Proceso Bioquimico de Elaboracion Del Pan

PROCESOS BIOQUIMICOS EN LA ELABORACION DEL PAN La producción de pan a partir de harina y agua en proporciones adecuadas es posible, mediante a los microorganismos que se encuentran naturalmente presente en la harina. La fermentación es muy lenta. La harina de panadería se obtiene da la variedad de trigo de TRITICURN aestivun o vulgare, este trigo es sometido a molienda y se transforma en harina (HERMANDEZ, 2009). Etapas del proceso de elaboración del pan:

amasado fermentaci on division reposo formado fermentaci on coccion

Las partículas de la harina se hidratan durante el amasado y las partículas de gluten forman una masa extensible capaz de retener gases que produce la fermentación. Aquí se desarrolla una red de gluten y la masa incorpora burbujas que dan lugar al alveolado del pan que son los agujeros que se forman por el aire que se incorpora al amasar (HERMANDEZ, 2009).

Durante

este

proceso

intervienen:

microorganismos,

enzimas,

sustrato.

Los

microrganismos que se encuentran principalmente en la fermentación son: levaduras, lactobacilos. Las enzimas principales: amilasas, proteasas y oxidorreductasas Al amasar las amilasas actúan sobre el almidón y generan azucares fermentados (mono y disacáridos) que juntos forman el sustrato para que la levadura actúe, el azúcar se transforma en alcohol que junto al CO2 influyen para dar aroma al pan (HERMANDEZ, 2009). El tiempo requerido de fermentación dependerá de la cantidad de levadura y de la temperatura. Los compuestos que generan sabor y aroma se generan en mayor manera dependiendo de este proceso. Durante la fermentación se debe mantener un entorno de humedad del 80% para evitar que se forme cortezas en la masa (HERMANDEZ, 2009). Al ingresar la masa al horno se produce un aumento de la misma gracias a la formación de CO2 de las amilasas que actúan sobre el almidón gelatinizado en una temperatura de 54 – 56 C° en el interior de la masa cuando está en el horno. Al aumentar la temperatura favorece a la reacción del Maillard entre los azucares y los aminoácidos, esto realza el color en la corteza del pan y contribuye a reacciones de caramelizarían de los azucares (HERMANDEZ, 2009). ADITIVOS EN PANIFICACIÓN (RIERA, 2004) 

Oxidantes: Su función principal es regular la capacidad de retención de gas de la masa en relación a la oxidación del gluten, incrementando el volumen del pan y mejoran la calidad de la miga, blanquean la miga a través de la oxidación de pigmentos presentes en la harina.

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Emulsionantes: son utilizados para reforzar la masa, restablecer la miga del pan. En el amasado reducen los niveles de grasa, mejoran la manipulación de la

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masa. Fermentación: Mejora la calidad de retención de gas, disminución del tiempo del

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fermentación, mayor tolerancia de la masa a los golpes. Conservantes: Tienen como función retrasar el desarrollo de colonias de

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microrganismos. Enzimas: Generan azucares fermentables para la levadura e incrementan la producción de gas.

Par concluir podemos decir que en el proceso de la panificación una molécula de glucosa que podría ser almidón de harina, mediante acción de metabolismo de la levadura se forma en moléculas de etanol y de dióxido de carbono. El gas que se produce queda en una red de gluteina y hace que reaccione con el aumento del volumen de la masa (PREZI, 2012). Nuevas tendencias de panadería (HERMANDEZ, 2009) De las nuevas tecnologías destacan: las masas crudas refrigeradas (fermentación retardada), masas crudas congeladas (no formadas, preformadas, prefermentadas), productos pre cocidos (congelados, refrigerados a temperatura ambiente).

BIBLIOGRAFIAS: HERMANDEZ, G. (2009). LIBRO BLANCO DEL PAN. MADRID: EDITORIAL PANAMERICANA . PREZI. (15 de Noviembre de 2012). PREZI. Obtenido de https://prezi.com/n92xy6lorcqf/la-quimica-en-la-elaboracion-del-pan/ RIERA, J. B. (2004). QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS ll. ESPAÑA: UNIVERSIDAT DE BARCELONA .