Primer Informe

Curso: Tecnología de Alimentos 2 Docente: Fanny Rimarachín Chávez Alumnos: Villanueva Correa Tony

INFORME DE PRACTICA N°1 RECONOCIMIENTO DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS Y LIOFILIZADOS I.

INTRODUCCIÓN.

Los alimentos deshidratados y liofilizados se caracterizan por haber pasado por un proceso en el que se ha eliminado la mayor parte de su contenido en agua, esto favorece la conservación del producto por más tiempo, y entre otras cosas, en algunos casos proporciona nuevas formas de consumo. Las diferencias que hay entre los alimentos deshidratados y los alimentos liofilizados, se encuentran principalmente en el proceso al que se somete el alimento para la extracción del agua. El deshidratado, es uno de los métodos de conservación más antiguos, aunque hay distintas formas de realizarlo. La deshidratación se realiza desde el alimento en su estado natural, sea entero o troceado, exponiéndolo a una fuente de calor suave, como puede ser el sol o una superficie caliente, desde el horno a los actuales deshidratadores de alimentos. El agua del alimento pasa del estado líquido al estado gaseoso. Por el contrario, en la liofilización el alimento es previamente congelado, el agua pasa primero del estado líquido al sólido, y a continuación se somete a una desecación al vacío, es decir, se introduce en una cámara de vacío que separa el agua por sublimación o volatilización, pasando el agua del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. La industria desarrolló la liofilización a mediados del siglo pasado, y aunque parezca un proceso más vanguardista que la deshidratación, es interesante saber que la liofilización natural existe desde la antigüedad. En los Andes, los incas dejaban que los alimentos se congelasen durante toda la noche, a la mañana siguiente, el calor del sol y la baja presión atmosférica provocaban la sublimación del agua que se había congelado. El proceso de liofilización es lento y costoso, las máquinas liofilizadoras son caras, pero dan muy buenos resultados. El alimento liofilizado ofrece unas características más interesantes que el alimento deshidratado en cuanto a conservación y textura. Elimina mayor porcentaje de agua (en ninguno de los dos casos se elimina totalmente), altera menos las propiedades nutritivas del alimento, conserva prácticamente todo su sabor y apenas desfavorece su textura natural si después se rehidrata. Los alimentos liofilizados ofrecen una textura crujiente, mientras que los deshidratados tienen una textura más blanda o flexible. En cuanto a la conservación, estando en ambos casos hablando de los productos convenientemente envasados, los deshidratados suelen tener una vida útil (conservando sus cualidades) de un año aproximadamente, mientras que los liofilizados pueden almacenarse y conservarse por un periodo más largo. En ambos casos, los alimentos podrán ser rehidratados para su uso en cocina o para su consumo, y dependiendo de los alimentos de los que estemos hablando, los deshidratados y liofilizados también podemos disfrutarlos como un snack, una deliciosa y saludable opción son las frutas liofilizadas.

II.   III.

OBJETIVOS Reconocer las características físicas de un alimento deshidratado y liofilizado Establecer diferencias entre alimento deshidratado y liofilizado CARACTERÍSTICAS Definición

Los alimentos deshidratados son seleccionados en su estado óptimo de madurez y sujetos a un proceso de calentamiento que evapora el 98 por ciento del agua que contienen para conservarlo sin modificar su valor nutritivo. Los alimentos liofilizados son expuestos a un congelamiento rápido que les quita el 98 por ciento de su humedad para extender su vida útil. Tamaño El proceso utilizado para deshidratar o liofilizar encoge los productos a un tercio de su tamaño original. Luego de la rehidratación, los alimentos vuelven a su tamaño normal. Vida útil La mayoría de los alimentos deshidratados permanecen comestibles hasta 12 años si no se abren. Los alimentos liofilizados duran hasta 25 años si están sellados. Preparación La comida deshidratada requiere una preparación y rehidratación antes de comerla. Mientras que la liofilizada puede comerse directamente del envase si es necesario, aunque es más agradable si se rehidrata primero. Consideraciones Los alimentos deshidratados son generalmente más baratos que los liofilizados debido a su vida útil más breve y a que el proceso de liofilización es más complicado. IV.

MATERIALES

Leche en polvo “Ideal”

Crema “Huancaína”

Leche en polvo “Anchor”

Hongos y laurel

Verduras

“Cabanossi”

Frutas deshidratadas

Fideos

V.

METODOLOGÍA

Producto

Origen Vegetal

Material de Envase

Hongos y Laurel

X

Pasas

X

Polietileno de alta densidad Polietileno de alta densidad Bolsas de Aluminio con Polietileno Papel Pergamino Vegetal Bolsas de Aluminio con Polietileno Bolsas de Aluminio con Polietileno Polietileno de alta densidad Bolsas de Aluminio con Polietileno Bolsas de Aluminio con Polietileno

Leche “Anchor” Concentrado de verduras Leche “Ideal”

Origen animal

X X X

Sopa Cabanossi

X X

Huancaína

X

Frutas Deshidratadas

X

Tiempo de Vida Útil 2 años

Registro Sanitario

Degustación

M5801811N

-

3 años

N1207911E

Me Gusta

2 años

A3452011E

Me Gusta

1 año

RSAV17I18807

No Me Gusta

2 años

A3450112E

No Me Gusta

1 año

D2006414E

No Me Gusta

1 año

J8550409N

Me Gusta

1 año

D6000812N

-

3 años

NSC2006CO21152

Me Gusta

VI.   

VII.   

VIII.   

IX.

RESULTADOS Algunos de los alimentos analizados en la práctica, han sido procesados en otros países, según el código de barras inscritas en sus envolturas. El tiempo de vida útil de cada producto varía según el procedimiento o la materia prima utilizada. El material de envases varía según el producto elaborado, ya que cada uno de ellos tiene distinta composición. DISCUCIÓN El uso de verduras liofilizadas, nos asegura la homogeneidad en el producto, pero la degustación no fue muy agradable. La sopa instantánea resulta muy práctica al momento de prepararla y consumirla, pero en la degustación, al igual que las verduras, no nos resultó muy agradable. Al usar dos marcas de leche deshidratada, pudimos observar y diferenciar a través del gusto las características de cada una de ellas, la leche anchor se nos hiso más agradable, debido a que para su consumo no requiere de la adición de azúcar.

CONCLUSIONES Los productos deshidratados y liofilizados nos ayudan a aumentar el tiempo de vida útil del alimento. Conocer el proceso de deshidratación y liofilización es muy importante ya que si bien, ambos tienen el mismo fin, son procesos totalmente distintos. El Registro sanitario para cada producto debe ser diferente, ya que se realizan diferentes procesos. INFOGRAFÍA

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http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/590.pdf http://naturesheartterrafertil.com/?selector=peru

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http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf http://www.sierraexportadora.gob.pe/descargas/expoalimentaria2014/campera/ft%20salsas%20funghi