Preparate Din Carne de Pasare

LICEUL ECONOMIC ADMINISTRATIV

PROIECT TEMA LUCRARII:SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

ELEV: ANDREI IULIANA MADALINA

PROF. COORDONATOR: OLMAZU ANISOARA

2012

Argument Capitolul I Sortimentul preparatelor din carne de pasare. 1.1 Clasificare 1.2. Materii prime Capitolul 2 Tehnologia preparatelor din carne de pasare 2.1.Preparatele cu sos alb 2.1.1.Conditii de calitate 2.1.2.Defecte,cauze,remedieri 2.2.Preparatele din carne de pui cu sos rosu 2.3.Preparatele din carne de pasare si crupele 2.4.Transformari in procesul tehnologic al preparatelor de baza din carne de pasare cu sos alb si orez Capitolul 3 Tehnologia servirii preparatelor din carne de pasare 3.1.Aranjarea mesei 3.2.Sisteme de servire BIBLIOGRAFIE ANEXE

ARGUMENT

Poporul nostru coborând din daci şi romani, şi-a făurit din anticul vremurilor şi în curgerea lor şi felul său de viaţă, dominată de hărnicie şi de preţuirea roadelor câmpului smulse cu priceperea naturii cu braţele şi cu mintea lui mereu iscoditoare. Românul şi-a izvodit, spre desfătarea şi folosul fiinţei sale destul de multe feluri plăcute în care să-şi prepare mâncărurile, pentru a cinsti oaspeţii şi a se cinsti pe sine în sărbători şi ospăţuri. Un loc central în specificul bucătăriei româneşti îl ocupă carnea de pasăre. Ţăranul a învăţat să folosească carnea de pasăre în mod gospodăresc. După sacrif icarea pasărei, el îşi pregăteşte modul utilizării cărnii de pasăre în diferite sortimente: mezeluri, carnea este destinată mancărurilor, la prepararea ciorbelor, borşurilor, piftelutelor, fripturilor,etc. Măestria gospodinei le înzestrează pe toate cu calităţi organoleptice deosebite. Minunate lucruri şi bunuri de bucătării tradiţionale româneşti şi bucatarii de azi şi de mâine trebuie să caute să le cunoască, să nu le lase să-şi piardă, colbul vremii şi al uitării. Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asocoere cu legume,produse cerealiere şi sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din carne de măcelărie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasăre se caracterizează prin: -valoarea nutritivă şi gustativă deosebită; -durata de prelucrare termică mai mică; -digestibilitate mai uşoara; -posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică

CAPITOLUL I SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE 1.1.CLASIFICARE Sortimentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat, deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume, fructe, paste făinoase şi sosuri diferite. Preparatele din carne de pasăre: -Cu sosuri albe: - ciulama de pui cu mămăliguţă - pui cu smântână - pui sote cu arpagic - blanchet de pui cu orez -Cu sos roşu: - pui cu roşii - ostropel din carne de pui - pui cu conopidă - pui cu vinete - legume cu carne de pui -Cu crupe sau paste făinoase: - pilaf cu carne de pui - macaroane cu piept de pui -Fără sos: - pui în caserole 1.2.MATERII PRIME Pentru pregatirea preparatelor de baza se utilizează carnea de pui, găini, curci, raţe, gâşte, în diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor în vigoare. Carnea de pasare- asigură preparatelor o valoare nutritivă mai ridicată decât carnea animalelor de măcelarie, datorită proteinelor complet bogate în aminoacizi esenţiali şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv. Grăsimea de pasăre este valoroasă atât din punct de vedere caloric, cât şi organoleptic. Valoarea ei creşte prin prezenţa acizilor graşi nesaturaţi, uşor de digerat şi a conţinutului în vitamina A. Carnea de galinacee are valoarea nutritivă ridicată şi datorită conţinutului în substanţe extractive azotate, care dau aroma deosebita, favorizând secreţia gastrică. Carnea de găină, curcă este apreciată şi pentru digestibilitatea uşoară, de acee poate construe materie primă şi pentru preparate dietetice.

Legumele- Se întrebuinţează pentru:diversificarea şi definirea sortimentului (roşii, fasole verde, mazăre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea cărnii sau prepararea sosurilor(ceapa, morcovi, ţelină); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completează valoarea nutritivă a preparatelor din carne de pasare prin aportul lor în proteine parţial, complete, glucide simple, vitamine, săruri minerale. În funcţie de sortiment pot influenţa şi calităţile estetice ale preparatelor. Produse cerealiere- dintre produsele cerealiere se întrebuintează: făina, orezul şi mălaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mămăliguţă). Asocierea cărnii cu produse cerealiere şi sosuri completeaza valoarea nutritiva a preparatelor cu proteine partial complete sipoliglucide (amidon). Fructele- se pot utiliza gutui, mere, struguri, prune uscate, portocale, măsline, asociate cu carne de pui, curcă, gâscă, rata.

CAPITOLUL II TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASĂRE

2.1. PREPARATELE CU SOS ALB Preparatele sunt formate din bucăţi de carne de pasăre în sos alb, cu sau fără garnitură. În mod frecvent se pregatesc preparatele ,,Ciulama de pui cu mămăliguţă’’ şi ,,Pui cu smântană’’.

Sare

Pui

Ceapă,morcovi,ţelină

Făină

Grăsime

Prelucrarea preliminară

Fierberea puilor Strecurarea Pui fiert

Supă

Prepararea sosului alb

Porţionarea Păstrarea în supă

Formarea preparatului

Separarea cărnii

Montarea pentru prezentare Servirea

Mămăliguţă pripită

Prelucrarea preliminară- puii se curăţă, se flambează, se spală şi se lasă întregi. Ceapa, se spală şi se crestează. Morcovii şi ţelina se spală, se curătă şi se cerestează. Făina se cerne. Fierbierea puilor- puii se pun la fiert în app rece cu sare, se îndepartează spuma, se adauga ceapa, morcovii, ţelina şi se fierb circa

30 min. Se strecoară supa, puii fierţi se portionează şi se menţin la cald în puţină supă strecurată. Supa se întrebuintează pentru prepararea sosului alb. Prepararea sosului alb- făina se amestecă cu o cantitate egală de supă răcită. Se încălzeşte uleiul, se adaugă făina amestecată cu supă şi se amestecă bine pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecând continuu, pentru a nu se forma aglomerări. Se adaugă treptat supa încalzită, până se obţine consistenţa specifică pentru ciulama (sosul napează lingura şi a dispărut gustul de făina). Se adaugă bucăţi mici de margarină sau unt deasupra, pentru a nu se faorma crustă. Formarea preparatului- coincide cu faza de montare pentru prezentare şi servire şi se realizează astfel: carnea porţionată se scoate din supă, se aşează pe platou sau farfurie şi se acoperă cu ciulama. Servirea- preparatul se serveşte cald însoţit de mămăliguţă pripită. Operatiile pregatitoare sunt: porţionarea şi sărarea puilor, tăierea cepei mărunt, cernerea făinii si amestecarea cu o cantitate egală de apa rece. Înabusirea bucăţilor de pui şi a cepei în ulei şi apoi separarea carnii înabuţite. Prepararea sosului- în sosul format de la înăbuşirea cărnii se adaugă făina, sare,smântana, apa şi se fierbe 15 minute. Formarea preparatului- sosul se strecoară peste carnea înăbuşită şi se continuă fierberea 10 minute. Montarea si prezentarea-se realizează pe farfurie sau în tambal Servirea- preparatul se serveşte cald. Preparatele speciale representative pentru aceasta grupă sunt: anghemaht cu carne de pui şi blanchet de pui cu orez. Tehnologia preparării cuprinde operaţii specifice de prelucrare primară a carnii şi legumelor, fierberea în apa cu sare a cărnii şi a legumelor, prepararea sosului alb şi fierbere cărnii tranşate cu sosul, pentru realizarea gustului specific. Preparate speciale din carne de pasăre Denumirea Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea preparatului şi servirea preparatului - Prelucrarea primară a - Puii se fierb în apă cu sare şi legumelor (morcov, se spumează ceapă, rădăcină de - Se adaugă: morcovi, ceapă, pătrunjel) rădăcină de pătrunjel Anghemacht - Curăţarea cartofilor, - Se scoate carnea şi se din carne de tăierea în cuburi şi porţionează pui fierberea în apă cu sare - Se strecoară supa

- Spălarea lămâii şi stoarcerea pentru extragerea sucului - Cernerea făinii - Prelucrarea primară a puiului

- Prelucrarea primară a legumelor - Prelucrea primară a puiului şi porţionarea Blanchet de - Prelucrarea primară a pui cu orez ouălelor şi separarea albuşurilor de gălbenuşuri - Separarea lămâii şi stoarcerea pentru extragerea sucului - Cernerea făinii - Prepararea garniturii de orez - Prelucrarea primară a puilor Pui sote cu - Arpagicul se opăreşte, arpagic se curăţă se spală - Făina se cerce - Laptele se fierbe şi se răceşte - Făina se desface în lapte rece

- Se prepară sosul alb, din făină diluată cu supă, untură sau ulei şi supă, care se fierbe 20 de min - Se adaugă suc de lămâie şi bucăţile de carne şi se continuă fierberea 5 min - Se adaugă bucăţi mici de unt la suprafaţă - Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie - Se serveşte cald cu garnitură de cartofi - Puii se fierb în apă cu sare, se spumează, se adaugă legumele tăiate mărunt - Se strecoară supa - Se prepară sosul alb din făină diluată, margarină şi supă. Se fierb 15 minute - Se adaugă suc de lămâie şi gălbenuşurile - Se introduc bucăţile de pui - Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie - Se serveşte cald, cu garnitură de orez - Bucăţile de pui se sotează - În grăsimea rămasă se înăbuşă arpagicul - Se pregăteşte sosul alb din: lapte, făină, smântână - Sosul se toarnă peste bucăţile de pui, se adugă arpagicul şi se mai fierb 15min. La sfârşitul se adugă unt

2.1.1. CONDITII DE CALITATE Preparatele de bază din carne de pasăre cu sos alb trebuie să prezinte urmatoarele condiţii de admisibilialitate:

- gramajul portiei- corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura porţiei. - aspect- placut, bucăţi de carne de pui fiartă şi sos ciulama sau smantână, carnea să-şi păstreze forma dată, sosul în cantitate corespunzătoare. - culoarea preparatului- alb-galbuie. - gust- plăcut, specific cărnii de pasăre şi a sosului alb, condimentare corespunzătoare. - consistenţa- carnea bine fiartă, sosul semifluid. bine fiert, fără aglomerări. 2.1.2. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI Defectele care pot să apară la preparatele de pasaăre sunt datorate nerespectării procesului tehnologic. În cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot să apară aglomerări din cauza neomogenizării amestecului de făina şi lapte din reţetă, sosul poate să fie prea vâscos sau prea fluid. Defecţiunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vâscos şi fierberea în continuare. Sosul se poate prinde la baza vasului, în care nu se amestecă continu după încorporarea făinii, deoarece sosul capătă un miros neplacut de afumat. Carnea de pasăre poate fi insuficient fiartă sau friptă, în cazul în care nu se respectă durata de prelucrare termică. Defecţiunea poate fi remediată prin continuarea fierberii până la frăgezirea fibrei musculare. Dacă durata de fierbere este depăşită, fibrele msculare se destramă şi carnea n-şi mai păstrează forma; defecţiunea nu poate fi remediată. Nerespectarea duratei de prelucrare termică poate duce la aceleaşi defecţiuni şi în cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor. 2.2. PREPARATELE DIN CARNE DE PUI CU SOS ROSU Majoritatea preparatelor din carne de pasăre au în structură sos rosu (sos tomat). Tehnologia specifică preparatului „Curcan cu măsline” Cantitate Materii prime U/M a Operaţii brută pregătitoare pentru 10 porţiii

Tehnica preparării. Montrea pentru prezentare şi servire

Carne de curcan calitatea I, fără cap şi picioare. Ulei Ceapă Morcovi Ţelină rădăcină Făină Pastă de tomate Vin roşu Măsline Sare Piper măcinat Cimbru Foi de dafin Lămâie

kg

1,500

Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg kg

0,150 0,200 0,150 0,100 0,500 0,100 0,100 0,400 0,030 0,002 0,002 0,005 0,200

Prelucraea primară a componentelor Porţionarea cărnii de curcan - Tăierea mărunt a cepei Tăierea rondele a morcovilor şi a ţelinei - Amestecarea făinii cu apă (1: 1) Extragerea sucului din ½ cantitatea de lămâie Crestarea măslinelor şi opărirea lor. Diluarea pastei de pastei.

- Îăbuşirea cărnii de curcan cu ceapă, morcovi, ţelină; Încorporarea condimentelor (sare, piper, cimbru, foi de dafin) şi a apei necesare ferberii, fierberea 30 de minue - Separarea bucăţilor de curcan - Prepararea sosului: În vasul în care s-a înăbuşit carnea se încorporează pasta de tomate, făina; fierberea cca 15 minute - Pasarea sosului Formarea preparatului prin ansamblarea sosului cu bucăţile de carne, măsline, suc de lămâie, vin, fierberea cca 5 min - Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu rondele de lămâie Servirea preparatului în stare caldă

Thnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu Pui cu roşii Operaţii pregătitoare Porţionarea puilor Tăierea mărunt a

cepei

şi

Tehnica preparări, montarea pentru prezentare şi servire - Înăbuşirea bucăţilor de pui cu a ceapă în 2/3 untură şi apă,

pătrunjelului verde. Opărirea roşiilor; decojirea, tăierea capacului, îndepărtarea seminţelor, scurgerea sucului; sotarea la cuptor cu 1/3 din cantitatea de grăsime şi apă Diluarea pastei de tomate cu cantitate egală de apă

Ostropel din carne de pui Porţionarea puilor Tăierea mărunt a cepei şi morcovilor Tăierea usturoiului felii Tăierea pătrunjelului verde mărunt Prepararea crtofilor natur: Tăierea cuburi a cartofilor curăţaţi, fierberea în apă cu sare Diluarea pastei de tomate cu apă

separarea cărnii când aceasta este aproape gata - Prepararea sosului din jiul format la înăbuşirea cărnii, făină, pastă de tomate, sucul de roşii, apă fiartă, fierberea 15 minute - Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de pui înăbuşite cu sos pasat, roşii, sare, piper, zahăr - Garnitura – 15 minute - Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, decorarea cu pătrunjel verde tocat - Servirea preparatului cald - Înăbuşirea cărnii de pui, cepei şi morcovilor în ulei şi supă de pasăre, separarea cărnii înăbuşite - Prepararea sosului din legume înăbuşite, făină,pastă de tomate, sare, supă,fierberea 30 min - Formarea preparatului: asocierea cărniiînăbuşite cu sos pasat, usturoi, fierberea 25 min, condimentarea finală cu vin şi jumătate din cantitatea de pătrunjel verde - Montarea pentru prezentarea- pe platou sau farfurie asociat cu garnitură de cartofi nature, decorarea cu pătrunjel verde tăiat mărunt, servirea preparatului cald

2.3. PREPARATELE DIN CARNE DE PASARE ŞI CRUPELE FISA TEHNOLOGICA GRUPA PRODUSUL Preparate de bază din carne de pasăre cu carne de pui

DE

PRODUSE Pilaf

Caracterizarea preparatului- Preparatul este format din porţii de carne de pui aşezate lângă pilaf, cu pătrunjel deasupra. Valoarea nutritivă a preparatului este dată de proteinele complete ale cărnii de pasăre, lipidele uşor asimilabile, cu aport de acizi graşi esenţiali, şi poliglucide din orez. Valoarea energetica de 596 cal. pentru o porţie de pilaf cu carne de pui recomandă pilaful ca preparat de baza în meniu. Mterii prime

U/M

Cantitatea brută Gramajul pentru o pentru 10 porţii porţie produs finit

Carne de pui calitatea I fără cap şi picioare Ulei Ceapă Morcovi Ţelină rădăcină Orez Sare Piper boabe Pătrunjel verde

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

1,300 0,150 0,150 0,100 0,100 0,700 0,030 0,001 0,050

Carne- 90 g Pilaf- 200 g

Verificarea calităţii componentelor se realizează prin organoleptică şi se compară cu condţtiile de admisibilitate:

examen

CARNEA DE PUI: - ASPECT - carcase curate, fără resturi de conţinut intestinal sau impurităţi mecanice; la pasările în stare congelată nu se admite deformarea carcaselor,suprafaţa umedă, dar nelipicioasă - CULOAREA PIELII- caracteristica tipului şi calităţii, culoarea musculaturii roz-roşietică -CONSISTENTA MUSCULATURII- fermă şi elastică, nu se admite consistenţa înmuiată -MIROS- la suprafată, în secţiune şi în interiorul carcasei miros characteristic normal, fără miros străin. LEGUMELE:- sănătoase, întregi, neatinse de boli criptogamice

OREZUL: -ASPECT- caracteristic boabelor de orez complet decorticate, sănătoase (uniforme ca mărime în aceeasi unitate de ambalaj pentru orezul tip G) -CULOARE- albă până la alb-gălbuie -MIROS-caracteristic, fără miros străin de mucegai, încins sau de rozatoare -GUST- plăcut, specific orezului sănătos -IMPURITĂŢI- max.0,7% pentru orezul tip G si 2-2,5% pentru orezul tip S -INFESTARE- lipsă ULEIUL DE FLOAREA-SOARELUI:- limpede, fără suspensie şi fără sedimente, culoare galben-pai, gust plăcut caracteristic. VASE, USTENSILE, UTILAJE- pentru materii prime: oala pentru fiert puii, cratiţa pentru pilaf, blaturi pentru carne crudă, carne fiartă, pentru legume, cuţite inox, polonic, linguri, platouri, servetele, cântar, maşină de gătit. OPERATII PREGATITOARE- puii se controlază în exterior şi în interiorul carcasei, se curăţă, se flambează şi se spală. Ceapa se curăţă, se spală: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supă, iar 2/3 se taie mărunt pentru sos. Morcovii şi ţelina se spală, se curăpţă şi se taie sferturi.Orezul se separă de impurităţi şi se spală. Patrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. TEHNICA PREPARARII- puii se fierb în apă cu sare, se îndepărtează spuma şi se adaugă legumele tăiate sferturi (ceapa, morcovii,ţelina), continuând fierberea până când carnea este aproape fiartă. Supa se strecoara. Puii se porţionează. Orezul şi ceapa taiată marunt se înăbuşă în ulei şi o cantitate egală de supă. Se adaugă cantitatea de supă necesară fierberii orezului şi piperul boabe. Se aşează deasupra orezului porţiile de pui, se acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 20 min. MONTAREA PENTRU PREZENTAREA SI SERVIRE- preparatul se montează pe platousau farfurie, decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald. VERIFICAREA CALITATII PREPARATULUI- se face prin cântărire. Gramajul porţiei şi al partilor componente din structura porţiei (carne, pilaf) se compară cu reţeta.

Prin examen organoleptică se verifică proprietăţile organoleptice şi se apreciază dacă corespund condiţiilor de admisibilitate: -aspect- carnea de pui fiarta, porţionată, cu garnitură de pilaf; carnea bine fiartă, nesfărâmată, boabele de orez cu volum crescut, nesfărâmate; garnitură de orez fără lichi în structură; -culoarea- alb- galbuie; -miros- plăcut de carne fiartă împreună cu adaosuri şi de orez, fără gust şi miros străin; -consistenţă- carnea bine fiartă, orezul bine fiert, nesfărâmat. 2.4 TRANSFORMĂRI ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PERPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE DE PASĂRE CU SOS ALB ŞI CU OREZ Transformări ce au loc în timpul procesul tehnologic al preparatelor de bay[ din carne de pasăre cu sos alb, sau crupe Operaţia tehnologică

Prepararea supei Fierbere extractivă

Prepararea sosului alb

Transformări suferite de componentele chimice ale materiilor prime - Extragerea unor factori nutritivi solubili din carne şi legume (proteine, substanţe extractive, azotate, glucide simple, substanţe minerale şi vitamine) - Coagulare proteinelor - Hidrolizarea colagenului din ţesuturi conjunctive – solubilizarea acestuia Topirea parţială a grăsimilor Înmuierea ţesuturilor vegetale din legume prin hidroliză substanţelor pectice - Hidratarea granulei de amidon de făină prin absorbţia supei, desfacerea granulei de amidon în amiloză şi amilopectilei care

Măsuri asigurarea preparatelor - Fierberea vapori presiune

pentru calităţii

în sau

- Amestecarea făinii cu lichid rece Diluarea corespunzătoare a amestecului pentru a nu forma aglomerări şi

asigură consistenţa sosului

Prepararea pilafului

încorporarea treptată în lichid fierbinte - Fierbere lentă 20-30 min, cu amestecare continuă - Hidratarea amidonului din - Încorporarea de la orez- mărirea volumului început, a lichidului bobului şi creşterea în fierbinte în proporţia greutate necesară a fierberii (2/3 părţi lichid, la o parte orez) - Fierberea la cuptor cu vasul acoperit

CAPITOLUL III TEHNOLOGIA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE DE PASĂRE

3.1.Aranjarea mesei

3.2. Sisteme de servire Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald, însoţită de garnituri diferite, iar sosul se serveşte separat în sosieră. În funcţie de sortimentul de fripturi şi garniturile ce urmeaza sa fie servite se disting 3 sisteme de servire : -servirea directa, cu ajutorul cestelui, se practică în cazul în care fripturile sunt tranşate şi montate pe platou de la bucatarie sau de la grătar, şi sunt însoţite de garnituri. Se aduc la masă în felul următor : platoul se aduce pe antebraţul şi mâna stângă acoperite de ancărul împăturit. Cleştele este aşezat pe platou cu mânerele spre chelner. Servirea se face pe partea stânga a clientului, în farfurii mari, întinse, calde, care sunt aşezate pe masă în prealabil.Cleştele se foloseşte la aşezarea tranşei de friptură pe farfurie, spre marginea cea mai apropiată de client. Garnitura se aşează în partea opusă, rămasă liberă pe emblemă, de la dreapta spre stânga. Farfuriile se pot aduce încalzite odată cu platoul de fripturi. În acest caz, platoul va fi prins între degetul mare şi celelalte degete de la mână stângă de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebraţ. Pe partea dreaptă a clienţilor vor fi schimbate farfuriile suport cu cele calde, apoi platoul se aşează peste ancar în lungimea antebraţului stâng, efectuându-se servirea ca în primul caz. -servirea indirectaăse practica în cazul fripturilor reci asortate ( asietteanglaise ) şi în cazul fripturilor calde asortate ( mixedgrilld ). În acest caz, platoul este oferit pe partea stânga a clientului, cleştele fiind îndreptat spre client, dându-i-se posibilitatea să se servească singur, după preferinţă.Dupa ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor şi când pe acesta a ramas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aşează pe spirtieră, urmând să mai fie oferit înca o dată, după ce s-au

consumat cele servite anterior. În acelaşi mod se procedează şi cu platoul de fripturi reci. Servirea la gheridon, se foloseşte în cazul fripturilor servite în piese mari sau întregi ( muschi de vită, pui la frigare, la grătar sau cuptor, muschi de porc împanat ) ce urmeaza a fi tranşate şi porţionate în faţa consumatorilor. Pentru aceste operaţii se folosesc : masă-gheridon, spirtieră, un tocător canelat pe margini, tavă, doua cuţite sau un cuţit si o furculiţă specială, cleşte, farfurii. Platoul pe care este montată friptura cu garnitură şi decorul respectiv se aduce pe antebraţul şi palma stângă, peste ancarul împăturit. Cu ajutorul cleştelui, preparatul se trece pe un platou, apoi pe tocătorul aşezat pe o tavă.Pe gheridon, sub tavă, se asterne un servet.Cu lama unuia dintre cuţite se fixează preparatul, transându-se cu ajutorul unui cuţit foarte ascuţit. Transele obţinute se aşează pe platou, lângă garnituri, servirea preparatului făcându-se după sistemul direct, sau se pot aşeza direct pe farfurii, servirea facându-se după sistemul de servire la farfurie.

1. Radu Niculescu 2. Radu Niculescu 3. Stere Stravositu Tehnica servirii Consumatorilor

- Editura Sport Turism Bucureşti 1988 - Editura Tehnologică a Restaurantelor Bucureşti 1998 - Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti 2003

PIEPT DE PUI Ingrediente: -1 piept pui dezosat, fără piele -1/3 conservă ciuperci ras (cam 1 lingura) - 1/3 cana morcov fiert taiat cubulete mici patrunjel şi mărar

- 1 albus - foarte putin cascaval -vegeta, cimbru,

Mod de preparare: Se amesteca ciupercile (bine scurse) cu morcovii (storsi de apa in plus) cu cascavalul şi albuşul de ou şi se condimentează. Se ia pieptul de pui şi se aşează pe o bucată de folie de aluminiu. Se pune amestecul de mai sus peste pieptul de pui. Se înveleşte în folie în aşa fel încât pieptul se fie bine rulat şi să nu curgă amestecul şi se bagă la cuptorul încins cam 20 minute, direct pe grilaj (adică nu în tavă sau ceva). Se orneaza cu 2-3 frunze de patrunjel, marar si o lingura de iaurt crema deasupra! PUI CU ROSII SI VERDEATA Ingrediente: -1 kg cartofi -100 gr suncă afumată

-750 gr roşii -2 cepe

-1 pui

-1 fir rozmarin

-3 - 4 fire de pătrunjel tocat

-2 linguri ulei

- sare, piper. Mod de preparare: Se curăţă şi se spală cartofii apoi se taie cubuleţe mai mărişoare. Suncă se taie şi aceastaea cubulete. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie julien. Puiul se spalaă şi se condimenteaza apoi cu sare şi piper adăugând în interiorul sau firul de rozmarin. Se aşează toate aceste ingrediente într-o tavă cu puţin ulei şi se da la cuptorul bine încins în prealabil. Între timp se spală roşiile, se curăţă şi se taie în patru

şi se lasă deoparte. După douazeci de minute se ia cu lingura puţin ulei cu sosul lăsat de pui si se stropeste din nou puiul. Dacă nu a lasat suficient suc, turnaţi puţin ulei şi adaugaţi şi supă instant. Roşiile se adaugă la sfârşit împreună cu patrunjelul tocat. Se mai lasă toată compoziţia la cuptor pentru înca 35 - 40 de minute. Puiul se poate aşeza pe un platou ornat cu frunze de salata pe care puteţi aşeza apoi restul ingredientelor.

PULPE SI ARIPIOARE PUI CU OREZ Ingrediente: -2 cani orez, usturoi -10 linguri ulei măsline sau de floarea soarelui roşii -1 jumatate varza alba mica mari, -400 gr pulpe şi aripioare de pui - 2 linguri bullion apă -1 ardei foarte iute mai mare patrunjel.

-5 caţei -2 ardei graşi -2 morcovi -sos soia -2-3 linguri -sare,

Mod de preparare: Se fierbe orezul, se scurge şi se spală. Separat, se pune uleiul într-o tigaie mai mare, împreună cu caţeii de usturoi zdrobiţi, se lasă foarte puţin până devin aurii amestecând continuu . Se adauga varza taiată fideluţă subţire, morcovul dat pe răzătoarea mare, ardeiul taiat beţişoare (ingredientele ar trebui tăiate cam la aceleaşi dimensiuni, pentru a permite pătrunderea lor destul de repede). Se amestecă continuu, sa nu se prindă de cratită, şi se lasă cam 8 minute la foc rapid. Apoi, se adaugă bulionul diluat cu apă, sosul de soia (5-6 linguri mari). Se mai lasă pe foc 6 minute şi se adaugă ardeiul iute taiat cu tot cu nervuri (fără seminte). Cu ardeiul mai fierbe 1 minut, şi după se adaugă orezul, tot un minut. După ce am închis focul se adauga patrunjel verde tocat mărunt, 1/2 legatură. Legumele nu trebuie sa fie perfect prăjite, ele rămân

tărişoare. Separat, carnea spalată, uscată cu un şervet şi sărate după gust, se pune la prăjit în ulei încins. Se rumeneşte la foc potrivit pe ambele părţi. Se servesc împreună ornate cu roşie, salată, verdeaţă tocată şi lămâie.