PROBLEMAS ANÁLISIS DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARI AS “PROBLEMAS” CÁTEDRA:

ANÁLISIS DE

CATEDRÁTICO

ING. LUIS ARTICA

SEMESTR E:

VI

ESTUDIANT

MÉNDEZ MONTES, Luzmila

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CATEDRA: ANALISIS DE ALIMENTOS PROFESOR: ING. LUIS ARTICA MALLQUI 30/06/2015

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PROBLEMAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS 1. Sobre

una

muestra

de

leche

en

polvo

se

han

realizado

las

siguientes

determinaciones: a. 12,7113 g de muestra mantenidos en estufa a 105ºC durante dos horas reducen su peso hasta 12,600g. b.

0,7298 g de muestra, se mineralizan con ácido sulfúrico, el producto obtenido se

enrasa a 200mL con agua; de estos se toman 20 mL que se tratan con hidróxido de sodio arrastrando con vapor el amoniaco y recogiéndolo sobre ácido bórico al 5% que para volver a desplazarlo consume 10,5 mL de ácido sulfúrico 0,02N. c. 2,2704 g se extraen con éter de petróleo, pesando el extracto sin disolvente que da 0,3438 g. ¿Usted

como

responsable

del laboratorio, que

conclusiones

deduce

de

estos

resultados? d. 0,8664 g se diluyen hasta 100mL con agua destilada, de esta se toman 10 mL para valorar los azúcares reductores con cloramina T ( 20 mL equivalen a 7,5 mL de tiosulfato ), a la muestra se añaden 20 mL de cloramina T y se consume 4,4 mL de S2O3 2. En el análisis

=

( 1 mL de S2O3

=

= 7,2 mg de lactosa monohidratada)

de una muestra alimenticia se han obtenido los

resultados: a. 10,000g mineralizados con ácido sulfúrico diluidos luego hasta 100 mL.

siguientes

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Con agua de estos se toman 10 mL de los que se destila el amoniaco que se recoge sobre ácido bórico y a continuación este se valora con ácido sulfúrico 0,02N, consumiendo 6,00 mL. b. 30,000g de muestra se diluyen con agua enrasando a 500 mL. De la disolución se toman 5 mL que se diluyen con los reactivos adecuados hasta 250 mL . Esta disolución por fluorometría da la misma señal que un patrón que contiene 0,5 mg/ L de ácido fólico. Calcular el contenido de proteína (factor = 6,38) Calcular los microgramos de esta vitamina por un gramo de muestra 3. Diseñar el esquema experimental que seguiría, calculando el peso de muestra para el análisis, la concentración de los reactivos, para determinar el contenido

en

proteína en un alimento, que se supone contiene 37% de proteína total. Escribir las reacciones químicas y describir el procedimiento. 4. 12 galletas han dado el siguiente peso 97,1645 g, que se molturan y sobre el polvo obtenido se realizan los siguientes ensayos. a. Sobre 21,4395 se extraen la grasa que pesa 3,7273 g. b. 14, 7445 g de muestra tras mantener en estufa a 105ºC pesan exactamente 14,3417 g y calcinados a 600ºC pesan 0,6037. c.

Otra alícuota de 3,0927 g se tratan con ácido sulfúrico concentrado y caliente

hasta obtener un líquido transparente (mineralización total), el cual se disuelve en agua y enrasa a 100 mL, de estos se toman 5 mL, de los que se destila el amoniaco, recogiéndolo sobre ácido bórico al 5%, el cual consume 4,5 mL de ácido 0,02N para recuperar el pH inicial. ¿Usted como responsable del laboratorio que conclusiones deduce de estos resultados? 5. Diez piezas de una marca de caramelo que pesan 50 g, se pulverizan y del polvo se toman 7,532 que se reducen a cenizas, por calcinación a 600ºC, estas cenizas se tratan con ácido nítrico diluido en caliente y diluyen hasta

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25 mL con agua destilada, en la que se determina el plomo por absorción atómica en cámara de grafito. Las cantidades de muestra y patrones utilizados en las medidas, con los valores de absorbancias leídos han sido: Muestra

Absorbancia

20 L de muestra

0,565

20

L

de

una

disolución

obtenida 0,780

disolviendo 100 mL de una disolución de 50 mg/L de Pb. enrasados a 25 mL. 10 L de una disolución de 1 mL de 15 0,275 mg/L de Pb diluidos hasta 100 mL. a. Calcular el contenido de plomo en los caramelos b.

Supuesto que la toxicidad del plomo se sitúa en 1g/ K.

Calcular cuantos

caramelos puede tomar diariamente un niño de 30 k en el supuesto que tarde siete días en eliminar el plomo ingerido. 6. En un alimento se efectúan las siguientes determinaciones: a. 3,7258 g de muestra, mantenidos a 105ºC durante 6 horas reducen su peso hasta 3,254 g y estos calentados en mufla hasta 600ºC dan un peso de 250 mg. b. 2,546 g en un extractor Sohxlet con hexano dan un residuo extraído de 840 mg. c. 1,560 g se mineralizan con ácido sulfúrico y diluyen hasta 200 mL de los cuales se toman 10 mL. destilándose el amoniaco que recogido sobre ácido bórico este consume 20,5 mL de ácido sulfúrico 0,02 N. Calcular el contenido en humedad, cenizas, grasa y proteína? En su opinión ¿Cuál de los siguientes alimentos podría ser?: hamburguesa, harina de soja, leche en polvo, margarina.

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7. En

una

muestra

de

harina

de

carne

se

realizan

las

siguientes

determinaciones: a. 5,7241 g de muestra se mantienen en estufa a 105ºC hasta peso constante, obteniendo un residuo que pesa 5,1517g b. Otros 2,3811 g de la muestra original se mineralizan con ácido sulfúrico enrasando el producto obtenido con agua hasta 200 mL de los que se toman 20 mL destilando el amoniaco recogiéndolo sobre ácido bórico y valorando este con ácido sulfúrico 0,05N consumiendo 32,5 mL. c.

En

otra

alícuota

de

6,425

g

de

la

muestra

original

se

extraen,

repentinamente con un aparato Sohxlet con hexano, que al evaporarlo deja un residuo que pesa 1,5420 g, esta grasa disuelta en etanol-benceno neutro, consume 12,8 mL de KOH 0,1 N para virar la fenolftaleina. Calcular el contenido en proteína si se sabe que el factor proteico es de 6,25 y en grasa sobre materia seca, y el índice de acidez de la grasa. 8. Para determinar el contenido en proteínas total en un alimento, 3,507 g se tratan con ácido sulfúrico concentrado, hasta completar la mineralización(A), y se diluye con agua destilada hasta 100 mL, de estos se toman 25 mL para determinar el amoniaco por destilación Kjelhdal (B), recogiéndolo sobre 50 mL de

ácido clorhídrico 0,5 N y

valorando el exceso con NaOH 1N consumiendo 18,6 mL para virar el indicador (C). a. Calcular el contenido en proteína (%), utilizando el factor de 6,25(D). b. Responder las siguientes cuestiones relacionadas con los puntos señalados: A: ¿como se sabe que se ha completado la mineralización? B: Dibujar el esquema del aparato. C: ¿Cual es el indicador? D: ¿De donde procede este factor? 9. Sobre

una

determinaciones

muestra

de

mermelada

se

han

analizado

las

siguientes

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a. 5,374 g de muestra se han mantenido en estufa a 110ºC por 6 horas, pesando el residuo 2,754 g, el cual se calcina hasta 600ºC obteniéndose un residuo blanco que pesa 0,123g. b. las cenizas se disuelven en NO3H, enrasándose a 25 mL y de esta se toman 20 mL, se añaden 25 mL de NO 3 Ag 0,1N, valorando el exceso con SCNK 0,1N consumiendo 13,2 mL.

c.

Sobre el residuo seco 15,964 g de mermelada, se extrae con éter etílico en

caliente, se centrifuga y el extracto se evapora a sequedad pesando 83 mg. d.

Sobre el resto de la solución de las cenizas en ácido nítrico(b) se

determina el hierro por absorción atómica, obteniéndose una señal de 45% de transmisión en las mismas condiciones en las que un patrón de 20 mg/L de Fe fa 54% de transmitancia. Calcular el contenido en cloruros (Na), hierro (Fe 2O3), humedad, minerales y grasa. 10. Sobre un alimento preparado que contiene un 18,5% de humedad y un 3,2% de cenizas, se han efectuado las siguientes determinaciones: a. El producto de mineralizar con ácido sulfúrico, 1,735g de muestra total, se enrasa con agua hasta 100 mL., de estos se toman 5 mL para destilar el amoniaco y recogerlo sobre ácido bórico, que posteriormente se valora con ácido sulfúrico 0,02 N, consumiendo 4,7 mL. . Calcular el porcentaje de proteína sobre muestra seca ( F = 6,25) b. 217 miligramos de las cenizas se disuelven en ácido nítrico y enrasan a 500 mL (disolución A), de esta disolución se toman 5 mL que se enrasan de nuevo a 200 mL, esta última disolución medida por absorción atómica da la misma señal que una disolución que contiene 6 g/ mL. Calcular el porcentaje de sodio en la muestra seca. c.

De la disolución A se toman 100 mL en los que se valoran los cloruros por

precipitación con nitrato de plata 0,05M consumiendo 7,8 mL. Calcular el porcentaje de cloruros (Cl) sobre la muestra seca. Pesos atómicos Cl = 35,5 14, Sodio = 23.

Nitrógeno =