Procesameinto de Vegetales

 

 

Escuela Superior Politécnica del Litoral Facultad de Ingeniería M Mecánica ecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos Materia: Procesamiento de Vegetales Proesora: Ing. Haydee Torres Integrantes:

Mildred Bajaña Sabrina Urriola Alisson Vera

 

 

!A"EA #o $% Capítulo &

 

"E'ISA" E# #("MA!I'AS )E E#C*"!I)(S )EL C()E+, A#ALI-A"LA  . E+PLICA" L(S L(S P*#!(S IMP("!A#!ES IMP("!A#!ES AC(")E AL P"(CES(

REQUISITOS ESPECÍFICOS: % de adición del l!"ido cobert"ra a) Encurtidos en aceite comestible El porcentaje de aceite del producto no deberá ser inferior al 10 por ciento en peso. b) Encurtidos en salmuera El porcentaje de sal en el líquido en cobertura no deberá ser inferior al 10 por ciento en peso, cuando la sal se utilice como conservante principal. c) Encurtidos en medio de cobertura ácido La acidez del medio de cobertura no deberá ser inferior al 2 por ciento en peso calculado como ácido actico.

REQUISITOS ESPECÍFICOS: % de esc"rrido El peso del producto no deberá ser inferior a los si!uientes porcentajes, calculados sobre la base del peso del a!ua destilada a 20"# que contiene el envase sellado cuando está completamente lleno. a) Encurtidos en aceite comestible El peso del in!rediente básico para el producto final no deberá ser inferior al $0 por ciento del peso total. b) Encurtidos en salmuera El peso escurrido del producto final no deberá ser inferior al $0 por ciento del peso total. c) Encurtidos en un medio de cobertura ácido

 

 

El peso escurrido del producto final no deberá ser inferior al $0 por ciento de su peso total. Los encurtidos no comprendidos en las mencionadas cate!orías deberán contener como mínimo un $0 por ciento en peso de sus in!redientes básicos.%&epartamento de a!ricultura de la '(, n.d.)

 

)EFEC! )EFE C!(S (S C( C(M* M*#E #ES S E# LA FA/ A/"I "ICA CACI CI0# 0# )E E# E#C* C*" "!I !I)( )(S S SI SI# # FE"ME#!A"%

 Tabla  Tabla #$ robl roblemas emas com"nes en la &abricació &abricación n de enc"rtidos. C(#)ICI0# Producto oscuro en superior del en1ase%

la

parte

'egetales 1erdes se tornan marrones% Encurt Enc urtido ido sua sua1es 1es o res res2al 2aloso osos% s% Si el deterioro micro2iano es e1idente, no usar% Encurtidos arrugados% Sedimento 2lanco en inerior del en1ase%

la

parte

CA*SA 'l l l!" !"id ido o no c" c"br bre e el r rod od"c "cto to.. Pr Pre e cocción ins"(c (ciiente en tiemo y temerat"ra. Prod"cción de )aco inadec"ado. *occión e+cesi)a. Vegetales m"y mad"ros. Vinagre m"y d,bil- con acide menor al /%. Pre cocción ins"(ciente en tiemo y0o temerat"ra. M"c1a sal. Presencia de almidón en el rod"cto. Minerales de ag"a.

P"ede denotar deterioro bacteriano. 2"ente$ 32"ndación rod"ce *1iaas- n.d.4  

)ESC"IPCI0 )ESC"IP CI0# # IL IL*S! *S!"A "A!I' !I'A A )EL 3(MI!AS%

P"(CES P"( CES( ( )E ELA ELA/(" /("ACI ACI0# 0# )E

Flu4o para la ela2oración de goma a 2ase de gelatina

Ingredientes

Pesado

5il"ción de la elatina

*occión A6car 7 8l"cosa 7

 

 

Meclas

 Tras)ase  Tras)ase

Moldeo

'n&riado

'sc"driñado

'scarc1ado   'mbolsado 3PRACTICA N° 5 ELABORACION DE GOMITAS I . RESUMEN Según las normas ITINTEC- n.d.4  

)EFEC!(S C(M*#ES E# LA ELA/("ACI0# )E 3(MI!AS%

a4 "E5*ISI!(S ESPEC6FIC(S   9a temerat"ra de roceso !"e se debe obtener ara la realiación de gomas comestibles es la denominada$ 2ase de Hebra y Perla- ara lo !"e se debe obtener "na temerat"ra de #:; a ##:#C$>:#>.- n.d.4

!a2la 8: re!"isitos microbiológicos ara gomitas

 

2"ente$ 3T' I' > >#C$>:#>.- n.d.4

 

CA"AC!E"6S!ICAS )E LAS P"I#CIP P"I#CIPALES ALES S*S!A#CIAS S*S!A#CIAS 3ELIFICA#!ES%

 

 

3elatina 's "n agente !"e sir)e ara a"mentar la )iscosidad- es "n agente ara 1acer c"ajar los alimentos como ostres de gelatinas- or ello y m=s la gelatina es el agente gelante m=s e&ecti)o en el "so dentro de la con(tera. M"c1as rotenas se desnat"ralian con el calor ero la gelatina al ig"al !"e la casena !"e tambi,n tiene "n alto contenido de rolina no se desnat"ralia. 9a gelatina sin sabor es "na rotena de color amarillento- or lo tanto libre de carbo1idratos o a"cares- grasa y colesterol. 9a gelatina se obtiene del col=ge col =geno no nat nat"ra "rall de tejido tejido con conect ecti)o i)o an anima imall- esec esec(ca (camen mente te del c"ero c"ero )ac"no- y se elabora a tra),s de "na estricta selección de materias rimas y de la m=s alta y moderna tecnologa- como tambi,n de "n control de calidad !"e aseg"ra "na materia rima nat"ral y n"triti)a- con miles de osibilidades de elaboración de comidas- ostres- con(tera y reostera. 9a gelatina es "na rotena "ra !"e contiene "n DE?:% de rotena y #>% de sales minerales. 9a gelatina seca al onerla en contacto con "n l!"ido lo absorbe y se 1inc1a. Al calentar el l!"ido se &orma "n sistema coloidal F"ido con el l!"ido como diser dis ersan sante. te. A med medida ida !"e se en& en&ra ra el sis sistem temaa- la )is )iscos cosida idad d del F"i F"ido do a"menta y acaba solidi(cando &ormando "n gel 3sistema coloidal de asecto sólido4.

 

Almidón

Pectina

 

3oma ará2iga

 

Agar9agar

/I/LI(3"AF6A

 

 

5eartamento de agric"lt"ra de la&rom 2A@. A@. PG@'*T@ 5' @GMA 5'9 *@5' PAGA '*UGTI5@S. Getrie)ed 1tt$00JJJ.&ao.org0docre0meeting0::/0+DC>;s0+DC>;s:l.1tm 2"ndacion rod"ce *1iaas. 3n.d.4. Man"al de elaboracion 2"ndacion e laboracion de deri)ados del c1ile- #:. Getrie)ed &rom 1tt$00JJJ 1tt$00JJJ.&ec .&ec c1iaas.com.m+0sistema0bibliotecaKdigital0man"alc1ile.d&  T' I' > >#C$>:#>. 3n.d.4. PG@5U*T@S 5' *@2IT'GLA. *AGAM'9 *AGAM'9@S@SPASTI99AS- 8 8GA GA8'AS8'AS- 8@MITAS  TUGG@'S. G'UISIT@S. Getrie)ed &rom 1tt$00normasd& 1tt$00normasd&.inen.gob.ec0d&0nte0>>#C#.d&  .inen.gob.ec0d&0nte0>>#C#.d&  PRACTICA N° 5 ELABORACION DE GOMITAS I . RESUMEN Según las normas ITINTEC. 3n.d.4. Getrie)ed &rom

1tts$00JJJ.academia.ed"0CD;#CN?0PGA*TI*AKK/K'9AB@GA*I@K5'K8 1tts$00JJJ.academia.ed"0CD;#CN?0PGA*TI*AKK/K'9AB@G A*I@K5'K8 @MITASKIK.KG'SUM'KSeg6nKlasKnormasKITIT'*