Preinforme Practica Conserva de Frutas

PREINFORME PRÁCTICA: BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE FRUTAS

OBJETIVOS:  

Aplicar diagramas de bloques en la representación de procesos. Aplicar balances de materia y energía en el proceso de elaboración de una conserva de frutas: fruta en almíbar y mermelada.

ACTIVIDADES PREVIAS A LA PRÀCTICA 1. Características de una conserva de frutas Las conservas de frutas son productos en los que las frutas han sido sometidas a un proceso térmico para garantizar una larga vida útil, con ausencia de riesgo microbiológico, manteniendo su integridad y el grado inicial de calidad nutritiva y organoléptica (aspectos que con las técnicas de procesamiento industrial actuales son más fáciles de mantener). Tras una serie de operaciones previas (limpieza, selección, recorte, escaldado, etc.) las frutas son sometidas a un tratamiento térmico (Rodriguez y col., 2008) La temperatura y el tiempo aplicados dependerán en gran medida de la previsible carga microbiana, y especialmente del pH del alimento. El principal riesgo a evitar es la posibilidad de germinación de esporas Clostridium botulinum, lo cual no ocurre a un pH inferior a 4,5. La mayoría de las frutas presentan un pH inferior a este valor y por tanto, los tratamientos térmicos utilizados no son muy severos (generalmente no alcanzan los 100°C). Otra posibilidad, de ser necesaria, es disminuir el pH sin tener que aplicar temperaturas tan elevadas, pero en muchos casos no es posible, ya que ello afecta las características sensoriales del producto.1 1.1 Fruta en Almíbar Los productos de frutas conservadas en almíbar, o en algún otro líquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vació. La preservación de frutas en conserva se basa en el principio de esterilización de los alimentos, con el fin de prolongar la vida útil. Desde el punto de vista tecnológico, las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, debido al contenido de ácido, el cual permite la esterilización a temperaturas que no llegan a sobrepasar los 100°C. (León, 2009) 1

Rodríguez VM, Simón E. Bases de la alimentación humana. Nebiblo S. L. España. 2008. Págs. 28–29.

Las materias primas pueden ser frutas madura, frescas, congeladas o previamente conservadas, las cuales deben ser tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. Los líquidos de cobertura podrán ser agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. El uso del líquido de cobertura se debe a varias razones: para transferir el calor necesario en la esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio; esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales. Los medios de cobertura más utilizados son: Agua: en cuyo caso el agua, o agua con el jugo de la fruta, es el único medio de cobertura del líquido Jugo. En cuyo caso corresponde al jugo de la fruta como único medio de cobertura líquido Jarabe. En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta están mezclados con una o más de las siguientes sustancias edulcorantes: azúcar invertido, sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa. A su vez, los jarabes se pueden clasificar en: Clasificación de los Jarabes Nombre del jarabe Intervalo de concentración Jarabe muy diluido (Agua ligeramente edulcorada) No menos de 10 ° Brix Jarabe diluido (Agua edulcorada ligeramente) Menor de 14 ° Brix Jarabe concentrado Menor de 18 ° Brix Jarabe muy concentrado No menor de 22 ° Brix

Al sumergir trozos de fruta en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios fenómenos de transferencia de masa. Dicha transferencia está influenciada por las características de las dos sustancias presentes: la fruta y el jarabe. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir del jarabe hacía la fruta, si las paredes celulares lo permiten. La primera sustancia que migra y en mayor cantidad es el agua, de la zona de mayor concentración (fruta) a la de menor concentración (jarabe). También otros componentes de la fruta tienden a salir, estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor. Otra transferencia de masa que se produce es la del soluto del jarabe que trata de ingresar a la estructura de la fruta (si las paredes celulares lo permiten), esta migración no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento. Todas las migraciones mencionadas previamente están influidas por el grado de permeabilidad de las paredes celulares, los tamaños moleculares y la fuerza iónica de los

componentes del jarabe. La permeabilidad depende de la especie y variedad de la fruta del área expuesta. La adecuación de materias primas para la elaboración de almíbares es la misma que para la elaboración de mermeladas y bocadillos. La diferencia radica en el proceso como tal, ya que en el caso de los almíbares se parte de una fruta entera mientras que en el caso de las mermeladas y los bocadillos, se parte de la pulpa de la fruta. La concentración más común de azúcar es de 30 a 35%. El almíbar también se puede preparar a base de jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azúcar hasta alcanzar el grado de dulzor requerido. Este tipo de conserva se puede hacer con la mayoría de las frutas, especialmente aquellas que son dulces y su elaboración es sencilla. Por ejemplo, se pueden realizar de piña, melocotón, mango, fresa, uva, papaya, entre otra, y con frutas mixtas. (León, 2009) Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo con los grados Brix de la fruta, esto se debe a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas ceden su azúcar al medio y tomarán agua del medio, de esta forma se alcanza la estabilidad del producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del producto. El pH de la conserva debe estar entre 3,4 y 3,9; esta acidez por lo general se alcanza por el ácido de la fruta, pero de no ser así se debe añadir ácido cítrico al almíbar. La adición de ácido debe controlarse muy bien para evitar la inversión del azúcar en el almíbar, tal fenómeno ocurre por presencia de ácido y la aplicación de calor. Las variables a controlar e el producto final son:  Grados Brix (según jarabe utilizado)  pH final (3,5 a 3,9)  Sabor dulce, con sabor y aroma propio de las(s) frutas(s)  Apariencia: trozos de color uniforme, tamaño agradable y textura firme  El jarabe puede estar ligeramente turbio.

1.2 Fruta deshidratada El secado es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre para conservar sus alimentos. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la preservación de la calidad de los productos agrícolas. El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación por largos periodos. El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final (12% para granos y cereales, 10% para frutas secas, 5% para nueces y semillas)[1]. Generalmente, se entiende por deshidratación la operación mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia de la contiene. Esta definición puede ser aplicada a sólidos, líquidos o gases y tal como está expresada puede servir para describir

varias operaciones unitarias. La mayoría de productos agroalimentarios son sólidos por lo que se define mejor la deshidratación como la operación básica por la que el agua que contiene un sólido o una disolución (generalmente concentrada) se transfiere a la fase fluida que lo rodea debido a los gradientes de actividad de agua entre ambas fases.[2] Los cambios en el sabor y aroma de los productos deshidratados se deben fundamentalmente a la pérdida de componentes volátiles durante el proceso así como al desarrollo de sabores y aromas típicos de productos cocidos provocados por las altas temperaturas. Estos cambios son mayores cuando más altas son las temperaturas utilizadas y/o cuanto mayor es el tiempo de secado, pudiendo minimizarse utilizando métodos de secado que impliquen el uso de temperaturas moderadas o bajas.[2] La deshidratación es una operación en la que se da el transporte simultáneo de calor y masa. En esta operación debe aportarse el calor sensible y el calor de sublimación necesario para la evaporación mientras el agua o el vapor de agua se transporta por el interior del alimento hasta la superficie de evaporación donde el vapor de agua se transfiere desde el alimento hacia la atmósfera circundante. Los mecanismos por los que el calor se transfiere al alimento proporciona un criterio de clasificación de los tipos de secadores más utilizados actualmente.[2] La velocidad con la que se seca un producto depende de varios factores:  Naturaleza del material  Dimensiones del producto (área superficial de contacto).  Velocidad superficial relativa del aire caliente respecto al sólido.  Temperatura del aire.  Humedad relativa del aire  Densidad de carga y porcentaje de llenado del equipo. [2] 1.3 Osmodeshidratación Una alternativa de conservación de alimentos consiste en la disminución del contenido de agua (y por consiguiente de la actividad acuosa) por medio de la deshidratación. La osmodeshidratación es una técnica que permite obtener productos de alta calidad nutricional sin que contengan agentes químicos conservantes, con un costo de producción más bajo en comparación con las técnicas que emplean calor o frío para los diferentes procesos de deshidratación. (Camacho, 2002) La osmosis es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable para alguno de ellos. A mayor concentración de solutos separados por una membrana permeable, mayor será su capacidad de absorber solvente de la solución más diluida. Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de moléculas más grandes y complejas, a no ser que se haga por fenómenos especiales. La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se

puede lograr gracias a la estructura celular que actúa como membrana semipermeable, en donde se encuentran jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos (ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc.) que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis. 2 La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de sólidos hasta un 6 a 10 % La deshidratación osmótica permite la obtención de productos mínimamente procesados o productos de humedad intermedia con mejores características organolépticas, además de prolongar el tiempo de vida útil, además el proceso de conservación puede ser aplicado a frutas, verduras, carnes, pescado, quesos y debe realizarse en general a temperaturas por debajo de 60-65°C esto permite una reducción de la reacción de maillard, así como evita pérdidas importantes de aromas. Las frutas obtenidas por osmodeshidratación pueden ser usadas como golosinas, rehidratadas para jugos, como materia prima en la elaboración de postres, yogur, mermeladas, bocadillos, productos de confitería, entre otros. La osmosis consiste en el flujo de un solvente (agua, en este caso) desde une solución diluida contenida dentro de una membrana semipermeable hacia una solución más concentrada que rodea a la membrana.3 La osmosis depende de la existencia de una membrana que es selectiva en el sentido que el agua puede pasar a través de ella mientras que los otros componentes de la solución no puede hacerlo (o lo hace muy lenta. Los principales factores que se deben considerar son todos aquellos que están relacionados con la fruta, en primer lugar encontramos factores como: materia seca inicial, textura, estructura, forma de cortar los trozos, tamaños, tratamientos previos y en segundo lugar están aquellos que se relacionan con la solución osmótica y las condiciones de proceso, en los cuales intervienen la relación 2

Camacho G. Obtención de frutas osmodeshidratadas. Curso de procesamiento y conservación de frutas. Instituto de ciencia y tecnología de alimentos ICTA. Universidad Nacional de Colombia. Disponible en Internet: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/index.html. [consultado 01/12/2013] 3

Tapiero CJ, Salamanca G. Propuesta para la deshidratación osmótica de Papaya Hawaiana (Carica Papaya). Ingeniería Agroindustrial. Departamento de química. Universidad del Tolima. Disponible en: http://www.docstoc.com/docs/105053694/Algunos-aspectosagron%EF%BF%BDmicos-y-caracter%EF%BF%BDsticas-preliminares-de [consultado 01/12/2013]

volumétrica, la temperatura de proceso, el tiempo de proceso su agitación y la reutilización del jarabe (Tapiero y cols.)

1.4 Mermelada Históricamente, las mermeladas y jaleas pueden haberse originado como un primer esfuerzo para conservar la fruta para el consumo posterior a la cosecha (Baker, 2005). La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación delas frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco (Arthey - Ashurst, 1996). La mermelada de fruta se define como un producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, de agua o sin ella y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente (ICONTEC, 2007). Con respecto a la importancia de los ingredientes utilizados en la elaboración de la mermelada, se encuentra que la calidad final de la mermelada va a depender de las características de sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen. Necesariamente se deben utilizar frutas frescas, ya que las inmaduras no aportan características sensoriales adecuadas al producto, y las sobremaduras no contienen la cantidad requerida de pectina para realizar la gelificación. Porcentaje mínimo de fruta para la elaboración de mermeladas de frutas Fruta Porcentaje Fruta Porcentaje Fruta Porcentaje en peso en peso en peso Breva Papaya Uchuva Agraz Papayuela Café 40 Ciruela Feijoa Guanábana Fresa Coco Higo Durazno Mora Pitahaya 40 40 Guayaba Lulo Cítricos Mango Piña Curúba Manzana Uva Tamarindo 20 Pera Cereza Chontaduro Tomate de Banano Borojó árbol Fuente: (ICONTEC, 2007; MINSALUD, 1984)

Los azúcares comúnmente más utilizados son la sacarosa, la glucosa, la miel y el jarabe invertido. Esta gelificación ocurre luego de la cocción y concentración hasta un nivel determinado de °Brix, o concentración de sólidos solubles. Si este nivel sobrepasa, o no se alcanza, es difícil lograr una adecuada gelificación. (León, 2009) Por su parte, las pectinas son ácidos pécticos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de éster metílico, La principal característica es su capacidad para formar geles en presencia de suficientes sólidos solubles, ácidos o iones polivalentes. Esto debido a su grado de esterificación, por ejemplo, las pectinas se clasifican como de alto o bajo metoxilo. El peso molecular de la pectina, depende directamente de la longitud de la cadena molecular, la cual influirá sobre la solidez del gel producido, es decir, el “poder gelificante” de la pectina. Se ha convenido la expresión de dicho “poder” en grados SAG. Estos grados se definen como el número de gramos de sacarosa que en una solución acuosa de 65° Brix y un valor de pH de 3.2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obteniéndose un gel de la consistencia determinada. (León, 2009) Respecto a la acidez, esta depende del tipo de fruta de la cual se va a realizar la mermelada, y este valor debe ajustarse según las condiciones del proceso, ya que una mínima diferencia en la zona óptima de gelificación influye sobre la rigidez, la consistencia y el grado de sinéresis de un gel. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen en conjunto, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Dentro de estos factores se encuentran:  Sólidos solubles del producto terminado (expresados como °Brix)  Porcentaje óptimo de azúcar invertido  Acidez total  pH del producto 1.5 Jalea La jalea se define como aquel producto de consistencia semisólida y aspecto translucido obtenido por la cocción y concentración del jugo clarificado de fruta, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente. 4 (ICONTEC, 2007). Independientemente de su forma, jaleas y mermeladas son geles de pectina de azúcarácido de calcio o geles de pectina de bajo metoxilo. Su estructura, la apariencia y la sensación en la boca son el resultado de una compleja interacción entre el nivel de pectina y funcionalidad, el pH, el tipo de contenido de azúcar, ajuste de temperatura, y, en el caso de los geles de pectina de bajo metoxilo, contenido de calcio (Baker, 2005).

4

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). Norma Técnica Colombiana: “NTC 285:2007. Frutas procesadas, mermeladas y jaleas de frutas”. Bogotá. Colombia. 21 de Diciembre de 2007. Págs. 3 – 8.

1.6 Bocadillo El bocadillo o pasta de fruta es un producto sólido obtenido de la concentración de jugo o fruta con la adición de edulcorantes naturales, ácidos y aditivos permitidos (ICONTEC, 1973; MINSALUD, 1984). El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de frutas en época de cosecha. La estabilidad de este producto se debe básicamente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee liego de su preparación. La guayaba como las demás frutas, tiene un carácter ácido, ya que posee un pH = 3.7 a 4.0, que previene el desarrollo de bacterias patógenas. Durante el proceso de concentración, se calienta a temperaturas superiores a 90°C, durante un tiempo igual o mayor a 15 minutos, hasta alcanzar el contenido de sólidos solubles totales aproximado de 75 °Brix, que lo convierte en un producto estable y que puede ser considerado como un alimento de humedad intermedia (IMF). A continuación se encuentra la recopilación de datos térmicos (Calor específico por encima del punto de congelación (Kcal/kgºC)) de frutas tradicionales en Colombia. Datos térmicos (Cp) de frutas tradicionales Fruta Mango* Manzana fresca* Manzana deshidratada* Aguacate* Plátano (Banano)* Mora* Melón* Breva fresca* Breva deshidratada* Limón* Lima* Naranja* Durazno fresco* Durazno seco* Pera* Piña* Fresa* Mandarina* Guayaba† Patilla (Sandia) ‡

Calor específico por encima del punto de congelación (Kcal/kgºC) 0.893 0.91 0.61 0.876 0.850 0.933 0.948 0.883 0.599 0.941 0.938 0.910 0.933 0.613 0.907 0.919 0.955 0.931 0.883 0.9688

* American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers (ASHRAE): Handbook Refrigeration: SI Edition (International System of Units), 2006, pág 9.3 y 9.4. Disponible en: https:// pcfarina.eng.unipr.it/Public/Termofluidodinamica/Utility/Tabelle%20Alimenti.pdf

(consultado: 22/11/2013) †Ikegwu OJ, Ekwu FC. Thermal and Physical Properties of Some Tropical Fruits and Their Juices in Nigeria.Journal of FoodTechnology, 2009. ‡Velez R, J., Torres D, Y M., Evaluación de propiedades físicas de frutas: Melón, papaya, plátano y sandía. Información tecnológica - Vol 5 N°1 - 1994. Pág. 41

2. Identificar las normas aplicables a la elaboración de una conserva de frutas: Normas aplicables en Colombia para la elaboración de conservas de frutas CÓDEX STAN 296Norma para las confituras, jaleas y mermeladas. 2009 CÓDEX STAN 247Norma general para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas 2005 CODEX STAN 99-1981 Norma del Codex para la Ensalada de Frutas Tropicales en Conserva Norma Técnica Frutas procesadas, mermeladas y jaleas de frutas Colombiana - NTC 285:2007 Norma Técnica Elaboración de Bocadillo de Guayaba. Colombiana – NTC 5856:2011 Norma Técnica Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y concentrados de Colombiana - NTC frutas. 5468: 2007 Norma Técnica Elaboración de melocotones en conserva. Colombiana NTC4929; 2001 Resolución 14712 de Por lo cual se reglamenta lo relacionado con producción, 1984 procesamiento, transporte, almacenamiento y comercializaci6n de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas. Resolución Número Reglamentación de lo relacionado con la elaboración, 7992 de 1991 conservación y comercialización de Jugos. Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas. Resolución 2674 de 2013

Establece los requisitos sanitarios que las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

3. Elaborar el diagrama de bloques general para la elaboración de dos productos a partir de fruta. 3.1 Elaboración de Mermelada:

Inicio

Fruta fresca

Pesaje

Selección

Lavado

Desinfección

Enjuague

Escaldado

Báscula

No: unidades rajadas, con hongos, sobremaduras, verdes, fermentadas y maltratadas, y las materias extrañas.

- lavador rotatorio, o - inmersión con agua fría

5 ml/litro de NaClO en proporción 1:1 (5-10min)

Por inmersión (Agua fría)

10% p/p de agua caliente (80ºC) en: - marmita - con vapor en el escaldador Durante 5 a 8 minutos

Despulpadora

Tamiz máx. 2mm (Separar semillas)

Determinación en las pulpas de:

- °Brix - pH - acidez titulable - Rendimiento de la pulpa

Formulación

Pasteurización

Adicionar pectina mezclada con azúcar en relación 1:5

Adición de azúcar

Calentar a fuego medio

Adicionar azúcar

Medir permanentemente ° Brix

- En marmita con Agitación - 80°C (3 a 5 minutos)

Inicialmente el 50%

Con agitación durante 10 minutos

El 50% restante, lentamente

Hasta alcanzar 65° 68° Brix

Enfriar a 80° C

Verter en frasco estéril

Invertir el frasco durante 5 minutos

Rotular y etiquetar

Fin

3.2 Elaboración de fruta en conserva

Inicio

Fruta Fresca

Dejar un espacio de cabeza de 0,5 a 1 cm

Pesar

Selección

Clasificación

Lavado

Báscula

Según Sanidad, tamaño, grado de madurez - Tamaño - Madurez

Abundante Agua

Desinfección

Adecuación

- Decorticado - Troceado

Pesar Material (Peso Neto)

Caracterización de Fruta

Preparación del Jarabe

Escaldado de las frutas

Adición del jarabe o la salmuera

-pH - ºBrix - acidez total titulable

Calentar 85 -90°C

Marmita

Llenado los Recipientes

Verificar temperatura de llenado

Tapado de los frascos o sellado de las bolsas

Usar guantes  Evitar quemaduras

Esterilizado

Marma con agua en ebullición

Cambiando el Agua

Conserva en la Mamita por 15 minutos

Enfriado

Rotulado y etiquetado

Fin

4. Partiendo de una base de cálculo de 20Kg de fruta (asuma una de las frutas tradicionales): a) Balances de materia teóricos operaciones iniciales LAVADO 15 Litros de agua 20 Kg. fresa

LAVADO

20 Kg. fresa

15 Litros de agua DESINFECCIÓN 15 Litros de agua + 0.075 L NaClO 20 Kg. fresa

DESINFECCIÓN

20 Kg. fresa

15 Litros de agua Se tiene una relación de 5 mL. por litro de agua para la desinfección de la fruta:

ESCALDADO

20 Kg. fresa

2 Litros de agua

ESCALDADO

20 Kg. fresa

2 Litros de agua

Para el escaldado se tiene una relación 10% p/p de agua caliente a 80ºC:

(

)

DESPULPADO

20 Kg. fresa

DESPULPADO

14 Kg de pulpa

6 Kg desecho Para el despulpado se tienen pérdidas de material normalmente del 30% en peso del alimento:

Hasta este punto el proceso de producción de ambos alimentos es el mismo. MERMELADA. En la formulación de la mermelada es necesario tener en cuenta que se va a obtener una mermelada con 68 grados Brix, se toma entonces el líquido de la preparación como la humedad presente en la fresa:

(

)

La pectina se debe adicionar en una relación 1/5 en relación con el azúcar adicionado:

Para la preparación de la mermelada es necesario tener en cuenta la humedad característica de la fresa, esta normalmente es del 91%, y la humedad del azúcar adicionado: 0.00075% Se toma entonces el líquido de la preparación como la humedad presente en la fresa

El balance de materia global para el calentamiento de la mermelada será

24.8 Kg de alimento

CALENTAMIENTO

12.4 Kg mermelada

12.4 Litros de agua evaporada aprox CONSERVA. Para la preparación del jarabe se toma en cuenta los grados Brix finales de este:

b) Calcule el número de envases que emplearía (asuma envases de 200 gr cada uno)

5. Con base en los datos térmicos obtenidos calcule los consumos energéticos en cada una de las etapas que incluyen esta operación (escaldado, evaporación, etc. Para efectos de los cálculos asuma: a) Se utilizará como medio de calentamiento vapor de caldera saturado que cede calor latente(20 psi) b) Como medio de enfriamiento, agua a una temperatura inicial de 15 ºC c) En el escaldado se adicionará agua a 15 C a la fruta en una proporción agua a fruta de 5:1yla temperatura final buscada será para el agua, ebullición a presión atmosférica local, para la fruta 67 ºC. Las pérdidas de calor al ambiente se estiman en el 10% del calor requerido. d) La evaporación se realizará a presión atmosférica local (560 mm de Hg)

ANEXOS

A. Diagrama de bloques para los productos a elaborar, indicando las cantidades a emplear en cada etapa. B. Tablas para la toma de datos y el reporte de resultados durante la práctica.

Datos Recepción de la fruta. Adecuación de la fruta.

Peso inicial (Kg).

Peso de residuos (Kg). Peso fruta pelada y cortada (Kg) pH Caracterización de °Bx la fruta Acidez total titulable (% Ac. Cítrico) Agua (mL) Sacarosa (Kg) Pesado de Ácido cítrico (g) ingredientes Sorbato de potasio (g) Pectina (g) Tiempo de escaldado (min) Tiempo de esterilización (min) pH °Bx Acidez total titulable (%A c. Control de calidad Cítrico) Peso final (Kg) Peso escurrido (Kg)

Producto 1 Producto 2