PREPARATE DIN CARNE

STUDIUL FILIEREI: PREPARATE DIN CARNE LA SOCIETATEA S.C. AGROCOMPANY S.R.L. DEVA

1

CUPRINS Introducere………………………………………………………………………..1 Capitolult I: Prezentarea societatii S.C. Agrocompany S.R.L. Deva……...11 1.1Istoria societatii………………………..…………………….…………..11 1.2Relatii cu diferiti furnizori…………………………………..…………...17 1.3Fazele procesului tehnologic………………………………….………....21 1.4Descrierea procesului tehnologic de fabricare a preparatelor din carne...21 Capitolu II: Sortimente de produse alimentare……………..………….…….24 2.1 Produse conservate prin sarare din carne…………………………….29 2.1.1 Slanina sarata………………………….……………………………29 2.1.2 Baconul……………………………………………………………..29 2.1.3 Pastrama de oaie……………………………………………………30 2.2 Principalele produse afumate din carne………………………………31 2.2.1 Jambonul afumat cu os si jambonul afumat fara os……………….31 2.2.2 Ceafa de porc afumata……………………………………………..33 2.2.3 Muschi file afumat…………………………………………………34 2.2.4 Piept afumat si costita afumata………………….…………………35 2

2.2.5 Pastrama de porc…………………………………………………..37 2.2.6 Pastrama afumata de oaie……………………………………….…38 2.2.7 Ciolane afumate…………………………………………….…….40 2.2.8 Oase garf afumate……………………………………………41 2.2.9 Coaste afumate………………………………………………42 2.2.10 Picioarele de porc afumate…………………………………..43 2.3 Principalele produse pasteurizate din carne………………….….44 2.3.1 Ciolan presat……….………………………………………...44 2.3.2 Lebarvust…………………………………………………….45 2.3.3 Toba………………………………………………………….47 Capitolul III. Controlul si expertiza produselor de origine animala……...49 3.1Modificari ale produselor sarate………………………………………...49 3.2Controlul sanitar veterinar al produselor sarate…………………………50 3.3Modificari ale produselor afumate………………………………………51 3.4Controlul sanitar veterinar al produselor afumate……………………….52 3.5Verificarea calitatii preparatelor din carne………………………………52 Capitolul IV. Retea de desfacere in tara si preturile practicate pe piata romanesca …………………………………………………………………56 4.1Retea de desfacere a produselor in tara………………………………..56 4.2Pretul produselor din carne Agrocompany pe piata romaneasca .....….57 Capitolul V. Aspecte de siguranta si securitate alimentara………………….59 Concluzii si recomandari…………………………………………………….63

Bibliografie……………………………………………………………………….65

INTRODUCERE 3

Valoarea nutritivă sau alimentară a cărnii reprezintă calitatea de a acoperi nevoile energetice şi de substanţe plastice ale organismului uman. Carnea constituie principala sursă de material plastic (substanţe azotate cu mare valoare biologică), energetic (lipidele şi hidraţii de carbon), mineral (fier, fosfor, etc) şi vitaminic (complexul B, carnea fiind cea mai bogată în vitamina PP etc.) pentru hrana omului. De asemenea, joacă rol semnificativ, prin nutrienţii care îi conţine, în apărarea organismului (măresc rezistenţa faţă de infecţii şi diferite substanţe toxice), stimulează activitatea nervoasă superioară a omului, precum şi capacitatea sa intelectuală şi de muncă. Valoarea nutritivă este dată de numeroase componente, şi anume : compoziţia chimică, proporţia ţesutului muscular, aportul nutritiv, calitatea energiei, aportul proteic etc. Compoziţia chimică. Carnea conţine apă şi substanţe uscate (protide, lipide, glucide, săruri minerale şi calorii). Proteinele au o pondere mare în carne (18-22%) şi sunt de calitate superioară. Carnea de bovine este mai bogată în lizină, metionină şi acid glutamic, cea de porc – în valină şi arginină, carnea de oaie – în leucină şi tiamină. Proteina din carne (muşchi) prezintă două fracţiuni şi anume: -

Proteine solubile (miogen, mioglobulină şi globulină – alfa), care prin fierbere trec în lichid, determinând cărnurilor însuşirile organoleptice (gust, aromă,

-

miros, culoare); Proteine insolubile (miozina şi actina) Cantitatea de lipide din carne depinde în mod deosebit de specie şi de starea de îngrăşare a animalelor. Lipidele condiţionează valoarea energetică a cărnii. Aceasta este bogată în acizi graşi saturaţi, mai ales în cazul cărnii de bovine, ovine şi porcine. Glucidele se întâlnesc în carne în cantitate redusă, sub formă de glicogen.

4

Carnea constituie o sursă importantă de macroelemente (potasiu, sodiu, fosfor, sulf, clor, magneziu, fiind săracă însă în calciu) şi în microelemente (fier, cupru, mangan, zinc etc.). Acest conţinut în săruri minerale (potasiu, sulf, clor), determină o acţiune acidifiantă a cărnii. Tabelul 1

Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor cărnuri (raportate la 100g parte comestibilă) Indicatorul Cenuşă % Macroelemente, mg: Potasiu Calciu Magneziu Sodiu Sulf Fosfor Clor Microelemente, μg: Fier Iod Cobalt Mangan Cupru Molibden Nichel Staniu Fluor Crom Zinc

Carne de bovine 1,0

Carne de porcine 0,9

Carne de ovine 0,9

355,0 10,2 22,0 73,0 230,0 188,0 59,0

316,0 8,0 27,0 64,8 220,0 170,0 48,6

329,0 9,8 25,1 101,0 165,0 168,0 83,6

2900,0 7,2 7,0 35,0 182,0 11,6 8,6 75,7 63,0 8,2 3240,0

1940,0 6,6 8,0 28,5 96,0 13,0 12,3 30,0 69,3 13,5 2070,0

2090,0 2,7 6,0 35,0 238,0 9,0 5,5 120,0 8,7 2820,0

Carnea este bogată în vitaminele din grupul B (B 1, B2, PP, B6, acid folic, acid pantotenic, B12). Carnea de porc este bogată în tiamină. În carne, se întâlnesc şi substanţe extractive cu efect secretor gastrointestinal şi care provoacă senzaţia de saţietate. Compoziţia chimică a unor organe interne comestibile este redată în tabelul 2: Tabelul 2.

Compoziţia chimică a unor viscere la 100g 5

Componente Apă (g) Protide (g) Lipide (g) Colesterol (g) Glucide (g) Vitamina A

Creier 81 10 8,3 2,36 0,8 0

Inimă 75,4 16,5 6,3 0,5 0,7 30

Ficat 70,9 19,8 4,2 0,32 3,6 19200

Limbă 68 16,4 15 0,4 0

Rinichi 75 15 8,1 0,41 1 1000

Intestin 79 19,1 2 0,15 0 -

Timus 75 19,6 3,1 0,28 0 -

(U.I.) Tiamina (mg) Vitamina

4,5

0,54 6,8

0,27 16,1

0,22 5

0,25 7,4

0,01 3,0

0,06 4,0

PP(mg) Vitamina C Purine (mg) Sodiu (mg) Sulf (mg) Clor (mg) Riboflavină

28 90 -

6,0 ++ 85 296 122 0,89

33 93 130 251 101 2,80

0 ++ 80 0,27

11 80 246 190 246 2,10

++ 46 -

330 0,27

(mg)

Ficatul reprezintă cel mai valoros organ după valoarea nutritivă. Proporţia ţesutului muscular. Se determină într-o regiune de măcelărie, dezosată, din totalul musculo-adipos, calculându-se după raportul dintre cantitatea de ţesut muscular (kg sau g) şi cantitatea de ţesut adipos de acoperire şi intramuscular (kg sau g). Valorile acestui raport variind între 0 şi 1 (valoarea maximă exprimă regiunea de măcelărie cea mai apreciată sub raport nutritiv şi economic). Aportul nutritiv se determină prin produsul dintre conţinutul cărnii în substanţe nutritive şi coeficientul de digestibilitate cu coeficientul de resorbţie la nivelul organismului uman (aport energetic, proteic, mineral, vitaminic). Calitatea energiei. Se determină prin diferite raporturi şi anume : -

Raportul procentual dintre energia provenită din carne şi energia totală

-

(valoarea acestui raport dorit este de maxim 35%); Raportul dintre energia asigurată prin cantitatea de acizi graşi saturaţi şi energia

-

totală (valoarea optimală a acestui raport este de 0,1 – 0,15); Raportul dintre proporţia procentuală de acizi graşi polinesaturaţi şi de acizi graşi nesaturaţi; valorile mai ridicate sunt mai favorabile pentru nutriţia umană (carnea de taurine are un aport mai mic – 0,005 – 0,007, faţă de carnea de pasăre şi de porc la care acest raport este de 0,80 – 0,87. 6

Aportul proteic şi calitatea proteinelor reprezintă cel mai important indicator pentru nutriţia umană şi se determină prin : -

Valoarea biologică a proteinelor (cantitatea de proteine, în grame, realizată în

-

corpul uman din consumul a 100g proteină din carne); Digestibilitatea proteinelor din carne; Indicele NPU (produsul dintre valoarea biologică şi digestibilitatea

-

proteinelor); Indicele „C” (raportul dintre azotul rezultat din hidropolină şi azotatul total din carne); valorile scăzute exprimă o calitate mai bună a cărnii. Valoarea nutritivă a cărnii mamiferelor şi păsărilor domestice este prezentată în tabelul 3.

Tabelul 3.

Valoarea nutritivă a cărnii (valori raportate la 100g) Tipul de animal de provenienţă Calorii Apă Proteine (g) Lipide (g) Glucide (g) Săruri minerale (mg): Sodiu Potasiu Fier Fosfor Calciu Clor Vitamine A (U.I) B 1 (mg) B2 (mg) PP (mg) C (mg)

Mamifere Domestice Sălbatice

Păsări Domestice

Sălbatice

151 55 16,8 8,73 0,25

94 76 18,6 1,7 0,4

185 70 15,3 13,8 -

143 71 22,4 5,2 -

98 290 3,5 160 9 113

3,1 229 10,5 -

83 352 2,2 202 10 102

-

0-20 0,32 0,17 5,0 -

50 0,5-0,12 0,6 5,0 -

0-100 0,18 0,25 5,0 -

5,0 -

Carnea de mamifere prezintă unele particularităţi, şi anume : -

Conţinutul cel mai scăzut în proteine îl are carnea de porc însă de lipide este mare, ca şi la oaie, în special la berbec; 7

-

Conţinutul ridicat de fosfor, în carnea de viţel, de potasiu, în cea de oaie,

-

respectiv de berbec şi de porc; Vitaminele PP se găsesc în cantitate mare la toate speciile, în timp ce tiamina se

-

află în concentraţie ridicată în carnea de porc; Cotletul de porc şi antricotul de bovine – ovine, conţin multe lipide, iar pulpa

-

este mai bogată în proteine; Carnea de mamifere este indigestă, imediat după sacrificare, necesitând a se conserva 24 ore. Carnea de pasăre prezintă particularităţile în funcţie de specie, astfel :

-

Proteinele se găsesc în cantitate mai mare în carnea de găină şi curcă, respectiv

-

curcan; Lipidele se întâlnesc în proporţie ridicată în carnea de raţă şi gâscă; Digestibilitatea este mai mare la carnea de găină. În general, valoarea nutritivă a cărnii o face un aliment indispensabil pentru hrana omului sănătos de toate vârstele şi recomandabilă în stări de convalescenţă, la oamenii obosiţi şi surmentaţi, la copii şi adolescenţi la femei gravide şi care alăptează, la cei care depun eforturi mari, mai ales intelectual sau care lucrează în medii toxice. Dar, trebuie să îndeplinească o serie de condiţii şi anume :

-

Să fie relativ proaspătă, să aibă pH-6,4, sau de 5,7-6,0 pentru carnea

-

decongelată; Să aibă însuşiri organoleptice normale; Să nu conţină NH3 în stare liberă, în straturile profunde şi în cantităţi reduse la

-

suprafaţă; Azotul uşor hidrolizabil să fie de 40mg/100g carne, în cazul cărnii relativ

-

proaspete şi de 35mg/100g la cea decongelată; Hidrogenul sulfurat în stare liberă să fie absent. Carnea constituie materia primă pentru diferite derivate din carne. Acestea se pot prepara din :

-

Carnea netocată (sărată şi uscată, fiartă şi afumată la cald şi uscată sau fiartă şi

-

afumată la rece); Carnea tocată, în membrane, sub formă crudă (cârnaţi proaspeţi), afumată, fiartă şi răcită (parizer, polonezi, crenvuşti); preparate din carne conservată prin sărare (pastramă de porc, de vită, muşchi ţigănesc, muşchi file, jambon, costiţă,

8

slănină); salamuri semiafumate (salam Italian, salam Poiana, salam Caraiman); -

mezeluri de durată (salam de Sibiu, ghiuden, babic); Carne conservată prin căldură (semiconserve şi conserve); Preparate din carne de pasăre (conserve, salamuri şi preparate culinare, extracte, supe, concentrate pe bază de carne deshidratată, etc). În general, derivatele din carne se caracterizează prin următoarele:

-

Valoarea nutritivă mai mare decât a cărnii, însă înregistrează o mare

-

variabilitate în funcţie de preparat; Digestibilitate bună (mai mare la preparatele cu durată mai mică de conservare,

-

faţă de cele cu durată mai lungă de conservabilitate); Se pot folosi toate derivatele din carne în alimentaţia omului sănătos, dar

-

trebuie să fie păstrate în condiţii corespunzătoare; Nu se pot folosi în alimentaţia dietetică, preparatele în stare foarte proaspătă şi cu durată scurtă de păstrare. Alimentaţia omului sănătos diferă de alimentaţia omului bolnav, de aceea alimentaţia se face pe bază de norme (necesarul de substanţe nutritive ale unui om pe timp de 24 ore). Omul are nevoie în hrană de următorii nutrienţi:

-

Proteine, care au funcţii complexe (plastică- intră în componenţa tuturor celulelor, asigurând suportul patrimoniului ereditar, în structura hormonilor şi fermenţilor, menţine echilibrul osmotic, asigură protecţia organismului şi într-o anumită măsură au şi funcţii energetice). Cea mai importantă sursă de proteine

-

o reprezintă carnea şi derivatele din carne (carnea 20-30% din necesar); Lipidele au funcţii foarte variate la om – sursă majoră de energie (prin arderea unui gram de lipide rezultă circa 9 calorii) şi alte funcţii (influenţează absorbţia, procesul de creştere, sistemul imunitar, metabolismul colesterolului şi procesele inflamatorii); carnea grasă poate acoperi 15-30% din necesarul de

-

lipide; Sărurile minerale au, de asemenea, rol complex (plastic – intră în structura ţesutului osos şi dentar, energetic – intervin în metabolismului energetic, fizicochimic, funcţional – condiţionează principalele funcţii fiziologice ale organismului ca activatori enzimatici, hormonali, stimulatori ai secreţiei

9

digestive, componenţi ai hemoglobinei, stimulatori ai funcţiei de reproducţie şi -

contribuie la menţinerea excibilităţii neuro-hormonale); Vitaminele au funcţii complexe (intervin în reglarea şi stimularea proceselor biochimice – stimulează creşterea, dezvoltarea şi funcţionarea normală a organismului, asigură rezistenţă organismului faţă de infecţii, intervin în procesul de coagulare a sângelui, în procesele metabolice şi, în special, în metabolismul glucidic etc.). Un om normal are nevoie de următorii componenţi nutriţionali:

-

Calorii (1680 calorii/cap/zi); Proteine (1,2-1,5g proteine/Kcorp, respectiv 104-105g/cap/zi, cu un aport de 13-18% în valoare calorică); proteinele de origine animală trebuie să reprezinte

-

50-66% din total proteine; Lipide (2g lipide/Kcorp, din care 1/2 - 2/3 de origine animală); Glucide (4-8g/Kcorp sau 300-500g/cap/zi, reprezentând 55-60% din valoarea

-

calorică globală a raţiei); Săruri minerale – macroelemente (6 g Cl, 4 g Na, 3,2 K, 1,2 g S, 1,2 P, 0,84 g Ca şi 0,32 g Mg/cap/zi) şi microelemente (1 mg Fl, 0,3 mg I/cap/zi şi urme de

-

cobalt); Vitamine (5000 UI vitamina A, 4000 UI vitamina D, 2-3 mg vitamina E, 0,5 mg vitamina K, 1,5 mg vitamina B1, 2,0-2,5 mg vitamina B2, 2 mg vitamina B6,

-

50-150 mg vitamima C şi 15-26 mg vitamina PP/cap/zi); Apă (2,5-3,0 l/cap/zi, iar dacă eliminările din organism sunt mai mari datorită activităţii fizice intense, sezonului cald etc. creşte cantitatea de apă necesară). Organele interne (viscerale), în special ficatul, sunt foarte bogate în nutrienţi (10-20 g % proteine, 5-6 g % lipide, 3-4 g % glucide, 146 g calorii, 2,5 mg % caroten, 0,3 mg % B1, 3 mg % B2, 17 mg % PP, 26 mg % C, 10 mg % Ca, 210 mg% P, 12 mg % Fe, 3,5 mg % Cu). În general, carnea şi derivatele din carne participă la acoperirea valorii energetice a raţiei cu 4-8%. În plus, ca sursă de energie se folosesc şi grăsimile animale (slănina, untura, seul – topite 100%) şi carnea grasă cu aportul energetic de 15-30%.

10

Carnea şi produsele de carne reprezintă importante surse pentru proteine, macroelemente (P, K, S, Cl, Na, Mg) şi microelemente (Fe, Cu), precum şi pentru vitamine, în special cele din complexul B. Raţia de hrană reprezintă alimentele ingerate, care satisfac cantitativ şi caltativ toate cerinţele nutritive ale individului pe timp de 24 ore. Cantitatea de carne variază în funcţie de vârsta consumatorului. Astfel, la copii până la un an cantitatea de carne prevăzută în raţie este de 25 g, crescând la cei în vârstă de 1-3 ani la 60 g, la copii de 4-6 ani la 80 g, la cei de 7-9 ani la 120 g şi la copii între 10 şi 12 ani la 145 g/cap/zi. Adolescenţii şi adulţii au prevăzute în raţie cantităţi de 240 g/zi. Tulburările stării de sănătate ale omului necesită un anumit regim alimentar, specific fiecărei boli. Cele mai frecvente boli ale stomacului sunt următoarele : -

Gastritele (acute şi cronice) – sunt indicate alimentele din carne (supele de carne, carnea de vacă, de viţel şi de pasăre – slabă şi cu puţin ţesut conjuctiv,

-

sub formă fiartă, tocată sau friptă); Hepatita cronică – în perioada de convalescenţă se recomandă printre alte alimente şi carnea de pui, de găină, de vacă şi de viţel, preparate sub formă de

-

rasol, grătar sau supe de carne degresată; Colicistite (în alimentaţie, se permite carnea slabă de pui, viţel şi vacă, sub formă fiartă, friptă sau tocată); se interzice folosirea cărnii de porc, de oaie, raţă, gâscă, precum şi mezelurile şi afumăturile; Bolile cardiovasculare cele mai întâlnite sunt :

-

Insuficienţa cardiacă (în alimenţie se utilizează carnea de vacă şi pasărea slabă, în cantitate ridicată – 100-150 g/zi); se interzice consumul cărnii grase, a

-

organelor viscerale, mezelurile şi afumăturile; Infarctul miocardic (în regimul alimentar, după două săptămâni, se foloseşte

-

carnea fiartă şi tocată – tocătură fină); Hipertensiunea arterială (în regimul alimentar carnea se dă în cantitate limitată, numai de 3 ori/săptămână şi numai carne slabă de vacă, găină şi pui, sub formă de rasol, fiartă şi friptă); se interzice folosirea cărnii grase, a viscerelor şi a mezelurilor.

11

Alimentaţia în bolile infecţioase trebuie să asigure aportul caloric, hidric, mineral şi vitaminic necesar. Carnea se foloseşte în perioada de convalescenţă sub diferite forme: supă de carne, carne de pasăre tocată foarte fină. În cazul scarlatinei, dacă nu apar complicaţii, se va introduce dupa 3 săptămâni, în mod treptat, carnea sub formă de perişoare rasol şi grătar. La bolile alergice se foloseşte un regim alimentar în care se includ şunca şi carnea de vită, pui, sub formă de rasol; introducerea cărnii se realizează în a 13-a şi a 15-a zi. În cazul obezităţii se recomandă folosirea regimului hipocaloric, în care intră şi carnea slabă de vacă, de viţel şi pasăre, în cantitate de 100 g/zi. Sunt interzise cărnurile grase şi afumăturile.

CAPITOLUL I: Prezentarea societăţii S.C. Agrocompany S.R.L. Deva 1.1. Istoria societăţii

12

Activitatea firmei S.C. Agrocompany S.R.L. Deva a început în 1992 în Deva, str. Sântuhalm, nr. 123 având ca obiect de activitate sacrificarea porcilor şi vânzarea cărnii în 3 magazine de specialitate închiriate în Deva. La început s-a dezvoltat ca o afacere de familie, promotorul fiind dl. Gergely Vilhelm, care împreună cu membrii familiei au trecut prin toate barierele unui început greu, dar cu perseverenţă şi tenacitate au reuşit. An de an cifra de afaceri a crescut, iar politica de dezvoltare prin investiţii în tehnologii noi şi spaţii de producţie a dat rezultate. Astfel, dacă în anul 1993 cifra de afaceri era 182.894 lei, în 1994 a ajuns la 986.233 mii lei. În anul 1996 a început prelucrarea cărnii pentru mezeluri şi alte produse, reuşind o valorificare mai bună a materiei prime. În trimestrul întâi al anului 1998 a început construcţia unui abator pe teren propriu, producţia fizică sortimentală, calitatea şi cifra de afaceri crescând rapid începând cu trimestrul al III-lea al anului 1999, când a fost dat în funcţiune noul abator, finanţat în totalitate din fonduri proprii. În secţia de preparate s-a ajuns să se prelucreze în medie de 8 tone de carne pe zi, în 60 de sortimente. În anul 1999 s-a deschis un magazin pentru vânzarea cărnii şi produselor din carne în Hunedoara (spaţiul de aici fiind închiriat) şi în Deva str.Sântuhalm, nr.123, magazin de prezentare şi desfacere a produselor fabricii. Saltul mult aşteptat de cei care au pus pe picioare această afacere s-a produs în 1999 prin construirea unei fabrici şi achiziţionarea de utilaje performante la aceea vreme. În anul 2002 s-a deschis un magazin în spaţiul închiriat în oraşul Haţeg, jud. Hunedoara. Imediat după darea în folosinţă a abatorului din Nojag a crescut şi producţia firmei „mamă” fiind necesară mărirea spaţiilor frigorifice şi a spaţiilor de tranşare. Activitatea de sacrificare a animalelor de la abatorul din Deva, str.Sântuhalm, nr.123 s-a transferat la noul abator din Nojag, carcasa rezultată se livrează la firma „mamă” Deva. Prin mutarea abatorului, secţia de prelucrare s-a extins şi mărit capacitatea de producţie. 13

În anul 2000 s-a contractat în leasing un cap tractor şi remorcă pentru transport animale, iar în anul 2001 un cap tractor şi remorcă transport carne, ambele cu o capacitate de 20 de tone. Tot în anul 2001 s-au achiziţionat 20 autospeciale Dacia, 4 autovehicule Fiat Ducato care au fost dotate cu instalaţii frigorifice pentru transport produse din carne. Tot în acest an s-a întocmit documentaţia şi s-a obţinut un credit MARR de 255000 Euro de la BCR din care s-au achiziţionat utilaje performante şi agregate frigorifice pentru fabrica din Deva. Creditul este în derulare iar ratele şi dobânzile se plătesc la termen. Prin dotarea cu utilaje noi producţia a crescut cu circa 40%. În anul 2002 ca urmare a dezvoltării în continuare a celor două firme şi a cererii de produse de carne pe piaţă, s-a construit o fabrică de mezeluri la Nojag. Întreaga producţie de la Nojag, împreună cu produsele fabricate la Deva se comercializează de către S.C.AGROCOMPANY S.R.L. Tot în acest an a început construcţia unui magazin P+1 în piaţa agroalimentară din Deva şi un magazin în oraşul Simeria, ambele pe terenuri concesionate pe 49 de ani. În trimestrul al II-lea al anului 2003 s-a dat în folosinţă magazinul din Deva, aflat la parterul construcţiei fiind dotat cu utilaje frigorifice, vitrine, mobilier achiziţionat în aceeaşi perioadă. În anul 2005 s-au construit din surse proprii magazine moderne în oraşul Haţeg, Hunedoara şi Brad, pe terenuri concesionate în pieţele centrale ale localităţilor în cauză, prin care se asigură desfacerea produselor fabricate. Tot în acest an s-a cumpărat prin licitaţie ferma Turdaş pentru creşterea porcilor urmând ca după efectuarea unor lucrări de modernizare şi dotare cu utilaje să se poată creşte pentru sacrificarea a peste 25 000 de capete anual. Valoarea mijloacelor fixe (constând în construcţii, dotări cu utilaje pentru producţie şi comerţ, precum şi mijloace de transport auto) a crescut în anul 2005 cu peste 158 miliarde lei vechi. Dorinţa de a continua i-a determinat pe fondatorii societăţii să gândească în viitor, la un sistem integrat producţie-desfacere; astfel a apărut lanţul de magazine „Agro Company” în judeţul Hunedoara şi Bistriţa şi cele 13

14

depozite en-gross cu produse din carne. Societatea dispune în prezent de două fabrici de produse din carne şi un abator. S.C. Agrocompany S.R.L. Deva a fost înfiinţată la 12 iunie 1992 prin aportul a 5 asociaţi de cetăţenie română. Capitalul social al firmei iniţial a fost de 12 lei apoi s-a majorat în etape succesive ajungând la 2 000 000 lei în anul 2008. Societatea este condusă de: administrator, director general, director economic, contabil şef, şef de producţie, şef transporturi. Societatea Agrocompany S.R.L. de-a lungul anilor a obţinut în permanenţă diplome, situându-se în topul firmelor de profil din judeţul Hunedoara. Pentru activitatea anilor 2003 şi 2004 S.C. Agrocompany S.R.L. Deva a obţinut locul I pe judeţul Hunedoara, la firmele de profil alimentar, iar pentru activitatea din anul 2004 în topul celor mai bune 10 firme din judeţ (dintre 6 400 firme) obţinând o diplomă (locul VII) în semn de recunoaştere a performanţelor economice şi financiare. Societatea a mai obţinut şi certificatul BSEN ISO 9001-2000 din 10.01.2006 prin care se atestă calitatea produselor fabricate. Datorită ritmului rapid de dezvoltare a firmei, în trimestrul al IV-lea al anului 2000, asociaţii au hotărât înfiinţarea firmei S.C. Agrocompany Nojag, acţionar unic fiind firma mamă S.C. Agrocompay S.R.L., care a vărsat capitalul social de 2 000 000 lei. S-a cumpărat un teren (28 000m 2) în satul Nojag, comuna Certeju de Sus , jud.Hunedoara şi în 15.09.2000 a început construirea unui abator din resurse financiare proprii care a fost dat în folosinţă în decembrie 2000 cu toate dotările necesare. Noua firmă are personalitate juridică fiind înregistrată la Oficiul Registrului Comerţului sub nr.J20/504/2000 având CUI R 13384116, activitatea principală fiind producţie şi prelucrarea de carne, cod CAEN 1511. La 17.01.2006 capitalul social s-a majorat din nou ajungând

la

2000000 lei, asociatul principal Gergely P. Vilhem deţinând 199 997 părţi

15

sociale iar restul de 3 asociaţi (între timp s-au retras cei 2 asociaţi) deţinând trei părţi sociale a câte 10 lei fiecare. Asociatul are 99,9985% din capitalul social. Tabel 1.1. 1. 2. 3. 4. 5.

Denumirea Sediul societăţii Nr. de înregistare O.R.C. Cod fiscal Forma juridică

S.C. AGROCOMPANY S.R.L. DEVA, Jud. Hunedoara Deva, Str. Sântuhalm, Nr.123, Jud.Hunedoara J20/1584/1992 R 2116860 - persoană juridică română; - societate cu răspundere limitată;

6. 7. 8.

Nr.asociaţi Durata de funcţionare Obiectul de activitate

-capital integral privat. 3 Nelimitată Producţia şi prelucrarea cărnii

Bilanţul firmei pe 2011 Elemente de identificare Adresa: 1A Nojag Telefon: 025423338 Judeţ: HUNEDOARA Cod Unic de Identificare: 13384116 Nr. Registrul Comerţului: J20/504/2000 16

Stare societate : ÎNREGISTRAT din data 25 Septembrie 2000 Capital social subscris şi vărsat : 2,000,000 RON Cifra de faceri: 38,759,485 RON Profitul net: 4,061,758 RON Salariaţi: 730 Tipul de activitate : Producţia şi conservarea cărnii Pierderea netă: 0 RON Datorii Totale: 17,950,464 RON Cheltuieli totale: 34,862,466 RON Active imobilizate TOTAL:14,131,573 RON Active circulante TOTAL: 25,419,830 RON Stocuri: 400,381 RON Disponibilităţi băneşti / Casa şi conturi la bănci: 38.064 RON Creanţe: 24,981,385 RON Capitaluri: 19,025,915 RON Patrimoniul regiei: 0 RON Patrimoniul public: 0 RON Provizioane pentru riscuri şi cheltuieli: 0 RON

Numărul angajaţilor s-a modificat de-a lungul timpului cum se poate observa şi din următoarea histogramă: Tabel 1.2.

An Numar

1993 150

2003 305

2005 311

2007 450

2008 510

2009 677

2010 764

2011 793

angajati

17

677

764

793

2009

2010

2008

700 600 450

500 400

305

311

2003

2005

510

Număr angajaţi

300 200

150

100 0

1993

2007

2008

Firma a început în anul 1993 cu 150 angajaţi, iar în anul 2011 avea deja 793 angajaţi datorită dezvoltării firmei şi necesităţii de angajare de personal. În prezent producţia fizică se cifrează între 35-45 de tone pe zi având în perspectivă atingerea volumului de 80-100 de tone pe zi.

1.2. Relaţii cu diferiţi furnizori a)

Furnizorii de materii prime

18

Logistica folosită pentru aprovizionarea cu materie primă şi auxiliară este compusă dintr-un parc propriu de mijloace de transport, autotrenuri, autoutilitare echipate corespunzător normelor sanitar – veterinare, având echipamente speciale pentru păstrarea temperaturii optime de transport (friguri). Aprovizionarea se face atât cu mijloace de transport proprii, dar şi cu mijloace de transport ale furnizorului la sediul unităţii. Achiziţionarea de materie primă, carnea, se face aproape zilnic, atât de la propriul abator situat la Nojag cât şi de la alţi furnizori. Materia primă importată este păstrată în depozite special amenajate de congelare şi refrigerare. Aprovizionarea cu materii auxiliare se face ritmic, în funcţie de consumurile pe care unitatea le are. Aprovizionarea cu ambalaje se face pe o perioadă mai mare, întrucât, în general sunt de plastic sau carton şi nu prezintă riscul deprecierii lor calitative. Logistica folosită pentru aprovizionarea cu materie primă şi auxiliară este compusă dintr-un parc propriu de mijloace de transport, autotrenuri, autoutilitare echipate corespunzător normelor sanitar – veterinare, având echipamente speciale pentru păstrarea temperaturii optime de transport (friguri). Principalii furnizori sunt prezentaţi în următorul tabel:

Furnizorii de materii prime principale / trimestru

19

PRINCIPALII FURNIZORI DE MATERII PRIME Nr.

FURNIZOR

Crt.

Extern / Adresa

Cantitate

%

Intern

aprox

aprox

Carne 1

SC AGROCOMPANY NOJAG SRL

Com. Certeju de Intern Sus, sat Nojag, nr. 1 A, jud. 3 750

42,37

Hunedoara 2

HUNLAND TRADE Kft.

Extern

2347. Bugzi, Rada puszta - Ungaria

Total

5 100

57,63

8850

100

20

30,76

20

30,76

10

15,38

15

23,1

65

100

Condimente, mixuri de condimente şi membrane 1

2

3

SC ALMI ROM SRL

SC ION MOS SRL

SC DARIMEX INTERNAŢIONAL SA

4

SC ROLLIT RODIMPEX SRL

Intern

Intern

Intern

Str. Kossuth Lajos, nr. 222, jud. Harghita Str. Rovine, nr. 3, Bucureşti Str. Canelis, nr.13, jud. Arad Str. Erou Inacu

Intern Nicolae, nr. 126, jud. Ilfov

Total

Tabel 1.3.

Documentele utilizate pentru tranzacţiile dintre societate şi principalii furnizori interni sunt: 20

Factura Avizul de însoţire al mărfii Chitanţa Contract de vânzare-cumpărare Ordin de plată/ fila CEC Dispoziţia de plată Comanda Cerere de ofertă b)

Clienţi O deosebită atenţie este acordată clienţilor, a căror nevoi reprezintă principalul obiectiv al activităţii desfăşurate de companie. Clienţii şi reacţiile lor la stimulii de marketing constituie un subiect de cercetare deosebit de complex în a cărui investigare este dificilă aplicarea riguroasă a unui demers ştiinţific. Satisfacerea nevoilor şi atragerea de noi clienţi este scopul propus, pentru care se canalizează toate eforturile departamentului de marketing şi vânzări întrucât aceste două compartimente ale oricărei companii sunt cele mai profitabile şi aducătoare de venituri, obiectivul principal al unei afaceri. Clienţii formează un subsistem esenţial, care oferă producătorului o serie de informaţii privind caracteristicile şi comportamentul consumatorilor. S.C. Agrocompany S.R.L îşi respectă angajamentele luate faţă de clienţii săi cu seriozitate, onorându-şi comenzile la timp şi în condiţii de maximă siguranţă şi igienă. Transportul mărfurilor la clienţi se realizează prin intermediul mijloacelor de transport aparţinând parcului auto propriu. Principalii clienţi: - S.C. Argirom Internaţional S.A. – este un holding multinaţional, de 14 firme, care desfăşoară activităţi în domeniul industriei alimentare prin intermediul depozitelor en – gros, reţea pentru comercializarea produselor alimentare şi bunuri de larg consum.

21

- S.C. Iosidor Company S.R.L – este un lanţ de restaurante care se ocupă cu prepararea şi vânzarea la comandă, inclusiv vânzarea de băuturi care însoţesc masa. Reţeaua cuprinde restaurante, restaurante cu autoservire, rulote fast – fooduri, unităţi de pregătire a hranei la pachet, vagoane – restaurant - Spar – reţea de magazine formată din şapte supermarketuri deschise la Arad, Reşiţa, Deva, Odorheiu, Alba-Iulia, Târgu-Mureş de bunuri de larg consum. Grupul olandez a preconizat pentru anul 2007 extinderea reţelei cu 20 de noi magazine în toate oraşele importante din ţară. - S.C Hypermarket Trident S.R.L – deţine până în prezent 3 hypermarketuri în localităţile Mediaş, Deva, Sf Gheorghe. Sunt expuse peste 30.000 de produse diferite, o ofertă extrem de bogată care cuprinde majoritatea produselor de food şi non-food existente pe piaţa din România. - S.C. Pic S.R.L – reţea de hypermarketuri în România care are ca şi obiect de activitate operaţiunile de producţie, comerţ şi distribuţie de produse alimentare, construcţii. În prezant firma are sucursale şi divizii de distribuţie în Piteşti, Bucureşti, Braşov, Craiova, Sibiu, Constanţa şi Cluj, urmând ca, în viitor să se extindă şi în alte localităţi ale ţării. Documentele care se folosesc în trazacţiile dintre unitate şi clienţi sunt următoarele: Factura Chitanţa Bon de casă Ordin de plată Fila CEC Invoice (pentru raport) Bănci S.C. Agro Company SRL efectuează tranzacţii bancare în proporţie de 85%, prin intermediul coturilor deschise la Banca Românească, iar restul tranzacţiilor sunt itermediate de filialele BCR. Actele necesare pentru

22

intermedierea tranzacţiilor dintre cele două instituţii, Agrocompany şi respectiv băncile aferente sunt: Ordin de plată Fila CEC Bilet la ordin Extras de cont Cambie

1.3. Fazele procesului tehnologic Firma S.C. Agrocompany Nojag funcţionează comform fluxului tehnologic, care cuprinde următoarele faze:     

Tranşarea cărnii şi consevarea ei prin frig; Fabricarea preparatelor din carne; Tratament termic( fierberea, afumarea, uscarea,răcirea, etc.) Depozitarea şi ambalarea produselor finite; Livrarea. 1.4. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a

preparatelor

din carne Fabrica de preparate din carne presupune prelucrarea cărnii de porc, vită sau pasăre obţinându-se o gamă bogată de produse. Succesiunea operaţiilor tehnologice în ordinea cronologică poate fi descrisă astfel: carnea este recepţionată calitativ (măsurarea temperaturii care trebuie să fie între 2°C - 4°C la os, determinarea pH-ului şi azotul uşor hidrolizabil) şi cantitativ. Carnea care corespunde din punct de vedere organoleptic va fi depozitată în funcţie de starea sa termică în frigider la o temperatură de maxim 4°C sau la congelator la o temperatură de maxim - 18°C. Depozitarea se face fie pe linie aeriană dacă este vorba de carcasă, iar pentru porţiuni anatomice de interes în granduri. Linia aeriană este una modernă cu macaze compacte şi cu

23

cântar electronic pe unul din macaze care uşurează procesul de recepţie a materiei prime. De pe linia aeriană carnea este direcţionată în sala de tranşare fiind cântărită şi de această dată carnea, tot pe cântarul electronic suspendat. În sala de tranşare se separă porţiunile anatomice în funcţie de interes. Carnea rezultată în urma tranşării este pusă in cărucioare de tip Gand sau în cărucioare paletizate de tip Cimber cu care se transportă spre sala de fabricaţie, pentru tocare sau pentru injectare, saramurare sau maturare în depozitul de maturare a bradtului şi şrotului la 2°C - 8°C. Durata de maturare depinde de sortimentul preparat şi variază de la 12 ore la2 săptămâni. Capacitatea depozitului de maturare este calculată astfel încât să permită realizarea corectă a maturării, în intervalul de timp necesar. Carnea este tocată în maşina de tocat cu o capacitate de prelucrare cuprinsă între 800 – 1700 kg/h, utilajul poate funcţiona la două turaţii diferite ale melcului. De provenienţă Germania maşina de tocat este prevăzută cu corp integral de inox şi cu ridicător pentru cărucior. Mărunţirea fină se realizează la cuter, utilaj de provenienţă germană, cu capacitate de producţie de 100l/h, prevăzută cu ridicător pentru cărucior. Atât bradtul cât şi şrotul după maturare se introduc în malaxor unde împreună cu condimentele are loc malaxarea propriu-zisă. După malaxare, amestecul se transportă la şpriţ unde sunt umplute membranele naturale sau artificiale în funcţie de sortimentul dorit. Reţetarul fiecărui produs este specific fabricantului şi avizat conform Ordonanţei nr 83/6 octombrie 1995 de către Ministerul Agriculturii. Preparatele din carne astfel umplute se aşează pe ţevi de inox şi se aranjează pe rame la distanţe corespunzătoare astfel încât afumarea să se facă corect. Cărucioarele rastel încărcate sunt introduse imediat în celulele de fierbere şi afumare caldă, unde se face afumarea preparatelor, la 70°C - 80°C, timp de 20 -120 minute în funcţie de grosimea preparatelor şi de gradul de afumare pe care vrem să se obţină. Temperatura şi gustul plăcut de afumat se realizează cu ajutorul lemnului de esenţă tare. 24

După afumarea caldă, în aceeaşi celulă se face şi fierberea propriu-zisă cu abur la temperatura de 70°C - 80°C, timp de 30 – 120 minute, în funcţie de grosimea membranei. Întreg procesul de afumare şi de fierbere este automatizat şi controlat permanent de un sistem computerizat reglat automat pe tip de produs. Preparatele din grupul prospături, după fierbere, li se face o prerăcire cu ajutorul duşurilor cu apă rece aflate în holul de răcire sau direct în afumătoare, iar apoi sunt transportate şi depozitate în depozitul de prospături la temperatura de 12°C. Preparatele semiafumate sunt fierte şi apoi afumate la temperatura de 70°C - 75°C timp de 1-1,5ore, după care sunt depozitate în depozitul de produse finite, după care sunt livrate beneficiarului. Pentru realizarea acestui flux tehnologic societatea dispune de utilaje ultra performante, cu afişaj electronic, uşor de manevrat, care provin în proporţie de 96%din import Germania. Transportul materiei prime către unitate se face cu mijloace de tarnsport proprii sau ale furnizorilor de marfă, iar produsele finite sunt transportate către beneficiar cu mijloacele de transport proprietatea societăţii.

25

CAPITOLUL II: Sortimente de produse alimentare

Prin „mezeluri" se înţeleg preparate obţinute din prelucrarea cărnii tocate în amestec cu diferite condimente, introduse în membrane de protecţie, naturale sau artificiale. Produsul obţinut este supus în funcţie de sortiment diferitelor tratamente termice, cum sunt: zvântarea, fierberea, afumarea, uscarea, prin care se asigură conservarea şi unele caracteristici organoleptice. Produsele din carne se clasifică astfel: -

preparate fără membrană (netocate), care se mai numesc şi specialităţi, fiind în majoritate din carne de calitate superioară: muşchi file, muşchi ţigănesc, ceafă afumată, pastrama, etc,

-

preparate cu membrană (tocate) denumite şi mezeluri. După prelucrarea ulterioară, după tratamentul termic acestea se clasifică:

-

prospături,

-

fierte,

-

produse afumate la rece,

-

produse fierte şi afumate,

-

produse fierte şi dublu afumate,

-

afumături.

-

crude uscate. Obiectul principal de activitate al societăţii Agrocompany S.R.L. este producţia şi prelucrarea cărnii. Principalele sortimente de produse sunt: - produse din carne fierte şi afumate (30 sortimente); - produse din carne fierte, afumate şi uscate (6 sortimente); - produse din carne crud uscate (14 sortimente); - produse din carne proaspete (tocată + mici=7 sortimente); - produse din carne afumate (cârnaţi din membrane naturale 2 sortimente); - produse din carne – prospături (14 sortimente); 26

- produse din carne – şunci (7 sortimente); - produse din carne – specialităţi (17 sortimente); - produse din carne – afumături (11 sortimente); - produse din carne coapte în forme (2 sortimente); - produse din carne de tip caltaboş, lebăr (6 sortimente); - produse de tip vegetal (5 sortimente). Volumul de vânzări realizate pe produse in ultimii 4 ani: societatea a realizat în ultimii ani o medie de 765075 kg/an de specialităţi, şunci, salamuri 2448240 kg/an, prospături 2524747kg/an, produse afumate 9112687,5kg/an. Permanent societatea a încercat şi s-a preocupat să diversifice produsele sale, crescând în acelaşi timp şi calitatea acestora, astfel încât să facă faţă cerinţelor pieţei prin activitatea de creaţie şi testare de produse noi. Licenţe de producţie, comercializare: societatea dispune de următoarele licenţe de fabricaţie pentru sortimentele prezentate: - licenţă de fabricaţie seria A nr.02990 pentru tranşarea cărnii; - licenţă de fabricaţie seria A nr.02991 pentru fabricarea grăsimilor animale; - licenţă de fabricaţie seria A nr.02992 pentru fabricarea preparatelor din carne; - licenţă de fabricaţie seria A nr.02993 pentru prelucrarea subproduselor comestibile şi necomestibile; - licenţă de fabricaţie seria A nr.02994 prestări servicii, condiţionare, ambalare, depozitare şi transport. În calitate de IMM, în faza de dezvoltare, obiectivele companiei sunt 2: Consolidarea mărcii Agro Company, nu a unui singur produs Creşterea afinităţii şi influenţarea comportamentului de consum faţă de marca Agro Company Principalele obiective ale campaniei sunt ruperea legăturii imediate care se face între Salamul Secuiesc şi Agro Company şi creşterea vânzărilor cu 30%. Directorul de marketing al grupului Agro Company spune că, după o 27

investiţie de circa 2 milioane de euro într-o linie de producţie a conservelor de pate, compania va ajunge la o cotă de 4% din piaţă până în 2008. Cu o valoare a mărcii Agro Company evaluată la peste 20 milioane de euro, compania intenţionează ca, de anul viitor, să investescă în proiecte imobiliare.” Investiţiile alocate pentru anul 2008 vor totaliza 10-15 milioane de euro şi vor viza în special extinderea capacităţii de producţie prin construcţia unei noi unităţi. Vrem să creştem capacitatea de producţie de la 60 tone la 100 tone pe zi”, a declarat preşedintele producătorului de mezeluri. În paralel cu extinderea capacităţilor de producţie, a doua parte a anului va însemna şi demararea de proiecte imobiliare în Deva. Agro Company a înregistrat anul trecut o cifră de afaceri de 30 milioane de euro, previziunile pentru acest an indicând o creştere la peste 50 milioane de euro. Compania are o cotă de piaţă de 7-8%, potrivit datelor proprii, şi intenţionează să ajungă, anul viitor, la o cotă de 12-14%. (Mediafax) Unul dintre cele mai importante obiective fixate pentru perioada următoare vizează trecerea integrală a producţiei spre mezeluri ambalate, care să creeze o siguranţă mai mare a produsului. La marea majoritate a preparatelor din carne de tip prospături şi semiafumate este necesară pregătirea prealabilă a a două semifabricate si anume bradt şi şrot. Bradtul Bradtul este o pastă de legătură caracterizată prin adezivitate şi vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea de mezeluri cu structură omogenă (prospături) sau eterogenă (salamuri semiafumate) cărora le asigură consistenţă, elasticitate, suculenţă. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică, fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale ), după o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apă răcită, NaCl şi polifosfaţi. Menţinerea culorii roşii este asigurată prin adaos de azotiţi. 28

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie formată din două faze: faza dispersată şi faza de dispersie, particularităţile bradtului depinzând de : -

Calitatea cărnii, care este la rândul său de provenienţă (carne vită adultă, carne mânzat, carne de pe căpăţâni vită), raportul dintre ţesutul gras/muscular/conjunctiv, compoziţia chimică a cărnii (conţinutul de

-

proteine, lipide); Starea termică a cărnii, care determină încărcarea electrică netă, capacitatea de hidratare şi reţinere a apei, solubilitatea proteinelor miofibrilare în soluţia electrolitică formată prin dizolvarea NaCl,

-

NaNO2 şi polifosfaţilor în apa adăugată; Gradul de mărunţire a cărnii, care influenţează la rîndul său capacitatea de hidratare prin : creşterea suprafeţei de contact cu apa de hidratare, creşterea gradului de extracţie a proteinelor structurale

-

în soluţia

electrolitică. Gradul de mărunţire depinde de: Calitatea materiei prime; Utilajul folosit (cuter, moară coloidală); Durata mărunţirii, care în cazul folosirii cuterului trebuie să fie de 4-6 minute pentru carnea de calitate I şi 7 – 12 minute pentru carnea de

-

calitatea a II-a; Numărul de cuţite (în cazul cuterului), care poate fi 3, 6, 9. Şrotul Şrotul de porc şi vită se realizează din cărnurile dezosate şi alese pe

calităţi, tăiate în bucăţi de 200 – 300 g şi malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfaţi. După malaxare şrotul se aşează în tăvi sau recipiente pe roţi, care se menţin în frigorifere la 4°C timp de 24 – 48 ore. Pentru micşorarea duratei de maturare carnea destinată şrotului se toacă la volf prin sita corespunzătoare sortimentului respectiv. Pentru o extracţie suficientă de proteine structurale din carnea şrotată se recomandă de asemenea malaxarea şrotului cu saramură, care conţine toate ingredientele: NaCl, NaNO2, polifosfaţi, eventual ascorbat de sodiu. La depozitarea semifabricatelor bradt şi şrot au loc următoarele procese fizico-chimice şi biochimice:

29



Se continuă hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau



saramurii; Se continua proteoliza cu intensitate dependentă de temperatura de



depozitare, de microflora existentă şi enzimele proprii cărnii; Se realizează înroşirea finală, dar la depozitarea în recipiente deschise, mai ales bradtul, în contact cu aerul, suprafaţa acestuia devine cenuşie,



culoare care dispare în operaţiile următoare, mai ales la tratament termic; Se realizează pierderi de umiditate mai ales din straturile de suprafaţă ale bradtului şi şrotului.

2.1.Produse conservate prin sărare din carne Principalele produse sărate facute la noi în fabrică sunt: slănina sărată, baconul şi pastrama de oaie. 2.1.1.Slănina sărată

30

Aceasta se fabrică din slănina de spinare de la porc. Slănina trebuie să aibă grosimea de 2,5-5 cm, ea se formează din bucăţi mari, eliminând franjurile, neregularităţile şi se freacă cu sare şi se stivuiesc. Pe fiecare râns completat se presară sare , după 10 zile se face o restivuire în aşa fel, ca rândul de sus să ajungă la fundul stivei. Pe fiecare rând se presară sare la restivuire. Se lasă alte 10-12 zile la sărat, după care produsul poate fi livrat spre consum. Bucăţile de slănină sărată au formă dreptunghiulară, greutatea cel puţin 1 kg, suprafeţele curate, şoriciul curat. Culoarea exterioară este albă sau uşor cenuşie. În secţiune, trebuie să aibă culoarea albă uniformă sau alb-roz, consistenţa este tare, mirosul plăcut, aromat. Sub raportul calităţii se determină sarea care nu trebuie să sepăşească 4%. 2.1.2.Baconul Este un produs special din carne de porc din rasa Landrace şi Marele alb în greutate de 70-90 kg şi în vârstă de 6-7 luni. Porcii se sacrifică în abator, se opăresc şi se pârlesc. Semicarcasele obţinute în condiţii de perfectă igienă se supun refrigerării intensive, ca în straturile profunde ale cărnii să se realizeze temperaturi de 3-5oC. După refrigerare, semicarcasele se finisează prin: detaşarea capului; detaşarea picioarelor de la nivelul articulaţiei carpiene şi tarsiene; scoaterea spetei, oaselor bazinului din pulpă, părţii terminale a sternului; curăţirea marginilor coastelor. Sărarea se face prin injectare şi scufundare în saramură în bazine. Iniţial, se injectează saramura în semicarcase, în proprţie de 8%. Carcasele injectate cu saramură se aşează în bazine speciale cu pantă şi robinet de evacuare. La fiecare carcasă se presară sare la locul scoaterii spetei şi la fel, se presară sare peste fiecare strat de semicarcase depuse în bazin. Aşezarea semicarcaselor în bazin se face după tehnologia impusă. După umplerea bazinului cu semicarcase, acestea se acoperă, în scopul menţinerii şi presării semicarcaselor în saramură. Se introduce saramura în bazin, în aşa fel încât să depăşească nivelul semicarcaselor. Saramurarea durează 4-8 zile, după care semicarcasele se scot pentru zvântare. Ca şi răcirea, zvântarea se face în spaţii reci, cu temperatura de 3-5oC. 31

Semicarcasele scoase din saramură se spală cu saramură curată, bucată cu bucată, pentru îndepartarea sării nedizolvate. Urmează stivuirea pe grătare de lemn şi zvântarea lor timp de 2-5 zile. După zvântare, semicarcasele de aceeaşi greutate şi grosime a stratului de grăsime se ambalează câte 4 bucăţi în saci de iută care se leagă cu sfoară. Baconul neambalat poate fi păstrat 15 zile la 0 oC. Cel ambalat poate fi păstrat la +4oC, timp de 4 zile, până la expediere. În cazul când se păstrează un timp îndelungat se va menţine la -8oC. Baconul corect pregătit are culoarea roz uniformă, gust plăcut, aromat de carne sărată. 2.1.3.Pastrama de oaie Materia primă o constituie carnea de capră sau oaie. După sacrificare, carcasele se refrigerează. Se supun unor pregătiri care constau în dezosarea parţială. În masele musculare mari se fac crestături cu cuţitul. Carnea rezultată este sărată uscat prin frecare cu sare şi se introduce în bazinul de săramurare, unde se menţine 2-4 zile. Se scoate din bazinul de sărare, se spală cu apă rece şi se desărează. Se întinde pe rame şi se lasă la zvântat şi uscat un timp variabil, în raport cu gradul de uscare dorit, uscare care poate dura de la 1-10 zile. Pastrama uscată se depozitează în spaţii uscate, curate şi reci prin agăţare. Produsul finit are culoarea brună la suprafaţă şi în secţiune grăsimea este cenuşie la suprafaţă şi alb-gălbuie în secţiune profundă. Mirosul plăcut, aromat de carne sărată de oaie.

2.2.Principalele produse afumate din carne Între principalele produse de carne afumate se înscriu: 2.2.1.Jambonul afumat cu os şi jambon afumat fără os Aceste sortimente sunt constituite din pulpă de porci tineri de 90-100kg. 32

Pentru jambonul afumat cu os se foloseşte pulpa de porc întreagă cu ciolan (conservată), fără osul bazinului, cu slănină şi şoriciul de acoperire, fasonată”rotund”. Pentru jambonul afumat fără os se foloseşte musculatura pulpei (conservate), fără osul bazinului, cu slănina şi şoriciul de acoperire. Pentru produsul jambon afumat cu os, pulpele de porc rezultate din tranşare, cu osul femur, oasele gambei (tibia şi peroneul) şi primul rând de tarsiene, dar fără oasele bazinului, se fasonează în aşa fel ca să capete o formă rotundă, în special la bază. Pulpele destinate pentru jambon afumat fără os se tranşează cu ciolan, osul femur şi oasele bazinului, căpătând prin fasonareo formă lunguiaţă (ovoidală). După fasonare, pulpele se răcesc 24 de ore în frigorifer, agăţate pe cârlige, până ce temperatura la os ajunge la 4...5°C. Pulpele răcite se conservă prin sărare umedă, injectându-se intraarterial sau intramuscular în proporţie de 5% din greutatea pieselor. După aceea, pulpele se aşează în stivă în bazin (curat şi dezinfectat) şi se acoperă cu saramură, unde rămân 6-8 zile. După maturare, pulpele de porc se scot din bazin şi se stivuiesc pe grătare de lemn curate sau în bazine (fără saramură), în frigorifer, la o temperatură de 4...5°C, unde se ţin 4-6 zile pentru a se scurge excesul de saramură. După stivuire, pulpele se spală bine cu apă călduţă, frecându-se şoriciul cu o perie aspră, pentru a se îndepărta excesul de sare, şi se sortează în funcţie de sortimentul ce urmează să fie fabricat. Pentru aceste sortimente se aleg pulpele mai mici, provenite de la porci mai tineri, cu şoriciul fraged şi stratul de slănină mai subţire, de maxim 3 cm. Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele în aşa fel încât greutatea unei piese să fie de 3,5-5kg. După spălare, jamboanele se leagă cu sfoară, fiecare bucată în parte, la extremitatea ciolanului.

33

Pulpele cu şorici destinate pentru jambonul afumat fără os, după spălare, se tranşează, îndepărtându-se ciolanul şi oasele. Musculatura pulpei (carnea dezosată), rămasă cu grăsimea şi şoriciul de acoperire intacte, se rulează cu şoriciul în afară, se fasonează de franjuri, se îndreaptă la capete, se leagă cu sfoară circular din 2 în 2 cm, făcându-se şi o legătură longitudinală. După legare, aceste sortimente se atârnă pe beţe, şi se lasă la zvântat circa 2 ore. După zvântare, produsele se introduc la fum rece, la o temperatură de 15...40°C, timp de 2-3 zile, în funcţie de sortiment, până se obţine o culoare brun-roşcată pronunţată. După afumare, produsele se depozitează în încăperi curate, întunecoase, aerisite, răcoroase, la o temperatură de maximum 10°C. Afumăturile de porc se depozitează numai atârnate pe beţe şi cu distanţă corespunzătoare între bucăţi.

2.2.2.Ceafa de porc afumată Materia primă – ceafa de porc – este delimitată, în faţă, de linia care trece prin articulaţia osului occipital şi a primei vertebre cervicale, iar în spate, de linia care trece între a 5-a şi a 6-a vertebră dorsală; ea cuprinde masa musculară 34

din regiunea superioară a gâtului şi musculatura din şanţul costo-vertebral corespunzător primelor 5 vertebre dorsale. Ceafa de porc se utilizează conservată prin sărare umedă. În acest scop, ceafa, nedetaşată de muşchii dorsali, se conservă prin injectare. După maturare, se scurge circa 24 de ore, se spală cu apă caldă şi se fasonează. După fasonare, ceafa se detaşează de muşchiul file. Bucăţile de ceafă se aşează pe masa de lucru, una lângă alta, pentru a fi legate cu sfoară. Legarea se face unul din capete, introducând sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil. După înşiruirea pe sfoară, se leagă fiecare bucată în parte, formându-se un ochi dublu. După aceea, produsul se agaţă pe beţe. Bucăţile de ceafă, agăţate pe beţe, se introduc în afumătoria rece (neîncălzită), se aşează pe rame şi se lasă la zvântat 1/2oră. După zvântare, se afumă la rece, la o temperatură de 15...40°C timp de 16 ore. Ceafa de porc afumată se depozitează în încăperi întunecoase, curate, uscate, fără miros străin, răcoroase (temperatura maximă de 10°C) şi cu o ventilaţie bună. Produsul se depozitează numai agăţat pe beţe şi cu distanţă între bucăţi.

2.2.3.Muşchi file afumat Materia primă pentru muşchiul file cuprinde masa muscuară situată în şanţul costo-vertebral şi limitată, în faţă de linia care trece între a 5-a şi a 6-a

35

vertebră dorsală, iar în spate, linia care trece între ultima şi penultima vertebră lombară. Muşchiul file se utilizează conservat prin sărare umedă. În acest scop muşchiul file, împreună cu ceafa nedetaşată, se fasonează, se răcesc bine şi se injectează cu saramură, în proporţie de 10% din greutatea lor. Apoi se introduc în bazine cu saramură, unde se ţin 4 zile. După maturare, muşchiul şi ceafa se scurg circa 24 de ore, se spală cu apă caldă şi se fasonează. După fasonare, se detaşează ceafa şi muşchiul file şi se aşează pe masa de lucru bucăţile de muşchi, una lângă alta, pentru a filegate cu sfoară. Legarea se face la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil), înşirându-se bucăţile pe sfoară. Apoi se trage sfoara şi se leagă fiecare bucată în parte, formându-se un ochi dublu, după aceea se agaţă pe beţe. Bucăţile de muşchi file, după ce au fost atârnate pe beţe, se introduc în afumătoria rece, neîncălzită, se aşează pe rame şi se lasă la zvântat circa ½ oră. După zvântare, se afumă la rece, la o temperatură de circa 35°C, timp de 16 ore. Muşchiul file afumat se depozitează în încăperi curate, uscate, fără miros străin, răcoroase (temperatura maximă 10°C) şi cu o ventilaţie bună. Produsul se depozitează numai agăţat pe beţe, cu distanţă între bucăţi. Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului C.T.C., după întocmirea formelor legale. La livrare, temperatura produsului nu trebuie să depăşească 20°C.

2.2.4.Piept afumat şi costiţă afumată

36

Materia primă utilizată la aceste produse trebuie să provină de la porci de carne, în vârstă de maximum un an şi jumătate, tranşaţi după o răcire corespunzătoare. Delimitarea anatomică se va face, conform instrucţiunilor de tranşare a cărnii de porc, astfel: -

Lungimea: delimitată în partea din faţă de linia care trece între a 3-a şi a 4-a coastă, iar în partea din spate de linia care trece între

-

ultima şi penultima vertebră lombară; Lăţimea: delimitată la partea superioară de linia care trece între treimea superioară şi treimea mijlocie a coastelor, paralelă cu coloana vertebrală, iar partea inferioară, de linia inferioară a sternului şi abdomenului.

Pieptul şi costiţa, delimitate astfel, cuprind: musculatura, oasele şi slănina de acoperire a regiunii anatomice respective, fără osul stern. Pieptul şi costiţa pot fi cu sau fără şoric. Pieptul de porc, bine răcit se fasonează în bucăţi dreptunghiulare, apoi se conservă prin sărare uscată sau mixtă, cu amestec de sărare (conform instrucţiunilor). Pieptul conservat prin sărare uscată se ţine la sărat (pentru maturare) 21 zile, iar cel conservat prin sărare mixtă, 15 zile. După maturare, piepul se scutură de sare şi se taie în bucăţi dreptunghiulare, cu o lăţime de circa 15 cm pentru piept şi 6 cm pentru costiţă. După tăiere, bucăţile de piept sau costiţă se aşează pe masă una lângă alta, apoi se introduce sfoară la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil) înşirându-le astfel pe firul acesteia. Se trage apoi necesarul de sfoară şi se leagă fiecare bucată în parte, formându-se un ochi dublu. Bucăţile de piept sau costiţă, după ce au fost legate, se spală cu apă caldă într-un grand, se curăţă bine cu o perie aspră şi se aşează pe beţe. După aceea se introduc într-un grand cu apă rece, unde se ţin circa 30 minute. Apoi se scot din apă şi se aşează pe rame, ţinându-se circa 1/2 – 1 oră, pentru zvântare.

37

Produsul zvântat se aşează în afumătorie, unde se afumă la rece. Afumarea se face mai întâi la o a temperatură de circa 50...60°C, până când produsul capătă o culoare gălbuie; apoi se afumă circa 16 ore, la o temperatură de 15...40°C. Când pieptul sau costiţa afumată urmează să fie depozitate mai mult timp, afumarea se va prelungi cu 24 ore. Pieptul sau costiţa afumată se depozitează în încăperi întunecoase, curate, uscate, fără miros străin, la o temperatură de maximum 10°C şi cu o ventilaţie bună. Produsul se depozitează numai agăţat pe beţe şi cu distanţă între bucăţi.

38

2.2.5.Pastrama de porc Pulpele de porc, fără rasol (ciolan), se dezosează complet; carnea se alege bine de cartilagii şi se îndepărtează slănina de acoperire. Apoi se fasonează, tăindu-se în felii de circa 6-10 cm lăţime şi 4 cm grosime. Sarea şi condimentele măcinate se amestecă bine şi li se adaugă puţină apă, formându-se un baiţ, prin care se trece fiecare felie în parte. Apoi feliile se aşeaza în tăvi de aluminiu (sau în bazin, dacă se conservă o cantitate mai mare) şi se toarnă deasupra amestecul de condimente rămas. Astfel pregătită, carnea de porc pentru pastramă se ţine la conservat 3-4 zile, în frigorifer, la o temperatură de 4...6°C. După acest timp de conservare, se controlează dacă bucăţile de carne au fost suficient

de pătrunse; pe secţiune, carnea trebuie să aibă culoarea

caracteristică roşiatică, uniformă. Nu este permis să aibă pete de culoare cenuşie, acestea denotă că produsul nu este bine conservat. După conservare, feliile de carne se pregătesc pentru afumarea caldă. În acest scop, se leagă cu sfoară, se agaţă pe beţe şi se aşează pe rame în afumătorie. Aici se supun la fum cald (hiţuire), la o temperatură de 95...110°C, timp de 2-2 ½ ore (până la coacere). După hiţuire, produsul se răceşte în frigorifer, la o temperatură de 4...6°C, timp de 12-16 ore. Produsul răcit se depozitează în frigorifer, în continuare, la o temperatură de 4...6°C sau se livrează imediat.

39

2.2.6.Pastramă afumată de oaie Materia primă utilizată la pastrama afumată de oaie este carnea de ovine sau caprine de calitatea I şi a II-a, cu musculatură bine formată. Carnea de ovine, de calitatea I şi a II-a, bine răcită, se tranşează în bucăţi longitudinale, printr-o tăietură de-a lungul şirei spinării. Se dezosează, lăsânduse numai osul stern al jumătăţii. Apoi se fasonează, înlăturându-se ugerul, flaxul şi carnea sângerată. Porţiunile groase de carne de la pulpă şi muşchii dorsali se desfac în felii, crestându-se, pentru a fi pătrunse mai bine de sare în timpul conservării. Condimentele măcinate se amestecă bine cu sarea-amestec şi se formează un baiţ (prin adăugarea a 8 kg apă caldă), care se lasă să se răcească. Se trece fiecare bucată de carne dezosată prin soluţia rece de condimente, apoi se aşează una câte una în bazin sub formă de stivă. După terminarea acestei operaţii, se toarnă deasupra acestei stive soluţia cu amestecul de condimente, până ce acoperă carnea. Carnea de oaie, astfel pregătită, se ţine la conservare 3-5 zile, în frigorifer, la o temperatură de circa 4...6°C. După acest timp de conservare, se controlează carnea pentru a se vedea dacă a fost pătrunsă de sare, astfel ca pe secţiune să aibă culoarea caracteristică roşiatică, uniformă. Nu trebuie să apară pete de culoare cenuşie, acestea fiind o dovadă că produsul nu a fost bine conservat. După maturare, carnea se scoate din bazin, se întinde cu ajutorul unor beţişoare şi se agaţă de un cârlig, aşezându-se astfel pe beţe şi apoi pe rame. Jumătăţile de carne de oaie se pot tăia şi în bucăţi mai mici, care se leagă cu sfoară şi se agaţă pe beţe. Carnea, astfel pregătită, se lasă pe rame la zvântat circa 2 ore. După zvântare, se introduce într-o afumătorie bine încălzită. Produsul aşezat în afumătorie se afumă la cald la o temperatură în jurul a 95-110°C, timp de circa 3 ore, până se pătrunde.

40

După afumare, pastrama se scoate din afumătorie, se lasă să se răcească puţin, apoi se introduce în frigorifer, unde se răceşte în continuare la o temperatură de 4...6°C, timp de 12-16 ore. Pastrama se depozitează agăţată pe cârlige sau pe rastele, în frigorifer, la o temperatură de 4...6°C, până se livrează.

41

2.2.7.Ciolane afumate Materia primă o constituie ciolanele de porc. Ciolanele de porc rezultă în urma tranşării cărnii de porc sau a tranşării pulpelor şi spetelor conservate. Rasolul din faţă cuprinde oasele radial şi ulnar şi în primul rând de oase carpiene. Rasolul din spate cuprinde oasele tibia şi peroneul şi în primul rând de oase tarsiene. Ciolanele de porc, în cazul când rezultă de la tranşarea cărnii de porc, se conservă astfel:  Ciolanele se curăţă bine de păr (dacă provin de la porci opăriţi) şi după ce au fost răcite corespunzător, se injectează cu saramură, în proporţie de 8-10% din greutatea lor. Apoi se aşează în bazine, în care se toarnă saramură, unde se ţin 3-4 zile;  După maturare, se lasă la scurs circa 12 ore, după care se spală cu apă caldă şi se pregătesc pentru legat;  Ciolanele spălate se aşează pe masa de lucru, unul lângă altul, şi se înşiră pe sfoară, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara şi se leagă fiecare bucată în parte, formându-se un ochi dublu;  După legare, ciolanele se agaţă pe beţe şi apoi se introduc într-un grand cu apă rece, unde se ţin circa ½ oră, după care se aşează pe rame şi se lasă la scurs aproximativ 1 oră;  Ciolanele zvântate se aşează în afumătorie, la fum rece. Afumarea se face la o temperatură de circa 15...40°C, timp de 16 ore;  Ciolanele afumate se depozitează prin atârnare, fără să se atingă între ele, în încăperi curate, uscate, fără miros străin, răcoroase (temperatura maximă 10°C şi cu o ventilaţie bună).

2.2.8.Oasele garf afumate 42

Oasele garf sunt oasele şirei spinării, cu treimea superioară a coastelor, provenite de la jumătăţile de porc, după înlăturarea slăninii de acoperire şi a musculaturii din zona respectiva. Oasele garf, rezultate în urma tranşării şi dezosării cărnii de porc, bine răcite, se conservă prin sărare umedă. Consevarea se face prin introducerea lor în bazin cu saramură, unde se ţin 3 zile. După maturare, oasele garf se scot din bazine şi se lasă la scurs 2-3 ore. Apoi se spală cu apă calduţă şi se aşează pe masa de lucru unul lângă altul; după care se leagă cu sfoară la unul din capete, făcându-se un ochi dublu. După legare, bucăţile se aşează pe beţe şi se introduc într-un grand cu apă rece, unde se ţin 15-30 minute, apoi se scot şi se pun pe rame, la zvântat (2ore). Oasele garf, astfel pregătite, se aşează în afumătorie, unde se supun la fum rece. Afumarea se face la o temperatură de 15...40°C, timp de 12 ore. Oasele garf afumate se depozitează în încăperi curate, uscate, fără miros străin, răcoroase şi cu ventilaţie bună.

2.2.9.Coaste afumate 43

Materia primă se obţine în urma dezosării cărnii de porc din regiunea toracică şi este formată din coaste fără carne şi slănină de acoperire, legate între ele prin musculatură intercostală. Coastele rezultate în urma tranşării şi dezosării cărnii de porc, bine răcite, se conservă prin sărare umedă. Conservarea se face în bazine cu saramură, unde se ţin 3 zile. După maturare, coastele se scot din bazine şi se lasă la scurs 2-3 ore. După aceea se spală cu apă călduţă şi se pregătesc a fi legate cu sfoară. În acest scop, se aşează pe masa de lucru, una peste alta, şi se introduce sfoara la unul din capete, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara pentru fiecare bucată, şi se leagă făcând un ochi dublu. După legare, bucăţile se aşează pe beţe şi se introduc într-un grand cu apă rece, unde se ţin circa 15-30 minute, după care se lasă la zvântat 1-2 ore pe rame. Coastele, astfel pregătite, se transportă la afumătoria rece, unde se menţine o temperatură de 15-40°C, timp de 12 ore. Bucăţile de coaste se depozitează în încăperi curate, uscate, fără miros străin, răcoroase şi cu o ventilaţie bună. Coastele afumate se depozitează numai atârnate pe beţe şi distanţate corespunzător.

2.2.10.Picioarele de porc afumate 44

Picioarele de porc sunt delimitate anatomic la partea superioară de linia de despărţire a rasolului. Picioarele de porc, fără unghii, curăţate bine de păr, spălate şi bine răcite, se conservă prin sărare umedă. Conservarea se face prin introducerea picioarelor de porc în bazine cu saramură, unde se ţin 3 zile. După maturare, picioarele de porc se scot din bazin şi se lasă la scurs 2-3 ore. Apoi se spală cu apă calduţă şi se leagăcu sfoară în şirag. După legare, se aşează pe beţe şi şi se lasă la zvântat, pe rame, circa 1 oră. Picioarele astfel pregătite, se aşează în afumătorie, unde se afumă la rece. Afumarea se face la o temperatură de 15-40°C, timp de 12 ore. Picioarele afumate se depozitează în încăperi curate, fără miros străin şi cu o ventilaţie bună. Depozitarea se face prin atârnarea pe beţe şi cu distanţă între bucăţi.

2.3.Principalele produse pasteurizate din carne 45

2.3.1.Ciolan presat Ciolanele de porc, după detaşare, se conservă prin injectare cu saramură, apoi aşează în bazine şi se toarnă peste ele saramură, în care se ţin timp de 4 zile. După saramurare, ciolanele se dezosează, operaşiune care se face printr-o singură deschidere laterală în lungimea osului. Se îndepărtează apoi capetele tendoanelor. Astfel pregătită, carnea de porc se introduce în prese de şuncă de peste 24 kg capacitate, avându-se în vedere că şoriciul de acoperire să fie în afară; apoi se aşează capacul şi se presează. Formele cu ciolane se pun la pasteurizat în cazane după mărimea pieselor, astfel că cele mai mici să fie deasupra, pentru a putea fi scoase din cazan când pasteurizarea acestora este terminată. Pasteurizarea se efectuează la o temperatură de 82°C, timpul necesar fiind o oră pentru fiecare kg. După pasteurizare, capacul formelor se presează din nou. După presare, produsele se răcesc în forme, în frigorifer, la o temperatură de 0-5°C, timp de 12-16 ore. După răcire, produsul se scoate din forme, după o prealabilă introducere a preselor în apă caldă. Apoi se lasă la zvântat puţin, se fasonează marginile şi se ambalează în hârtie pergaminată. După aceea se etichetează, prin ştampilarea ambalajului, în conformitate cu datele prevăzute de STAS. Produsul ambalat se depozitează în frigorifer, la o temperatură de 0-5°C, până la livrare.

2.3.2.Lebărvurşt 46

Materiile prime sunt reprezentate de organe,căpăţâni de porc, slănină. Ficatul bine spălat şi curăţat de canalele biliare şi pieliţe, se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter cu 50% din cantitatea de sare. Prelucrarea la cuter se face până ce compoziţia devine o pastă fină. Apoi se pune în tăvi de aluminiu şi se păstrează în frigorifer cel puţin 2-3 ore. Căpăţânile de porc, curăţate bine de păr şi de alte impurităţi, se spală bine cu apă curată, frecându-se cu o perie aspră. După ce se îndepărtează urechile, căpăţânile se pun la fiert în cazane cu apă curată. Căpăţânile de porc se pot conserva prin sărare umedă. După conservare se spală din nou cu apă călduţă şi se introduc într-un cazan cu apă caldă, unde se fierb până ce carnea se desprinde cu uşurinţă de pe oase. După fierbere se îndepărtează oasele, ochii, vălul palatin şi melcul urechilor. În cazul folosirii cărnii fasonate de porc (carnea de la gât), aceasta se va ţine mai întâi în apă rece timp de 3 ore, după care se va fierbe timp de 30-40 minute. Organele de porc (splina, inima şi rinichii), proaspete sau conservate prin sărare uscată, se spală bine şi apoi se fierb până sunt pătrunse bine. Slănina se opăreşte circa 15 minute. Ceapa, curăţată şi tăiată în bucăţi mici, se prăjeşte în untură, provenită de la fierberea căpăţânilor de porc, până devine sticloasă. Carnea de pe căpăţânile de porc, organele fierte şi slănina se toacă la volf, prin sita de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter, împreună cu ficatul, cu condimentele măcinate, ceapa prăjită şi supa de la fiertul căpăţânilor de porc. În timpul prelucrării la cuter, compoziţia se sărează cu restul de sare rămasă de la prelucrarea ficatului şi se amestecă până se omogenizează. Pasta astfel pregătită se scoate din cuter şi se poate trece prin moara coloidală, obţinându-se o pastă fină, alifioasă şi cu o consistenţă bună. Cu pasta obţinută se umplu mecanic membranele indicate, pregatite în prealabil în acest scop, formându-se batoane de circa 40 cm lungime. 47

După umplere, batoanele se leagă la capete cu sfoară, făcându-se un ochi pentru agăţat pe beţe. Apoi batoanele se stufuiesc, pentru a se elimina aerul existent în interiorul lor, după aceea se agaţă pe beţe. Produsul aranjat pe beţe se introduce în cazane cu apă caldă, pentru fierbere, operaţie care se face la o temperatură de 70°C, timp de o oră. După pasteurizare, produsul aranjat pe beţe se răceşte în apă curgătoare, în granduri sau bazine. Lebărvurştul se depozitează atârnat, cu spaţii între bucăţi, la o temperatură de 0-4°C, timp de cel mult 3 zile. Când această temperatură nu poate fi asigurată, se poate păstra la 10°C maximum 12 ore.

2.3.3.Tobă

48

Materiile prime sunt reprezentate de căpăţânile de porc, şorici, limbă de porc. Căpăţânile de porc şi şoriciul se curăţă foarte bine de păr şi de alte impurităţi, apoi se spală. Materiile prime se folosesc ca atare sau conservate prin sărare. Când se folosesc conservate, atât căpăţânile de porc cât şi limbile de porc curăţate se introduc în bazine cu saramură şi se ţin circa 3-4 zile, după care se spală şi se fierb. Şoriciul proaspăt şi răcit se sărează uscat cu sare. Căpăţânile de porc proaspete sau conservate se fierb în cazane cu apă circa 2 ½ - 3 ½ ore, la o temperatură de aproximativ 100°C, până ce carnea se desprinde uşor de pe oase. Limba de porc şi şoriciul se fierb separat în alt cazan cu apă mai puţină, pentru a se obţine de la şorici o supă cât mai concentrată. După fierbere, căpăţânile de porc se scot din bazin şi se lasă să se răcească, atât cât să se poată curăţa carnea de pe oase. Curăţirea cărnii se face cu mare atenţie, îndepărtându-se toate oasele, ochii, vălul palatin şi melcul urechii. După fierbere, limbile de porc se curăţă de pieliţa de acoperire. Carnea fiartă de pe căpăţâni se taie felii de circa 50g. Se amestecă într-un grand cu limbă fiartă şi tăiată în felii de circa 25 g, cu şoriciul fiert şi tocat la volf, prin sita cu ochiuri de 20 mm, strecurată şi fără grăsime. Supa se adaugă în proporţie de 25%. Se amestecă totul până se omogenizează. În cazul în care s-au folosit materii prime proaspete, se sărează cu sare amestec. Compoziţia omogenizată se introduce în membranele pregătite în prealabil în acest scop. Umplerea se face manual, cu ajutorul unei căni confecţionate din tablă cositorită. După umplere, fiecare bucată se leagă la capătul liber cu sfoară, obţinându-se bucăţi de formă corespunzătoare membranelor folosite. 49

Bucăţile de tobă se introduc într-un cazan cu apă şi se pasteurizează la o temperatură de 75-80°C, timp de 2-3 ore, în funcţie de diametrul membranelor. După pasteurizare, tobele se răcesc într-un grand cu apă rece curgătoare, apoi se continuă răcirea în frigorifer, la o temperatură de 2...4°C, timp de circa 12 ore. Bucăţile se vor aşeza una lângă alta, pe mese inoxidabile. Apoi, produsu se înţeapă cu un ac inoxidabil, pentru eliminarea aerului şi grăsimii topite, şi se presează uşor. Produsul bine răcit se depozitează în continuare în frigorifer, la o temperatură de circa 4°C, până la livrare.

CAPITOLUL III. Controlul şi expertiza produselor de origine animală 50

3.1.Modificări ale produselor sărate La produsele sărate se pot întâlni defecte, degradări şi alterări. Defecte Se consideră un defect depăşirea cantităţii de sare în produs. La unele produse, dacă sărarea nu este pură şi conţine magneziu poate să apară un gust amar. Deshidratarea prea accentuată a unor produse, conduce la deprecierea lor şi la micşorarea valorii alimentare. Dacă sarea conţine oxizi de fier, pe carne pot să apară pete uscate de culoare maronie care se desprind uşor de pe produs. Degradări Produsele sărate, păstrate în condiţii necorespunzătoare pot fi invadate de larvele sărăturilor. Aceste larve, prin roadere, degradează produsul. În faza incipientă, produsul se poate recondiţiona prin toaletare şi spălare în saramură. Alterări ale produselor sărate Dezvoltarea unor microorganisme pe produsele sărate pot produce deprecieri pe unele zone de suprafaţă sau zone de profunzime şi deprecieri în toată masa produsului. Alterarea putrifică a produselor sărate se poate produce în următoarele situaţii: -

Sărarea insuficientă, când iniţial carnea ia o culoare cenuşie, se înmoaie şi grăsimile emană miros de rânced. În faza următoare, carnea ia culoare maronie, cenuşie sau verzuie, devine moale, friabilă, periostul se colorează în negru. Se percepe miros de stătut superficial şi de putrid la os sau în profunzime.

-

Grăsimile emană pronunţat miros de rânced. Păstrarea produselor sărate la temperaturii ridicate de un timp mai îndelungat. Şi în acest caz produsul suferă modificări alternative arătate mai sus. Mucegaiurile produselor sărate se întâlneşte când acestea sunt păstrate în spaţii umede şi nearisite. Coloniile de mucegai se dezvoltă pe produs, îl depreciază şi-i imprimă miros de mucegai.

51

Râncezirea ca alterare fizico-chimică se poate întâlni la slănină sărată, cât şi la bacon, atunci când sunt păstrate peste limita admisibilă. Produsul este compromis organoleptic, emanând un miros de rânced. 3.2.Controlul sanitar veterinar al produselor sărate Aceste produse necesită un control pe faze de prelucrare, adică al materiei prime şi auxiliare, un control al igienei pe flux şi respectarea tehnologiei, cât şi un control al produselor finite. De mare însemnătate este execuţia saramurii şi starea ei igienică. La produsele finite, examenul organoleptic are importanţă deosebită. Examenele microbiologice se vor executa de necesitate şi de control. Toate aceste produse trebuie să fie libere de floră patogenă pentru om şi de toxinele lor. În urma examinărilor se vor lua ca măsuri: 

Admiterea liberă în consum a produselor care corespund organoleptic, fizico-



chimic şi nu conţin microorganisme patogene; Recondiţionarea produselor degradate de larvele sărăturilor când procesul este incipient. Recondiţionarea se face prin spălare cu saramură. Se pot recondiţiona



şi cele cu rugină în acelaşi mod; Confiscarea produselor cu deprecieri microbiene intense ca produsele înroşite



şi cele cu pete violete, cu alterare putrifică, cu saramură alterată, cu râncezire; La produsele mucegăite se vor îndepărta zonele afectate când interesează suprafeţe mici şi miceţii s-au dezvoltat superficial, produsul putând fi întrebuinţat. Dacă mucegaiurile au pătruns profund, produsul se confiscă.

3.3.Modificări ale produselor afumate Produsele afumate sunt foarte apreciate de consumatori, pentru aroma şi gustul lor, necesitând respectarea tehnologiei de fabricaţie şi a condiţiilor de păstrare. La aceste produse se pot întâlni: 52

Defecte. Acestea sunt determinate, de obicei de nerespectarea tehnologiei. Astfel, se pot întâlni produse prea dure. Defectul poate fi determinat de o maturare incompletă a cărnii în perioada sărării, de o deshidratare prea puternică la afumare sau la depozitare. Afumarea neuniformă este alt defect care poate fi întâlnit. Se mai poate întâlni la unele produse porţiuni arse. Aceste defecte depreciază produsele sub raport estetic şi comercial, fără a influenţa starea lor igienică. Degradări. Ca degradări la afumări semnalăm atacul lor de către unele insecte, larvele lor şi de către rozătoare. Măsurile ce se impun depind de gradul degradării, fiind scoase din consum când sunt intens atacate. Alterări. Dacă produsele sunt depozitate necorespunzător în spaţii umede, sau un timp mai îndelungat, se produc procese de alterare a afumăturilor. Principalele alterări întâlnite sunt:  Alterarea mixtă, tradusă iniţial prin apariţia de mucus la suprafaţa jambonului, a pastramei etc. Zona superficială este umedă, are consistenţă diminuată şi emană un miros neplăcut. Produsul apoi se înmoaie, are consistenţa micşorată şi prezintă miros de încins sau de putrific;  Alterarea hidrolitică-preteolitică se observă la produsele depozitate timp îndelungat. Produsele sunt uscate şi emană un miros de stătut. În produse apar pete albe, strălucitoare, sub forma de granule la suprafaţă şi în profunzime;  Mucegăirea se poate întâlni la produsele care sunt ţinute un timp îndelungat;  Râncezirea grăsimilor poate fi întâlnită cu precădere la pieptul afumat, costiţă şi slănină afumată. Nu pot fi excluse şi celelalte produse, care au în structura lor grăsimi. Râncezirea este favorizată de spaţiile de depozitare cu aeraţie intensă. Toate produsele cu procese de alterare nu pot fi date în consum. 3.4.Controlul sanitar veterinar al produselor afumate Examinările sanitare veterinare ale acestor produse cuprind: -

Investigaţii organoleptice, privind aspectul exterior, culoarea la suprafaţă şi în

-

secţiune, consistenţa, gustul şi mirosul; Investigaţii fizico-chimice privind cantitatea de sare adăugată( care variază de la 3-4% după produs), nitriţii prezenţi( maxim 7%); 53

-

Investigaţiile microbiologice care se fac de necesitate sa de sondaj. Aceste produse trebuie să fie libere de floră patogenă. Măsuri şi sancţiuni. Sunt libere pentru consum produsele afumate care corespund organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic. Produsele cu defecte se pot da în consum dacă corespund fizico-chimic şi bacteriologic. Produsele degradate de insecte, larvele lor sau de rozătoare, nu se vor da în consum când degradările sunt intense. Se confiscă şi denaturează produsele alterate. 3.5.Verificarea calităţii preparatelor din carne Produsele obţinute prin prelucrarea cărnii în funcţie de procesul tehnologic şi de durata de păstrare, se clasifică în două grupe: semipreparate şi preparate din carne. Verificarea calităţii semipreparatelor din carne( mai ales la cele crude)se face prin aprecierea aceloraşi caracteristici de calitate ca şi la refrigerată. Având în vedere diversitatea preparatelor din carne, examinarea organoleptică particularizează anumite caracteristici pentru principalele tipuri de preparate : specialităţi, prospături, salamuri semiafumate, salamuri crude. Examinarea organoleptică constă în aprecierea concordanţei dintre caracteristicile determinate şi cele prescrise, specifice fiecărui tip de produs. Se verifică următoarele caracteristici: Forma şi dimensiunile produsului. Se apreciază concordanţa acestora cu forma şi dimensiunile prescrise în normele de calitate. Aspectul exterior. La preparatele fără membrană se verifică integritatea bucăţilor, modul în care s-a făcut fasonare, prezenţa rupturilor, a franjurilor, gradul de uscare, starea de curăţenie a produsului, prezenţa mucegaiului, a impurităţilor etc. La preparatele cu membrane se examinează gradul de umectare a membranei, luciul, integritatea şi natura ei, culoarea membranei, uniformitatea culorii, modul de legare la capete, dimensiunile sforilor de agăţare. Membrana trebuie să fie netedă, continuă şi fără încreţituri, rezistentă la tracţiune.

54

Aspectul în secţiune. După secţionarea longitudinală şi transversală a probelor se apreciază aderenţa membranei la conţinut, prezenţa golurilor de aersau a grăsimii topite sub membrană, prezenţa pungilor de lichid sau precipitat albuminic, prezenţa în masa produsului a cartilagiilor, bucăţilor de oase sau flaxurilor mari, uniformitatea răspândirii componentelor în masa produsului şi dimensiunile acestora( carne, grăsime), aspectul mozaicat. Consistenţa produsului şi a fiecărui constituent. Se apreciază fermitatea produsului( proba să nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziţie), uniformitatea în toată masa( fără zone de înmuiere), gradul de frăgezime, suculenţa, aderenţa bucăţilor de grăsime la compoziţie, modul de comportare la tăiere. Culoarea e apreciată, atât la exterior cât şi în secţiune, în ceea ce priveşte uniformitatea, prezenţa zonelor de culoare modificată, în funcţie de specificul sortimentului. Mirosul şi gustul se determină asupra probelor prelevate urmărindu-se autenticitatea acestora, eventualele modificări şi cauzele acestor modificări. Trebuie să fie specifice sortimentului, plăcute, gustul potrivit de sărat şi condimentat, fără miros şi gust modificate sau străine. Salamurile proaspete prezintă forme şi dimensiuni variate, în funcţie de membranele utilizate. Suprafaţa produselor trebuie să fie curată, nelipicioasă, fără încreţituri, cu înveliş continuu, nedeteriorat, fără pete de mucegai. Culoarea membranei poate varia de la galben-roşcată la brun-roşcată. Conţinutul este elastic, după o uşoară apăsare revine la forma iniţială. Compoziţia trebuie să se prezinte bine legată, compactă, uniformă, suculentă dar fără a exprima lichid la presare moderată, fără goluri de aer, fără aglomerări de apă sau grăsime în masa produsului sau sub membrană, fără bucăţi de flaxuri peste 2 mm. Culoarea în secţiune este roz-pală, iar mirosul şi gustul sunt specifice produsului proaspăt şi condimentele folosite, fără modificări( de acru, de rânced, de mucegai ). 55

Sortimentele de tobă prezintă forme caracteristice membranelor folosite sau procedeului tehnologic utilizat( în cazul tobei presate). Trebuie să prezinte suprafeţe curate, nelipicioase, cu înveliş continuu, nedeteriorate,

de

culoare

alb-gălbuie

până

la

cenuşie

sau

roşu-

brună( sortimente cu sânge ). Masa produsului este formată din bucăţi de carne şi subproduse de diferite forme şi dimensiuni. Compoziţia trebuie să fie moale, bine legată, fără goluri de aer sau aglomerări de grăsime topită, fără fragmente de oase sau alte corpuri străine, fără lichefierea gelatinei. Se taie uşor în felii. Prin tăiere sau prin separarea învelişului compoziţia nu trebuie să se sfărâme. Consistenţa

este

elastică,

mirosul

şi

gustul

plăcute,

specifice

condimentelor folosite. Salamurile semiafumate La exterior prezintă o membrană curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de culoare galben-cărămizie până la cenuşie sau brunroşcată, fără mucegai sau mucilagiu. În secţiune compoziţia se prezintă bine legată, aderentă la înveliş, de culoare roşiatică sau rubinie, uniformă, fără nuanţă evident întunecată la periferie sau alte modificări de culoare în zona centrală, fără goluri de aer, fără aglomerări de apă sau grăsime, cu bucăţi de slănină de culoare albă şi uniform repartizate. Consistenţa produselor este semitare, elastică. Pe măsura uscării consistenţa devine mai tare. Gustul şi mirosul sunt plăcute, de afumat, specifice fiecărui sortiment, gustul potrivit de sărat, fără modificări. Salamurile crude În exterior membrana are suprafaţă uscată, acoperită cu o pulbere de mucegai de culoare alb-cenuşie sau alb-gălbuie. Pe maxim 10% din suprafaţa probei se admite prezenţa unui mucegai uscat de culoare ruginie sau porţiuni neacoperite cu mucegai.

56

În secţiune compoziţia este compactă, bine legată, lucioasă, formată din bucăţi de carne de culoare roză până la roşu-rubinie, cu mici insule de grăsime răspândite uniform. O felie subţire privită contra luminii trebuie să fie translucidă. Consistenţa trebuie să fie elastică până la tare( mai ales în zona periferică); prin apăsare nu trebuie să rămână urme. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute, fără să lase la masticare senzaţia de iute. Preparatele din ficat

trebuie să prezinte o suprafaţa curată,

nelipicioasă, fără pete de mucegai, de culoare cenuşiu-deschisă. În secţiune compoziţia este o pastă uniformă cu o coloraţie specifică. Consistenţa este alifioasă, mirosul şi gustul specifice de ficat, potrivit de sărate, fără modificări.

CAPITOLUL IV: Reţea de desfacere în ţară şi preţurile practicate pe piaţa românească 4.1.Reţea de desfacere a produselor în ţară Principalele zone de desfacere ale firmei Agrocompany sunt următoarele:

57

4.2.Preţul produselor din carne Agrocompany pe piaţa românească Preţurile produselor Agrocompany variază în magazine şi pieţe. Următorul tabel arată preţurile produselor practicate în aceste unităţi : Preţurile mezelurilor Produs

Preţ / cost

Tabel 5.1. Adaos

Preţ

de 58

fabricaţie

comercial

(RON)

desfacere în magazin

Bacon Ceafă de porc afumată Ciolan presat Ciolane

8,82 13 13,33 7,67

70% 100% 50% 50%

(RON) 15 26 20 11,5

afumate Coaste

8,33

50%

12,5

afumate Costiţă

10

60%

16

afumată Jambon

9,12

70%

15,5

afumat cu os Jambon

10,59

70%

18

afumat fără os Lebărvruşt Muşchi file

10 11,2

50% 150%

15 28

afumat Pastramă

16,87

60%

27

afumată

de

oaie Pastramă

de

17,64

70%

30

oaie Pastramă

de

10

60%

16

porc Picioare

de

6

50%

9

porc afumate Piept de porc

11,25

60%

18

afumat Oase garf Slănină sărată Tobă

8 7,06 12

50% 70% 50%

12 12 18

59

preţ de desfacere 35 30 25 20 15 10 5 0

preţ de desfacere

CAPITOLUL V: ASPECTE DE SIGURANŢĂ ŞI SECURITATE ALIMENTARĂ

a)Muşchi file :

60

Ingrediente :       

Muşchi longisimus dorsi Polifosfaţi injectaţi pentru hidratare, frăgezime şi feliere Clorură de sodiu, maxim 3,5mg/100g preparat Azotiţi de sodiu maxim 7 mg/100g preparat Acid ascorbic pentru intensificarea culorii şi conservare Esenţe de fum pentru conservare Valabilitatate 5-7 zile b)Salam de vară:

61

Ingrediente:      

Membrană semiartificială Carne tocată de porc Concentrate proteice de soia Globină eritrociteră Cazeină acidă Condimente : piper, chimen, sare de bucătărie, azotit de sodiu, acid



ascorbic Valabilitate 15 zile.

c)Parizer :

62

Ingrediente :      

Membrană artificială Carne tocată ( porc, vită sau pasăre ) sau izolate proteice de soia Concentrat proteic gelatinos din şoric Condimente : piper, chimen, sare de bucătărie Coloranţi Valabilitate 3 zile

d)Salam de Sibiu

63

Ingrediente :         

Membrană artificială Carne macră de porc 70% Slănină de porc 30% Consum specific 1450g/1000kg produs finit Azotit de sodiu Acid ascorbic Clorură de sodiu Condimente : piper negru, chimen, zahăr, enibahar Maturare 50-110 zile prin cultivare cu mucegaiuri nobile din genul



Penicilium Valabilitate 30-90 zile.

CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI Prin urmărirea procesului tehnologic de fabricaţie şi analizarea caracteristicilor finale ale produselor luate în studiu s-au constatat următoarele :

64

-

Piaţa de desfacere pentru preparatele din carne au un mare potenţial datorită faptului că S.C. Agrocompany S.R.L. produce o gamă variată de sortimente astfel încât să vină în atenţia tuturor cumpărătorilor. Raportul preţ – calitate primează în scoaterea pe piaţă a acestor produse. Sunt respectate întocmai reţetele de fabricaţie, iar calitatea este de cele mai multe ori

-

superioară. Ca arie geografică, piaţa de desfacere se situează în judeţele: Constanţa, Dolj, Olt, Buzău, Braşov, Vrancea, Suceava, Cluj,

-

etc. Ca urmare a calităţii produselor cererea este din ce în ce mai mare de aceea în acest an firma va încheia contracte cu Selgros şi o serie de supermarket-uri din alte judeţe care vor ridica

-

volumul vânzărilor Unitatea beneficiază de un laborator propriu la fabrica S.C. Agrocompany S.R.L Nojag, laborator autorizat de Ministerul Agriculturii, ceea ce permite circulaţia rapidă a mărfii şi în aşa

-

fel încât să se asigure cererea consumatorilor În ceea ce priveşte calitatea finală a produselor, fiecare şarjă

-

luată în lucru corespunde tuturor parametrilor prevăzuţi în STAS La nivelul S.C. Agrocompany S.R.L există o preocupare permanentă de stabilire a unor bune relaţii cu furnizorii şi cu beneficiarii, ceea ce presupune depistarea şi dezvoltarea calităţii pe care le urmăresc aceştia. Astfel societatea trebuie să îndeplinească principalele caracteristici ale unui bun furnizor şi ale unui bun client, şi anume: să emită comanda în timp util, să efectueze plata la termenele stabilite în contract, stabileşte relaţii pe termen lung bazate pe respectul reciproc şi respectul faţă de client, să preia comanda în timp util realizării ei, să furnizeze marfa la timp şi în condiţii corespunzătoare legislaţiei în vigoare, astfel ca termenul de valabilitate să fie real.

65

BIBLIOGRAFIE NR.

AUTOR

TITLU CĂRŢII

ANUL

CRT. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Banu, C. şi colaboratorii Banu, C. şi colaboratorii Diaconescu, M. Mincu, I. Mincu, I. Bârzoi, D.

Tehnologia cărnii Procesarea industrială a cărnii Alimentaţia raţională Alimentaţia omului sănătos Alimentaţia omului bolnav Microbiologia produselor

APARIŢIEI 1980 1997 1979 1978 1980 1985 66

7.

Popa, G., Stănescu, V.

alimentare de origine animală Ghid pentru controlul alimentelor

1986

8.

Sârbulescu, V. şi colaboratorii

de origine animală Tehnologia şi

1983

9.

Dumitrescu, H. şi colaboratorii

produselor animaliere Controlul fizico – chimic

10.

Popa, G.

alimentelor Lucrări practice

11.

Dumbravă, M.

sanitar - veterinară Tehnologia conservării

şi

2008

12.

Popa, G., Stănescu, V.

prelucrării produselor agricole Controlul sanitar veterinar

al

1981

valorificarea

de

al

1997

expertiză

1964

produselor de origine animală

67