Práctica No. 3 Elaboración de Duraznos en Almíbar

 

 

Facultad de Ciencias Químicas Programa Progr ama Educativo

Ingeniería en Alimentos Experiencia Experie ncia Educativa Laboratorio Laborato rio de Tecnología de Frutas y Hortaliza Hortalizass Docente

M.C. Josué Antonio del Ángel Zumaya Trabajo

Práctica No. 3 Elaboración Elaboración de duraznos duraznos en almíbar almíbar Estudiantes

Cano Clara Blas Orlando Chávez Contreras Diana Laura Morales Solis Sarahi Nayeli Ramos Moreno Karla Daniela Tamayo De la Fuente Harold Bloque y Sección

Orizaba,, Veracruz Orizaba

701 27 de septiembre de 2019 201 9

 

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PRÁCTICA No. 3 ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

Objetivo.  – 

El alumno realizará frutas en almíbar como un medio de conservación a través de la adicción adicció n de un jarabe combinado con la aplicación aplicaci ón de temperatu temperatura ra (esteril (esterilización). ización).

Introducción.  –  Durazno (Prunus Persica). Persica).  – 

 Arbol de las Rosáceas Rosáceas,, pequeñ pequeño o árbol con flores flores rosadas, originario de Asia. Se cultiva los Andes, en la Colonia Su fruto es variable en forma, en tamaño y color,y especialmente generalmente amarillo o rojo Tovar. y de pulpa blanca o amarilla, con una sola semilla dura y surcada ( Rafael, 2016). Es una una fru fruta ta muy apeteci apetecida da por su agradable agradab le sabor y cualidade cualidadess n nut utrici ricionales, onales, al igual que en la industria de alimentos. Es un fruto climatérico, altamente perecedero con altas tasas respiratorias y de producción de etilen etileno. o.  Debi Debido do a llas as caracterí característica sticass fisiológicas y bioquí bi oquímicas micas propias del fru fruto to relacion relacionadas adas con lla a alta perecibi perecibilidad, lidad, se dificult difi cultan an las las labores de manipulación, transporte y comerci comercializació alización n (Africa (Africano, no,  Almanzza-Merch  Alman a-Merchán, án, & Balaguer Balaguera-López, a-López, 2015).

Duraz nos en almíbar. almíbar.  – 

Se entiende entiende por po r Duraz Duraznos nos en almíbar, almíbar, al producto alimenticio prepara preparado do con Duraznos (Prunus pérsica L.) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, ade cuado, sanos, frescos, limpios, libres de pi piel el ya ya sea enteros o en mitades mitades,, empleando jarab jarabe e como medio llííquido, adi adicionado cionadoss o n no o de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados cerrado s y proce procesado sadoss térmicamente para asegurar su conservación (NMX-F-034-1982). Puede ser cualquier cualquier var variedad iedad amarill amarilla a de la especie e specie Prunus persica L., incluidos los tipos de hueso libre y de pulpa pegada al hueso, pero excluidas las variedades de nectarina 78, 1981).y las formas sin piel, deshuesados y cortados en cubitos (CODEX STAN

 

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La elaboración de duraznos en conserva es marcadamente estacional. Se produce entre dicie di ciembre mbre y marz marzo o con un una a alta concentración desde desd e fines de enero hasta la primera quincena quincena de febrero. Esta época e ess la de máx máximo imo empleo de la capacidad instalada inst alada en las fábricas procesadoras (aliment (alimentosargent osargentinos.gob, inos.gob, 2008). Los Duraznos en almíbar deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas mostradas en la siguiente tabla: Tabla 1. Es pecificaciones Físicas Fí sicas y quími químicas cas según la NMX-F-O34-1982

Especificaciones  °Bx pH Vacío (en kPa)

Mínimo  

Máximo 

20 3.5 13.54

28 4.2

Envasado. – 

Los duraznos duraznos en conserv conserva, a, se debe en envasar vasar e en n rreci ecipie pient ntes es de tipo sanitario que tengan cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas proceso fabricación yoaproduzcan las condiciones habituales del(NMX-F-034almacenaje, que no del alteren sus de características sustancias tóxicas. 1982) Características Caracterí sticas sensoriales según la NM NMX-F-034-1982 X-F-034-1982:: Color:  Característico del fruto sano. Olor:   Cara Caracterí cterístico stico del ttipo ipo de durazn duraznos os sanos, libre de olores extraños ccausados ausados

por descomposición. Sabor:  Característico del fruto sano. Textura:  Consistente

Almíbar/jarabe.  – 

Los jarabes se clasifi clasifican can de acuerdo a la concentración de az azúcar. úcar. Ésta se mide en gramos de azúcar cada 100 cm3 o grados Brix (ºBx) (alimentosargentinos.gob, 2008). De esta forma se tienen:   Jarabe Jarab e muy diluido Más de 10° hasta 14° Brix   Jarabe diluido Más de 14° h hasta asta 18° Brix   Jarabe concen concentrado trado Más de 18° h hasta asta 22° Brix   Jarabe Jarab e muy concentrado Más de 22° hasta 35° Bri Brixx  







 

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Material y equipo.  – 

  1 kg de durazn durazno. o. 



  250 gramos de limon limones. es. 



  250 gramos de deterge detergent nte e lílíquido quido o en polvo. 



  Hipoclorito de sodio.     1 cuchill cuchillo. o. 





  1 tabla de picar. 



  1 reci recipie pient nte e para lavar llos os durazn duraznos os y repos reposar ar las rebanada rebanadass de durazno.  



  1 recipiente para esteriliz esterilizar ar ffrascos. rascos. 



  1 frasco para env envasar. asar.  



  1.5 kg de sacarosa refin refinada. ada. 



  1 litr litro o de agua pur purificada. ificada.  





  20 gramos de sosa caust caustica. ica.  

Técnica.  – 

1. Lavar perfectamente los durazn duraznos os con agua y jabón.  2. Retirarles la casc cascara ara sumergiéndolos en u una na lejí lejía a ligera (20 g de sosa caustica por 1 litro de agua caliente) (cuidar de no tocar con sus manos la sosa porque quema).  3. Al sum sumergi ergirlos rlos en la solución de lejí lejía, a, la pelusa con co n que están cubiertos se pone negra y comienza a aflojarse la cascara.   4. Cuando note que el pellejo se desp desprende, rende, se saca sacan n llos os durazn duraznos os con un par de cucharas cucharas de madera.  5. Lavarlos perfectamente enseguida al chorro de agua.   6. Despellejar los duraznos frotando con los dedos (el pellejo se quita fácilmente).  7. Un Una a vez despellejados, desp ellejados, métalos en agua con jjugo ugo de limón du durante rante 5 minutos.  8. Cortar los duraz duraznos nos a la mitad o en ocho partes (quitarles el h hueso). ueso).  

 

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9. Coloc Colocar ar los tr trozos ozos ya cortados en el agua con jugo jugo de llimón imón (5 minutos). minutos).   10. Introducir ntroducir los troz trozos os de durazn durazno o dentro de los frasco frascoss esterilizados e sterilizados y cubrirlos con el jarabe caliente, dejando en el borde del frasco un espacio de 1 centí centímetro. metro.  11. Con un cuch cuchillo illo quite toda todass las burbuj burbujas as de aire que hayan quedado en el frasco.  12. Con un una a sservilleta ervilleta limpia y esterili esterilizada zada (mojada ccon on solu solució ción n de hipo hipoclorito clorito de sodio) limpiar el borde del frasco en caso de que se haya escurrido con jarabe.  13. Cerra Cerrarr el frasco y esterili esterilizarl zarlos os por 30 mi minu nutos. tos. Si se encuentran encuentran a m más ás de 300 metros sobre el nivel del mar, agregar el tiempo que se le indica en la tabla. 

Preparación del almíbar. almíbar.  – 

1. Para realizar el almí almíbar, bar, se pone sacarosa en agua caliente y se agita hasta hasta que se disuelva. 2. Si qu queda eda espuma fflotando, lotando, se retira con una una cuchara grande. Según las preferencias por el dulce, el almíbar se puede hacer: Suave (con menos sacarosa), Mediano o Fuerte (con mucha sacarosa). Almíbar suave:

1. Se disuel disuelve ve 1 kg de sacarosa por 1 litro litro de agua purificada. purificada. Almíbar mediano:

1. Se disuel disuelve ve 1.5 kg de sacarosa por 1 litro de agua pu purificad rificada. a. Almíbar fuerte:

1. Se disuel disuelven ven 2 kg de sacarosa por 1 llitro itro de d e agu agua a purificada.

 

 

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Resultados.  – 

Producto

Peso (kg)

Pera

1.0

Pera sin cascara

0.840

Vino Producto envasado

0.980 2.200

Foto del producto terminado. terminado.  – 

 

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Balance de d e materia.  – 

Análisis.  – 

Para la realización realizació n de los los análi análisis sis se realizó la molienda de la fru fruta, ta, tomando una proporción de almíbar y de duraznos la cual se filtró, para que del filtrado obtenido obtenid o se realizara un una a di disolución solución con c on u una na alícu alícuota ota de 10 ml del filtrado aforando aforan do a 100 ml de agua destilada.

 

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  Acidez.  – 



Se realizó una titulación utilizando 10 ml de la disolución previamente filt filtrada rada por carbón activ activado ado a la cua cua l se le adicionaron dos gotas de indicador indica dor fenolf fenolftaleí taleína, na, titul tituland and o

con hidróxido hidróxido de sodio (N (NaOH) aOH) con una normalidad de 0.0953 N.

Datos: M = 10 10 mL (Volumen (Vol umen de la muestra) mE= 0.06402 0.06402 mil ie iequivalente quivalente del ácido cí cítrico trico

Réplicas

Vol. gastado de la solución de NaOH 0.0953 N (mL)

1 2 3

5.1 5.0 4.8 %    =

∗∗ 

∗ 100 

( ) ( ) %    = 5.1  ∗ 0.0953  ∗ (0.064 (0.0642) 2) ∗ 100 = 0.3111  10 

%   =

%    =

(5.0 ) ∗ (0.0953 ) ∗ (0.0642 (0.0642)) 10 

(4.8 ) ∗ (0.0953 ) ∗ (0.064 (0.0642) 2) 10 

%  = 0.30 0.3029 29 

∗ 100 = 0.30 .3050 

∗ 100 = 0.2928 

 

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  °Brix.  – 



Se realizó realizó la lectur lectura a de °Brix con

ayuda

refractómetro

una

gota

de

un

colocando

del

filtrado

realizado en un inicio. Este análisis

se

realizó

Replicas ° Brix 1 29.7 2 29.7 3 29.3 Promedio 29.5666

por

triplicado.   pH.  – 



La lectura lectura de pH se realizó con ayuda de un potenciómetro, midiendo el pH a partir del

primer filtrado obtenido de la

Replicas 1 2 3 Promedio

pH

3.98 4.15 4.18 4.1033

molienda del producto.

  Humedad.  – 



Para determinar la humedad de la conserva, se colocó un gramo de muestra en cápsulas a peso constante, las cuales se colocaron en la estufa a 103°C y se obtuvo el valor de humedad por

medio de diferencia de peso.

 

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Cápsula Cápsu la

Peso de la capsula (g)

Peso de la muestra (g)

Peso final

Peso de la muestra seca

1 2 3

25.2460 26.3693 58.9434

1.2466 1.3639 1.2592

25.5861 26.7452 59.2887

0.3427 0.3759 0.3453

Cálculos para la determinación dete rminación de humedad

% %    =

%á  =

 −  

1.24 1.2466 66 − 0.34 0.3427 27

∗ 100 

∗ 100 = 72.50 .5092  

1.2466

%á  =

%á  =

1.36 1.3639 39 − 0.37 0.3759 59 1.3639

1.25 1.2592 92 − 0.34 0.3453 53 1.2592

∗ 100 = 72.43 .4393  

∗ 100 = 72.57 .5782  

% = 72.5 72.508 088 8 

  Cenizas. – 



Para la determinación de cenizas es necesario calcinar la muestra a la

que previamente se le realizo la prueba

de

humedad

y

posteriormente se coloca en una mufla a una temperatura de 900 °C or 30 minutos.

 

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Réplicas Répli cas

Peso de la cápsula (g)

Peso de la muestra (g)

Peso de cenizas (g)

1 2 3

25.2460 26.3693 58.9434

1.2466 1.3639 1.2592

25.2480 26.3717 58.9457

Cálculos para la determinación de cenizas % %    =

 − 

∗ 100  

Donde P = Masa del crisol con las cenizas. p = masa del crisol vacío. M = masa de la muestra.

%. á  =

%. á  =

%. á  =

25.248 25.2 480 0 − 25.2 25.246 460 0 1.2466

26.371 26.3 717 7 − 26.3 26.369 693 3 1.3639

58.945 58.9 457 7 − 58.9 58.943 434 4 1.2592

∗ 100 = 0.1 0.1604 

∗ 100 = 0.1 0.1759 

∗ 100 = 0.1 0.1826 

% . .   = 0.17 0.1729 29 

 

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Observaciones.  – 

Pesaje de l a fruta. 

Esterilización de frascos. 

Prime ramente, se realizó el pe Primeramente, pesaje saje de la fr frut uta a para tener un control del peso para el futu futuro ro balance balance de materia. materia. A Así sí mismo se realizó la esteriliz esterilización ación de llos os frascos en los los cuales se env envasaría asaría el producto terminado.

Sosa caustica.

Pelado de los dura duraznos. znos.

Los durazn duraznos os previamente pesado pe sadoss se sumergieron en un una a solución solució n de sos sosa a caustica, la cual provoco el desprendimiento de la cascara facilitando el pelado de los duraznos. duraznos. Después de sumergirlos en la sosa se colocaron bajo el chorro de agua lo que permitió terminar de limpiarlos y retirarles la cascara completamente.

 

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Duraznos sin cascara

Mitades de durazno.

Una vez que los duraznos se encontraban ya pelados, se cortaron en mitades o en cuartos según fuera necesario de manera que los trozos de los mismos pudieran ser envasados en los frascos.

ugo de limón

Duraznos Dura znos en jugo de limón

Los durazn duraznos os ya cortado cortadoss se sumergie sumergieron ron e en n jugo de llimó imón, n, esto buscando balancear el pH de la fruta, ya que previamente habían sido sumergidos en sosa lo que provoco provoco un aumento aumento en su pH. Además, al aumen aumentar tar la acidez de lla a fruta, se previene el crecimiento de microorganismos y nos ayuda a alargar la vida útil del producto.

 

 

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En una marmita se preparó un almíbar según las indicaciones de preparación. La marmita permite la preparación del almíbar mediante el calentamiento por vapor,y ya que el vapor permite el calentamiento del agua la sacarosa lo que da como resultado un almíbar, almí bar, en el caso del preparado pa para ra esta práct práctica ica uno de tipo medio.

Envasado de duraznos

Producto terminado

Una vez con el almíbar preparado y los duraznos ya cortados en mitades, se realizó el envasado del producto colocando en frascos previamente esterilizados la fruta cortada y posteriormente adicionando el almíbar caliente dejando 1 cm entre el borde del frasco y el almíbar. Después de envasar el producto, se esteriliza durante 30 minutos, para así asegurar la correcta eliminación de microorganismos que puedan afectar la vida útil del producto.

 

 

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Conclusiones.  – 

En esta práctica se llevó a cabo una conserva de duraznos en almíbar la cual consiste en una sustancia azucarada que ayuda a impedir la proliferación de microorganismos patógenos que pudieran presentarse afectando a vida útil de un producto. En E n el caso de llos os durazn duraznos os para la preparaci prep aración ón de los mismos y al habe haberr sido pelados en del un fruto medio alcalino de como lo es la ysosa fue necesario balancear el pH a manera acidificarlos que caustica, este proceso favorezca aún más la conservación del producto, ya que en un producto en almíbar se busca un pH de entre 3.4 y 4.0. El producto final se envaso en frascos estériles y se cerraron al vacío, para después macerar en un lugar fresco durante 15 días para su posterior posteri or análisis, el cual dio como result resultado ado un al almí míbar bar con un 72 72.50% .50% de hu humedad medad y con un pH de 4.10, el cual es el indicado para evitar la proliferación de microorganismos que puedan desarrollarse dentro de la conserva.

Bibliografía.  – 

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