Praktiukum 3

 

 

PENGENDALIAN MUTU TERPADU PRODUK PERIKANAN LAPORAN PRAKTIKUM KE-3 ANALISIS BAHAYA DAN KENDALI KRITIS

Disusun Oleh: Kelompok 7/Perikanan 2016 Sandra Amalia Mariva Rosalina Arrie Widianto Dela Nur’aini K   Azka Layalia A Arina Turfa N Nurul Yaumil A

230110160131 230110160131 230110160132 230110160132 230110160141 230110160141 230110160144 230110160147 230110160147 230110160157 230110160157 230110160166 230110160166

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR 2019

 

 

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahman dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum Mata Kuliah Pengendalian Mutu Terpadu yang berjudul Analisis Bahaya dan Kendali Kritis. Penulisan laporan praktikum ini disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Pengendalian Mutu Terpadu.  Penulis menyadari dalam penulisan laporan praktikum ini masih terdapat kekurangan dan berharap laporan praktikum ini mendapatkan saran atau masukan dari berbagai pihak, dan semoga laporan praktikum ini dapat berguna bagi pihak pihak yang berkepentingan dalam penanganan hasil perikanan serta memberikan informasi yang bermanfaat bagi mahasiswa perikanan. Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

Jatinangor, Desember 2019

Kelompok 7

i

 

 

DAFTAR ISI

Halaman   Halaman

Bab

......................................................................... ........................... .... i KATA PENGANTAR  ................................................... ................................................................................ ................................. ........... ii DAFTAR  ISI. .......................................................... I

PENDAHULUAN  1.1 Latar Belakang ........................................... ................................................................. .........................................1 ...................1 1.2 Tujuan ..................................... ........................................................... ............................................ ......................................1 ................1

II

LANDASAN TEORI  2.1 Ikan Nila Merah Mer ah ............................................ .................................................................. ......................................3 ................3 2.2 Analisis Bahaya dan Kendali Kritis ............................................ ....................................................4 ........4

III METODE  3.1 Alat dan Bahan ........................................... ................................................................. .........................................6 ...................6

3.2 Prosedur Kerja ........................................... ................................................................. .........................................6 ...................6 IV  HASIL DAN PEMBAHASAN  4.1 Analisis Bahaya ............................................ .................................................................. ......................................7 ................7 4.2 Titik Kendali Kritis Krit is ........................................... .................................................................. ................................10 .........10 ........................................... ............................................ ...........................................1 .....................12 2 V  KESIMPULAN ..................... .......................................... ............................................ ...........................................1 .....................13 3 PENDALAMAN .................... ......................................... ............................................ ....................................15 ..............15 DAFTAR PUSTAKA ...................

ii

 

 

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Pengendalian mutu terpadu adalah suatu proses yang pada intinya adalah menjadikan entitas sebagai peninjau kualitas dari semua faktor yang terlibat dalam kegiatan produksi. Tujuan dari pengendalian mutu adalah memastikan bahwa akan dihasilkan suatu produk yang berkualitas tinggi dan aman dikonsumsi. Pengendalian mutu terbagi menjadi GMP, SSOP dan HACCP diantaranya meliputi analisa bahaya dan titk kedali kritis. Menganalisis bahaya biologis, kimiawi, dan fisik yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Bahaya fisik berupa benda-benda seperti pecahan logam, gelas, batu yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi  patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernaan. Bahaya kimiawi antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, anti biotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan sedangkan bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman dan hewan beracun. Mengenali titik-titik yang berpotensi untuk menimbulkan, menghilangkan, atau mengurangi bahaya. Critical Control Point  (CCP)  (CCP) ditetapkan pada setiap tahap  proses mulai dari awal produksi hingga konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan  jumlah CCP untuk bahaya mikrobiologi, kimiawi, ataupun fisik. Penentuan CCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon Keputusan yang menyatakan  pendekatan pemikiran yang masuk masuk akal. Ikan nila merah merupakan salah satu jenis ikan air tawar potensial untuk sumber protein hewani yang digemari dan dapat dijangkau oleh berbagai lapisan masyarakat. Ikan nila merah memiliki daging yang tebal, berwarna putih, berbau netral, kompak, duri yang mudah dipisahkan dari tulangnya dan berprotein tinggi. PT. Kurnia Mitra Makmur Purwakarta adalah bentuk badan usaha penanganan dan  pengolahan ikan yang berlokasi di Cikopo Desa Bungursari, Purwakarta, Jawa Barat. Proses penanganan ikan nila merah WGGS yang dilakukan oleh PT. Kurnia

1

 

2

Mitra Makmur Purwakarta belum menerapkan sesuai standar s tandar dan hanya dilengkapi dengan sertifikat Halal, SKP (Sertifikat Kelayakan Pengolahan) dan GMP. 1.2

Tujuan

Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk melakukan analisa terhadap  bahaya yang mungkin dapat timbul pada setiap tahapan proses dan bahan serta menentukkan titik kendali kritis pada bahaya yang ditimbulkan dengan menggunakan pohon keputusan.

 

 

BAB II LANDASAN TEORI

2.1

Ikan Nila Merah

Ikan nila merah merupakan salah satu dari ikan konsumsi air tawar yang unggulan karena sudah dapat dibudidayakan baik secara ekstensif, semi intensif, maupun intensif. Ikan nila merah merupakan ikan air tawar dan d an dikenal sebagai nila merah Taiwan atau hybrid antara Oreochromis hornorum  hornorum  dengan Oreochromis mossambicus yang mossambicus  yang diberi nama ikan nila merah Florida (Mansyur dan Mangampa 2011). Menurut Cholik dkk. (2005), ikan nila merah dapat diklasifikasikan sebagai  berikut: Filum Kelas Subkelas Ordo Subordo Famili Genus Spesies

: Chordata : Osteichthyes : Acanthoptherigii : Percomorphi : Percoidea : Cichlidae : Oreochromis : Oreochromis niloticus

Ciri-ciri ikan nila merah yaitu badan agak bulat dan pipih, mulut terletak di ujung kepala, garis rusuk terputus menjadi dua bagian dan terletak memanjang dimulai dari atas sirip dada. Jumlah sisik garis rusuk sebanyak 34 buah, warnanya kemerahan polos atau bertotol-totol hitam, dan sering pula berwarna albino. Sebagian pembudidaya kadang-kadang dijadikan sebagai ikan hias (Mansyur dan Mangampa2011). Ikan nila merah memiliki sejumlah keunggulan seperti harga yang cukup murah, kandungan proteinnya yang tinggi (Tabel 1), rasa daging da ging yang enak, mudah  berkembang biak, dan mampu beradaptasi pada kisaran lebar terhadap kondisi lingkungan karena ikan ini tergolong euryhalin euryhalin,, tanggap terhadap pakan buatan, dan dapat dibudidayakan dengan spesies lain (Cholik dkk . 2005). Keunggulan ini membuat nila merah relatif mudah diterima masyarakat karena memiliki peluang  pasar yang sangat baik serta menjangkau semua segmen pasar.

3

 

4

Tabel 1. Kandungan kimia ikan nila merah Kandungan Kimia Persentase (%) Air 1,627 Abu 13,435 Lemak 22,685

Protein Serat Kasar BETN Sumber : Mansyur dan Mangampa (2011)

53,93 4,93 5,02

Ikan nila merah merupakan ikan yang dapat beradaptasi di air tawar dan air  payau. Umumnya ikan nila merah dibudidayakan di perairan air tawar seperti danau dan sejenisnya dengan sistem keramba, namun beberapa tahun terakhir metode  produksi ikan nila merah terus dikaji dan dikembangkan terutama dibudidayakan di tambak air payau (Mansyur dan Mangampa 2011). 2.2

Analisis Bahaya & Kendali Kritis

Tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan 1998).  Hazard Analysis, Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya adan ya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai  produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi : - 

keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik  pada bahan mentah.

- 

Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau  jadi, atau pada lingkungan produksi.

- 

Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross (cross contamination) contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

 

5

Critical Control Point   (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik pe ngendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau  pengolahan dimana d imana pengendalian pen gendalian dapat dap at diterapkan untuk mencegah menceg ah atau mengurangi  bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis: - 

Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan

- 

Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi. Meskipun aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan di dalam industri

 pengolahan pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan mulai dari produksi bahan  baku sampai pemasaran dan distribusi. Hal ini disebabkan beberapa kontaminasi, misalnya logam berat, pestisida, dan mikotoksin yang mungkin mencemari menc emari bahan baku  pada Sudarmaji, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis 185 waktu produksi, sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh karena itu pengawasan terhadap bahan -bahan berbahaya tersebut harus dimulai dari saat produksi bahan baku. HACCP tidak hanya diterapkan dalam industri pangan modern, tetapi juga diterapkan dalam produksi makanan katering/jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan makanan jajanan.

 

 

BAB III

METODE

3.1

Alat dan Bahan

k ritis adalah sebagai 3.1.1  Alat yang digunakan dalam analisis bahaya dan titik kendali kritis  berikut : 1) 

Peralatan tulis

2) 

Peralatan dokumentasi

3) 

Tim HACCP

4) 

Tabel analisis bahaya

5) 

Tabel kateori bahaya

6) 

Tabel titik kendali kritis, jenis bahaya, dan batas b atas kritis

3.1.2  Bahan yang digunakan untuk praktikum ini adalah sebagai berikut:

1) 

Alur proses produksi yang telah dipilih

2)  3) 

SNI Informasi mengenai bahaya yang mungkin terjadi

4) 

Standar batas kritis

5) 

Formulir isian

6) 

Pohon keputusan

3.2

Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut: 1) 

Pelajari dan pahami deskripsi produk

2) 

Menganalisis kemungkinan bahaya yang akan terjadi pada setiap tahapan alur  proses penanganan nila merah WGGS lalu

3) 

Gunakan pohon keputusan untuk menentukan titik kendali kritis

4) 

Catat pada modul praktikum Pengendalian Mutu Terpadu

6

 

 

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 

4.1

Analisis Bahaya

1)

Hasil

Alur Proses

Penerimaan  bahan baku

Sortasi

Penimbangan I

Tabel 2. Analisis Bahaya Jenis Bahaya yang Mungkin Terjadi Bahaya Bahaya Bahaya Fisik Kimia Biologi Terdapat Logam,  E.coli, daun timbal, Salmonella, cadmium, Coliform, V. timah, raksa, aureus, arsen Staphylococcus  E.coli, Salmonella, Coliform, V. aureus, Staphylococcus   Staphylococcus  E.coli, Salmonella, Coliform   Coliform

Penyisikan dan  pemotongan sirip

Terdapat sisik

Kontaminasi metal

Pemotongan  jadi 2/3 bagian

Terdapat sisik dan darah

-

Akibat yang Ditimbulkan

Kerusakan atau kontaminasi  pada bahan  baku Bahan baku terkena bakteri yang dapat menimbulkan  pembusukan Pembusukan akibat kontaminasi  bakteri Pembusukan  E.coli, Salmonella, akibat bakteri, Coliform, V.  perubahan aureus, struktur akibat Staphylococcus  metal Staphylococcus   E.coli, Pembusukan Salmonella, akibat bakteri Coliform, V. dan terdapat aureus,  benda asing Staphylococcus   (sisik dan Staphylococcus darah)

7

 

8

Pembuangan insang

Terdapat sisa insang tertinggal

-

Pembuangan isi  perut

Ada isi  perut dan kotoran

-

Pencucian I

Sisa sisik, insang, isi

-

 E.coli, Salmonella, Coliform, V. aureus, Staphylococcus   Staphylococcus  E.coli, Salmonella, Coliform, V. aureus, Staphylococcus   Staphylococcus  E.coli, Salmonella,

Pembusukan akibat bakteri dan terdapat  benda asing (sisa insang) Pembusukan akibat bakteri dan penurunan mutu Pembusukan akibat bakteri

 perut dan kotoran Penimbangan II

-

-

Pencucian II

-

Penggunaan klorin

Penyusunan

-

Klorin pada layer

Pembekuan I

-

-

Glazing

Sisa layer

-

yang menempel  pada produk

Coliform, V. aureus, Staphylococcus   Staphylococcus  E.coli, Salmonella, Coliform, V. aureus, Staphylococcus   Staphylococcus  E.coli, Salmonella, Coliform, V.

dan penurunan mutu Pembusukan akibat bakteri

Pembusukan akibat bakteri dan timbul

aureus, Staphylococcus   Staphylococcus  E.coli, Salmonella, Coliform, V. aureus, Staphylococcus   Staphylococcus Pathogen Bacterial Survival ( E.coli,  E.coli, Salmonella, Coliform)) Coliform  E.coli,

 bau klorin

Salmonella, Coliform   Coliform

akibat bakteri dan mengandung  benda asing

Pembusukan akibat bakteri dan adanya  bau klorin Pembusukan akibat bakteri

Pembusukan

 

9

Pembekuan II

-

-

Penimbangan akhir

Sisa layer yang menempel  pada produk

-

Pengepakan dan Kesalahan  pelabelan  pemberian label

-

Pathogen Bacterial Survival ( E.coli,  E.coli, Salmonella, Coliform)) Coliform  E.coli, Salmonella, Coliform, V. aureus, Staphylococcus   Staphylococcus  E.coli, Salmonella, Coliform, V. aureus, Staphylococcus   Staphylococcus

-

Pembusukan akibat bakteri dan mengandung  benda asing Pembusukan akibat bakteri yang menempel, kerusakan  pengepakan

Penyimpanan dalam cold  storage    storage

-

-

Stuffing/loading

Kemasan rusak

-

Pathogen Bacterial Survival ( E.coli,  E.coli, Salmonella, Coliform)) Coliform -

Pembusukan akibat bakteri

Kualitas menurun akibat kerusakan kemasan

Tabel 3. Hasil Analisis Bahaya terhadap Bahan Baku/Bahan Tambahan Bahan Kelompok Bahaya Kategori Risiko No. Baku/Bahan A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI Tambahan 1. Ikan Nila Merah v v v III Pembahasan

Analisis bahaya ditujukan untuk mengetahui kemungkinan adanya risiko bahaya  pada pangan yang tidak dapat diterima oleh konsumen. Bahaya tersebut merupakan keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi atau fisik pada  bahan mentah, pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroba dan hasil perubahan

 

10

kimiawi yang tidak dikehendaki pada produk antara atau jadi. Setiap tahapan produksi  pasti memiliki potensi bahaya fisik, kimia dan biologis yang dapat meinmbulkan  bahaya pada produk. Pada tahapan produksi ini (ikan nila merah WGGS) pada setiap proses terdapat  bahaya biologi kecuali pada tahap stuffing/loading. Bahaya Baha ya biologi ini berupa bakteri ( E.coli,  E.coli, Salmonella, Coliform, V.aureus dan Staphylococcus). Adapun bahaya fisik yang terdapat pada proses penerimaan bahan baku, penyisikan dan pemotongan sirip,  pemotongan 2/3 bagian, pembuangan insang dan isi perut, pencucian I, glazing,  penimbangan akhir, pengepakan dan pelabelan serta stuffing/loading. Bahaya fisik tersebut berupa daun, sisik, darah, sisa insang, isi perut, kotoran, sisa layer, kesalahan  pemberian label dan kemasan rusak. Kemudian bahaya kimia terjadi pada proses  penerimaan bahan baku, penyisikan dan pemotongan sirip, pencucian II dan  penyusunan. Bahaya kimia tersebut berupa logam, timbal, cadmium, timah, raksa, arsen, kontaminasi metal serta klorin. Secara keseluruhan, bahaya yang terjadi menimbulkan akibat berupa pembusukan yang disebabkan karena adanya adan ya bakteri serta

mengandung benda asing.

4.2

Titik Kendali Kritis Tabel 4. Titik Kendali Kritis, Jenis Bahaya dan Batas Kritis

No.

CCP1/CCP2

Jenis Bahaya

Batas/Limit Kritis

1. 

Penerimaan

Fisik  :  : -

Tidak

 bahan baku

Kimiawi : -

 bahan baku yang

menerima

 E.Coli,,  bersertifikat. Biologis   : bakteri pathogen ( E.Coli Salmonella, Cdiofonm, V. Auneus  Auneus  dan Staphyncoccus)) Staphyncoccus

 

11

Pembahasan

Titik kendali kritis meupakan titik dalam alur proses yang perlu di perhatikan karena sangat beperan dalam mengurangi atau menghilangkan bahaya yang mungkin timbul selasa proses produksi. Adapun faktor-faktor yang bersifat kritis terhadap keamanan dan apabila faktor tersebut tidak dikendalikan secara benar maka akan mengakibatkan timbulnya bahaya. Untuk mengetahui titik kendali kritis, maka diperukan dilakukan penentuan batas kritis. Batas kritis ini merupakan nilai maksimal atau minimal suatu parameter fisik, kimiawi atau bilogis yang harus dikendalikan untuk mencegah atau mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima. Pada penentuan titik kendali kritis di PT. Kurnia Mitra Makmur Purwakarta yang ditetapkan CCP yaitu oada penerimaan bahan baku dengan jenis bahaya biologis (bakteri pathogen : E.Coli, Salmonella, Cdiofonm, V. Auneus dan Staphyncoccus dengan batas kritis yaitu tidak menerima bahan baku yang belum bersertifikat.

 

 

BAB V KESIMPULAN

Deskripsi produk sangatlah penting untuk suatu produk untuk memudahkan konsumen mengenai produk tersebut. Dapat disimpulkan bahwa GMP di UPI PT. Kurnia Mitra Makmur sudah menerapkan GMP (Good (Good Manufacturing Practice), Practice), namun pada beberapa komponen belum memenuhi standar yang ditetapkan atau disyaratkan. Persyaratan lokasi dan bangunan secara umum atau sebagian seba gian sudah sesuai dengan standar kecuali komponen tata ruang, ruang-ruang (terpisah), dinding dan lantai dari bangunan umum serta sarana toilet belum sesuai dengan standar. Persyaratan operasional sebagian besar sudah memenuhi atau sesuai standar kecuali temperatur  pada penanganan dan pengolahan, peralatan produksi yang kurang higienis serta  pengemasan belum sesuai dan belum tersertifikasi. Penerapan SSOP yang dilakukan PT. Kurnia Mitra Makmur Purwakarta sudah cukup baik namun masih terdapat komponen-komponen yang belum memenuhi standar sehingga perlu ditingkatkan kembali penerapan GMP dan SSOP serta diawasi dalam setiap pelaksanaannya.

12

 

 

PENDALAMAN Analisis bahaya

1. 

Berdasarkan analisis anda, mengapa terjadi bahaya pada produk pangan yang dihasilkan? Jawab: Menurut kami, terjadinya bahaya pada produk pangan yang dihasilkan karena  belum menerapkan GMP dan SSOP dengan benar, hal ini bisa disebabkan karena kurangnya pemahaman karyawan tentang penerapan GMP dan SSOP, kurangnya kurangn ya  pengawasan GMP dan SSOP.

2. 

Sebagai seorang pengusaha, apa upaya yang dapat anda lakukan untuk mengatasi  bahaya yang terjadi? Jawab:

-  Menerapkan SSOP dan memenuhi syarat yang ditetapkan -  Menerapkan GMP dan memenuhi syarat yang ditetapkan -  Melakukan pengawasan dan kontrol secara rutin dan berkala Titik Kendali Kritis

1. 

Adakah kaitan antara HACCP dengan keamanan pangan? Jelaskan secara singkat tetapi jelas Jawab: HACCP diperlukan untuk menjamin keamanan pangan. HACCP merupakan suatu cara dalam mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya nyata bagi keamanan pangan. Fungsi HACCP yaitu untuk mengendalikan bahaya baha ya fisik, kimiawi, biologis dan menjamin konsumen pangan serta mengidentifikasi cara-cara mencegah terjadinya kontaminasi pada pangan yang mengakibatkan  bahaya untuk konsumen.

13

 

14

2. 

Apa yang saudara ketahui mengenai CCP 2? Jelaskan secara singkat namun dapat dimengerti Jawab: CCP 2 (titik pengendalian kritis 2) merupakan sebagai titik dimana bahaya dikurangi. CCP 2 ini bertujuan untuk mengurangi bahaya tetapi tidak dapat menghilangkan bahaya tersebut.

3. 

Apabila pada produk akhir saudara terdapat mikroba dengan populasi sebanyak 107 cfu/g. Tentukan tahap mana dari alur proses yag harus dikoreksi. Jawab: Dapat ditelusuri dengan CCP yang telah ditetapkan yaitu penerimaan  bahan baku. Alur proses Penerimaan bahan baku

Tindakan koreksi

Melakukan pengujian mikrobiologi saat bahan baku datang, dikontrol dengan SSOP untuk pekerja dan  peralatan.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Cholik, F., A. G. Jagatraya, R. P. Poernomo, dan A. Jauzi. 2005.  Akuakultur Tumpuan  Harapan Masa Depan Bangsa. Bangsa. PT. Victoria Kreasi Mandiri. Jakarta. Mansyur, A., dan M. Mangampa. 2011. Nila Merah Air Tawar, Peluang Budidayanya di Tambak Air Payau. Media Payau. Media Akuakultur , 1 (6): 63-68. Pratama, R. I. 2013. Modul Perkuliahan Program Prasyarat ( Pre-requisite Program) Program ) dan Hazard dan  Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. Sumedang. Suklan, H,. 1998. Pedoman 1998. Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point   (HACCP) untuk Pengolahan Makanan . Makanan . Jakarta: Depkes RI

15