Practicas pota

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

2012

I. INTRODUCCIÓN: El sector presenta grandes expectativas sobre todo en el área de congelado, en cuanto a la gran variedad de especies que pueden ser procesadas, así tenemos que la empresa FERNANDEZ S.R.L. viene procesando pota o poton del pacifico (Dosidicus gigas) en la presentación de filete congelado, aparte de otras especies hidrobiológicas como concha de abanico (Argopecten purpuratus). La pota es uno de los principales productos de exportación no tradicionales en nuestro país y el tercero del sector pesquero, después de la harina y el aceite de pescado, se puede pescar principalmente en México, Ecuador, Perú y Chile; de estos cuatro países, Perú es el que cuenta con la mayor cantidad de este recuro y de hecho es quien con gran diferencia mas pesca y exporta, a esto se suma también los bajos precios que este molusco puede ser adquirido por la empresas pesqueras, además se pueden obtener un sinnúmero de presentaciones favoreciendo de esta manera a las diferentes demandas que existen en el mercado internacional el cual cada vez se hace creciente y muy cotizado sobre todo en mercados asiáticos y europeos, los cuales a su vez son muy exigentes en los criterios de calidad. La pota es un molusco muy perecible si es que no se le dan las condiciones adecuadas, es por ello que se hace necesario mantener la cadena de frio desde su captura y recepción hasta su congelamiento, de esta manera se reduce el incremento de microorganismos patógenos los cuales reducen la calidad del producto. Hoy en día se está promoviendo mucho su consumo en mercados locales por ser éste un recurso rico en proteínas y económico, ayudando de esta forma a cubrir las necesidades de las deficiencias nutricionales de nuestra población. A partir de la pota se pueden obtener un sinnúmero de presentaciones, pues éste es un recurso magnifico y bondadoso. La empresa FERNANDEZ S.R.L. es una empresa dedicada al procesamiento de

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 productos hidrobiológicos, localizada en Jr. Alejandro Taboada 496 – Catacaos en el departamento de Piura. El presente informe describe de manera organizada y sistemática el procesamiento de Filete de Pota Congelada realizada en la empresa FERNANDEZ S.R.L. a la vez brinda consideraciones que se deben tener presente en cada etapa del proceso, desde su recepción en planta hasta el desembarque, etapa en la cual sale de la planta de producción general, con la finalidad de asegurar la inocuidad del producto final, procesado en la empresa.

El alumno.

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 II.- RESUMEN:

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III. OBJETIVOS: a) Principal:  Controlar y evaluar la calidad durante el proceso de congelado de filetes de pota aplicando el sistema de trabajo, sus programas tanto de higiene y saneamiento como el de mantenimiento, BPM, plan HACCP de la empresa FERNADEZ S.R.L. – CATACAOS. b) Secundarios:  Conocer los puntos críticos de control para así asegurar la calidad del producto (Filetes congelados de pota).  Asegurar la calidad del producto aplicando el plan HACCP; implementado por la empresa FERNANDEZ SRL.  Evaluar si los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), están siendo aplicados durante el proceso productivo.



Reconocer lo diferentes equipos, maquinarias, materiales e insumos que hacen posible la elaboración de los productos finales y en sus diferentes presentaciones.

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: a) DE LA CALIDAD: VIEITES (1998)1 menciona que un producto de la pesca, además de ser sano y saludable, es decir, nutricionalmente apto, ha de ser- completamente inocuo. Así también el ITP (2008)2 dice que “la calidad se ha definido como el grado con que un producto concreto satisface los deseos de un consumidor concreto. Esta definición expone bien a las claras que esa satisfacción se consigue no solo con el producto en sí, depende también de todo lo que acompaña al producto, precio, presentación, servicio, atenciones, etc.”.

b) DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS: La AECOC (1997)3 define a los productos congelados como aquellos en los “que la mayor parte de su agua de constitución (agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelación especialmente concebido para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto durante la fase de congelación como en la de congelación ulterior.” En cuanto al ITP (2008)2 afirma que la congelación “Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del recurso y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura química del producto.”

c) DEL CONTROL DE CALIDAD EN LOS PRODUCTOS CONGELADOS: GALAN- WONG (1994)4 recomienda “Aquella planta industrial o importador que se dedique al manejo de los moluscos bivalvos, debe incluir en su Programa de

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 Riesgos y Control de Puntos Críticos la manera mediante la cual estén controlando el origen de los mismos, de tal forma que cumplan con los requisitos establecidos en el Plan de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.” ROJAS (1997)5 menciona que a finales de los setenta y principios de los ochenta, la presentación del producto final era solamente filete congelado, considerándose a la cabeza, tentáculos y vísceras como residuos. Sin embargo el mismo autor señala que han desarrollado nuevos procesos para el recurso y con ello el aprovechamiento integral que ha mejorado en forma considerable. La conservación de los alimentos en fresco es una de las primeras aplicaciones de frio artificial, las bajas temperaturas pueden utilizarse en escala térmica después de inventarse las maquinas frigoríficas, en la primera mitad del siglo XIX. Pronto se comprobó que la temperatura por encima de 0 °C solo garantizaba un limitado tiempo de duración de los productos alimenticios, por lo que en el año de 1980 se procedió a la congelación, como consecuencia del interés asociado a la comercialización mundial de la carne congelada. DIAZ (2009)6 menciona que “Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF)”. CHONG (1982)7 confirma que la congelación es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastante largos (generalmente de 6 a 12 meses) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura química del producto. Congelación es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquido a hielo, mientras que el termino ultra congelación construye una etiquita que garantiza que el pescado ha sido congelado “lo mas rápido posible” a una SOSA SULLON MILTON OMAR

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 temperatura inferior a – 18 °C y almacenado por debajo de esta temperatura. PIZARDI (1998)8 menciona que los procedimientos tradicionales de control de calidad que se basan en el análisis de productos terminados han sido considerados como ineficientes en el aseguramiento de la calidad dl producto final, la solución no es tomar mas muestras para el análisis ni tampoco implementar más grandes laboratorios. Una estrategia basada en el análisis integral de las condiciones más importantes de producción proporcionara mayor confianza a un costo reducido. HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema cuya finalidad es la prevención de enfermedades o intoxicaciones en los consumidores a través de los alimentos. Para la FAO (2008)9 los principales peligros de inocuidad son: Análisis de peligros de inocuidad en el proceso de elaboración de moluscos Peligro Organismo/compuesto de interés

Contaminación Desarrollo Severidad

Nivel de riesgo

Bacteria patógenas Autóctonas

+

+*

alta/baja**

Alto

no autóctonas

+

+*

Alta

Alto

Virus

+

-

alta/baja**

Alto

Biotoxinas

+

-

alta/baja**

Alto

Aminas biógenas

-

-

-

-

Parásitos

+

-

Baja

Alto

Productos químicos

+

-

alta/baja**

Bajo

Bacteria del deterioro

+

+

Baja

Alto

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 Así también manifiesta que:  La proliferación de bacterias en los moluscos después de la recolección únicamente se registra en los moluscos muertos.  La severidad de la enfermedad depende del organismo o toxina en cuestión. La alteración de los moluscos muertos es rápida, no obstante, durante la elaboración y el envasado el riesgo de contaminación de la carne con bacterias específicas del deterioro es grande. Desafortunadamente, no es posible controlar el gran número de peligros de alto riesgo relacionados con el consumo de moluscos crudos. No es posible identificar PCC-1 para peligros serios, tales como la contaminación de moluscos vivos y muertos con agentes causantes de enfermedades. Estos peligros se pueden reducir, pero no eliminar, por medio de:  Control del medio ambiente de los moluscos vivos.  Higiene en la planta, incluido el control de la calidad del agua. Esto significa que estas medidas son solamente de naturaleza PCC-2. Los peligros relacionados con la proliferación de las bacterias en moluscos muertos pueden controlarse totalmente con temperaturas bajas. Así, las condiciones de tiempo y temperatura son PCC-1 para este peligro en particular. Así también en el MANUAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP PARA CEFALÓPODOS (2011)10, se estipula que durante todo el proceso de congelado de filetes de pota se debe prevenir los peligros, ya sean biológicos, químicos o físicos, llevando un control acerca de los factores que puedan ocasionarlos (presencia de bacterias, presencio de contaminantes, presencia de materiales extraños). Análisis de peligro consiste en la recopilación de información sobre los peligros y las condiciones que las originan para decidir cuales son importantes para la

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 inocuidad y por lo tanto tomar medidas de control a fin de evitar o eliminar os peligros identificados.

d) DEL RECURSO:

D.1 ANTECEDENTES BIOLOGICOS:  Nombre Científico:

Dosidicus gigas

 Nombre Común:

Pota, Calamar gigante, Jibia.

 Nombre Inglés:

Jumbo Squidl

 Distribución geográfica:

Baja California hasta Valparaíso.

 Pesquería en el Perú:

Tumbes, Talara, Paita.

D.2 COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

a) ANALISIS PROXIMAL COMPONENTE PROMEDIO (%) Humedad

81,1

Grasa

1,1

Proteína

16,0

Sales Minerales

1,7

Calorías (100 g)

101

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 b) ACIDOS GRASOS ACIDO GRASO

PROMEDIO (%)

C14:0

Mirístico

1,4

C15:0

Palmitoleico

0,5

C16:0

Palmítico

19,9

C16:1

Palmitoleico

traz.

C17:0

Margárico

traz.

C18:0

Esteárico

3,5

C18:1

Oleico

4,0

C18:2

Linoleico

traz.

C18:3

Linolénico

traz.

C20:0

Aráquico

6,4

C20:1

Eicosaenoico

traz.

C20:3

Eicosatrienoico

0,2

C20:4

Araquidónico

traz.

C20:5

Eicosapentanoico

16,7

C22:3

Docosatrienoico

0,2

C22:4

Docosatetraenoico

0,3

C22:5

Docosapentaenoico

0,2

C22:6

Docosahexaenoico

46,9

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 c) COMPONENTES MINERALES MACROELEMENTO PROMEDIO (%) Sodio (mg/100g)

198,2

Potasio (mg/100g)

321,9

Calcio (mg/100g)

9,1

Magnesio (mg/100)

45,6

MICROELEMENTO PROMEDIO (%) Fierro (ppm)

0,8

Cobre (ppm)

1,4

Cadmio (ppm)

0,2

Plomo (ppm)

0,2

d) CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS  COMPOSICION FISICA

COMPONENTE

PROMEDIO (%)

Cuerpo o tubo

49,3

Aleta

13,4

Tentáculos

21,4

Vísceras

15,4

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012  CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: CUERPO

TEXTURA

FIRME

Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000  DENSIDAD

PRODUCTO

DENSIDAD (Kg/ m3)

Producto entero

850

e) RENDIMIENTOS

PRODUCTO

%

Sazonado - seco

14-18

Pulpa

45-49

(Datos tomados según “COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS COMERCIALES DEL PERU” – ITP)11

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 V. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA: 5.1

TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA:

La Empresa FERNÁNDEZ S.R.L., se ubica en Jirón Alejandro Taboada # 908 Catacaos, se dedica al procesamiento, congelado y exportación de productos hidrobiológicos. FERNANDEZ SRL, es una empresa privada, constituida el 25 de Junio de 1993 y con capital privado, pertenece al sector pesca, dedicada exclusivamente al abastecimiento, transformación, y comercialización de productos hidrobiológicos. La planta tiene una capacidad de proceso de 8 Toneladas diarias y cuenta con una Cámara de Almacenamiento de 100 Toneladas, y 2 Túneles de Congelado, los cuales poseen una capacidad de congelado de 2 y 6 Toneladas respectivamente.

5.2

MAQUINARIA Y EQUIPOS:

5.2.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS CANTIDAD

DESCRIPCIÓN

CAPACIDAD

MARCA

2

Túnel de congelado

De 2 TM y 6 TM cada una

Recrusoll

1

Cámara de almacenamiento

100 TM

Jiamsa

3

Balanzas eléctricas y mecánicas

20 KG. 10 KG. 50 KG.

Meter Toledo

1

Termómetro digitale

-50°C a 1500°C

2

Hidrolavadoras a presión

150 PSI c/u

grhumer

3

Stokas (carretillas hidráulicas)

2500Kg.

Stoka

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5.3

ORGANIZANION DE LA EMPRESA:

A. PERSONAL ADMINISTRATIVO:

DIRECTOR DE NEGOCIOS Y GERENTE GENERAL

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE LOGISTICA Y COMERCIALIZACION

JEFE DE SANEAMIENTO

TECNICO EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

SUPERVISOR DE SANEAMIENTO

JEFE ADMINISTRATIVO

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE MANTENIMIENTO

ENCAGADO DE ALMACENES

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012

 Director de negocios y gerente general. Autoridad de mayor energía en la empresa y que ejerce la representación institucional de la misma, estableciendo los lineamientos generales y velando por su cumplimiento. Es el auditor interno del Plan HACCP de la empresa supervisa controlando mensualmente y/o cuando sea necesario de los avances de la ejecución del Plan con los demás integrantes del equipo HACCP. Es de su responsabilidad la aprobación de los programas de producción y embarques.  Jefe de aseguramiento de la calidad. Actuará como coordinador del equipo HACCP y es el responsable de la administración del Plan, evaluando los registros en forma diaria y permanente. Es responsable de tomar todas las medidas correctas y registrarlas. Es responsable de la obtención de productos que cumplan con las especificaciones técnicas de los clientes en el aspecto sanitario. Promueve y dirige todas las actividades relacionadas con la higiene y salubridad de la planta, calibraciones y otras medidas preventivas establecidas en este plan. Es responsable de mantener en custodia todo el acceso documentario del plan HACCP, ante la queja de un cliente, iniciando la investigación cuando esta se presente. Lidera el plan HACCP, supervisará el cumplimiento de las actividades de limpieza e higiene de la planta de acuerdo al programa de saneamiento. Se le confiere la autoridad de aceptar, rechazar, corregir y tomar las medidas preventivas en cualquier etapa del proceso de producción. Coordinará la buena manufactura del producto.

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 Se reportará a la Gerencia General, coordinando con el Jefe de Producción y Administración.  Jefe de administración. Supervisa directamente el cumplimiento de los programas de capacitación del personal coordinando con el jefe de Aseguramiento de la Calidad .Participara en las verificaciones periódicas del Plan HCCP. Se reportará a la Gerencia General y coordinara con el Jefe de Aseguramiento de La Calidad.  Jede de producción. Es responsable de toda la ejecución de los programas de producción, supervisando el cumplimiento de las especificaciones técnicas durante el procesamiento y empaque. Es responsable de lograr la productividad durante la producción diaria dentro de todas las actividades durante el proceso. Su función principal es supervisar que se ejecuten a calidad las buenas prácticas de manifactura de los productos, manteniendo las normas de higiene, sanidad y salubridad de la ruta de procesamiento. Es responsable de la buena operatividad de máquinas, equipos y herramientas utilizadas durante la producción. Supervisa el monitoreo y acciones correctivas de los puntos de control y puntos críticos de control. Controla cuantitativamente los productos procesados diariamente. Asimismo es responsable de la administración y control de los productos almacenados en cámara, como del despacho y embarque al mercado externo.  Jefe de mantenimiento. Es responsable de ejecutar el programa realizado por el Jefe Producción y Jefe de Aseguramiento de la Calidad, respecto a cumplimiento del mantenimiento prevenSOSA SULLON MILTON OMAR

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 tivo, rutinario y correctivo de los equipos, instalaciones e instrumentos de control. Velará por el normal suministro de agua y energía eléctrica. Revisará permanentemente los registros de mantenimiento y de acciones correctivas. Se reportará al jefe de producción y coordinará con el jefe de aseguramiento de la calidad.  Técnico de aseguramiento de la calidad. Es responsable de la administración del Plan HACCP. Velará por obtener la calidad sanitaria deseada como de la manufactura de acuerdo a las especificaciones técnicas, realizando monitoreos desde la aceptación de la materia prima hasta la obtención de los productos terminados los cuales serán registrados. Se reportara al Jefe de Aseguramiento de la Calidad y coordinara con el Jefe de Producción.  Encargado de saneamiento. Es su responsabilidad la ejecución de la limpieza y desinfección diaria de toda la planta, de acuerdo a las normas de procedimiento operacionales. Participará en la elaboración del Programa de Saneamiento. Se reportará el Técnico de Aseguramiento de la Calidad.  Encargado de almacenes. Es responsable de la administración y control de materiales e insumos utilizados en la producción, velando por la calidad de los mismos. Se reportará al Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinando con el jefe de

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 Administración y Jefe de Producción; así como con los encargados de mantenimiento.

B. PERSONAL OBRERO: El personal obrero en su mayoría reside en la ciudad de catacaos y se cuenta con el 20% aproximadamente del sexo masculino y 80% del sexo femenino. Las edades fluctúan entre 18 y 50 años, siendo en su mayoría de estado civil casados.

5.4 OPERACIONES DE LA EMPRESA: La empresa FERNANDEZ SRL puede desarrollar actividades de procesamiento, congelado y exportación de pescados y mariscos, las mismas que permiten originar fuentes a trabajo a mas de 20 familias de manera directa y a mas de 30 familias de manera indirecta, nuestros productos están orientados al mercado internacional, como son los Países Asiáticos, la Comunidad Económica Europea, Países Latinoamericanos y EUA, además del mercado nacional. Los productos que son elaborados por FERNANDEZ S.R.L. son los siguientes:  Moluscos cefalópodos-- Calamar, Pota, Pulpo.  Moluscos bivalvos-- Concha de Abanico.  Pescados-- Atún, Caballa, Perico, Merluza, Anchoveta, Jurel, Espejo. La presentación de los mismos son congelados y frescos, de acuerdo a las especificaciones del cliente.

5.4.1 INFRAESTRUCTURA FÍSICA DE INSTALACIONES DE LA PLANTA  TECHOS Y PAREDES INTERNAS El teclado esta entablado interiormente (falso cielo razo), es de material metálico de aleación de aluminio con zinc; las paredes son aproximadamente de 8 metros de altura pintadas totalmente lisas y con terminaciones a media agua para su fácil SOSA SULLON MILTON OMAR

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 limpieza y evitar focos de contaminación microbiana.  PISOS Los pisos están a más de 200cm de altura del suelo, hecho de concreto lo que hace impermeable, está construido de tal manera que se evita en lo posible la formación de estanques de agua, los pisos tienen una ligera inclinación, siendo las partes más bajas donde se encuentran las canaletas de desagües con la finalidad que se escurra el agua utilizada en el proceso de producción en la planta, las uniones de los pisos con las paredes con redondeadas para evitar la acumulación de suavidad en estos ángulos.  ILUMINACIÓN NATURAL Y ARIFICIAL Haciendo uso de fluorescentes debidamente protegidos e instalados por todo el largo de la planta de tal manera que permita buena visualidad para el buen trabajo y detectar defectos en el producto.  INSTALACIONES PARA LAVADO DE MANOS Y CALZADO Hay 3 lavadores en 3 grifos que provees de agua potable, se encuentra en la entrada a la puerta de sala de proceso además está implementando con depósitos automáticos de jabón líquido y liquido desinfectante. Para el lavado de calzado se realiza en un pediluvio en la entrada a la sala de proceso el cual es llenado con agua mezclada con desinfectante industrial. La profundidad del pediluvio es de 12 cm aproximadamente está revestido con mayólica y en la parte del centro tiene una salida de agua. El pediluvio esta provista de escobilla que deben ser utilizadas antes de ingresar a la zona de proceso.  VESTIDORES La empresa cuenta con 02 vestidores que son pequeños locales con una capacidad de 15 personas, uno para varones y otro para damas; además con un alma-

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 cén de indumentaria.  INSTALACIONES SANITARIAS 

Red de agua potable



Red de agua servidas de 3 pulgadas de ancho



Puntos de agua



Llaves de control y tomas de agua



Buzones



Trampas



Canaletas



Registros

 SERVICIOS HIGIÉNICOS La planta cuenta con servicios higiénicos para damas y servicios higiénicos para varones los cuales son abastecidos de agua potable tratada en la empresa por tuberías de PVC.  COLORES UTILIZADOS EN PLANTA SEGÚN LA SEGURIDAD INDUSTRIAL  Tanque para el almacén de agua potable

Verde

 Techos y paredes

Blanco

 Puertas

Azules

 Mesas

Acero inoxidable

 Separadores

Plateadas

 Cajas para materia prima

Azul y blanco

 Cajas para desperdicios

Celestes

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 5.5 OPERACIONES DE LA PRÁCTICA: Basada en las actividades diarias que desarrolle durante el periodo de prácticas pre profesionales en la planta, comprenden las siguientes etapas que a continuación se detallan:

A. Control de la calidad: Esta etapa es muy importante ya que se analizan los puntos críticos de control que atentan contra la inocuidad del producto durante el proceso mediante el sistema de control de la calidad HACCP.

B. Producción: Son las actividades de carácter físico, realizado por parte del personal profesional, técnico de mantenimiento, aseguramiento de la calidad y obreros para obtener un excelente rendimiento en cada una de las fases del proceso.

5.5.1 REQUERIMIENTOS PRINCIPALES: A. Materia prima: 

Pota: Dosidicus gigas

B. Insumos: 

Hipoclorito de sodio



Agua potable



Cloruro de sodio (sal industrial)

C. MATERIALES DE LA RECEPCION: 

Dinos de plástico



Balanzas electrónicas

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 

Termómetros



Agua potable



Stoka para transporte



Hielo molido

D. Material de proceso: 

Bolsas de polietileno



Parihuelas



Cinta de empaque



Etiquetas para cajas master



Cajas master



Escobillas



Mangueras



Tablas acrílicas



Canastillas plásticas



Bandejas plásticas



Cuchillos de acero inoxidable

E. Material de limpieza: 

Recogedores



Rastrillos de jebe



Lavadora a presión



Soda caustica



Detergente industrial

F. Vestuario: 

Mandiles blancos



Tocas



Delantales desinfectados de doble fax, color blanco

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 

Tapabocas



Guantes quirúrgicos blancos



Botas de jebe color blanco

5.5.2 PROCESO DE PRODUCION: A. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO:

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO:POTA

NOMBRE DE LA ESPECIE

PRESENTACION EN CONGELADO

CARACTERISTICAS SENSORIALES

Dosidicus gigas

Filetes crudos

Color, olor y sabor, propias de la especie

ADITIVOS

A solicitud del cliente

VIDA UTIL

Meses en condiciones de almacenamiento

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MATERIAL DE EMPAQUE

Cajas parafinadas, cajas master, plástico y etiquetas

B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 RECEPCIÓN DE LA M.P.

1° PCC

PESADO 1

DESCABEZADO/ EVISERADO

ALETAS

PELADO

FILETEADO

LIMPIESA/ LAVADO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO/ REPOSO

PESADO 2

ENVASADO

2° PCC COGELADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

C. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DE PROCESO:

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 C.1 Recepción de la materia prima:  Conservar la materia prima con las características físico-organolépticas propias de la especie.  Proteger la materia prima de la degradación y crecimiento de microorganismos patógenos.  Admitir materia prima apta para el proceso.

C.2 Pesado:  Asegurar el peso neto de producto para efectos de pago al proveedor y para calcular los rendimientos del producto a elaborar.

C.3 Eviscerado, descabezado, fileteo y corte:  Eliminar las vísceras y separar las aletas, tentáculos (rejos) para mejorar la presentación del producto.  Cortado del tubo fresco de pota para la elaboración de tubo limpio, el cual al ser fileteado se obtiene manto, filetes, recortes.

C.4 Limpieza / lavado:  Consiste en eliminar restos de piel, telilla y otras impurezas, el lavado se realiza con agua clorinada de 0.5 a 1 ppm.

C.5 Almacenamiento refrigerado:  El producto lavado se almacena en “dinos” o contenedores con agua y hielo mantener la temperatura del producto por debajo de 5°C, por un periodo máximo de conservación de 24 horas.  En el caso de la pota, el producto fresco es conservado en dinos o tanques a los que se les agrega hielo tipo sándwich y/o en cremolada para mantener la cadena de frio.

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 C.6 Retiro de la membrana:  Para el caso de filete de pota, consiste en retirar la membrana de los filetes frescos.

C.7Pesado:  El producto se deja escurrir el agua adherida a la superficie del producto para luego pesar en libras o kilos según sea la presentación del producto final requerido por el cliente.

C.8 Lavado y desinfección:  Inmediatamente después del pesado el producto es sumergido en una mezcla de agua con hielo, tipo cremolada a una temperatura no mayor de 5°C, en una concentración de cloro de 2 ppm. El tiempo de inmersión tiene que ser mayor o igual a 5 segundos.  Seguido de la inmersión el producto es lavado y desinfectado por aspersión bajo las mismas condiciones de temperatura y cloro residual.  La temperatura del producto debe ser inferior a 5°C.

C.9 Envasado:  El producto es envuelto en laminillas de polietileno, dentro de canastillas plásticas.

C.10 Congelado:  Inmediatamente después del envasado, el producto es colocado en túneles de congelamiento, para su respectivo congelamiento a una temperatura de -18°C, como mínimo en el centro térmico en el centro del producto.

C.11 Empaque:  El producto es empacado en cajas master de cartón, debidamente rotulaSOSA SULLON MILTON OMAR

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 das, según especificaciones del cliente.

C.12 Almacenamiento:  El producto es almacenado en cámaras frigoríficas a temperatura de -20°C, el estibado se realiza sobre parihuelas, convenientemente para facilitar la circulación del aire frio.

C.13 Embarque:  El producto terminado es colocado en contenedores sanitizados, a temperaturas mínimas de -18°C, para su respectivo traslado a destino.  Se verifica que la temperatura del producto sea menor o igual a -18°C, durante el embarque; el producto embarcado es rotulado para facilitar su identificación.

D. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: La Empresa FERNÁNDEZ EIRL; elabora productos hidrobiológicos teniendo en cuenta la prevención de los riesgos para la salud de los consumidores identificando los puntos críticos de control para asegurar la inocuidad de los alimentos. El control de calidad no depende de análisis por muestreos, sino que esta basado en la implementación de un sistema de inspección y análisis de puntos críticos (HACCP) de las distintas etapas del proceso, mediante un buen monitoreo y registro de acciones que se tomen durante el proceso productivo.

5.6 ASPECTOS SANITARIOS Y MANTENIMIENTO DE LA PLANTA 5.6.1 ELIMINACION DE MICROORGANISMOS DEL AIRE Se observo lo siguiente: 

Se inspecciona constantemente la presencia de condensación excesiva y olores objetables.



Los extractos y filtros de aire se inspecciona frecuentemente de acuerdo al

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 plan de mantenimiento de la planta y serán cambiados cuando sea necesario.

5.6.2 CLORINACION DE AGUA A LA PLANTA A.- AGUA PARA LAVADO DE MATERIA PRIMA El agua de lavado que se usa para la materia prima tiene una concentración de 0.5 a 1 ppm y es Clorinada en forma manual por el encargado de control de la calidad. B.- AGUA PARA LIMPIEZA DE MAQUINARIAS, EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y ENVASES El agua que se utiliza para la limpieza de maquinarias y equipos tiene una concentración de 40-50ppm, ya que estas áreas son muy transitadas por el personal. C.- MÉTODO DE DESINFECCIÓN PARA EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y PISOS Durante el término del proceso participara una cuadrilla especializada que se preocupara de la limpieza de pisos, equipos, paredes, estructuras de todas las secciones productivas de acuerdo al siguiente procedimiento: 

Retiro de basura y desperdicios



Extracción de polvo de las estructuras interiores de la planta



Extraer rejillas de eliminación de deshechos líquidos



Limpieza de canaletas interiores de la planta



Remover telas de araña de pilares esquinas y techos

Estas operaciones se llevan a cabo de acuerdo al siguiente procedimiento: 

Lavar con agua a presión



Aplicar detergente y escobilla



Enjuagar a presión

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Sanitizar y dejar en reposo hasta que se reanude la jornada de trabajo.

Finalmente se procederá a desarmar los equipos concernientes para su lavado y sanitización de acuerdo al Programa de Mantenimiento de Planta.

5.6.3 CONTROL SANITARIO DE LOS TRABAJADORES Se deberá observar los siguientes procedimientos para la sanitizacion del personal: 

Existirá una diferenciación en la ropa de trabajo (diferentes colores) para evitar la contaminación cruzada del personal de área de materia prima hacia el producto terminado.



La ropa de trabajo asignada al personal (mascarilla, toallas, mandiles) será lavada y planchada bajo la responsabilidad de la planta.



Se verificara que cada operativo cuente con su equipo completo y limpio, prohibiendo su ingreso a la sala de elaboración si no cumple con este procedimiento.



La ropa de trabajo se almacenará en el camarín destinado a los operativos. No se permite dejar prendas utilizadas en producción, en el interior de la planta al finalizar la jornada.



El personal que trabaja fuera de las áreas de procesamiento no debe juntar su ropa con la de los operarios de la sala de proceso, siendo esta última almacenada en forma independiente.



Alas horas de la comida no se podrá ingresar al comedor con la ropa utilizada para la elaboración de productos en la planta.



El personal de cámara y empaque tiene diferente vestuario como casacas térmicas, pantalones térmicos, chompas, guantes de lana, los cuales son lavados semanalmente.

5.7

RESULTADOS:

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VI. CONCLUSIONES:  Al tener contacto in situ con lo que se relaciona a nuestro campo de trabajo, me ha permitido:  Profundizar mis conocimientos en lo que se concierne a la producción de productos pesqueros de buena calidad.  A solucionar problemas presentados.  A mejorar la fluidez y calidad del proceso.  Se puso en práctica el uso de quipos y materiales necesarios para la producción de productos pesqueros, los cuales deben estar actos para cada operación como exigen las normas sanitarias a parte de su buena eficiencia en la operación que se utiliza.  Con la práctica se ha comprobado que cada operación del proceso es importante para obtener un producto de alta calidad, teniendo en cuenta que cada punto crítico de control se debe monitorear rigurosamente.  Se adquirió experiencia para llevar a cabo una producción de productos pesqueros como por ejemplo: Realizar el Plan HACCP para obtener un alimento seguro para el consumidor.

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VII. RECOMENDACIONES:  Se debe brindar capacitación constante al personal de la empresa que tenga un mejor conocimiento de las innovaciones en cuanto al procesamiento de productos pesqueros.  Se debe desarrollar acciones correctivas específicas para cada punto crítico de control (PPC o PCQ) del sistema HACCP a fin de ocuparse de las desviaciones cuando se produzcan.

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VIII. BIBLIOGRAFÍA: 1. VIEITES, Juan; “Control de Calidad de los Productos Pesqueros”; 1998; www.insacan.com. 2. Instituto Tecnológico Pesquero (ITP); “Procesamiento de Productos Congelados”, 2008, Perú. 3. www.AECOC.com; Manual “Recomendaciones AECOC Para la Logística”; 1997, México. 4. GALAN – WONG, Luis; “Control de Calidad de los Productos Pesqueros”; 1994; México; www.ENIP.org. 5. ROJAS, Cesar; “Proceso de congelado de pota Dosidicus gigas”; 1997; México. 6. DIAZ,

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2009;

www.INYS.A.com.pe 7. CHONG, Ronald; Informe “Elaboración y Procesamiento del Producto Congelado de Pota Dosidicus gigs”; 1982; México. 8. PIZARDI, Hugo; “Industrias del Congelado”; 1998; México. 9. www.FAO.org; pdf: “Control de Calidad de Productos Pesqueros”; 2008; EEUU 10. “Manual de Implementación del Sistema HACCP Para Cefalópodos”, de la empresa FERNANDEZ S.R.L., versión 2011 – II. 11. “Compendio Biólogo Tecnológico de las Principales Especies Comerciales en el Perú”, ITP 1996.

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