PRAK. 6 Poultrygrade

PRAKTIKUM VI I. JUDUL

Grading Poultry II. MAKSUD DAN TUJUAN TUJUAN

-

Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri ayam hidup yang baik

-

Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri karkas yang baik.

-

Agar mahasiswa mampu menentukan kualitas karkas.

-

Agar mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan prosessing karkas dengan benar.

III. LANDASAN TEORI

Terdapat dua bentuk pemasaran ternak unggas, yaitu dalam bentuk hidup dan  bentuk yang sudah diproses (karkas). Bentuk pemasaran yang telah diproses dikenal bentuk Dressed dan bentuk Ready to Cook/Cut-up. Dressed adalah bentuk karkas hasil prosessing, tanpa darah (di potong) dan tanpa bulu sedangkan Ready to Cook adalah bentuk karkas hasil prosessing, tanpa darah (di potong), bulu, shank dan jeroan, kecuali leher dan giblet (hati, gizard dan jantung setelah dibersihkan) dimasukan ke dalam rongga tubuh. GRADING DRESSED AND READY TO COOK COOK POULTRY

Karkas atau bagian-bagiannya yang tidak utuh, tidak sehat atau tidak layak untuk dimakan baik secara keseluruhan atau sebagian, tidak dimasukkan ke dalam  penentuan kualitas. Bila karkas dalam bentuk dressed, penentuan keutuhan atau sehat untuk dimakan, adalah hanya didasarkan kepada sifat-sifat yang terlihat dari luar. Pada ready-to-cook carcass yang mana memperlihatkan adanya penyimpangan, mungkin setelah proporsi yang menyimpang tersebut dibuang, dapat dilakukan grading.

Di

lain

pihak

bagian

karkas

yang dibuang tersebut

tidak

dipertimbangkan dalam menilai kualitas keseimbangna karkas, bila karkas kemudian dipotong-potong dan dibungkus dalam bentuk bagian-bagian karkas (Cut up). Standard kualitas yang yang digunakan untuk potongan potongan  –   potongan karkas diberlakukan kepada bagian : Brests, Breast with Rib, Wishbones (Pulley Bones), Drumsticks, Thighs, Legs, Wings, Backs, Halves and Quarter. Di dalam grading dressed dan ready to cook, pengujian-pengujian sebelum ditentukan kualitasnya adalah dilakukan pengamatan terhadap Condition  Condition  dan Craftmanship. Craftmanship.

55

Condition

Setelah class dari unggas ditetapkan, dilakukan pemeriksaan kondisinya. Melalui pemeriksaan kondisi ini diarahkan kepada ada/tidaknya mengidap  penyakit, atau kondisi-kondis lain, yang mana dapat menggambarkan unggas sehat atau layak dimakan oleh manusia. Yang dimaksud dengan kondisi-kondisi lain

(Other

Condition)

adalah

yang

menyangkut

pada

:

Preservation

(Perlindungan), Cleanliness (kebersihan), Soundness (Keutuhan), Processing (prosesing), dan packaging (Pengepakan). Bila melakukan grading poultry,suatu karkas yang memiliki tanda-tanda  berikut ini, tidak dilakukan grading. Kondisi-kondisi tersebut adalah : 1. Decomposed (Pembusukan). 2. Kekurusan yang hebat. 3. Adanya memar atau kerusakan daging yang hebat (melebihi kategori kualitas C). 4. Unggas yang secara jelas dari luar memperlihatkan kena penyakit. 5. Adanya tumor-tumor (bila sedikit dan memungkinkan untuk dibuang kualitas karkasnya termasuk B atau C) 6. Anemia (pucat) 7. Cadaverse (unggas mati sebelum dipotong) 8. Karkas yang bagian abdominalnya menimbun cairan atau substansi seperti keju. Craftmanship

Dressed

atau

ready

to

cook

carcass,

pada

kondisi-kondisi

tertentu

dikembalikan lagi untuk memperoleh tambahan prosessing atau kalau tidak mungkin dilakukan maka mereka diklasifikasikan sebagai No Grade. Hal ini disebabkan tidak akan diperbolehkan oleh petugas yang berwenang (Poultry Division of Agriculture Marketing Service). Dapat saja di grading, tetapio tidak di identifikasikan sebagai US grade Mark. Untuk ready to cook sebelum digrading, harus diperiksa kelayakan maupun kesehatannya sebagai bahan makanan manusia, oleh pejabat yang  berwenang. Yang tergolong sebagai  No Grade  adalah bila memperlihatkan tanda-tanda sebagai berikut : Untuk Ready to Cook 

Pinfeather yang menonjol (protuding pinfeather).



Adanya memar yang perlu pemotongan.



Paru-paru atau organ-organ kelamin yang tidak legkap terbuang.



Bagian-bagian dar trakhea.



Vestigal feather.



Materi luar, yang terdapat diluar atau didalam karkas (seperti fecal, darah dll.).

55

Untuk Dressed 

Kepala yang kotor dan banyak darah.



Karkas yang kotor dan banyak darah.



Vent yang kotor.



Kaki yang kotor.



Bulu-bulu pada karkas.



Bila tembolok tidak dibuang (makanan didalamnya), bila tembolok dibuang, kehadiran bahan-bahan makanan dibuang , untuk mengeluarkan tembolok.

IV. ALAT DAN BAHAN Alat-alat :

-

Baki

-

Pisau

-

Kompor

-

Panci

-

Ember

-

Kantong plastik

Bahan :

-

Ayam Broiler

-

Air

V. PROSEDUR KERJA 1. Penilaian Ayam Hidup No. Pengamatan

Prosedur

1.

Health and vigor

1. Tempatkan ayam di atas baki, usahakan ayam harus dalam keadaan tenang. 2. Amati bagian jengger, mata, oil gland/tungir dan  bulu disekitar vent 3. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup. 4. Catat hasilnya pada lembar kerja

2.

Feathering

1. Amati perbuluan seluruh tubuh. 2. amati bagian yang tidak ada bulunya, apakah ada fin feather atau tidak. 3. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup. 4. Catat hasilnya pada lembar kerja

55

3.

Comformation

1. Lihat ayam dari depan apakah bentuknya menunjukan ayam broiler yang baik atau tidak. 2. Amati bagian bagian dada, punggung, sayap serta kaki, apakah ada penyimpangan atau tidak. 3. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup 4. Catat hasilnya pada lembar kerja.

4.

Fleshing

1. Amati dan raba bagian dada dan paha apakah  penuh dengan daging atau tidak. 2. Sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup 3. Catat hasilnya pada lembar kerja

5.

Fat

6.

Defect

1. Amati perlemakan dibawah kulit 2. Cubit kulit pada bagian perut, sambil dirasakan apakah terdapat lemak atau tidak 3. Sesuaikan dengan standar 4. Catat hasilnya pada lembar kerja 1. Amati bagian-bagian persendian, lihat apakah ada yang lepas atau tidak. 2. Amati juga bagian yang ada dagingnya, apakah ada memar atau tidak. 3. Lihat bagian kulit dada apakah terjadi penebalan atau tidak. 4. Kemudian lihat pula bagian shank dan telapak kaki apakah ada penebalan atau tidak. 5. Sesuaikan dengan standarr penilaian 6. Catat hasilnya pada lembar kerja

2. Penilaian Karkas Sebelum ayam menjadi karkas, terlebih dahulu harus melalui proses

karkassing, adapun proses tersebut :  No. 1.

Tahapan Stunning

Proses Ayam distroom dengan arus listrik berkekuatan 35-40 volt selama 3 –  5 detik pada bagian kepala.

2.

Killing

Ayam dipotong pada bagian leher dibelakang rahang bawah,  bagian harus terputus saluran nafas, saluran pencernaan dan vena kiri dan kanan.

3.

Bleding

Pengeluaran darah selama ±30 detik

4.

Scalding

Pencelupan dengan air hangat 600C, Selma 60 detik, atau sampai bulu besar bagian sayap mudah dicabut.

5.

Flucking

Pencabutan bulu, menggunakan mesin atau manual/tangan

55

6.

Evisceration

Pengeluaran jeroan/ seluruh organ dalam

7.

Pemotongan bagian kepala dan leher serta kaki/shank.

No.

Pengamatan

Prosedur

1

Conformation

Adanya penyimpangan-penyimpangan tertentu dari struktur, menurunkan daya terik karkas. Beberapa penyimpangan yang hendaknya diperhatikan adalah : Dada yang melesak; Bengkok; Berbonggol; Berbentuk V atau rata sisinya; Punggung sempit, bengkok atau bungkuk. Kaki dan sayap bentuk menyimpang atau membengkak, dan tubuh memberi gambaran berbentuk baji.

2

Fleshing

Karkas yang diklasifikasikan sebagai kualitas A, mempunyai dada yang terisi penuh, lebar dan panjang dengan  perdagingan yang baik. Drumstiks, thigs dan dada memberi gambaran penuhnya  penimbunan daging. Bagaimanapun terdapat korelasi yang  positif antara perdagingan di daerah punggung dengan  banyaknya daging pada berbagai bagian karkas yang lain. Penyimpangan-penyimpangan

yang

ada,

seperti

pada

 penilaian unggas hidup. 3

Fat

Pada kulaitas A bagian dada, punggung, pinggul dan tulang capit (pinbones), harus tertutup oleh lemak secara baik, kecuali pad chiken broiler or fryer, dan young tom turkey mungkin hanya mempunyai perlemakan yang sedang (moderate). Hen, stewing chiken atau fowl, walaupun tertutup

oleh

lemak

secara

baik,

tetapi

bebas

dari

 penimbunan lemak abdominal yang berlebihan. 4

F reedom from

Adanya pinfeather akan menyebabkan tambahan kerja bagi

Pinfeather

ibu-ibu rumah tangga untuk menghilangkannya. Oleh karena itu hal tersebut dipergunakan sebagai salah satu kriteria untuk menilai kualitas karkas. Ada 2 tipe pinfeather yang dipertimbangkan dalam grading, yaitu : 1.  Protuding Pinfeather . Pinfeather yang menembus kulit luar dan dapat/tidak (sudah/belum) terjadi bentuk sikat.

55

2.  Non Protuding Pinfeather . Pinfeather yang belum menembus kulit luar. Pada dressed, jumlah total da lokasi dari kedua tipe  pinfeather, dipertimbangkan sebagai satu macam saja. Pada ready to cook, penilaian adalah terhadap protuding  pinfeather. Sebelum penentuan kualitas, unggas sebaiknya  bebas dari protuding pinfeather. Dalam hubungan ini, istilah Free from Protuding Pinfeather berarti bebas dari protuding  pinfeather yang ana mempengaruhi penguji atau grader, sehingga mempercepat pemeriksaan. Namun demikian, karkas

dapat

dipertimbangkan

bebas

dari

protuding

 pinfeather, jika secara umum memberikan penampilan yang  berseih (terutama pada dada) dan protuding pinfeather sedikit sekali. Vestigal feather, rambut, pada ayam, kalkun, guneas dan merpat, harus dipertimbangkan mengenai down (bulu halus) 5

F reedom from

Irisan, sobekan, kulit yang lepas, patah tulang dan

Cuts, Tears

 persendian lepas, akan menurunkan daya tarik dari karkas,

and Br oken

sebagai tambahan kualitas akan menurun karena adanya

Bones

memar dan blood clots, yang mana sering terjadi bersamaan dengan patah tulang. Sobekan dan kulit lepas, menyebabkan daging menjadi kering selama pemasakan, jadi merendahkan Eating Quality dari karkas unggas. Banyaknya dan adanya penyimpangan-penyimpangan yang diperbolehkan tergantung pada lokasinya, apakah pada dada atau tempat lain di karkas. Tidak ada sobekan yang diperbolehkan dijahit, untuk klasifikasi kualitas unggas.  Namun demikian pembuangan Wing Tip  (ujung sayap) diperbolehkan. Pada kualitas yang lebih rendah, persendian kedua atau ketiga mungkin dibuang.

JIKA YANG DI NI LAI UNGGAS YANG TELAH DID I NGINKAN (CH I LI NG) M AKA DI TERUSKAN DENGAN :

6. Freedom from Discoloration of Skin and from Flesh Blemishes and Bruises

Bila unggas di chiling (didinginkan) dan di packing (dibungkus) secara kering, maka adanya goresan, lecet atau kulit luar yang terkelupas akan menyebabkan

55

terjadinya perubahan warna dengan mengeringnya kulit. Dewsa ini sebagian  besar daging unggas apakah secara ice packed   atau dibungkus dengan bahanbahan yang tahan air (water resistan) Memar pada daging atau kulit diperkenankan hanya bagi yang memperlihatkan tanpa pembekuan atau penutupan, spot-spot kecil (smallspots). Adanya memar dengan warna biru atau hijau hendaknya dibuang sebelum grading dilakukan. Selain itu perubahan-perubahan warna yang dipertimbangkan seperti adanya warna kebiru-biruan, biru kehijauan pada bagian bawah drumstick atau abdominal. 7. Freedom from Freezer Burn

Perubahan warna dan pengeringan dari kulit pada karkas selama penyimpanan, secara umum sering disebut Freezer Burn, dan kehadirannya menyebabkan menurunnya daya tarik dari karkas. Freezer burn ditandai dengan adanya spotspot melingkar (circular spot) dengan warna yang terang disekitar follicle bulu. Sedangkan areal perubahan warna dengan bentuk yang tidak beraturan pada  permukaan kulit. Kulit unggas yang di Frozen, dapat terjadi Box Burn, yaitu areal putih sebagai akibat kontak antara karkas dengan tepi tempat penyimpanan. Kondisi ini harus dibedakan dengan freezer burn, dan pada grading box burn termasuk golongan  penyimpangan warna. VI. LEMBAR KERJA

Buatlah lembar kerja sesuai dengan tabel penilaian, terdiri dari : 1. Tabel 1 Penilaian Ayam Hidup 2. Tabel 2. Penilaian Karkas

55

TABEL PENILAIAN AYAM HIDUP

(Minimum Requirements and Maximum Defects Permitted) Faktor Health and Vigor Feathering

Comformation : Breast Bone

Kualitas A (no. 1) Siap siaga/waspada, mata bersinar, sehat dan lincah (vigorous) Tertutup bulu secara baik, terlihat mengkilap/bercahaya. Pinfeather hanya menyebar secara ringan.  Normal Sedikit melengkung, ayam melengkung

Kualitas B (no. 2) Kesehatan dan vigor baik

Kualitas C (no. 3) Vigor kurang

Penutupan bulu sedikit kurang baik. Pinfeather Kekurangan bulu panjang di daerah agak banyak.  punggung. Pinfeather banyak. Practically Normal Agak bengkok

Abnormal Bengkok

1/8 “, kalkun ¼”

Backs Leg and Wings Fleshing

 Normal (kecuali sedikit melengkung)  Normal Perdagingan baik, dada cukup luas dan  panjang Fat Lemak dibawah kulit membungkus rata seluruh tubuh (karkas) Chikens fryer dan turkey fryer dan young tom penutupan lemaknya sedang Defect : Sedikit sekali Tear and broken bones Bebas Bruises scratches & Kulit sedikit memar, goresan dan callauses  penebalan Shank Scally ringan

Agak bengkok Agak menyimpang Perdagingan lumayan

Bengkok/mencuat keatas. Menyimpang Perdagingan kurang, dada sempit dan perdagingan tipis Lemak cukup pada dada dan kaki untuk Kekurangan lemak yang menutupi mencegah warna daging dapat terlihat langsung  bagian punggung dan paha (thigh), dibawah kulit.Hens/fowl,dapat mengandung hanya sedikit pada feather tract.  banyak lemak abdominal. Agak banyak Banyak Bebas Bebas Agak banyak (kecuali daging agak memar) Tidak terbatas, tidak ada bagian yang layak untuk dimakan. Agak scally Scally berat

Penilaian : Nilai terakhir tidak boleh lebih tinggi dari nilai terendah dari setiap faktor kualitas.

55

TABEL PENILAIAN KUALITAS KARKAS No

1

2 3 4

5 6 7 8

9

Factor

Conformation Breast bone Back Legs and Wings Fleshing Fat covering Pinfeather  Non protuding pins and hairs Protuding pins Disjoint bones Broken bones Missing parts Disclororation Berat karkas < - 1 ½ lbs 1 ½ - 6 lbs 6 –  16 lbs Ekposhed flosh Berat karkas < - 1 ½ lbs 1 ½ - 6 lbs 6 – 16 lbs

A Quality

B Quality

C Quality

Normal Sedikit melengkung Melengkung Normal Normal Baik, dada cukup panjang, dalam dan bunar Membungkus tubuh dengan baik tulang jalur  bulu besar pada dada

Practically Normal Melengkung sedikit agak banyak Agak Bengkok Agak Menyimpang Cukup baik pada bagian dada dan paha Cukup lemak pada dada dan paha sehingga warna daging tak kentara

Abnormal Bengkok Bengkok Menyimpang Kurang Kurang pada semua  bagian

Tidak ada Tidak ada Satu Tidak ada Ujung sayap dan ekor

Jarang Tidak ada Dua tapi tdk ada yang patah Satu disjointed dan satu patah tak keluar Ujung sayap, sayap kedua dan ekor

Tersebar Tidak ada Tak terbatas Tidak terbatas Ujung-ujung sayap dan ekor

Breast & legs

Elsewhere

½“ 1” 1 ½”

1” 2” 2 ½”

¼“ ¼” ½”

Tdk ada Tdk ada Tdk ada

¾” 1 ½” 2’

Sedikit pada  bagian tepi

55

Breast & legs 1

Elsewhere 2

2” 2 ½”

3”

¾” 1 ½” 2”

1 ½” 3” 4”

4

½” 1” 1 ½”

Cukup

Tidak ada

Tidak terbatas

VII. PERTANYAAN

1. 2. 3. 4.

Apa yang dimaksud dengan karkas ayam ? Tuliskan secara berurutan proses karkasing dan penjelasannya ? Apa yang dimaksud dengan istilah craftsmanship ? Apabila (No 3) dilakukan faktor-faktor apa yang mempengaruhi, coba  jelaskan ? 5. Menurut saudara apakah bobot hidup lebih besar dari pada bobot ayam atau ternak setelah menjadi karkas, jelaskan ? 6. Apakah yang dimaksud dengan cut up ? 7. Bila kita menemukkan tanda biru atau memar pada suatu karkas ayam apa yang akan saudara lakukan terkait dengan grading poultry ? 8. Apakah menurut saudara mesin pencabut bulu lebih baik dari pada dengan menggunakan sistem manual ? 9. Apakah yang dimaksud dengan istilah chilling,pada suhu atau temperature  berapa yang baik, jelaskan ? 10. Tuliskan 3 kelebihan serta kekurangan dari pemotongan ayam/karkas secara manual dengan menggunakan mesin ?

VIII. PENGESAHAN

Jatinangor, 2014 Dosen/Asisten

Mahasiswa

55