Principiile Nutritiei Umane Curs 1

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI U UMANE s.l.dr.ing. Cristina OTT

1

BIBLIOGRAFIE • Segal, l R. – Principiile l nutriţiei, Ed. d Academica, d 2002 • Costin, M.G. şi Segal, R. (Ed.) – Alimente funcţionale. Ali Alimentele t l şii sănătatea, ă ăt t Ed Ed. A Academica, d i 1999 • Costin, M.G. şi Segal, R. (Ed.) – Alimente pentru nutriţie specială Alimentele şi sănătatea, specială. sănătatea Ed Ed. Academica Academica, 2001 • Bronner, F. (Ed.)- Nutritional Aspects and Clinical Management of Chronic Disorders and Diseases, Diseases 2003 • Bender, D. - Introduction to Nutrition and Metabolism, 2002

2

Alimentaţia şi comportamentul alimentar; Gustul; Calitatea alimentului

3

ALIMENTAŢIA •

Una dintre cele mai importante necesităţi fiziologice

un adult consumă

cca. o tonă de alimente într-un an •

Unul dintre cei mai importanţi factori de mediu prin care este promovată creşterea şi dezvoltarea organismelor vii

•

Constă în introducerea, din mediul înconjurător, a substanţelor nutritive sub formă de alimente

4

FUNCŢIILE ALIMENTAŢIEI 1 PLASTICĂ 1. - asigură dezvoltarea şi regenerarea continuă a celulelor şi ţesuturilor - pune la l dispoziţia di i i organismului i l i substanţele b l necesare sintezei i i structurilor il proprii ii “CEEA CE MANÂNCI AZI DEVINE MÂINE PARTE DIN TINE” deoarece organismul î i reînnoieşte îşi î i continuu i structurile il 2. ENERGETICĂ - furnizează organismului energia necesară (energia din hrană este energie chimică ce poate fi convertită în energie mecanică, termică sau energia legăturilor macroergice – energie chimică de rezervă, stocată –de ex. – în ATP) - asigurată de P, L şi G (1g P=4,1 kcal; 1g L=9,3 kcal; 1g G=4,1 kcal) 3. BIOLOGICĂ - asigurată de componentele biologic active, în special cele

indispensabile

(esenţiale) din hrană: aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine şi minerale

5

NUTRIENŢI sau SUBSTANŢE NUTRITIVE

PROTEINE (P)

GLUCIDE (G)

LIPIDE (L)

APĂ

VITAMINE (V)

MINERALE (M)

NUTRIENŢI CALORIGENI

NUTRIENŢI NECALORIGENI

COMPONENTELE HRANEI participă la metabolismul organismului ™ NUTRIENŢI – se referă la cele 6 categorii prezentate anterior ™ NUTRACEUTICE – componente naturale ale hranei sau substanţe/elemente

adăugate prin procesare, care au dovedit unul sau mai multe efecte benefice asupra sănătăţii ™ FITONUTRIENŢI SAU FITOCHIMICE – nutraceutice prezente în mod natural în

vegetale (de ex. antociane, carotenoide) NUTRACEUTICELE SI FITONUTRIENŢII sunt toţi compuşi biologic-activi ((majoritatea j neesenţiali) ţ ) iar unii nutrienţi ţ sunt sau conţin ţ compuşi p ş bioactivi esenţiali ţ pentru organism (de ex. vitaminele sau aminoacizii esenţiali din proteine)

FACTOR ESENŢIAL – indispensabil funcţionării organismului, nu poate fi sintetizat în organism fiind furnizat exclusiv prin hrană

7

FITONUTRIENT

Acid Acorbic

NUTRIENT

NUTRACEUTIC

8

NUTRACEUTICE •

CAROTENOIDE

•

TOCOFEROLI

•

FITOSTEROLI

•

FLAVONOIDE

•

INDOLI

•

ACIZI GRAŞI POLINESATURAŢI (AGPN)

•

PREBIOTICE ŞI PROBIOTICE

•

MINERALE

ANTOCIANE

CLA

etc.

9

Carotinoide alimentare

Retinol palmitat alimentar

B-carotenoxidaza

Pigmenți retinieni

Retinal

retinalreductaza

Retinol (Transport)

retinaloxidaza

Diferențierea epiteliului, creștere

Acid retinoic

Retinol palmitat (depozit)

Metaboliți inactivi

Reproducere

TOCOFEROLI

5

4 3

6 7 8

O 1

2

HO

R1 CH3 (CH2CH2CH2CH)3CH3

R2

O CH3 α Tocoferol β Tocoferol T f l δ Tocoferol γ Tocoferol

CH3

R1=R2=CH3 R1=CH CH3; R2=H H R1=R2=H R1=H; R2=CH3 11

Generalităţi despre flavonoide • Definiţie: fi i i →în î sens restrâns, â sunt pigmenţi galbeni, lb cu structură polifenolică, foarte răspândiţi în regnul vegetal • → cell maii adesea d se regăsesc ă sub b formă de heterozide ale căror agliconi/genine sunt derivaţi ai fenilcromonelor(flavonele propriu propriu-zise); zise); cromona= benzo γ-pirona 3' 4'

2' 8 7

9 10

6 5

1' 1

O 1 4

2

5' 6'

3

O

2- fenil- cromona ( diverse flavone )

Efecte fiziologice •

→flavonoidele sunt în p principal p remedii ale insuficienţei ţ venoase; ele acţionează la nivelul venulelor sau al capilarelor prin reducerea permeabilităţii şi creşterea rezistenţei capilarelor( acţiunea vitaminei P) ⇒ flavonoidele sunt tonice venoase şi protectoare ale capilarelor

•

→ mecanismul de acţiune al vitaminei P:

•

- inhibarea formării şi eliberării histaminei

•

- inhibarea oxidării adrenalinei

•

- mecanism sinergic cu Vit.C, în ceea ce priveşte un tip de acţiune nespecifică dar caracteristică polifenolilor(deci au aceeşi acţiune şi antocianii şşi cumarinele şşi de asemenea şşi alţi ţ compuşi p ş cum ar fi taninurile derivaţi ai flavanelor

AGPN

18:2(n-6).

ACID LINOLEIC (ω 6)

ACID PALMITOLEIC (ω 7)

14

RAŢIA Ţ ALIMENTARĂ ► totalitatea o p produselor od o alimentare utilizate în alimentaţie în timp de 24 ore Alimentele se caracterizează prin următoarele trăsături: •Valoare nutritivă-noţiune generală care include valoare energetică, conţinutul de substanţe nutritive, gradul de asimilare (biodisponibilitatea), raportul dintre ele şi calităţile senzoriale; •Valoare energetică-energia pe care o dau produsele alimentare prin oxidarea în organism a glucidelor, lipidelor şi proteinelor; •Valoare V l bi l i ă este reflectată biologicăfl ă de d calitatea li substanţelor b l bi l i biologic active, în special cele indispensabile (esenţiale) din hrană: vitamine. Aminoaci i esenţiali, Aminoacizi esenţiali acizi aci i graşi esenţiali şi minerale; minerale 15

Alimentaţia echilibrată ▼

Alimentaţia dezechilibrată ▼

Organizarea corectă şi în timp

Este cauzată de obicei de lipsa

a aprovizionării organismului

prelungită a unor alimente şi

cu alimente valoroase şi

preponderenţa altora

gustoase care conţin cantităţi

(de ex. Deficit de legume şi fructe

optime de substanţe nutritive

şi exces de dulciuri)

•Calitatea raţiei alimentare

Prin exces sau deficit de alimente

•Nr. şi orele de mese din zi

se produce dereglarea

•Condiţiile de ingerare a hranei

metabolismului şi în timp conduce la imbolnăviri (anemii, b li cardiovasculare boli di l etc)) 16

CAUZELE ŞI EFECTELE ALIMENTAŢIEI GREŞITE •

Alimentaţia greşită sau MALNUTRIŢIA induce dezechilibre metabolice grave, ce reprezintă i tă cauza majorităţii j ităţii bolilor b lil Malnutriţie Dezechilibru alimentar

Dezechilibru metabolic

Boala

Malnutriţia

prin lipsă

totală parţială

prin exces

17

CAUZELE MALNUTRIŢIEI

•

Prin lipsă totală: – cauze economice (subnutriţie)

•

Prin lipsă parţială: - 1. cauze economice - 2. selecţia greşită a alimentelor raţiei (cazul ţărilor dezvoltate economic)

•

Prin exces: - dezechilibru între aportul energetic alimentar şi aportul de compuşi bioactivi (“calorii goale”) ţ g greşită ş a alimentelor - selecţia - consum excesiv de alimente procesate - tentaţia pieţei de alimente, alimente RECLAMA AGRESIVĂ - necorelarea efortului fizic cu consumul de hrană LIPSA EDUCAŢIEI NUTRIŢIONALE ŞI/SAU A VOINŢEI 18

ESENŢA ALIMENTAŢIEI SĂNĂTOASE •

Asigurarea unui echilibru perfect, continuu şi dinamic, între nevoile nutriţionale ale individului şi aportul de alimente

•

Nevoile nutriţionale ale oamenilor nu sunt identice: depind de vârstă, sex, activitate profesională, efort fizic extra-profesional, stare fiziologică, condiţii de mediu

NEVOI NUTRIŢIONALE

•

APORT

Cât, ce, cum şi când mâncăm???

19

MĂSURI EDUCAŢIONALE

•

Aportul adecvat de nutrienţi esenţiali previne: În timpul sarcinii: - greutatea redusă a nou-născutului - rezistenţa scăzută la boli - unele forme de retardare fizică şi mentală În copilărie: p - întârzierile de creştere - rezistenţa scăzută la boli La vârsta adultă: - rezistenţa scăzută la infecţii - riscul faţă unele forme de cancer, obezitate, BCV, diabet

20

ALIMENTELE Un produs oarecare este aliment dacă îndeplineşte simultan 3 condiţii: – - să posede valoare nutritivă (VN) – - să ă prezinte i t calităţi lităţi senzoriale i l (CS) – - să fie salubru (inocuitate, I) SUNT LATURILE TRIUNGHIULUI CALITĂŢII Ţ CS

VN

I

– Alimentele se deosebesc prin aptitudinea de a satisface, mai mult sau mai puţin, aceste 3 condiţii – Alimentele e te e posedă: - Valoare energetică - Valoare biologică (conferită de calitatea nutrienţilor, raportul dintre aceştia, aceştia aportul de compuşi bio bio-activi, activi biodisponibilitate) - Valoare nutritivă (include valoarea energetică şi valoarea21 biologică)

CERINŢE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ •

ALIMENTE FUNCŢIONALE – bogate în fibre alimentare, antioxidanţi naturali, t li acizi i i graşii polinesaturaţi li t ţi etc. t

•

ALIMENTE FORTIFIATE - cu vitamine vitamine, minerale minerale, proteine

•

AMBALAJE INTELIGENTE – care să pastreze nealterate principiile nutritive, un timp cât mai lung

•

ETICHETARE NUTRIŢIONALĂ – informaţii privind aportul energetic, conţinutul în nutrienţi la 100 de g produs şi cât acoperă acesta din necesarul zilnic, prezenţa compuşilor bio-activi, daca produsul este fortifiat, cu ce şi în ce p proporţie, p ţ , revendicări nutriţionale ţ (daca ( există)) 22

COMPORTAMENTUL ALIMENTAR Acea formă de comportament determinată de totalitatea reacţiilor psiho-somatomotoare provocate de modificările metabolice şi stimulii generaţi de calităţile senzoriale ale produselor alimentare Foamea este un reflex care face ca

Saţietatea este un reflex condiţionat

individul, să deosebească alimentele

datorat unor stimuli externi ce

de alte obiecte şi să-şi dirijieze

pornesc de la receptori bucali şi

activitatea spre ingerarea hranei

gastrici care vin în contact cu hrana.

Senzaţie agreabilă ▼ Senzaţie dezagreabilă ▼ Vid stomacal ▼ Sindromul omului Flămând contacţii stomacale miscari peristalitice

Destinderea pereţilor stomacului (umplerea acestuia ) ▼ Centrul alimentar ocu ea senzaţiei se aţ e de foame oa e cu cea de înlocuirea Saţietate

23

Modificări biochimice ¾Scaderea glicemiei (concentratie scăzută de glucoză în sânge la nivelul SN) ¾R d ¾Reducerea d de A Aminoacizi, i i i A Acizi i i graşi etc

Modificări biochimice ¾C t ¾Creşterea glicemiei li i i (concentratie crescutăde glucoză în sânge la nivelul SN) incetinirea ritmului ingerării pe măsură ce substanţele nutritive aduse de alimente întră în procesele metabolice

Alţi factori care inflenţeză comportamentul Alimentar sunt: Calitătile senzoriale ale alimentelor, care reprezintă motivaţia unor fenomene de bază ca Repulsia şi Apetitul •Orice aliment poate fi caracterizat printr-o valoare atractivă (repulsivă) •variază i ăd de lla un iindivid di id lla altul lt l •Aceasta valoare atractivă face ca motivarea alimentului să fie paralelă cu necesitătile fiziologice •Omul nu mănâncă doar pentru a se hrani; comportamentul alimentar este in aceeasi masura unul emoţional 24

“Fiecare om, fiecare societate are tipul său alimentar. Între ceea ce mănâncă ă â ă şii ceea ce este, t există i tă o relaţie l ţi dinamică di i ă care este influenţată de ceea ce doreşte omul să fie şi ceea ce alimentele li l îi permit i să ă fie” fi ” Tremolieres

25

CENTRUL ALIMENTAR

Reglarea aportului alimentar se realizează de către centrii saţietăţii şi ai f foamei i din di hipotalamus. hi l Aceştia primesc la rândul l impulsuri lor i l i de d la l cenrrull superior de intergare vegetativă (sistemul limbic) în legăturaă cu alegerea hranei

26