3 3! "Ela#oración de pescado, crust$ceos y otros productos marinos% En Ecuador las especies mas cultivadas de camarón #lanco son Litopenaeus vannamei  y  y Litopenaeus stylirostris &ue se cultiva en menor proporción' El proceso productivo &ue se reali(a en la empresa tema de estudio, para el procesamiento del camarón, se inicia a partir de la recepción de camarón #lanco en las instalaciones' Recepción.- El camarón se reci#e en la empresa en el $rea destinada a la

recepción de camarón' Este lle)a por vía terrestre en camiones t*rmicos y por vía fluvial en em#arcaciones acondicionadas para reali(ar esta actividad' En am#os casos el camarón lle)a en )avetas pl$sticas con a#undante +ielo o en #ines con +ielo li&uido' El camarón es pesado antes de ser descar)ado en la tolva de limpie(a l impie(a y desinfección' Lavado y Desinfección '- eali(ado el pesado, el camarón es descar)ado

en una tolva preparada con a)ua, +ielo, cloro y eta#isulfito de .odio, con el propósito de desinfectarlo y limpiarlo' El camarón es transportado desde la tolva de lavado y desinfección, por  medio de #andas transportadoras +acia )avetas pl$sticas preparadas con +ielo' En las #and #andas as tran transp spor orta tado dora rass el cama camaró rón n es limp limpia iado do de elem elemen ento toss e/tra0os tales como peces, palos, pl$sticos, etc' Los Los e/ce e/cede dent ntes es de cama camaró rón n reci reci#i #ido doss y &ue &ue no son son proc proces esad ados os en el momento, son almacenados temporalmente en la c$mara de recepción de camarón' Una ve( &ue se +a lavado y desinfectado el camarón, se determina si el camarón es destinado para camarón entero o camarón cola' .i el camarón es destinado para camarón cola, *ste es transportado en )avetas pl$sticas +acia el $rea de 1esca#e(ado' .i el camar amarón ón es dest destin inad ado o para para cama amarón rón enter ntero, o, ento ntonces nces pasa dire direct ctam amen ente te a las las etap etapas as de Clas Clasifi ifica caci ción ón,, Enva Envasa sado do,, Con) Con)el elac ació ión, n, Em#ala2e, lmacenamiento lmacenamiento y 1espac+o' Descabezado.- En el $rea de desca#e(ado se procede a separar de forma

manu manual al el cefa cefalo lotó tóra ra// 4ca# 4ca#e( e(a5 a5 del del a#do a#dome men n 4col 4cola5 a5,, oper operac ació ión n &ue &ue es reali( reali(ada ada manual manualmen mente te por por los operar operarios ios'' El camar camarón ón desca desca#e( #e(ado ado es pesado pesado y transp transport ortado ado a las m$&uin m$&uinas as clasif clasifica icado doras ras'' Las ca#e(a ca#e(ass de cama camaró rón n son envi enviad adas as a un silo silo de ca#e ca#e(a (ass dond donde e se alma almace cena nan n temporalmente +asta ser vendidas para ela#oración de alimento #alanceado'

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Clasificado.-  El camarón entero o en cola es pesado y colocado en las

tolvas de las ma&uinas clasificadoras, las &ue se encar)an de reali(ar la clasificación de las colas en forma autom$tica' Los camarones 4enteros o en colas5 clasificados caen +asta las tolvas de descar)a, y desde este lu)ar lle)an a las #andas transportadoras' Los operarios revisan la clasificación durante el trayecto en las #andas y separan las colas &ue no corresponden a la clasificación previamente esta#lecida' Envasado.-  El camarón en cola es pesado y colocado en ca2as plastificadas y codificadas, a las cuales se les adiciona una pe&ue0a cantidad de a)ua +elada 4)laseo5, antes del con)elamiento' Congelado.- El camarón puede ser con)elado de 3 formas distintas:

Con)elación en con)eladores de placas Con)elación por inmersión en salmuera Con)elación por #a0o en salmuera Con)elación por ventilación for(ada con nitró)eno Congelación en congeladores de placas.- las ca2as son puestas en

con)elación en los con)eladores de placas, donde reci#en un con)elamiento por contacto, para posteriormente ser em#aladas en ca2as master' Este tipo de con)elación consiste en +acer pasar nitró)eno por el interior de las placas, lo cual produce &ue por transferencia de calor el a)ua &ue est$ circulando por el lado e/terior de las placas se con)ele en forma de escarc+a y esta escarc+a remueva el calor de las ca2as, lo)rando así &ue la temperatura de las ca2as disminuya' Congelación por inmersión en salmuera.-  Este sistema consiste en una

con)elación por inmersión en salmuera' La salmuera es a)ua con sal en un porcenta2e dado' l me(clar la sal con el a)ua, se consi)ue #a2ar el punto de con)elación del a)ua dependiendo de la cantidad de sal a0adida' En el proceso utili(ado en esta planta, se lo)ra llevar el a)ua a una temperatura de -36C sin &ue se con)ele' Con este sistema, lo)ramos &ue el producto &ue es sumer)ido en salmuera, disminuya su temperatura a -76C, lo cual ayuda a conservarlo +asta &ue sea llevado al si)uiente proceso' Congelación por baño en salmuera.- Este sistema consiste en una

con)elación por #a0o en salmuera' El camarón entero o en cola, se coloca en )avetas y pasa por un t8nel en el cual reci#en un #a0o de salmuera a una velocidad dada' En este t8nel se lo)ra &ue el producto &ue entra a temperatura am#iente 4996C5 alcance una temperatura de -6C' 1espu*s de pasar por este sistema, el camarón pasa por un t8nel de con)elación, el cual #a2a la temperatura del camarón de -6C a -996C'

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Congelación por ventilación forzada con nitrógeno.- El camarón entero o

en cola, es trasladado +asta una #anda transportadora donde pasa por un t8nel de con)elación, el cual #a2a la temperatura del camarón de 996C a -9;6C' Este sistema consiste en +acer circular nitró)eno por el t8nel y remover el calor específico del camarón llev$ndolo a una temperatura #a2a' Productos de valor gregado !P."..#.-  El camarón &ue es con)elado por 

inmersión en salmuera en cola es transportado en )avetas +acia la planta de