Preparo de Pão Italiano Utilizando Técnicas de Sova, Fermentação e Pasta Madre

Relatório Observacional de Aula MAPA Teórico Acadêmico:

BRUNA VILLELLA BUENO

Nome do

R.A.:

 21049402-5

PAO ITALIANO

Preparo Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina de Panificação Clássica e Brasileira, em seguida: 1) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de utensílios. 

Bowls.

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Raspador de plástico.

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Filme plástico.

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Assadeira.

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Recipiente de vidro limpo.

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Batedeira com gancho.

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Estilete ou lâmina fina.

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Balança.

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Grade.

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Ramekins.

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Rolo de massa

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Ralador.

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Colher de sopa.

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Descascador de legumes.

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Prato fundo.

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Espátula de silicone.

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Faca serrilhada.

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Tábua de corte

2) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de ingredientes.  Fermento natural (Pasta Madre):  • Farinha de trigo: 225 g  • Farinha de centeio fina: 225 g  • Água: 550 g  • 1/2 maçã ralada sem casca  • 1 colher de sopa de mel

Relatório Observacional de Aula MAPA Teórico 

Massa:



• Farinha de trigo: 600 g



• Água: 300 g



• Sal: 12 g



• Fermento natural: 200 g

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• Azeite extravirgem: 30 g



• Açúcar: 10 g

3) Descrever o plano de ataque do preparo (de forma detalhada). Fermento natural: 1. Em um recipiente de vidro, misture 100g de água com 50g de farinha de trigo, 50g de farinha de centeio, a ½ maçã ralada e o mel. Misture muito bem e deixe o pote semitampado em um local fresco e livre de correntes de ar por 24h. 2. Passado o tempo de descanso do fermento, retire 100g da massa e descarte-a. Adicione mais 50 g de água e mais 25 g de cada farinha, como no passo “1”. Misture bem e deixe descansar por mais 24h. 3. Repita o passo “2” durante mais 8 dias consecutivos, descartando metade da massa e adicionando mais metade de água e as farinhas. 4. No décimo dia, o seu fermento estará pronto para ser utilizado. A partir desse dia, pode armazená-lo na geladeira, “alimentando-o” (como no passo “2”) uma vez por semana apenas Massa: 1. Em uma bancada, faça uma coroa com a farinha e coloque no centro o fermento natural dissolvido em água. Misture bem durante alguns minutos e depois acrescente o sal e o azeite. Sove manualmente por 20 minutos e mais 5 minutos de cilindro ou bata na batedeira com gancho por 15 minutos. Coloque a massa em um recipiente com azeite e deixe fermentar por, no mínimo, 1 hora e meia. 2. Retire a massa do recipiente e trabalhe o impasto para tirar os gases acumulados durante a fermentação. Forme uma bola com a massa, deixando a fenda para baixo. Coloque em uma assadeira untada com azeite e deixe fermentar em local morno por 2 horas. 3. Faça 4 cortes em forma de quadrado sobre a superfície da massa e polvilhe um pouco de farinha por cima. Leve ao forno preaquecido a 200ºC por 20 minutos e depois baixe a temperatura para 185ºC por mais 40 minutos. 4. Retirar da assadeira e deixar esfriar sobre uma grade

Relatório Observacional de Aula MAPA Teórico 4) Descrever todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de apresentação na aula).

Técnicas de sova, fermentação e pasta madre são os objetivos de aprendizado nessa receita, já descritos com detalhes no plano de ataque.

Referências: Atenção, neste campo você deverá listar os materiais consultados para a realização de sua atividade. Panificação Clássica e Brasileira. Samara Fernandes Maringá-Pr.: UniCesumar, 2015. Reimpresso em 2021. 124 p. Fichário de receitas