Prefermentos y Masas Madres

Los pre-fermentos en la panificación (Parte I) Author: Didier Rosada Category: •

Prefermentos Publicado el 29 de Diciembre de 2010 por Maestro Panadero

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Los pre-fermentos en la panicación (Parte I) 0

Introducción: Entre los factores que explican la baja en el consumo de pan a nivel mundial, encontramos la cada en la calidad del producto, de bido al cambio en los procesos de pani!caci"n tradicionales por procesos mecani#ados $ m%s directos, que no s"lo resultan ser m%s costosos sino que van en contrava de los &%bitos de consumo de las nuevas 'eneraciones, que quieren re'resar a productos de mejor calidad, mejor sabor $ m%s saludables( ) prop"sito de la visita del *r( Didier Rosada, con motivo de la ++ )samblea de la )sociaci"n -atinoamericana de ndustriales Molineros, &emos aprovec&ado la ocasi"n para solicitarle un artculo sobre la pre.fermentaci"n $ los pre.fermentos, m/todos de pani!caci"n tradicionales que otra ve# se roban espacio en las tende ncias de la producci"n en Europa $ orteam/rica( El artculo se encuentra dividido en dos secciones, en la primera parte se de!ne de !ne $ explica una manera m%s precisa de usar la fermentaci"n

para mejorar la calidad del pan la pre.fermentaci"n $ el uso de pre.fermento mientras la se'unda entre'a esta enfocada en los aspectos t/cnicos de la pre.fermentaci"n( Los pre-fermentos en la panicación (parte uno) Para el panadero, una comprensi"n del proceso de fermentaci"n en los productos &orneados con levadura es vital( Dependiendo de las condiciones bajo las cuales, la masa es me#clada $ manejada, con una apropiada fermentaci"n, puede contribuir con muc&as de las caractersticas deseables esperadas en el buen pan, inclu$endo el aroma $ la vida en el estante( Denición 3n pre.fermento puede de!nirse como una masa o batido preparado antes de me#clar la 4ltima masa, la cual esta compuesta de una porci"n del a'ua de la f"rmula total, levadura 5natural o comercial6, $ a veces sal( -a masa se permite fermentar para un perodo controlado de tiempo, $ despu/s es a're'ada a la masa !nal( Dependiendo del tipo de producto a ser &orneado, de la pro'ramaci"n de la producci"n, $ el equipo disponible, el panadero tiene varias opciones a considerar para determinar qu/ tipo de pre.fermento debe usar( Los tipos de pre-fermentos 7o$ da &a$ confusi"n considerable $ desinformaci"n sobre los pre.fermentos $ sus or'enes( 8u%l es la diferencia entre la masa pre.fermentada, un fermento lquido, el m/todo de esponja $ un bi'a: -a masa Pre.fermentada -a masa Pre.fermentada 5o la masa vieja6 es un m/todo mu$ simple $ bastante nuevo( ;ri'inalmente, este pre.fermento se &aba desarrollado como un compromiso, de compensar la calidad mediocre del pan producido por e l proceso de masa con corta fermentaci"n inicial( -a masa Pre.fermentada le permite al panadero producir un producto de buena calidad incluso cuando, debido a la pro'ramaci"n o mecani#aci"n, la primera fermentaci"n tiene que ser acortada( El proceso es bastante simple( 3n peda#o de masa re'ular 5&ec&o con &arina blanca, a'ua, levadura, $ sal6 se permite fermentar para un perodo de tiempo antes de incorporarlo en la me#cla !nal( Para que el panadero consi'a el ma$or bene!cio de este proceso, la pre.fermentaci"n debe durar tres &oras por lo menos a la temperatura ambiente( -a masa Pre.fermentada puede fermentar &asta seis &oras a temperatura ambiente( Para los perodos m%s lar'os de tiempo antes del uso, es preferible permitir la masa fermentar una o dos &oras a la temperatura del cuarto $ lue'o mantener el pre. fermento refri'erado &asta su incorporaci"n en la masa !nal( El almacenamiento de la masa pre.fermentada a temperatura baja 51,,