Praktikum Pembuatan Sari Buah

LAPORAN PRAKTIKUM

MODUL PEMBUATAN SARA BUAH

Oleh : Kelompok III : 1. Febdian Logis Rohmanto 2. Niken Winardyani Irianti 3. Syamsul Amarudin

B.1210048 B.1210095 B.1210049

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR 2014/2015

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk misalnya sari buah, atau makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Keinginan manusia untuk mendapatkan makanan yang berkualitas rupanya tak pernah terpuaskan. Dibatasi oleh kesulitan untuk senantiasa menyiapkan dan menyantap makanan segar, manusia mengembangkan berbagai produk pangan awetan. Berbagai teknologi pengolahan pangan yang baru terus bermunculan. Trend terakhir menunjukkan adanya kebutuhan akan makanan awetan yang memiliki kualitas tak kalah dari makanan segar. Yang menjadi persoalan adalah bagaimana menyiapkan makanan tinggi dengan tingkat pengolahan, penggunaan bahan pengawet dan waktu persiapan seminimal mungkin.

B. Tujuan Mengetahui cara kerja pembuatan sari buah Mengetahui pengaruh penambahan BTM pada sari buah

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Sari Buah Pengertian produk minuman sari buah (fruit juice) menurut SNI 01-3719-1995 adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Definisi sari buah menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. No. HK.00.05.52.4040Tahun 2006 tentang Kategori Pangan mengatur definisi dan karakteristik dasar sari buah, terkait ketentuan bahan baku, proses pengolahan dan produk jadi, adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah dapat berisi hancuran buah serta berpenampakan keruh atau jernih. Produk sari buah dapat dibuat dari satu atau campuran berbagai jenis buah. Pada sari buah hanya dapat ditambahkan konsentrat jika berasal dari jenis buah yang sama. Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama (Kemenristek RI 2010). Sari buah dibuat dengan cara menghancurkan daging buah dan kemudian ditekan agar diperoleh sarinya. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Pengawet dapat ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan. Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi 1977). Ada tiga macam minuman buah yang telah ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (2006), yang dapat dibedakan dari kandungan buahnya:

a) sari buah, yaitu cairan yang diperoleh dari buah, baik buah tunggal atau campuran dari beberapa buah. Total kandungan sari buahnya 100 persen yang diperoleh dari proses pengempaan, penghancuran, atau penggilingan buah, b) minuman sari buah, adalah sari buah yang telah diencerkan dengan air. Kandungan total sari buahnya minimal harus berjumlah 35 persen dengan atau tanpa penambahan gula, c) minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan dengan air namun dengan total kandungan sari buah minimal 10 persen. Di dalam minuman ini umumnya ditambahkan bahan-bahan lain (bisa diketahui dari label kemasannya). Pencantuman persentase kandungan sari buah adalah untuk memberikan kesan kepada konsumen bahwa produk tersebut mengandung sari buah. Sari buah dapat digunakan sebagai salah satu ingridien atau sebagai perisa pada produk minuman. Produk yang mengandung sari buah sebagai ingredien dapat mencantumkan persentase sari buah pada label. Jika sari buah ditambahkan pada produk sebagai perisa, maka tidak perlu mencantumkan persentase sari buah pada labelnya. Pencantuman persentase sari buah dimaksudkan sebagai informasi kepada konsumen perihal kadar sari buah pada masing-masing produk. Persentase sari buah pada label sebaiknya dicantumkan pada bagian yang mudah dilihat, dengan jenis cetakan yang menyolok dan ukuran huruf yang cukup besar sehingga mudah untuk dibaca. Contoh pernyataan mengenai % sari buah adalah “90 % sari buah” dan “90% sari buah apel”. B. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami,

selain

digunakan

sebagai

penambah

rasa

masam

pada

makanan

dan

minuman ringan.Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam

sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup.Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi-1,2,3propanatrikarboksilat. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalamlarutan.Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan.Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat.Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air (lihat keterangan tentang kegunaan di bawah). Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan.Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen.Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan.Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang

digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama.Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.

BAB III Alat dan Bahan Alat :  Blender  Pisau  Wajan  Kompor  Baskom  Pengaduk  Neraca  Botol steril  Sendok  Panci  Penyaring  Plastik wrap Bahan :  Buah nanas  Buah melon  Gula pasir  Asam sitrat  CMC  Air Cara Kerja 1. Buah dicuci, dikupas dan daging buah dipotong-potong. 2. Daging buah dihaluskan dengan diblender dengan penambahan sebagian air. 3. Hasil blender disaring. 4. Ditambah air, gula pasir serta CMC dan diaduk rata 5. Diukur volume air sari buah 6. Dibagi menjadi dua bagian (Sari Buah A dan Sari Buah B) 7. Pada sari buah A ditambahan asam sitrat. 8. Dipanaskan sampai mendidih. 9. Sari buah didinginkan. 10. Setelah dingin ditambahkan flavor (pada sari buah melon). 11. Selanjutnya sari buah dimasukkan kedalam botol yang sudah disterilkan, dan ditutup rapat.

12. Dilakukan uji organoleptic dan pengamatan selama 7 hari.

BAB IV HASIL PENGAMATAN

1. Pengamatan Awal SAMPEL Parameter Uji

Sari Buah Melon + BTP

Warna

Hijau Tua

Aroma

Khas aroma melon

Rasa

Manis (+++) khas melon

Sari Buah Melon Non BTP Hijau MudaKekuningan Sedikit aroma melon, lebih mirip aroma labu

Sari Buah Nanas + BTP Kuning Tua

Manis (+) rasa melon kurang kuat

Manis (++) khas nanas

Aroma khas nanas kuat

Sari Buah Nanas Non BTP Kuning Tua Sedikit aroma khas nanas Manis (+++) rasa nanas kuat

2. Pengamatan Hari Ke-7

Parameter Uji Warna

Aroma Separasi Pembentukan Busa di Permukaan

Sedikit aroma melon, aroma fermentasi (alkohol) lebih kuat H+6

SAMPEL Sari Buah Melon Non Sari Buah BTP Nanas + BTP YellowishKuning Pastel Transparant Tidak ada Aroma khas aroma melon, nanas, dan aroma fermntasi fermentasi (alkohol) (alkohol) kuat H+3 H+1

H+3 busa sedikit

H+1 busa banyak

Sari Buah Melon + BTP Hijau Tua

H+5 busa sedikit

Sari Buah Nanas Non BTP Kuning Jernih Sedikit aroma nanas, aroma khas fermentasi (alkohol) H+2 H+3 busa sedikit

Pengamatan Awal

Melon+BTP Melon Non BTP Melon Non BTP

Pengamatan Hari Ke-7

Melon+BTP

Nanas+BTP Nanas Non BTP Nanas Non BTP

Nanas+BTP

BAB V PEMBAHASAN Teknologi pembuatan sari buah merupakan salah satu teknologi olah minimal yang bertujuan selain untuk memperpanjang umur simpan buah juga agar buah lebih mudah dikonsumsi. Sehingga dalam prosesnya sangat sederhana

hanya

proses

pemilahan,

pemotongan,

pemasakan

dan

pendinginan. Dalam pembuatan sari buah melon dan nanas diatas, ada beberapa bahan tambahan yang digunakan antara lain gula, CMC, dan asam sitrat. Setiap bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sari buah ini memiliki fungsi masing-masing agar sari buah yang dihasilkan sesuai dengan standar. Gula selain berfungsi sebagai pemanis,

juga berfungsi sebagai

pengawet alami dan pengikat komponen flavor. CMC ditambahkan untuk

menstabilkan, mengentalkan atau merekatkan bahan dengan air sehingga dapat membentuk cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen dalam waktu yang relatif lama. Untuk menghasilkan pH yang diinginkan dari sari buah yang dihasilkan perlu ditambahkan asam sitrat terutama untuk buah yang memiliki pH relatif rendah seperti buah melon. Selain sebagai pengatur pH, asam sitrat juga berfungsi untuk meningkatkan rasa dan aroma yang khas, meningkatkan flavor juga dapat memperpanjang umur simpan sari buah tersebut. Pada pembuatan sari buah melon dan nanas didapatkan larutan yang tidak keruh atau jernih, tingkat kekeruhan pada sari buah dapat dipengaruhi oleh

kandungan

pectin

dalam

buah

semakin

banyak

pectin

maka

menyebabkan sari buah menjadi keruh. Yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah melon dan nanas adalah proses pemanasan, pada proses pembuatan sari buah melon proses pemanasan yang dilakukan terlalu berlebihan sehingga menyebabkan perubahan warna dari hijau menjadi agak kekuningan dan menyebabkan aroma asli dari buah akan mengghilang. Seharusnya pemanasan hanya pada suhu 80 0C dalam waktu yang singkat. Pemanasan yang dilakukan hanya sekedar untuk melarutkan bahan dan membunuh patogen thermofilik. Selain itu pemanasan yang berlebihan akan merusak vitamin pada sari buah. Yang perlu diperhatikan dalam penambahan bahan tambahan seperti gula, CMC, dan asam sitrat adalah jumlah bahan yang ditambahkan dalam sari buah tersebut. Penggunaan bahan tambahan yang berlebihan dapat merusak cita rasa dan tekstur dari sari buah yang diinginkan. Sebagai contoh, kelebihan gula mengakibatkan rasa yang dihasilkan terlalu manis, kelebihan CMC mengakibatkan tekstur sari buah menjadi lebih kental, kelebihan asam sitrat mengakibatkan cita rasa dari sari buah menjadi tidak sesuai dengan standar. Oleh karena itu, biasanya

penambahan

CMC,

dan

asam

sitrat

sangat

sedikit

dalam

pembuatan sari buah. Namun pada praktikum jumlah CMC yang ditambahkan pada sari buah melon dan nanas kurang sehingga sari buah ini tidak kental dan tetap encer, sehingga harusnya jumlah CMC yang ditambahkan sesuai spesifikasi yang

umumnya ditambahkan pada sari buah. Setelah didiamkan selama beberapa hari mulai terbentuk endapan atau terjadi proses separasi yang dimulai dari sari buah nanas yang ditambah BTP dan yang terakhir sari buah melon yang ditambah BTP. Proses separasi ini terjadi karena perbedaan densitas ataupun gaya gravitasi pada larutan. Selain itu setelah sari buah didiamkan selama kurang lebih 7 hari terjadi perubahan aroma, yaitu ditandai dengan munculnya aroma fermentasi hal ini disebabkan karena muculnya bakteri dan kapang.khamir pada sari buah sehingga dapat menurunkan ph larutan selain itu mereka juga menghasilkan

sisa

metabolisme

berupa

alkohol.

Ada

baiknya

untuk

memperpanjang masa simpan dapat ditambahkan senyawaan sodium benzoate sesuai dengan ketentuan yang aman pada produk pangan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk. Selain itu munculnya busa dipermukaan sari buah mugkin saja disebabkan oleh bakteri atau mikroorganisme yang ada dalam sari buah hal ini mungkin saja terjadi karena proses pembuatan saribuah, sterilisasi botol jam, dan proses packing yang tidak steril sehingga mikroorganisme dapat tumbuh pada produk.

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Banyak cara untuk memperpanjang umur simpan dari buah, salah satunya dengan pembuatan sari buah. Proses pembuatan sari buah cukup sederhana yaitu hanya

pemilahan

bahan,

penghancuran,

penambahan

bahan

tambahan,

pemanasan dan pendinginan. Dalam praktikum pembuatan sari buah melon dan nans, bahan yang ditambahkan antara lain gula, asam sitrat, cmc dan natrium benzoat

yang

masing-masing

bahan

memiliki

fungsi

tersendiri.

Dari

hasil

pengamatan praktikum pembuatan sari buah melon dan nanas dapat disimpulkan bahwa dengan menambahkan BTP dengan takaran yang sesuai dapat memperbaiki sifat organoleptik dari sari buah. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah melon dan nanas agar diperoleh hasil yang maksimal adalah konsistensi bahan tambahan yang digunakan, suhu pemanasan dan kebersihan alat serta sanitasi orang.

B. Saran 1. Perlu ditinjau kembali jumlah BTP yang efektif dan efisien untuk ditambahkan pada sari buah agar tidak merusak sifat alami dari buahbuahan.

2. Perlu ditambahkannya bahan pengawet yang diperbolehkan untuk bahan pangan dengan jumlah yang tepat agar produk dapat bertahan lebih lama. 3. Suhu pemanasan pada sari buah perlu diperhatikan agar tidak terjadi over cooked sehingga akan merusak aroma, warna, dan vitamin dari buah yang digunakan. 4. Perlu diperhatikan teknik filling dan packing pada produk sehingga produk dapat disimpan lebih lama.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1995b. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1995c. SNI 01-3820-1995. Sosis Daging. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta. Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.