PRINCIPIILE NUTRITIEI UMANE 7

m

m

 


  Suport de curs pentru studenţii anului II FSIA ³OMUL POATE TRĂI 3 MINUTE FĂRĂ AER, 3 ZILE FĂRĂ APĂ ŞI 30 DE ZILE FĂRĂ HRANĂ´ HRANĂ´ Vorbe din popor Prelegerea a 88-a

p
m are rol vital, fiind mediul în care se desfăşoară toate reacţiile biologice. organismul uman adult conţine 60-65% apă; corpul copiilor conţine mai multă apă, care se diminuează drastic cu vârsta. corpul femeilor, având mai mult ţesut adipos, conţine mai puţină apă faţă de cel al bărbaţilor.

m n organism, majoritatea apei este localizată intracelular şi, mai puţin, extracelular. Electroliţii reglează balanţa apei intraintra- şi extracelulare K este prezent, în special, în interiorul celulelor iar Na, în exterior. Apa intră şi iese din celule în funcţie de concentraţia în săruri, printrprintr-un proces numit OSMOZĂ

m Este furnizată organismului prin băuturi şi alimente: Ceai, cafea: 99% apă Coca--cola, bere: 90 Coca 90--92% apă Lapte integral: 8686-87% apă Vin: 7676-77% apă

Alimente cu conţinut ridicat de apă: fructe, legume, iaurt Alimente cu conţinut mediu de apă: carnea, pâinea Alimente cu conţinut scăzut de apă: cereale, leguminoase uscate, oleaginoase (nuci, alune etc.) Alimente lipsite de apă: uleiurile rafinate

m

 


Dizolvă substanţele nutritive şi le transportă în celule iar din celule elimină produşii de metabolism (rinichii filtrează ~200 l apă/zi). Solubilizează substanţele minerale, făcând posibilă acţiunea lor. Participă la activitatea enzimelor şi la producerea sucurilor digestive. Este principalul lubrifiant al corpului (muşchi şi articulaţii). Participă la menţinerea constantă a temperaturii corpului.

Ë
 m
 n afară de apa introdusă în organism cu hrana, o cantitate de apă se formează prin arderea G, L şi P combustie sau apă metabolică. Astfel:

100 g L

107 g apă

100 g G

60 g apă

100 g P

41 g apă

apă de

Surplusul de apă se elimină prin piele (transpiraţie), plămâni (respiraţie), rinichi (urină) şi intestine (fecale).

Ë
 m


ntre aportul şi eliminarea de apă, în condiţii normale, există un echilibru numit BILANŢ HIDRIC ECHILIBRAT. Bilanţul apei pentru un adult

k

Y


=


         





 

 





   



 

!



 " 

#

$

%

& 

#'

§



& 

=

#'

Õ

 m Pentru un adult de 70 g, care trăieşte întrîntr-un mediu agreabil şi practică o profesie predominant sedentară, necesarul de apă este de 1 g/1 cal sau 3030-35 g/ corp. Prin intensificarea metabolismului energetic (de ex. activitate musculară, febră) creşte necesarul de apă datorită pierderilor prin transpiraţie şi respiraţie. Menţinerea bilanţului hidric este vitală, DESHIDRATAREA fiind foarte periculoasă: Pierderea a 10% din apa corpului disturbă serios funcţiile fiziologice; Pierderea a 20% din apa corpului este mortală.

Categorii susceptibile la deshidratare: copiii, sportivii de performanţă, bătrânii. ALCOOLUL şi COFEINA sunt diuretice puternice.

Ë 


  Se formează în alimentele naturale prin metabolismul normal al speciei. Substanţele antinutritive sunt: À substanţe care reduc utilizarea proteinelor

numite

antiproteinogenetice;; si antiproteinogenetice À substanţe care reduc utilizarea vitaminelor

numite

antivitamine;; şi antivitamine À substanţe care reduc utilizarea sărurilor minerale sau

antimineralizante.. antimineralizante

Ë 


 

Antiproteinogeneticele acţionează asupra enzimelor proteolitice din tubul digestiv, reduc utilizarea materialului azotat sau cresc necesarul organismului pentru anumiţi aminoacizi. INHIBITORI ENZIMATICI HEMAGLUTININE SAPONINE GOSIPOL


m 
 
 INHIBITORII ENZIMATICI

× inhibă acţiunea enzimelor proteolitice × prezenţi în leguminoase, cereale, cartofi, lapte, colostru, ouă etc.

× sunt termorezistenţi × Ex. Tripsininhibitorul din leguminoasele crude, o globulină ce formează cu tripsina un complex inactiv enzimatic.

× Măresc pierderile de N, cresc nevoia de tioaminoacizi dar reduc şi absorbţia L şi G.

× Sunt inactivaţi prin tratament termic

CĂLDURĂ UMEDĂ


m 
 
 HEMAGLUTININELE î

împiedică coagularea sângelui şi provoacă aglutinarea hematiilor, produc intoxicaţii

î

prezente în leguminoasele crude: de ex. SOINA din soia şi FAZINA din fasole

î

sunt inactivate prin fierbere

SAPONINELE î

prezente mai ales în leguminoase, spumează în apă

î

provoacă liza hematiilor şi induc o încetinire a creşterii

î

sunt inactivate la fierbere şi prin hidroliză acidă

GOSIPOLUL ± pigment polifenolic, inhibă sinteza proteinelor, prezent în seminţele de bumbac




 compuşi organici naturali care perturbă utilizarea vitaminelor pe diferite căi: descompun unele vitamine se combină cu vitaminele transformândutransformându-le în complecşi neabsorbabili blochează utilizarea digestivă sau metabolică a vitaminelor

EX.: ASCORBINOXIDAZA, TIAMINAZA, AVIDINA




 ASCORBINOXIDAZA × enzimă ce oxidează acidul ascorbic × prezentă în LEGUME şi FRUCTE × devine activă în contact cu O2, prin operaţii de decojire, tăiere, presare × inactivată prin fierbere, tratament cu SO2 sau acidulare

TIAMINAZA × enzimă ce induce carenţe în vit. B1 × prezentă în corpul unor organisme acvatice (peşte crud sau sărat, icre, scoici etc.) şi unele plante × inactivată prin prelucrare termică AVIDINA × glicoproteidă prezentă în albuşul crud × formează cu BIOTINA un complex inactiv × se inactivează prin fierbere



 
 substanţe care complexează mineralele sau interferă cu mecanismul lor de acţiune

EX. ACIDUL OXALIC, ACIDUL FITIC şi TIOGLUCOZIDELE (sau factorii guşogeni)



 
 ACIDUL OXALIC î formează oxalaţi, în special cu Ca şi Mg, reducând absorbţia mineralelor î acidul oxalic şi oxalaţii sunt substanţe toxice î conţin, natural, acid oxalic: SPANACUL, ştevia, loboda, frunzele de sfeclă şi sfecla roşie, măcrişul, pulberea de cacao î în prezenţa vitaminei D şi a unui aport crescut de Ca, efectul nociv al acidului oxalic este mult diminuat, chiar anulat

ACIDUL FITIC î formează cu mineralele, în special Ca, Fe, Mg şi Zn, compuşi insolubili ce reduc biodisponibilitatea acestor elemente î prezent în cantităţi apreciabile în învelişurile şi embrionul cerealelor dar şi în leguminoase, nuci, seminţe oleaginoase Reducerea efectului negativ al acidului fitic: À reducerea aportului cu hrana À favorizarea unei microbiote utile în colon (produce fitază care eliberează mineralele blocate în fitaţi) À mărirea aportului de Ca



 
 TIOGLUCOZIDELE À Tiocianaţii sunt inhibitori puternici ai captării iodului de către

glanda tiroidă

POT INDUCE HIPOTIROIDISM

À Prezenţi în cantităţi mari în legume din familia CRUCIFERAE

(varză, conopidă, broccoli, gulii, napi) şi în cantităţi mai mici în mazăre, soia şi seminţe de in À TRATAMENTUL TERMIC DENATUREAZĂ FACTORII

GUŞOGENI