Practica Queso fresco.doc

ELABORACION DE QUESO FRESCO INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES INTRODUCCIÓN

•

El queso fresco es un producto obtenido a partir de lo leche pasteurizada, sin

madurar que está listo para su consumo poco después de su fabricación.

•

El presente informe de prácticas pre profesionales realizado en la Planta

Piloto de leche de la UNALM; me permitió complementar mis conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de diferentes productos lácteos, asimismo se tuvo acceso a la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en planta y la complementación de conocimientos en buenas prácticas de manufactura. I. PRESENTACION

1.1. Objetivo del Informe: Objetivo general: Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboración de subproductos lácteos, cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Objetivo específico:

•

Participar en los áreas de producción controlando parámetros en todo el

proceso de obtención de derivados lácteos.

•

Conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la obtención

de los subproductos lácteos.

•

Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área

del proceso, considerando los principios de BPM y HACCAP.

•

Participar en la inspección, limpieza y mantenimiento de los equipos y

sistemas auxiliares utilizados en planta.

•

Conocer todos los parámetros, rendimiento y controles realizados en la

elaboración del queso fresco. 1.2. Periodo de Prácticas:

•

Planta Piloto de Alimentos Balanceados por un periodo de un cinco

semanas, acumulando 231hr.

•

Planta Piloto de Leche por un periodo de seis semanas y dos días,

acumulando 273 horas. Acumulando un total de 504 horas. 1.3. Institución y Área donde desarrolló sus prácticas: Las prácticas se realizaron en la Universidad Nacional Agraria la Molina en la Planta Piloto de Leche, participando en las áreas de producción, mantenimiento y control de calidad. 1.4. Funciones del Área donde realizó sus prácticas:

•

Realiza cursos talleres orientados a la industria láctea, dirigido para estudiantes y terceras personas previo un costo que va dirigido a los fondos de la UNALM.

•

Coordina visitas guiadas a estudiantes de otras universidades, previa una solicitud dirigida al jefe del área.

•

Permite la realización de prácticas pre profesionales a estudiantes de la UNALM y a estudiantes de otras universidades.

•

Prestar servicio de manufactura a personas o empresas ajenas a la planta.

•

Fomenta la investigación y difusión en temas de tecnología lechera. II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 2.1 Razón Social "La Molina" planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina 2.2 ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA

■

Yogurt Frutado.

■

Yogurt Natural.

■

Yogurt Bio.

■

Queso Mozzarella.

■

Queso Fresco.

■

Queso Ricotta.

■

Mantequilla.

■

Helados.

■

Leche Fresca Pasteurizada y homogeneizada.

■

Leche Chocolatada.

■

Producción de vapor.

■

Producción de frio.

■

Producción de aire comprimido.

2.3.1. Ubicación Geográfica La Planta Piloto De Leche se encuentra ubicada en la Universidad Nacional Agraria la Molina, ubicada en la ciudad de Lima en el distrito de la Molina específicamente en la avenida la Molina s/n.

Organigrama de la Planta Piloto De Leche de la UNALM.

2.3.4. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA:

•

La planta piloto de leche tiene un área total de 973m2, donde en 708m2

se encuentra la edificación de la planta

•

En los 265m2 sobrantes se encuentran las áreas de mantenimiento,

vestuarios, servicios higiénicos, caldero, almacén de insumos y áreas verdes.

III. ACTIVIDADES REALIZADAS Resumen del tiempo utilizado en cada área de la Planta Piloto de Leche de la UNALM

Área

Yogurt

Tiempo Cargo Total horas Funciones Practic Practic permanen ante ante cia ayudan respon te 1° semana X

sable

2° semana

X

40hr

Apoyo en el proceso, llenando formatos

40hr

final, la limpieza y desinfección del área. Control de parámetros de producció

35hr

asesoramiento a practicantes nuevos. control del sellado de las bolsas con lech

40hr

formatos, control de peso de dosificación d Manejo software de la lotizadora, control d

(22/02/10)

Embolsado 3° semana X 4° semana

X

y lotes de producción en yogurt, lech Mantenimi 5° semana X

40hr

ento

chocolatada. Control de producción agua helada, va

control de ingreso de agua blanda al calde producción, control de temperaturas en la

Queso Control

6° semana X 7° semana X

40hr

refrigeración. Control de parámetros de producción, pro

38hr

pre tratamiento a la materia prima. Hacer cumplir las buenas prácticas de

calidad (06/04/10) Total horas

planta, realizar todos los controles fisicoqu 273hr

IV MARCO TEORICO 4.1.1. Definición queso fresco: Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que está listo para su consumo poco después de su fabricación. Requisitos fisicoquímicos

Requisitos

Elaboración a base de Elaboración a base de Elaborado a base de Métodos de ensayo leche entera

leche

parcialmente

leche descremada

descremada

Materia grasa en el

> 40

> 15

< 15*

FIL-IDF 5B:1986

Humedad (% m/m)

> 46

> 46

> 46

**

Prueba de fosfatasa

Mas

Max. 2

extracto

seco

(%

m/m)

(unidades)

Max. 2

AOAC 979.13,17th ED. 2000. Pág. 36

Requisitos microbiológicos

Requisitos

Numeración de coliformes a 30°C/g

Numeración de coliformes a 45°C/g

Numeración de estafilococos coagulasa positivos/g Detección de salmonella sp/25g Detección de listeria monocytogenes/25g

n

m

M

c

Métodos de ensayo

102

103

2

FIL-IDF 73B:1998

10

102

2

APHA:1992 C.24

10

102

1

FIL-IDF 145:1997

0

-

0

FIL-IDF 93B:1995

0

-

0

BAM/FDA:1995

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE LA LECHE El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que a su vez ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos dependerá de las condiciones en que se realiza el tratamiento.

•

Cambios en la grasa de la leche

•

Cambios en la lactosa

•

Cambios en las proteínas

•

Cambios en las enzimas

•

Cambios en las vitaminas

COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y EL QUESO FRESCO

Tablas De Composición Alimentos y Nutrición Artificiales; Sebastián Fernández Lloret y Esther Burgaleta Mezo; 6a Edición 2003.

Formación de la cuajada Cuajada láctica Se logra por acidificación, debido al ácido láctico formado por la acción de las bacterias lácticas sobre la lactosa de la leche.

Fig. 2.29 Estructura de una submicela de caseína. El coágulo que se obtiene es el resultado de la formación de un retículo proteico insoluble que engloba en su red tridimensional la grasa y la totalidad de la fase acuosa.

Cuajada enzimática Se produce por la acción específica de la enzima para romper el enlace fenilalanina-metionina de la k- caseína, dando lugar a la para-k-caseína y al glicomacropéptido Seguida de la precipitación de la para-k-caseína, una vez que se ha hidrolizado el 8590% de la k-caseína.

FíGURA 5.9. Generación de sustancias aromáticas y sápidas a partir de aminoácidos libres.

CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS

•

La adición de Ca++ en forma de cloruro de calcio aumenta ligeramente la firmeza mecánica de la cuajada, disminuyendo el tiempo de coagulación y aumentando también la firmeza mecánica de la cuajada.

•

La sinéresis depende de la firmeza del coágulo al momento del corte, si el corte es tardío, la sinéresis puede ser algo menor. El resultado final de la sinéresis se refleja en el contenido de humedad del queso una vez prensado CORTE OPTIMO DE LA CUAJADA: El momento óptimo de corte se determina usando una espátula limpia, haciendo un pequeño corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la espátula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se irá abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color verde amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada. V. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS

1.Objetivo: objetivo general: Conocer el proceso de la elaboración del queso fresco.

objetivo específico: •Familiarizarse y controlar parámetros en la elaboración del queso fresco. •Determinar el rendimiento del proceso. •Realizar todos los controles fisicoquímicos y de calidad a la materia prima y al producto final. •Familiarizarse con los materiales y equipos que se utilizan en la elaboración del queso fresco. Justificación: La realización de las practicas pre profesionales se hizo con la finalidad de fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboración de subproductos lácteos, cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial, asimismo deseando conocer el proceso de la elaboración del queso fresco, complementando los conocimientos teóricos con la participación directa en la producción y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en la planta; paralelamente afianzar los conocimientos en las buenas prácticas de manufactura Cronograma de actividades para la elaboración de queso fresco

Actividad

Hora

Hora fin. Duración Observaciones

inic. Limpieza y 8:00 am 8:20am 20min.

Hacer circular soda caustica al 3% por 15 min. Después hacer

desinfección

circular ácido nítrico para limpiar la grasa de la leche a una

de la línea

temperatura de 65 a 70°C; luego hacer circular agua a una

Recepción de 8:20am 8:35am 15min la materia

temperatura de 70°C por un tiempo aproximado de 15min. Pesar la leche según la orden de producción; tomar muestras de leche y hacer pruebas fisicoquímicas como densidad,

prima Pasteurizació 8:35am 8:50am 15min

acidez y porcentaje de grasa Utilizar intercambiador de placas fluyendo la leche con un

n de la leche

caudal de 1500lt/hr.

fresca Recepción de 8:50am 9:00am 10min

Recepcionar de la oficina de producción los formatos de

la leche y

control de producción de queso fresco, Recepcionar la

formatos de

cantidad de leche que se va procesar, esta leche debe estar a

control en el

unos 4°C aproximadamente.

área queso Recepción y 9:00am 9:10am 10min

Recepcionar todos los insumos en las cantidades necesarias;

acondicionami

verificar la tabla 02

ent o de insumos Elaboración 9:10am 12:30m 3hr y queso

20min

Se sigue el proceso de elaboración de queso fresco, antes de seguir con el proceso de elaboración se debe tener agua pasteurizada a una temperatura de 70°C para la preparación de

Pesado queso 12:30m 1:00pm 30min

la salmuera. Embolsar los quesos en plásticos de polipropileno, pesar el producto y registrarlos, reportar los datos a la oficina de

Limpieza y 2:00pm 3:00pm 1hr desinfección del área

producción y ventas Limpiar y desinfectar el área colocando todos los utensilios en su lugar, la desinfección se realiza con hipoclorito de sodio, se las paredes, techos, ventanas, puertas, pisos y cortinas.

Insumos para procesar 10OOlt de leche Cloruro de calcio

Cuajo

Sal

Sorbato de potasio

178gr disueltos en 250 mi

de

agua destilada 18gr disueltos en 250ml

de

agua destilada 12.5 kg disueltos en 25lt

de

agua pasteurizada a 70°C 29.4gr disueltos en 250ml agua destilada

Metodología:

de

Parámetros fisicoquímicos controlados en la Planta Piloto de Leche de la UNALM. lisis

mperatura °C

dez °D

e grasa

nsidad gr/ml

Parámetros 8°C máximo

14-16.5 6.5-6.8 3.2% mínimo 1.0296-1.034

ibióticos

Negativo

eba de la reductasa

4hr mínimo

eba del alcohol

No coagulable

Diagrama de actividades

Materiales requeridos:

Materiales, Reactivos y Equipos de Laboratorio: • Termómetro

Pipetas

• Vaso de precipitado 500ml m

Butirometro de Gerber

• Matraz Erlenmeyer 100ml

Ácido sulfúrico

• Probetas de 250ml

Alcohol amílico

• Lactodensímetro

Hidróxido de sodio 0.1N

• pH metro

Centrifuga

Materiales y Equipos de Producción: •Una mesa de acero inoxidable. •Liras horizontal, vertical para el corte de la cuajada. •Dos paletas de agitación una de madera y otra de acero inoxidable. •Ollas para la preparación de la salmuera de 50lt aproximadamente. •Coladores de plástico que se utilizan como molde. •Cuchillo para realizar pruebas antes de la cuajada (prueba del cuchillo). •Baldes y jarras de plástico. •Estantes para colocar y realizar el desuerado del producto terminado.

•

Tina quesera con capacidad de 1000lt.

•

Pasteurizador de agua.

•

Una balanza digital capacidad de 250kg.

•

Un filtro acero de inoxidable.

•

Pasteurizador de placas

•

Dos baldes de 40lt cada uno.

•

Bolsas de polietileno de baja densidad.

Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfección:

•

Escobas y escobillas

•

Recogedor y tachos de basura

•

Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, biocitro líquido, hipoclorito de

sodio)

•

En la planta se puede observar que cada área cuenta con sus propios

materiales de limpieza se puede reconocer por el color en el caso del área de queso los materiales son de color verde Preparación de hipoclorito de sodio con una concentración inicial de cloro de 8% Área

Lavado materiales Lavado de materiales área queso

Concentración (ppm) 120

Agua (litros)

1

Hipoclorito de sodio 1.5 (ml)

área yogurt

120

Desinfección de

Lavado

ambientes (paredes techo) envases

400

120

1

1

1

1.5

5

1.5

de

Resultados de Actividades: 1.Control Fisicoquímico de la materia prima: Análisis

Día 1

Temperatur a °C 8

Día 2

Día 3

Día 4

Día 5

Día 6

Promedi o

7

8

6

7

8

7.3

Acidez °D

16.3

15

15.5

15

16

16

15.6

pH

6.5

6.5

6.6

6.6

6.5

6.6

6.5

% de grasa

3.2

3.4

3.3

3.2

3.3

3.3

3.3

1.031

1.032

1.032

1.032

1.031

Densidad gr/ml 1.033

Antibióticos

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Prueba de la

4hr

4.5hr

5hr

5hr

5.5hr

4.5hr

reductasa

2. control de parámetros durante la elaboración de queso fresco:

1.032

Negativo

4.7hr

Etapa

Tiempo

Tiempo final

Tiempo total Temp. °C

observaciones

(min)

Acondicionado

9:QQ am

9:3Q am3Q

3Q

Se realizó en forma normal

Adición CaCI

9:3Q am

9:33 am3

32

Se realizó en forma normal

Adición cuajo

9:33 am

9:35 am2

3S

Se realizó en forma normal

Coagulación

9:35 am

1Q:2SSQ

35

Cortado

Agua caliente 1Q:2S

311:05 1Q:3S1Q

11:08 70 -

Reposado

2° agitación 1Q:3S

10 11:08 1Q:43s

38 11:18 -

normal Se realizó en forma Prueba del cuchillo normal Movimientos rápidos Se realizó en forma

711:18

-11:25

1/3normal del total

1Q:S613 311:25

-11:28

muy SeMovimientos realizó en forma

-11:29 -

suaves normal Se Serealizó realizóen enforma forma

-11:34

normal normal Se realizó en forma

-11:42

normal Se realizó en forma

-12:12

normal Se realizó en forma

-12:20

normal Se realizó en forma

-12:30

normal Se realizó en forma

2° desuerado 1° agitación

1° desuerado

1Q:43 Salado

Sorbato K 1Q:S6 Agitado

Reposado

Moldeado

Escurrido

Volteado

Almacenado

111:28 11:QS9 511:29

811:34

28 11:42

812:12

10 12:20

15 12:30 hr m

59.00am

Se realizó en forma

normal En cámara de refrigeración a 4°C

3. Balance de Materia: Tabla 11: Recepción de la leche: Entrada

Cantidad

%

Leche

(kg) 1QQQ

1QQ

Total

1QQQ

1QQ

Salida

Cantidad %

Leche

(kg) 1QQQ

1QQ

1QQQ

1QQ

recepcionada

Tabla 12 Aeon dici an a mi Ents de tEmpEratura: Entrada

Certi dad %

Salica

l_E