Problemas de Destruccion Termica de Microorganismos en Los Alimentos

 

PROBLEMAS DE DESTRUCCION TERMICA DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS  1. Se va a esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de esterilización se desean obtener 12 reducciones logarítmicas de una variedad de Clostridium botulinum de z = 6.7°C y D 121 = 0.26 min. La curva de penetración de calor en el centro del envase es la siguiente:

¿Es suficiente el tiempo de tratamiento? ¿En cuánto habría que cambiar el tiempo en que se mantiene la temperatura de 115°C para lograr las 12 reducciones logarítmicas?

2. Se pretende conseguir la destrucción térmica de las esporas de Clostridium botulinum en una conserva. Conocemos que para este microorganismo se consiguen 12 reducciones decimales cuando: Se aplica una temperatura de 105°C durante 103 minutos Cuando se aplican 117°C durante 6.5 minutos. Calcular: 1.Losytiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las temperaturas de 100°C de 120°C. 2.- La duración de la reducción decimal a 121.1°C. 12 3.- Si la conserva contiene una población inicial de 10 esporas, cuantos supervivientes quedaran después de: a) La aplicación de un tratamiento a 100°C durante 1 hora. b) La aplicación de un tratamiento a 120°C durante 20 minutos.

3. El escaldado y la esterilización son dos tratamientos térmicos que, aunque pretenden objetivos distintos, tienen en común su capacidad de destrucción de microorganismos y enzimas. Calcula el número de reducciones decimales que se obtienen con un escaldado de 2 min a 95°C y con una esterilización hasta F0= 4, para Clostridium botulinum, peroxidasa y pectinesterasa, sabiendo que: Clostridium botulinum: D121.1 = 0.21 min -3 Peroxidasa: D82 = 8x10 min; z = 7.8°C. -6 Pectinesterasa: D = 15x10 min; z = 7.8°C 96

 

4. Un fabricante de conservas aplica habitualmente a uno de sus productos un tratamiento térmico de 22 minutos a 115°C. Por un problema en la central de producción de vapor necesita reducir la temperatura de tratamiento a 110°C mientras se resuelve la avería. Calcular: a. Cuánto deberá durar el tratamiento a esta nueva temperatura para conseguir que la seguridad frente a Clostridium botulinum no se vea afectada por el cambio. b. Cómo afectará el cambio efectuado al riesgo de no estabilidad asumido por el fabricante, si sabemos que para sus cálculos supone la existencia, en cada envase y antes del tratamiento térmico, debacteria: 10 esporas de=la0.61 bacteria esporulada no patógena sobre la que realiza la suposición. (Para esta D121.1 min; z= 8°C)

5. Se quiere determinar el tiempo de tratamiento a 115°C para una conserva envasada en botes de -4 200g (200cm3). Se puede asumir un riesgo de no estabilidad de 10 y se conoce que la -2 concentración de la bacteria esporulada no patógena mas termorresistente presente es de 10   esporas/cm3. (D121,1 = 1.2 min, z = 12°C). Calcular también el F0 aplicado en esas condiciones y comentar si es o no suficiente para asegurar  el control de Clostridium botulinum.