preguntas de evaluacion

TEMARIO DE COCINEROS Preguntas Cuestionario de evaluación 1.- El desarrollo histórico de la higiene de los alimentos nos indica que el alimento más comúnmente implicado en toxiinfecciones alimentarias es el A el vino B el pan C el agua 2.- Los cocineros y personal manipulador ¿constituyen un colectivo de riesgo? A Según las manipulaciones que realicen B Según la formación que posean C No 3.-. La higiene alimentaria asegura la salubridad de los alimentos en A Un 100% B En la mayor proporción posible C En el 10% 4.- Cuando son más frecuentes las toxiinfecciones alimentarias A En las épocas invernales B En las épocas estivales C Lo mismo a lo largo del año 5.- Señala cual de los siguientes casos corresponde a un mayor peligro potencial A Comedor de empresa ferroviaria B Comedor de colegio universitario C Comedor de guardería

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TEMARIO DE COCINEROS 6.- Cual de los siguiente factores de crecimiento bacteriano se utiliza más frecuentemente para erradicar las bacterias de un alimento A Actividad de agua B Temperatura C Oxígeno 7.- Salmonella enteriditis puede quedar como residente en el intestino de personas que hayan padecido la enfermedad A Siempre B A veces C Solo en gallinas 8.- Como puedo consumir un pescado en el que sospeche la presencia de anisakis u otro parásito vivo A Introduciéndolo en vinagre B Condimentándolo mucho C Congelándolo 9.- Como puedo consumir una lata abombada A Sometiéndola a un tratamiento térmico elevado B Congelando su contenido una vez abierto C De ninguna manera 10.- Las verduras deben lavarse con agua con unas gotas de lejia depurada por litro para eliminar: A La tierra B Los parásitos C Las bacterias

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TEMARIO DE COCINEROS 11.- Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades producidas por: A Parásitos B Toxinas C Desequilibrio de nutrientes 12.- Que factores son potencialmente más peligrosos después de cocinar un plato A Luz B Temperatura C Composición centesimal 13.- A que rango de temperatura no debe estar un alimento A 3º C – 37º C B 3º C – 65º C C 37º C – 65º C 14.- A que temperatura se multiplican más las bacterias patógenas A 25º C B 37º C C 40º C 15.- Que tipo de patología puede dejar formas resistentes en intestino, haciendo de la persona un portador sano o inaparente, que expulse la bacteria por heces A Gripe B Constipado C Salmonella 16.- Los productos más peligrosos son aquellos que: A llevan huevo en su composición B No se consumen hasta pasado un tiempo desde su realización C Incorporan derivados de vísceras muy cocidas

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TEMARIO DE COCINEROS 17.- Los alimentos que participan en contaminaciones cruzadas A Son de diferente origen, animal y vegetal B Son cruzados en la cadena de producción C Son crudos y cocinados 18.- Los alimentos crudos en el caso de que exista una única cámara de refrigeración deben situarse A Lo más altos posibles B Lo más bajos posibles C En los niveles intermedios 19.- en restauración, las mahonesas caseras A Deben ser elaboradas a partir de huevos muy frescos B Están prohibidas C Deben elaborase a partir de ovoproductos 20.- Las conservas nacen como una necesidad de A Prolongar las características organolépticas de los alimentos B Aumentar la vida útil de los alimentos de temporada C Modificar las características organolépticas de los alimentos 21.- Que sistema de conservación preserva mejor las características nutritivas. A Esterilización B UHT C Pasterización 22- Que tipo de leche en función de su tratamiento térmico caduca más tarde A Pasterizada B Esterilizada C UHT

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TEMARIO DE COCINEROS 23.- Que tipo de leche en función de su tratamiento térmico tiene más riesgo microbiologicamente A Pasterizada B Esterilizada C UHT 24- La Ultra congelación se realiza por medio de Nitrógeno líquido con el fin de A Congelar lo más lentamente posible pero de la forma más estable B Congelar lo más rápidamente posible de la forma más estable C Congelar lo más rápidamente posible pero de la forma más inestable 25.- Cual de las siguientes no es una forma correcta de descongelar A Con el microondas B A temperatura ambiente para que se rehidrate adecuadamente C En la nevera 26.- ¿Cual de las afirmaciones es falsa? A La calidad es un proceso constante de mejora B La calidad es responsabilidad del departamento de producción C La calidad redunda en todos los trabajadores 27- EL control de calidad debe hacerse A Al final del proceso productivo, tomando muestras y analizándolas B Durante la recepción del género para asegurarnos de que le género que entra es correcto C Durante todo el proceso productivo 28- como primera medida a la hora de abordar un análisis ¿Que debemos tener en cuenta principalmente? A Peligros grandes con riesgos bajos B Peligros pequeños con riesgos bajos C Peligros grandes con riesgos elevados

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TEMARIO DE COCINEROS 29.-La instauración del HACCP o APPCC debe comenzar por A Determinar los peligros de la cadena de producción B Establecer un diagrama de flujo de la producción C Determinar que riesgos son más frecuentes 30.- Ante una quemadura de aceite con aparición de ampollas rápidamente debemos A No hacer nada para que la piel no sufra B Introducir la zona afectada en agua corriente fria o templada C Añadir alguna pomada de quemaduras 31- Si aparecen zonas negras, calcinaciones en una quemadura por contacto con superficies muy calientes debemos A Aplicar agua fría hasta que baje la temperatura B Aplicar alguna pomada antibiótica para prevenir infecciones posteriores C No hacer nada y evacuar al herido a un centro de quemados 32.- Las salidas de incendios pueden A Mantenerse para otros usos como almacén si no hay riesgo de incendios B Utilizarse por los servicios sanitarios para las curas C No pueden dedicarse a otros usos 33 Los inmunodeprimidos son más susceptibles a padecer toxiinfecciones alimentarias A No siempre, dependerá de la época del año B Si C No

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TEMARIO DE COCINEROS 34 Las técnicas de laboratorio en análisis y aislamiento de microorganismos de los platos servidos a los comensales son útiles A No B Si C Según la fiabilidad con la que se realicen 35 La OMS considera propio de un país desarrollado un número de toxiinfecciones alimentarias A Elevado B Reducido C No es un criterio de clasificación 36 El carnet de manipulador es obligatorio en la Comunidad de Madrid A No B Si C Es voluntario 37 La responsabilidad de la formación en higiene alimentaria recae sobre A el trabajador B La empresa que le contrata C la Comunidad regional 38 El sistema de control APPCC en locales de restauración es A Voluntario B Obligatorio C Innecesario

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TEMARIO DE COCINEROS 39 La vigilancia de la temperatura en la cadena alimenticia de un restaurante debe realizarse A Siempre B Después de empezar la jornada C Preferentemente en le trayecto de proveedores a cámaras 40 La presencia de hielo glaseado alrededor de una anilla de calamar es A Un sistema de protección ante las quemaduras de frío B Un fraude C un defecto de la cadena de producción 41 Los desinfectantes aplicados correctamente según instrucciones de uso A Garantizan la desinfección de la zona B Contribuyen a la desinfección de la zona C Esterilizan la zona 42 Los anillos están prohibidos en cocina A Excepto la alianzas B Solo para hacer fondos oscuros C si 43 el cubo de basura en cocina debe estar A Centrado para acceder a el fácilmente B Fuera de la cocina C cerrado permanentemente 44 La recepción del género debe hacerse A En la cocina, en entremetier, para controlar mejor los productos que entran B En el office para no contaminar la cocina caliente C En una dependencia especifica

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TEMARIO DE COCINEROS 45 La fecha de caducidad de los yogures es A Orientativa B Como las demás C No es necesario cumplirla exactamente 46 La presencia de pequeños anillos en un hígado la corte significa A La buena calidad del hígado B Que ha sido o es parasitado C Que se proceso mal 47 La presencia de puntos blancos en un jamón al corte, también conocido como “saltón“ A Es una característica de buen curado B Denota una falta de higiene en el secadero C Propio de los buenos jamones 48 La calidad de un jamón viene determinada por A Composición de la grasa B Disposición de la grasa C Por ambas por igual 49 Los gusanos en un queso de Cabrales, denotan A Buena calidad B Mal curado del queso C La denominación de origen 50 Los desinfectantes basado en derivados de amonios cuaternarios A Están prohibidos en cocinas B No se pueden utilizar con alimentos C No deben como los demás pasar a la cadena alimenticia

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TEMARIO DE COCINEROS RESOLUCIÓN DEL CUESTIONARIO 1C el agua como alimento fundamental, es el que se encuentra en la actualidad con mayores perspectivas de escasez, debido al alto grado de contaminación de acuíferos y efluentes. Aunque carece de valor calórico no por ello deja de ser fundamental para la alimentación 2.C se entiende por colectivos de riesgo aquellos que son más susceptibles a padecer la enfermedad, pero no a transmitirla, por tanto el personal de hostelería aunque es fundamental para evitar la transmisión de enfermedades por alimentación no es propiamente dicho un colectivo de riesgo 3B No es una ciencia exacta, debido a la constelación causal de factores que influyen en la contaminación de los alimentos es imposible preverlos todos por lo que se habla de un ciencia de probabilidades, encaminada a minimizar el riesgo pero no ha erradicarlo por completo 4B en las épocas en que las temperaturas son más elevadas es más frecuente la aparición de toxiinfecciones alimentarias, aunque no por ello se debe bajar la guardia en Otoño e Invierno 5C El comedor de guardería tiene mayor peligro potencial, debido a que los comensales no han desarrollado del todo su sistema inmunitario y por tanto son más susceptibles a padecer las enfermedades y a padecerlas con mayor intensidad 6B La temperatura sea elevada (Pasterización, esterilización, etc.) o reducida Congelación, refrigeración) se utiliza mayoritariamente cono factor de control microbiano

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TEMARIO DE COCINEROS 7B Es factible que aquel que ha padecido una salmonelosis, quede como portador sano o inaparente, por eso se debe realizar un coprocultivo después de haber tenido un episodio de salmonelosis 8C, en principio si se sospecha de la existencia de parásitos en un pescado en grandes cantidades es mejor no consumirlo, pero si esto no es posible o no se puede detectar, la congelación mata al parásito, por lo que se eliminaría el riesgo 9C Una lata abombada denota la proliferación de microorganismos productores de gas en el interior, por lo que se debe de desechar y no consumir bajo ningún concepto, para ello debemos fijarnos en los anillos de expansión de las latas en la base y en la cabecera 10C Las bacterias fundamentalmente los coliformes que proviene de la tierra que rodea y en la que crecen las verduras, son bacterias lábiles que pueden reducirse drásticamente con la acción de la lejía 11B Las toxinas sean del origen que sean producen intoxicaciones, las bacterias que no producen toxinas (salmonella, coliformes, etc) producen infecciones 12 B La temperatura es el factor de crecimiento bacteriano que puede hacer que una comida salubre se convierta en insalubre si se mantiene a temperaturas peligrosas, próximas a 37º C durante tiempo 13 B siempre que sea perecedero no debe estar en el rango de 3 a 65º C, si tiene que estar que sea el menor tiempo posible 14B 37º C es la temperatura corporal y es la que resulta más peligrosa para los alimentos, no hay que olvidar que llamamos patógenas a aquellas bacterias que nos causan mayor enfermedad, por lo que estas serán las que se reproduzcan a la temperatura corporal

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TEMARIO DE COCINEROS 15C Salmonella es frecuentemente un germen que permanece como residente en el intestino de aquellos que han padecido salmonelosis 16B El periodo de tiempo más peligroso para cualquier alimentos es desde que se cocina hasta que se consume, y es en ese tiempo donde hay que extremar las precauciones, de ahí el peligro potencial de los catering, que alargan ese tiempo. 17C Por contaminación cruzada se entiende a los contaminantes que pasan de alimentos crudo a cocinado, de ahí la importancia que tiene la separación de los dos tipos de alimentos 18B si se colocan en la parte inferior de la cámara será más fácil que por gravedad no contaminen a los demás alimentos 19B no deben realizarse. 20B nacen como derivados de alimentos perecederos, embutidos de la carne, derivados lácteos de la leche, etc. 21C La pasterización con menores valores de tiempo y temperatura, preserva mejor las características nutritivas de la leche 22B El exterminio total de la flora presente en la leche hace que el periodo de caducidad sea el más largo de todos los tratamientos, aunque como contrapartida la carga nutritiva sufre mucho más 23 La pasterizada, determinadas cepas de Listeria monocytogenes resistía pasterizaciones bajas.

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TEMARIO DE COCINEROS 24B la congelación por gases licuados garantiza una congelación prácticamente instantánea, con reducidos núcleos de cristalización, que hacen que el alimentos se conserve en optimas condiciones 25B La permanencia del alimento a temperatura ambiente es una factor de riesgo que agrava el mismo en cuanto a conminación se refiere, debemos evitar que los alimentos permanezcan a estas temperaturas 26B La calidad no debe ser únicamente responsabilidad del departamento de producción, sino que el colectivo de trabajadores debe estar involucrados desde el inicio 27C La calidad debe mantenerse desde el inicio del proceso hasta la culminación del mismo si queremos que valga para algo 28C los grandes peligros con riesgos elevados son los potencialmente más peligrosos por lo que cualquier medida encaminada a minimizar los riesgos debe ir orientada a controlar esos grandes peligros con elevada probabilidad de producirse 29B Lo primero que debe hacerse es conocer el proceso y para ello el esquematizarlo es básico 30B siempre que se trate de quemaduras de 1º o 2º grado debemos enfriar rápidamente la zona con agua corriente, siempre que la extensión de la quemadura no aconseje evacuar a un centro de quemados 31C en este caso de quemaduras de tercer grado debemos evacuar a un centro de quemados 32C las salidas de incendios deben ser eso, salidas de incendios y no tener absolutamente nada que impida su utilización aunque esta sea momentánea.

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TEMARIO DE COCINEROS Deben por tanto estar despejadas y libres de cualquier objeto que pueda estorbar para una evacuación inmediata 33B LA reducción de las defensas orgánicas hace a un individuo más propenso a padecer la enfermedad y a padecerla con mayor rigor frente a otro que no tenga mermadas sus defensas 34A no como prevención de futuros peligros, únicamente tienen una validez estadística pero no nos evitaran que se vuelva a repetir una situación semejante 35B Las toxiinfecciones alimentarias son sinónimo de un bajo grado de desarrollo 36A No es obligatorio, lo obligatorio desde la publicación del Decreto 202/00 es que la empresa donde esta empleado el trabajador demuestre que este tiene la formación adecuada en higiene alimentaria 37B La empresa es la responsable de que los trabajadores que manipulan alimentos tengan la formación adecuada 38B Desde el año 1996 es obligatorio, aunque la administración ha concedido demoras, para su implantación 39A la temperatura puede estropear toda una cadena de trabajo, por lo que la vigilancia de la misma debe ser exquisita y constante 40 A siempre que no sobrepase el 15% en peso, se practica para evitar las quemaduras por frío que producirían los gases licuados en contacto con la anilla del calamar

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TEMARIO DE COCINEROS 41B la aplicación de un desinfectante no es una garantía al 100% de esterilidad, por lo que no se debe uno confiar, ayuda eso si a reducir hasta prácticamente a 0 la presencia de microorganismos en la zona 42C si están prohibidos desde el RD 202/00, ya que constituyen un vehículo de contaminación 43C debe ser de pedal para que estando cerrado no sea necesario tocarlo con la mano para abrirlo 44C Las cajas de los proveedores no deben penetrar a la cocina, por lo que la recepción del genero debe hacerse en una dependencia apropiada para ello 45B Existe la creencia de que no es importante y si lo es, aunque el yogurt es un alimento bastante seguro, no deja de tener cultivos de bacterias vivios en su interior por lo que el respeto a las fechas de be ser escrupuloso 46B el hígado ha sido o esta siendo parasitado, por lo que debemos extremas las precauciones o devolverlo, lo que se ve no es más que el tejido conjuntivo que produce el hígado para aislar al parásito y defenderse de él. 47B Existe la creencia de que es un distintivo de calidad del jamón, y no es así, es un defecto del mismo. 48C tanto la disposición de la grasas como los ácidos grasos insaturados que posea la misma determinan la calidad del jamón, a más grasa entreverada y a más insaturación de la misma, mejor.

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TEMARIO DE COCINEROS 49B Denotan que el aislamiento durante la estancia en la cueva ha sido malo y que determinados insectos han puesto huevos, que eclosionan en forma de gusanos, se trata de un defecto del queso 50C no deben pasar a los alimentos al igual que los demás desinfectantes

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