Preparacion de Caramelos Blandos

 

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE CARAMELOS BLANDOS (TOFFEES DE PECANAS)

Curso

: Tecnología del azúcar, confitería y

chocolatería. Ciclo

: Noveno

Alumna

: Julia Isabel Morales Aranibar

Código

: 2016-11008

Docente

: Mg. Sonia Pomareda Angulo

TACNA – PERÚ 2021

 

1. INTR TRO ODUCC UCCIÓN IÓN El Toffee es un caramelo que se puede elaborar con diferentes densidades o dureza, pudiendo hacer desde una salsa para bañar postres hasta pequeñas  pastillas o caramelos duros como los Werther’s Original. Se cree que la receta de Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes. Aunque el término caramelo puede provenir de “tafia”, que es a la vez claro y debatible. Toffee se dice que significa “una combinación de azúcar y melaza” . Other criolla se podría encontrar informativo son que toffe Inglés se cree que tienen orginalidad como un dulce siglo 19, en la actualidad hay varios tipos de caramelo y hasta que el nombre se supone que se refieren a sus características. golosinas de mantequilla almendrados son de toffee de Inglaterra. Este tipo de dulce dul cess es conoci conocido do a niv nivel el mun mundia diall y tie tiene ne muchas muchas va varie rieda dades des.. Michig Michigan an caramelo viene en estilos varía, algunos duro y algunos masticable, un poco de chocolate cubierto con virutas de nuez. La historia de caramelo Inglés ha  provocado mucho debate; causando varias teorías para emerger en un esfuerzo  por explicar su origen. Historiadores de alimentos son capaces de poner de relieve algunos acontecimientos importantes a lo largo de la historia de la comida. El origen del término es incierto y discutible Toffee apareció por   primera vez en el diccionario de Oxford en 1825. No se sabe cuando el término fue utilizado en primer lugar, pero muy probable que existía antes de que apareciera en el diccionario. Además, no hay muchos detalles sobre el origen del término y sujeto a mucho debate. Tafia, un ron de las Indias Occidentales de la melaza o jugo de la caña de azúcar, es la teoría de que el origen de la palabra Según una teoría que proviene de la palabra “tafia”, que es un ron antillano urdida a partir de melaza o jugo de la caña de azúcar. Ron barato se utilizó para los caramelos de sabor y era sin envejecer. La palabra caramelo en criollo sign signif ific icaa az azúc úcar ar y me mela laza za Otra Otra teor teoría ía af afir irma ma qu quee en la le leng ngua ua cr crio ioll lla, a, el significado de la palabra caramelo es “una combinación de azúcar y melaza.” El que dijo que esto es Harold McGee, un escritor de alimentos.

 

Desafortunadamente, él no mencionó que el criollo idioma que estaba hablando así que no tenemos ni idea.

2. OBJETIVOS -

Apr Aprend ender er llas as bas bases es de ela elabor borac ación ión de tof toffee fees. s.

-

Dis Distin tingui guirr los disti distinto ntoss puntos puntos de de cocció cocciónn del azúc azúcar ar y como como influye influye en en el  producto final.

3. FUND FUNDAM AMEN ENTO TO TE TEÓR ÓRIC ICO O 3.1 Def Defini inició ción n El toffee, es

un

dulce

cremoso

que

se

hace con caramelo en

almíbar y se le añade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede homogéneo, se le añade nata y se termina de cocer el caramelo

 Figura 1. Caramelos Blandos. Blandos. Toffee

Clases de toffees: •

Toff Toffee ee clás clásic ico: o: el típi típico co toff toffee ee fabr fabric icad adoo con con la re rece ceta ta an ante teri rior or..

•

Toffee ddee cchhocolate: bo bombón de de to toffee.

•

Toff Toffee eess ddee frut frutos os se seco cos: s: ddee pis pista tach cho, o, de nu nuec eces es,, ddee alm almen endr dras as,e ,etc tc..

•

Toff Toffeees ddee lic licor orees: de lic licor ddee ccaacao, ro ron, n, etc tcééte tera ra..

 

•

Toffees de

sabores: toffees con sabor a vainilla,

menta, fresa,

etcétera.

Variantes del toffee: A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios  productos como los Toffees de agua salada, también deriva el dulce de azúcar  (no confundir con el dulce de leche), que a partir del sabor toffee, puede agre agrega gars rsee sa sabo bore ress como como vain vainil illa la o ch choc ocol olat ate, e, o ag agre rega garr ch choc ocol olat atee pa para ra convertirlo en un dulce de azúcar con chocolate.

3.2 Quími Química ca de los ttoffee offeess La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la química de las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la química de la Reacción de Maillard. Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos magros y normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo. Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, fas e, aunque aunque est estos os tof toffee fees, s, por eje ejempl mploo el “toffe “toffeee bonfire bonfire”, ”, se fabric fabrican an calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de  bicarbonato sódico. El calor descompon descomponee el bicarbonato dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al enfriarse. La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con azúcar, jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. El producto lácteo lác teo pre prefer ferido ido par paraa la fab fabric ricac ación ión de toffee toffeess es la leche leche co conde ndensa nsada da azucarad azuc arada, a, tanto entera como desnata desnatada. da. Como normalmente normalmente los toffe toffees es tienen grasa en forma dispersa, son emulsiones. Los toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite enagua ya que la misma agua es sólo un

 

constituyente minoritario del toffee; la fase continua del toffee es la mezcla de jarabes de azúcar y glucosa.

3.3 Elabo Elaboraci ración ón de toffees

Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla corriente a una gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a cabo son fundamentalmente similares. 3.3.1

Disolución

Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y  jarabe de glucosa. glucosa.

3.3. 3.3.2 2

Form Formac ació ión n de de la la emu emuls lsió ión n

Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el orden exacto en el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabr fabric ican ante tes. s. La fase fase fina finall de es esta ta et etap apaa es la ob obte tenc nció iónn de un unaa emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar. 3.3. 3.3.3 3

La co cocc cció ión n de de los los toffe toffees es

Se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor, puede pasar a la siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de última tecnología como uno de  película fina o un intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se evapora tan rápidamente que no hay tiempo para que tenga lugar la caramelizació caramelización. n. En estos sistemas debe existir, bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la cocción calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe ajustar para obte ob tene nerr el colo colorr y flav flavor or de dese sead ado. o. Se ha hann fa fabr bric icad adoo va vari rios os

 

cocinadores en continuo con el fin específico de obtener un producto similar al elaborado en un cocinador tradicional. Es posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se elabore en discontinuo, pero en el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo. El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a un proceso en continuo puede crear  muchos problemas. Con frecuencia el producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a veces incluso el sabor, diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias pueden seguirse por un menor  grado de inversión en el producto cocinado en continuo; otros se relacionan con cambios reológicos que ocurren durante el proceso de cocción. 3.3. 3.3.4 4

Mold Moldea eado do de dell tof toffe feee

De algú algúnn mo modo do de debe be da dars rsee la fo form rmaa al to toff ffee ee ya te term rmin inad ado. o.  Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas, cortado en  bloques o utilizado como componente de algún otro producto de confitería. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Los procesos son el cortado en  bloques, el cortado cortado y envue envuelta lta y el de depos depositado. itado. 3.3.5 3.3 .5

EI proces proceso o de de cor cortad tado o en en bloq bloque uess

Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se vierte, normalmente de forma manual, en bloques enfriados por agua. Con el fin de facilitar la manipulación del toffee, los bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldeado. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan gras grasas as vege vegeta tale less de larg largaa vida vida út útil il.. Como Como el to toffe ffeee es un mal mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la

 

 parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el molde. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta, la parte externa se endurecerá antes que la parte del medio se haya enfriado. Tras un enfriamiento suficiente, el toffee se corta en láminas antes de ser troceado en sus piezas individuales. 3.3.6 3.3 .6

El proce proceso so de cortad cortado o y envuel envuelta ta

En este proceso el toffee se enfría, normalmente vertiéndolo en un  bombo o tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario. La temperatura de enfriamiento no debe de ser  tan baja como para que se produzca condensación, lo que ocurriría si el producto está por debajo del punto de rocío. Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos como rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastón. Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor  del mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección transversal deseada. EI producto es cortado por una cuchilla gi gira rato tori riaa y los los troz trozos os qu quee pa pasa sann se en envu vuel elve venn so sobr bree su pa pape pell marip ma riposa osa.. Las ma maqui quinas nas modern modernas as trabaj trabajan an a ve veloc locida idade dess muy elevadas. Aunque van rápido, uno delos problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la fase de envuelta. 3.3.7

Deposito

Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos  pueden depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate que son cerradas posteriormente añadiendo chocolate adicional. EI método de alta tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma. El problema de hacer ese tipo de deposición es que la maquinaria de depósito debe de mantenerse lo suficientemente caliente para que el toffee fluya sin pérdidas de agua.

 

EI toffee puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas temperaturas. En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de elim elimin inar ar el calo calorr del del prod produc ucto to y ha hace cerlo rlo si sinn qu quee oc ocur urra ra la conde co ndensa nsació ción. n. La veloc velocida idadd de eli elimin minaci ación ón de dell ca calor lor del toffee toffee acabado está controlada por la conductividad térmica del toffee, que es baja. Tras el enfriado, los toffees pasan a la maquina envolvente. envolvente.

4. MATE MATERI RIAL ALES ES Y M MÉT ÉTOD ODOS OS 4.1 Mater Materiale ialess -

500 g de azúcar.

-

1 lata lata de lech lechee eeva vapo pora rada da..

-

100 g de ma 100 marg rgar arin inaa ccon on sa sal. l. 2 ccuc ucha hara rada dass ddee glu gluccos osaa.

-

100 gr de nueces.

-

Esencia ddee vvaainilla.

-

Agua.

Variedad toffee de chocolate -

2 cucha uchara rada dass ddee coco ocoa.

-

Esencia ddee vvaainilla.

Equipos y utensilios -

1 cocina a gas.

-

1 olla.

-

1 ba banndeja deja de alum luminio inio..

-

1 cuchillo.

-

1 cuchara.

-

1 vaso.

 

4.2 Mét Método odoss El método utilizado es a través de la química de las proteínas calentadas en  presencia de azucares reductores, es decir la química de la Reacción de Maillard.

5. PR PROC OCED EDIM IMIE IENT NTO O 5.1 Preparació Preparación n de la eesencia sencia de chocolate a) Mezc Mezclar lar dos ccucha ucharada radass de coco cocoaa con ag agua ua y esencia esencia de de vainilla. vainilla.  b) Agregar a la mez mezcla cla para dar sab sabor or a chocola chocolate. te.

5.2 Elabo Elaboraci ración ón de toffees  Diagrama de flujo de elaboración elaboración básico de caramelos blandos. T Toffees offees

 

MATERIA PRIMA Azúcar DERRETIDO DEL AZÚCAR  INCORPORACIÓN DE LA LECHE Margarina s/ sal

MEZCLADO

Esencia de vainilla. Cocoa. La glucosa

CALENTAMIENTO

°T: 155 a 120 °C

CONCENTRADO COCCIÓN ENFRIAMIENTO MOLDEADO ENVASADO TOFEE

a) Colocar Colocar una olla aall fueg fuego. o.  b) Incorporar el azúcar y esperar a que se derrita completamente. Mover  todo el tiempo a fuego lento. c) Separar Separar la olla del fueg fuegoo cuando el azúca azúcarr este completamen completamente te derretido, derretido, e incorporar la leche evaporada completada a 600 mL con agua. d) Mover hasta que que todo se integ integre re completamente y agregar la marga margarina. rina. e) Agregar Agregar la mezcla par paraa hacer el tofee de chocolate chocolate con la gluc glucosa, osa, sin dejar de mover. f) Real Realiz izar ar las las pr prue ueba bass resp respec ecti tiva vass pa para ra sa sabe berr si ya es esta ta en el pu punt ntoo adecuado del tofee. Antes de terminar incorporar las pecanas y mezclar  todo.

 

g) Vaciar Vaciar el conteni contenido do de la olla en una bande bandeja ja untad untadaa con la margarina, margarina, e ir dando forma de cuadrados antes de que se solidifique. h) Envolver Envolver los cuad cuadradit raditos os con celofá celofán. n.

5.3 Prue Pruebas bas de cocción cocción

a) Lle Llenar nar una taz tazaa con con agua agua fría fría..  b) Sumergir una gota de la mezcla, cuando se cree que ya está lista. Si la masa cae en forma de una bolita, y al retirarla del agua es consistente, el toffee estará listo.

6. RESUL SULTA TADO DOS S

Tabla 1. Datos obtenidos de la práctica

Objetos Peso del plato Peso del plato con toffees Peso de los toffees Fuente: Elaboración propia.

Peso (g) 788.0 1363.0

Peso de toffees = Peso del plato con toffees – Peso del plato Peso de toffees = 1363.0 – 788.0 Peso de toffees = 575.0 g

Rendimiento del toffee:

Tabla 2. Pesos de ingredientes utilizados en la práctica

Ingredientes Azúcar Margarina con sal Nueces Leche TOTAL Fuente: Elaboración propia.

Peso (g) 500 100 100 600 1 300

 

Considerandoo como 100% solo el peso de los sólidos y la leche mezclada con el Considerand agua a densidad de 1g/ml y omitiendo los otros ingredientes no pesados. Se obtendría de rendimiento:  Peso neto  × 100 %  Rendimiento =  Peso bruto

%  Rendimiento =

%  Rendimiento =

575 × 100 1300

57500 1300

%  Rendimi  Rendimiento ento =44 44.23% .23%

El rendimiento resulta ser menor que el 50 %. Esto pudo ser, porque los ingredientes utilizados contienen agua, y para elaborar el toffee se requiere eliminar toda el agua por cocción.

7. CONC CONCL LUS USIO IONE NES S -

Lo Loss to toff ffes es tie tiene nenn colo color, r, arom aroma, a, tex textu tura ra y sa sabo borr ca cara ract cter erís ístic ticos os,, se segú gúnn la normativa.

-

Es importante tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y temperaturas del proceso, ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma, a quemado; en el color, un color marrón muy oscuro que puede ser rechazado  por el consumidor. Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas temperaturas disminuye la humedad del producto, influyendo en su textura.

8. REFERE FEREN NCI CIAS AS

 

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Esteban Ingaroca, R., Mamani Sánchez, K., Palacios Ayala, J., Panlague Grados, D., & Usnaya Sotelo, E. (2009). Elaboración de toffees. Callao: Universidad  Nacional del Callao. Callao.

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https://gastronomiaycia.republica.c https://gastronomia ycia.republica.com/2008/12/30/toffee/ om/2008/12/30/toffee/

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https://www.hogarmania.com/cocina https://www.hogarma nia.com/cocina/recetas/postres/20 /recetas/postres/201409/como-hace 1409/como-hacer-toffeer-toffee-

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salsa-caramelo-26143.html https://restaurantesando.es/es/2013/09/09/toffee

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https://es.scribd.com/document/36 https://es.scribd. com/document/363252277/ELABOR 3252277/ELABORACION-DETOFFES-docx ACION-DETOFFES-docx