Presentacion Flavor de Los Alimentos

 

FLAVOR DE LOS ALIMENTOS EDWARD MARTINEZ CORDOBA. EDUAR FERLEY OROZCO. ERICKA LISETH GARCIA V. JHON ALEXANDER LOPEZ.

 

Sensación químicos producidpresentes a por en lun os compuestos alime ali ment nto o cu cuan ando do entr entran an en cont contac acto to simultáneo con los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación.

 

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Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas pequeñas características de ellas antes de ser cocidas, como por ejemplo algunas frutas que tienen flavores muy característicos que las hacen muy agradables al consumo directo.

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Sin embargo hay otros alimentos que tienen muy poco flavor al estar crudos, pero que adquieren mucho tras la cosion, como por ejemplo las carnes.

 

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QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

En ca cada da al alim imen ento to qu que e co cons nsum umim imos os ex exis iste ten n mú múlt ltip iple less pr proc oced edim imie ient ntos os parra hac pa ace erlo loss apete tec cib ible less y de bue uen na calilid dad para el cons nsu umo es deci de cirr qu que e se sean an de pr pref efer eren enci cia a a nu nues estr tro o gu gust sto. o.

 

PRINCIPALES INFLUYENTES 

El asp spec ecto to es no norrma mallme men nte el ún únic ico o atr triibuto sob obre re el cua uall bas asa amos la decisión de compra o de consumo; por este motivo el impacto vi vis esle lem ento tililiza droe po porr luan ind ndus ustr lilim m enta a pp ara ar ada tra alsual e cson um men idoto r uti szad ob dtrieiatea rm inen adtari o ria ro utr ca toe.r  En la per erc cepció ión n del fl fla avo vorr in inte terrvi vie enen el sent ntid ido o de dell gus usto to,, el ol olffato y el tacto que nos permiten percibir los sabores, olores, aromas y sensaciones

presentes

en

los

alimentos.

 

PROPIEDADES ORGANOLEPTICA PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS S 

GUSTO

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OLOR

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COLOR

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TEXTURA

SABOR

ASPECTO

 

OLOR Y AROMA 

El olor es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinada determinadass sustancias volátiles perceptible degustaciónpor la vía indirecta por el órgano olfativo durante la

 

SABOR es la combinación entre el gusto y el olor  

Sabor acido

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Sabor dulce

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Sabor salado

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Sabor amargo

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Sabor picante

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Sabor umami

 

POTENCIADORES DE SABOR 

Son sustancias que   no aportan un sabor propio al alimento, sino que   refuerzan el del resto de compuestos presentes. Esto es deshidratada ratadass. A importante en alimentos como   sopas y   grasas deshid bajas concentraciones refuerza los sabores de sustancias   sápidas (sustancia que tiene algún sabor). En conc co ncen entr trac acio ione ness al alta tass po pose see e un sa sabo borr qu que e se de deno nomi mina na umami   “

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ESTUDIOS SOBRE FLAVOR 

En 20 2008 08,, el Ce Cent ntro ro Te Tecn cnol ológ ógic ico o de dell Ma Marr y lo loss Al Alim ime ent ntos os Az Azti ti-T -Te ecn cnal alia ia pu pub blilica caba ba "Fre "F resc scur ura a de dell pe pesc scad ado: o: Gu Guía ía pa para ra su eva valu luac ació ión n se sens nsor oria ial" l",, qu que e re reco copi pila la ci cie ert rtas as paut pa utas as pa para ra qu que e lo loss pr prof ofes esio iona nale less de dell se sect ctor or pe pesq sque uero ro id iden enti tifi fiqu quen en el gr grad ado o de fre fr escura "a través de lo loss sentidos", sobre todo olfa fattivo y vis isu ual. Los ojos y la pie iell dell pesc de scad ado o son alg lgu una nass de la lass pa part rte es cl clav ave es que ay ayu uda dan n en la ide dent ntif ific icac ació ión. n. El análisis sensorial permite una de las valoraciones más aproximadas. Los camb ca mbio ioss qu que e se pr prod oduc ucen en en es esta tass pi piez ezas as re reve vela lan n fl fluc uctu tuac acio ione ness de ca calilida dad, d, en función de la especie. El Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI) es una asociación civil sin fines de lucro. Su Comité Directivo está integrado por  in inst -Ins nsti titu tuto to Na Naci cion onal Tecn cnol olog ogía ía In Indu dust stri rial al (IN INTI TI), ), Gob obie iern rno oNede Prstit oituc vucio incione ianess -I dal e de Te Río grola , Neuq Ne uqué uén n e In Inst stit itut uto o Na Naci cion onal al de Te Tecn cnol olog ogía ía Ag Agro rope pecu cuar aria ia (I (INT NTA) A) de dedi dica cada dass a la producción, empaque e industrialización de frutas y hortalizas realiza la evaluación sensorial de jugos, esencias de frutas y aceites esenciales con paneles entrenados, así como el análisis cromatográ ráffico de componentes aromáticos.

 

CONCLUSIONES 

El flavor es lo que llamamos a la percepción de lo que es percibido por los sentidos

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Los alimentos y sustancias cambian constant constantemente emente de flavor gracias a la química y sus reacciones

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El flavor en fuente de estudio para el tipo de alimento que el ser humano ingiere

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Permitir establecer propiedades propiedades organolépticas en los alimentos y de esta manera los consumidores obtener un criterio sobre el mismo, ya sea de agrado o desagrado.

 

BIBLIOGRAFIA 

http://www.alimenta-accion.com/2013/08 /propiedadesorganoque-i.html

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http://www.ugr.es/~nutricion/pdf/guias-12/gnhd/AS12-13.pdf

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https://es.wikibooks.or g/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/ Texto_completo

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http://metode.cat/es/Revistas/Monografics/El-que-mengem/Latextura-dels-aliments-un-complement-al-sabor 

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//biosanpatricio.blogspot.com.co/201 http://biosanpatricio.blogsp ot.com.co/2012/05/organo 2/05/organos-de-loss-de-lossentidos-y-sus-funciones.html

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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2009/09/09/187847.php

 

MUCHAS GRACIAS

 

SABOR ACIDO 

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El sabor ácido de los alimentos se debe principalmente a la presencia de ácidos orgánicos, contribuyen no sólo al sabor, sino también al valor nutritivo, pues tienen valor calórico. Estabilidad microbiológica microbiológica de los alimentos y, como norma general, la estabilidad aumenta al aumentar la acidez. Además de los ácidos naturales, en los alimentos pueden encontrarse también otros ácidos que se forman por fermentación. Así, el ácido láctico es un producto de la fermentac fermentación ión láctica

 

SABOR DULCE 

El sabor dulce se asocia sobre todo a la molécula de sacarosa, pero también lo presentan hexosas (fructosa y glucosa

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Los diversos azúcares y derivados, aparte de su función nutricional, determinan el sabor dulce de muchos alimentos (miel, jarabes, productos de pastelería y confitería, etcétera).

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el sabor dulce de las frutas, que aumenta al avanzar el grado de maduración, se debe también a la presencia de azúcares libres. Además de los azúcares contenidos de forma natural en alimentos de origen vegetal, nutricionalmente tienen más trascendencia los azúcares prácticamente puros, que se utilizan para endulzar alimentos y bebidas: sacarosa, sobre todo, pero también fructosa,  jarabe de glucosa, etcétera. etcétera.

 

SABOR AMARGO 

El carácter amargo se asocia en muchos casos a alimentos en mal estado, en los que se han iniciado reacciones de putrefacción que liberan péptidos y otras sustancias amargantes. No obstante, la hidrólisis de proteínas puede también dar lugar a compuestos amargos que, en ciertas proporciones, contribuyen al sabor característico de productos curados o fermentados

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El sabor amargo es una característica importante del flavor de bebidas estimulantes como café y té, en las que se debe, al menos en parte, a unos alcaloides, las bases xánticas, cafeína y teobromina.

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La cerveza es otra bebida con un sabor amargo característico que se debe a componentes del lúpulo de naturaleza isoprenoide: humulona y lupulona

 

SABOR SALADO 

El sabor salado se debe a sales inorgánicas de bajo peso molecular.

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El cloruro sódico o sal común es el representante genuino del sabor salado

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El cloruro sódico es la sal que posee el sabor salado más puro. Los cloruros de Magnesio, Potasio, Calcio y Amonio, aportan también sabor salado, pero en este caso acompañado de un sabor amargo residual.

 

SABOR PICANTE 

El sabor picante se debe a determinados compuestos que se encuentran en diversas hortalizas y, sobre todo, especias, que consisten en una sensación aguijoneante y de quemazón, que fácilmente pasa a irritante.

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Además de las sustancias picantes, las especias contienen otros principios aromáticos volátiles que aportan flavor a los alimentos que sazonan.

 

SABOR UMAMI 

A los cuatro sabores clásicos (dulce, salado, amargo y ácido), cabe añadir un quinto, el sabor umami, propio de productos proteicos, como derivados cárnicos (sopas, caldos y salsas) y de pescado, productos lácteos, proteínas vegetales como la soja e incluso hortalizas.

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Este sabor indica la presencia de aminoácidos y proteínas y se debe especialmente al glutamato monosódico y a ciertos nucleótidos (inosinato (inosinato y guanilato sódicos). Estos compuestos se encuentran de forma natural en alimentos, pero también se pueden añadir como exaltadores del sabor y aroma (flavor