Presentación1

3.7 Análisis de costos de cultivos, rentabilidad, an álisis de sensibilidad y precios umbral.

Evaluación financiera de proyectos La evaluación financiera puede considerarse como aquel ejercicio teórico mediante el cual se intentan identificar valor y comparar entre si los costos y beneficios asociados a determinas alternativas de proyecto con la finalidad de coadyuvar a decir la mas conveniente.

L a evalu ación fin anc iera co n tem p lo , en s u an ális is , a todo s los flujos financieros del proyecto, distinguiendo entre capital “ Propio” y “ Prestado”. La evaluación evalua ción financ iera ie ra juzga el e l pro yecto desd e la persp ectiva del objetivo d e generar gene rar rentabilidad re ntabilidad financ iera y juzga el e l flujo de fond os genera generado do po r el el pro yecto . Esta evaluació eva luación n es p ertinente para determinar la llamada “ Capacidad financiera del  proyecto” y la rentabilidad rentabilidad del capital capital propio invertido en el proyecto.

LA INFORMACION DE LA EVALUACION FINANCIERA DEBE CUMPLIR TRES FUNCIONES.

1.- Determinar hasta donde los costos pueden ser cubiertos oportunamente, de tal manera que contribuya a diseñar el plan de financiamiento. 2.- Mide la rentabilidad de la inversión. 3.- Genera la información necesaria para hacer una comparación del proyecto con otras alternativas o con otras oportunidades de inversión.

La evaluación financiera trabaja los flujos de ingresos y egresos con precios vigentes de mercado. Típicamente como criterio de selección el valor presente neto ( VPN) o la tasa interna de retorno (TIR). La evaluación financiera, analiza el proyecto desde su entorno financiero, se enfoca en el análisis del grado en que el proyecto cumple sus objetivos de ge generar un retorno a los diferentes actores que participan en su ejecución o financiamiento.

 ANÁLISIS

DE COSTO DEL CULTIVO.

PREPARACION DEL TERRENO HASTA LA COSECHA.

1.- BARBECHO  2.- RASTREO  3.- MAIZ  4.- SIEMBRA  5.- HERBICIDA  6.- APLICACIÓN  7.- C. GUSANO C.  8.- PISCA DE M.  9.- DESGRANADO  10.- ACARREO 

$ 1200.00 $ 1200.00 $ 1850.00 $ 700.00 $ 750.00 $ 600.00 $ 450.00 $ 750.00 $ 2000.00 $ 600.00

Lo cual representa un peligro potencial para la salud pública si no se aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte, procesamiento y manufactura La higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza y desinfección del área de trabajo, son factores clave para la obtención de productos lácteos de calidad.

CARACTERISTICAS ESENCIALES DE LA LECHE:

La leche es un liquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría.  La leche es un liquido de composición compleja, blanco y opaco de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. 

La función natural de la leche es la ser el alimento exclusivo de los mamíferos  jóvenes. Durante el periodo critico de su existencia posterior al nacimiento, cuando el desarrollo es rápido y no puede ser sustituidos por otros alimentos, la gran complejidad de la leche responde a esta necesidad.

En la composición de la leche influyen los siguientes factores: Raza y edad de la vaca lechera.  Etapa de lactancia.  Método de ordeña.  Estado de salud.   Alimentación.  Clima. 

PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE. La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. El sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.  Sin embargo, la leche absorbe fácilmente, olores del ambiente como el olor del establo o de pintura recién aplicada. Además ciertas clases de forrajes consumidos por las vacas proporcionan cambios en sabor y olor a la leche, la acción de microorganismos puede tener efectos desagradables en sabor y olor . 

La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y a la caseína. Los glóbulos de grasa y en menor grado la caseína, impiden que la luz pase a través de ella, por lo cual la leche parece blanca. En la grasa se encuentra caroteno, el cual es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes

PROPIEDADES QUIMICAS - COMPOSICION

Los componentes de la leche que están presentes en mayor cantidad son: lactosa, grasa, proteínas, agua y sales minerales; los de menor cantidad pero que tienen gran relevancia desde el punto de vista bioquímico son las enzimas y la vitaminas; otros compuestos que tienen relevancia: fosfolípidos, carotenoides, esteroles, tocoferoles, flavinas y nucleótidos

La leche puede llegar a la fabrica en diferentes formas. Normalmente se transporta en jarras o en tanques  – cisternas. También existen centros de recolección donde se recibe la leche de los productores de la región, y en donde se refrigera y se almacena hasta que la leche se trasporta a la fabrica.



En algunos casos se transporta la leche de estos centros a la fabrica por tuberías de conducción a larga distancia. En la mayoría de los casos se recoge la leche diariamente, para disminuir la actividad bacteriana, la leche recién ordeñada se enfría antes de transportarla.

La recepción es la entrada de la leche a la fabrica para su elaboración. La higienización es la primera fase de la elaboración e incluye una o mas de las siguientes operaciones. a). Estandarizacion del contenido de grasa de la leche. b). Calentamiento de la leche para eliminar gérmenes. c). Enfriamiento de la leche. d). Homogenización. e). Desodorizacion y desgasificación.

PASTEURIZACIÓN

DE LA LECHE

El objetivo de la pasteurización de la leche es destruir los gérmenes patógenos y la mayoría de otros gérmenes, alterando lo menos posible la composición y la estructura de la leche. lenta es el tratamiento a 63 °C  La pasteurización durante 30 minutos en forma discontinua. La ventaja de este método es que las propiedades de la leche no se modifican 

ELABORACION DE QUESOS

QUESOS:

El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína. Existen muchos tipos de quesos; normalmente se identifican las siguientes clases: *

Quesos frescos no madurados, como el queso blanco. * Quesos de pasta blanda, como el Camembert. * Quesos de pasta firme, como el queso manchego. * Queso de pasta dura, como el parmesano. * Quesos procesados o fundidos

QUESO MOLIDO

1.- Pasteurización de la leche a 63 - 65 °C. Durante 30 minutos, hasta 36 °C. 2.- Verificar y agregar. a) .- Cloruro de calcio ( 30 ml. Por 100 litros de leche). b).- Cuajo enzimático ( 20 ml. Por 100 litros de leche). 3.- Temperatura de coagulación ( 35 °C ), tiempo 30 minutos. 4.- Corte de la cuajada ( liras deben estar esterilizadas), forma vertical y horizontal. 5.- Primer reposo 5 minutos. 6.- Agitar 10 minutos lentamente. 7.- Segundo reposo 5 minutos. 8.- Agitar 10 minutos mas rápido. 9.- Tercer reposo 5 minutos. 10.- Desuerado total por compresión. 11.- Salado por incorporación 3 g. por litro de leche. 12.- Maduración en refrigeración 24 horas. 13.- Molido de la pasta Moldeado. 14.- Moldear.15.- Empaquetar

QUESO PANELA 1.- Pasteurización de la leche, enfriar a 36 °C. 2.- Revisar y agregar: a).- Cloruro de calcio 30 ml. Por 100 litros de leche. b).- Cuajo enzimático 20 ml. Por 100 litros de leche. 3.- Temperatura de coagulación 35 °C. 4.- Tiempo de coagulación. 5.- Corte de cuajada ( liras esterilizadas). 6.- Primer reposo 5 minutos. 7.- Agitar 10 minutos lentamente. 8.- Segundo reposo 5 minutos. 9.- Agitar 10 minutos mas rápido. 10.- Tercer reposo 5 minutos. 11.- Desuerado al res ( nivel de la cuajada ). 12.- Salado por incorporación (8  –10 grs. Por litro de leche ). 13.- Moldeado ( en canastas ). 14.- Desuerado por gravedad con dos volteos:  A los 30 minutos y a la hora. 15.- Refrigeración.

QUESO BOTANERO

ES LA MISMA TECNOLOGIA QUE EN EL QUESO  ANTERIOR: NADA MAS QUE EN EL PASO 12 SE LE AGREGA LA BOTANA PUDIENDO SER : SALCHICHA SALAMI MORTADELA JAMON CHILES

JALAPEÑOS