Procesamiento de Langostino y Flujograma

 

  PRESENTACIONES DE LANGOSTINO

a.  IQF (Individually quick frozen): Piezas individuales in dividuales congeladas. b.  TAIL ON: Langostino que conserva el último segmento de la cola. c.  TAIL OFF: Langostino que no presenta el último segmento de la cola. d.  P Y D (Peeled and deveined): Langostino pelado y desvenado. e.  P U D: Pelado sin desvenar. f.  BTO (Butterfly tail on): Langostino abierto tipo mariposa conservando el último segmento de la cola con cáscara.

g.  BPCUT (Butterfly partial cut): Langostino abierto tipo redondo con corte a medio segmento, conservando la cáscara del último segmento.

h.  BTR (Butterfly Round): Langostino abierto tipo redondo con corte a medio segmento, conservando la cáscara del último segmento i.  BROCHETA: Trozos de carne, y otros que se insertan en unos palillos para asarlos a la parrilla.

7.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El análisis de peligro para el proceso de los Crustáceos comprende los siguientes productos: a.  Langostinos congelados en diferentes presentaciones. b.  Cangrejos congelados en diferentes presentaciones.

 

I.FICHA TECNICA DEL PRODUCTO: LANGOSTINOS LANGOSTINOS  NOMBRE DE LA ESPECIE: ESPECIE:  

De la fami famililia a Pe Penaeidae naeidae -  Litopenaeus vannamei -  Litopenaeus stylirostris

- Langostino Langostino blanco - Stimpson o “langostino azul”.  azul”. 

californiensis -- Holmes “langostinoMarrón”.  café”.     café”.  -  Farfantepenaeus Litopenaeus occidentalis Street o o“langostino Marrón”. Farfantepenaeus s brevirostris - Kingsley o “langostino rojo”.  -  Farfantepenaeu rojo”.    

De la familia Xiphopenae Xip hopenaeidae idae: -  Xiphopenaeu Xiphopenaeus s riveti - Bouvier o “langostino titi”.  titi”. 

MATERIA PRIMA : Langostino Langostino Cultivo PRESENTACIONES: Entero, cola con cascara, PRESENTACIONES: cascara, cola pelada, pelada, cola pelada pelada y deven devenada, ada, cola  pelada sin devenar, brochetas, brochetas, brochetas empanizadas, crudos o cocidos congelados en bloque, interfoliados o individualmente (IQF) INGREDIENTES: Langostinos, agua COMPOSICION QUIMICA: Humedad : 83.80 % Grasa : 0.80 % Proteínas : 14.50 % Sales minerales : 1.10 % CARACTERISTICAS SENSORIALES: SENSORIALES: Color, olor y sabor: característico de la especie. CARACTERISTICAS,, QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS CARACTERISTICAS n c m M 5 6 Aerobios Mesofilos (30°C) 5 3 5x10 UFC/g 10 UFC/G Escherichia coli 5 0 230 NMP/100g -----1 UFC/g 2 Staphylococus Staphyloc ocus aereus 5 1 10  UFC/g 103 UFC/g Salmonella spp 5 0 AUSENCIA/25g ----------------Vibrio parahemolyticus parahemolyticus 5 0 ≤ 3 NMP/g  ALERGENOS: Metabisulfito (E-223)  ADITIVOS: Polifosfatos, Cloro y prenfish para todos los otros productos MATERIALES DE EMPAQUE: Cajas parafinadas, bolsas plásticas, cajas máster corrugadas, zuncho plástico, cinta adhesiva, etiquetas adhesivas. adhesivas. USO PREVISTO: PREVISTO : Público en general, producto terminado será cocido, para ser consumido  por niños, adultos y ancianos, excepto para personas alérgicas al metabisulfi metabisulfito to lo que lo convierte en un alimento de bajo riesgo.

VIDA UTIL: UTIL:

18 Meses; Meses; se recomienda descongelar descongelar en el refrigerador, refrigerador, una vez descongelad descongeladoo

no volver a congelar.Temperatura inferior a  –  18°C CONSERVACION:  18°C

 

 

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS El producto se presenta en cajitas polimerizadas de 1 y 2 Kg. para el caso de langostino entero, y de 0.5 kg, 4 y 5 lb para el caso de cola de langostino, empacado en cajas master  por 20 bloques de 0.5 kg 1 Kg. Kg. o de 10 bloques bloques para el caso de 2 Kg Kg.,., 4 y 5 lb. Brochetas. a.  LANGOSTINO ENTERO: Esta presentación está referida al langostino que conserva toda su morfología, m orfología, bañado en metabisulfito de sodio como preservante, clasificado y envasado en cajitas polimerizadas polimeri zadas por 0.9 Kg. 1.00 Kg, 2.00 kg y 4.0 libras. Congelado, empacado empacado en cartones master por 10, 20 Kg. y 40 lbs.  b.  LANGOSTINO COLA: Es el langostino al que se le ha privado de su cabeza por métodos mecánicos, quedando sólo la cola, la l a misma que conserva su exoesqueleto, a la que se ha lavado con agua clorada con una concentración de 0.5 a 2.0 ppm, se ha clasificado, envasado, glaseado y congelado en bloque por 5 lb., empacado en cartones master master pos 50 lb. o se le ha clasificado y congelado congelado IQF, pesado, pesado, glaseado y envasado en bolsas por 2, 5 y/o 10 lb. y empacadas en cartones máster. c.  LANGOSTINO PRECOCIDO: Es el langostino que se somete a tratamiento térmico ya sea colas con cáscara y/o colas peladas, va de acuerdo al requerimiento del cliente. d.  LANGOSTINO COLA TAIL ON: Es el langostino al que se le ha privado de la cabeza, se le ha retirado parte del exoesqueleto que cubre la cola, dejando sólo el último segmento adherido a la misma. e.  Si se le extrae la vena mediante un corte superficial, se llama entonces TAIL ON PELADO Y DEVENADO (PDTON), luego de lavarlo con agua clorada a una concentración de 0.5 a 2.0 ppm se envasa en cajitas por 5 lb. Congelándolas en bloque o se las congela IQF, envasándolas envasándolas en bolsas bolsas por 2.0, 2.5 y 5.0 lb. Si se envasa en cajitas por 5 lb. l b. Entonces se encaja en cartones máster por 50 lb., caso contrario se envasa en cajas master por 10 Kg. f.  Si el corte es profundo se denomina BUTTERFLY, y puede ser congelado en bloque IQF de acuerdo a las especificaciones especificaciones anteriores.

 

 

g.  Si a las colas tail on, no se les hace el corte para extraer las venas, entonces se llama Tail On PUD, tail on pelado sin desvenarse; desvenarse; se envasa en bloque por 5 lb. o se congela en IQF embolsándolas embolsándolas por 2. 0, 2.5 y 5.0 lb, de acuerdo al requerimiento requerimiento del cliente. h.  TAIL OFF: Es el langostino al que se le ha privado de la cabeza y las extremidades anteriores, se le ha extraído la caparazón por completo. i.  Puede ser ensartado ordenadamente en un palillo y congelada IQF denominándosele BROCHETA.  j.  Adicionalmente a solicitud del cliente las brochetas se pueden empanizar con ingredientes alimenticios, también se pueden ensartar con otros productos (Mixtas). k.  Puede ser envasado envasado en bloque o ser congelado IQF. IQF. Si a estas colas se les extrae la vena, con un corte superficial; se les denomina TAIL OFF PELADO Y DEVENADO,  puede ser congelada congelada en bloque bloque o IQF, de de acuerdo a los requerimientos requerimientos del cliente.

 

  

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE LANGOSTINO ENTERO LIMITES CRITICOS

MM  MM 

(1) 

 Recepción

(2)

Almacenamiento

(7)

Lavado / Clasificado  Envasado  PCC 02 

(11) (10)

Pesado

(12)

Glaseado

(13) (14) (15) (16)

 PCC 01 

-  Carta Garantía (No uso antibióticoss y pesticidas) antibiótico -  Residual metabisulfito metabisulfito