PRACTICA No 12 Mermelada

 

PRACTICA No 12 ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

I. OBJETIVOS:

- Elaborar mermeladas y jaleas de frutas. - Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de mermeladas y  jaleas. II. FUNDAMENTO:

La conservación de frutas en forma de Jaleas y Mermeladas se hace posible gracias a una alta concentración de sólidos solubles (azúcar), por evaporación del agua,  producto de de una cocc cocción ión adecuada adecuada.. Al aumentar los sólidos solubles en un producto, la actividad de agua disminuye y la  presión osmótica aumenta, ambos mecanismos permiten prolongar el tiempo de conservación conserva ción de los alimentos al crear un ambiente desfavorable para el desarrollo de microorganismos. Todos los que elaboran mermeladas saben que es difícil lograr con éxito todos los  puntos, aún cuando emplean una receta bien probada, porque varían los materiales,  por ejemplo, las frutas varían los materiales según la variedad, estación, grado de madurez, las excesivamente maduras pierden aroma y poder de gelificación. La pérdida de agua por evaporación difiere según la forma y tamaño de la vasija usada, así como también con el sistema de calentamiento. Lo primero a considerar es la fruta, que deberá ser tan fresca como sea posible y un  botiquín verde. En la práctica se utiliza con frecuenc frecuencia ia una mezcla de fruta excesivamente madura, nunca se logra una buena mermelada, toda vez que no melifica como debiera. La razón porque la fruta es capaz de formar un gel o jalea cuando se hierve con azúcar se debe a que contienen en las paredes de sus células una sustancia natural, semejante a la goma llamada “pectina”.  

El objeto principal cuando se hace mermelada es extraer la pectina del fruto, y se ha encontrado como consecuencia de muchos ensayos que se puede lograr fácilmente cuando el fruto está del todo maduro. La presencia de ácido es también muy importante, no solamente porque ayuda a extraer la pectina, sino porque es esencial para una buena gelificación, para dar color  brillante a la mermelada y porque además mejora el sabor y ayuda a impedir la cristalización del azúcar.

 

III. MATERIALES Y METODOS: A. MATERIALES.

- Fruta - Agua, ácido cítrico - Azúcar blanca - Pectina - Preservante - Envases de vidrio - Cocina - Balanza - pHmetro - Termómetro - Refractómetro Refractómetro - Ollas, paletas, cuchillos - Pulpeadora ó licuadora, rallador, molino coloidal, etc. B. METODOLOGIA. 

El proceso de elaboración de jaleas y mermeladas es una práctica que constituye una de las formas más convenientes de aprovechar la fruta que aunque sana no se  presta para para otros usos debido a su ccalidad alidad inferior. El proceso a seguir para la elaboración de jaleas y mermeladas se detalla a continuación. P r eparaci aración ón d de e la m mat ate er i a p prr i ma: 

La fruta seleccionada en base al aroma, color y acidez óptima, se lava a chorro contínuo con abundante agua fría, garantizándose la limpieza total de la fruta al lavarse con una solución desinfectante o germicida. En la mayoría de las frutas es necesario eliminar la cáscara, pero en otras no. Mediante el descorazonado se quitan las partes duras así como las semillas de las frutas luego se cortan en mitades o cuartos a fin de facilitar el pulpeado. Pulpeado o despulpado:  

Esta operación también depende del tipo de fruta o materia prima para ser sometida a esta etapa del proceso, pudiendo utilizarse para tal fin licuadora, rallador, molino coloidal o pulpeadora. La pulpa obtenida es sometida a los siguientes controles: peso, pH (3.2 –  3.5),  3.5), acidez y sólidos solubles, controles que  permitirán las siguientes deter determinaciones: minaciones:

 

- Determinar la necesidad o no de adicionar ácidos (si el pH es alto), como sales buffer, citratos o bicarbonatos (si el pH es demasiado banjo). - Determinar la cantidad de azúcar y pectina que debe añadirse. Cocción:  

Etapa crítica del proceso, donde inicialmente puede o no añadirse a la pulpa un mínimo de agua, para facilitar el desprend desprendimiento imiento de la pectina presente en la fruta (dependiendo (dependie ndo del contenido de humedad de esta). Seguidamente se adicionará ¾  partes del azúcar que ha pesado según los cálculos realizados y se someterá a ebullición fuerte (hasta 103 -104°C); previamente se habrá efectuado la correcció correcciónn del pH y la acidez, paralelamente se harán controles de temperatura, tiempo, pH y concentración (a 20°C). La suspensión durante esta etapa, debe agitarse continuamente,, con la finalidad de mantener la temperatura homogénea en toda la continuamente masa. Cuando la concentración alcance 50°Brix se añadirá el azúcar restante mezclado con la pectina y finalmente el agente conservador. El punto final de cocción se logra a los 65 o 67°Brix, momento en que esta etapa se dará por terminada. Inmediatamente Inmediatame nte la jjalea alea o mermelada debe someterse a un enfriado rápido. E nvasad nvasado: o:  

Al aumento que el producto tenga alrededor de 80°C se procederá al envasado en recipientes estériles, tapando y sellando el envase inmediatamente. Dependiendo del tipo de envases, éstos pueden invertirse al término del envasado, con la finalidad de realizar el vacío y la esterilización de las tapas, finalmente, se dejará en reposo hasta el enfriamiento completo. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Es conveniente analizar, discutir y comparar cada uno de los parámetros determinadoss en la práctica con los que reporta la bibliografía. Para esto deberá determinado registrarse registrar se los siguientes datos: a)  En la pulpa: peso, pH, acidez y sólidos solubles.  b)  Durante la cocción: tiempo, temperatura, pH y concentración. Grafique temperatura versus sólidos solubles (°Brix) y tiempo versus sólidos solubles (°Brix). c)  En el producto final: sólidos solubles, pH y acidez.

 

1.  Pesamos la Materia Prima y anotamos su peso: P = 7 Kg. (Peso inicial) 2.  Para la preparación preparación de la fruta se miden 3 litros de metabisulfito al 0.03 % Peso del metabisulfito para 3 L. De agua = 9 gr.

3.  Luego se pela la manzana, se prosigue a su pesado, posteriormente se coloca en el agua anteriormente preparado con la finalidad de evitar el pardeamiento de la manzana, posteriormente pesamos la cascara de la fruta y anotamos los  pesos: Peso de la manzana pelada = 2.25 gr. (sin agua.) Peso de la cascara de manzana = 0.65 gr. 4.  Medimos el PH de la manzana y anotamos la medida: PH manzana = 4.12 5.  Prepara Preparamos mos el azúcar invertido previo cálculos: Peso de la manzana después del tratamiento con metabisulfito es de 2.95 kg. Jarabe invertido al 30 % 0.25 % 1000 g 2950 g

2.950 Kg. + agua

650 g de Azúcar X

X = 1917.5 gr. De Azúcar total a agregar a la mermelada. Pero para preparar preparar el azúcar se utilizara solo el 50 % del total que será: Para el azúcar invertido = 958.75 gr. PROCEDIMIENTO PROCEDIMI ENTO PARA PREPARAR EL AZUCAR INVE INVERTIDO: RTIDO:        

Mezclar el azúcar y agua. Hervir hasta que se aclare. Agregar el ácido cítrico. Esperar que tome cuerpo

6.  Agregamos Agregamos ácido cítrico para estabilizar el PH a 3  –  3.4.   3.4. Hacemos un previo calculo de cuanto hay que agregar. 958.75 gr. X

100 % 70 %

 

  X = 2.3968 gr. De Acido. 7.  Calculamos la cantidad de agua a agregar: 958.75 gr. X

100 % 70 %

X = 671.125 de Agua. 8.  Se realiza la cocción de la mermelada (En esta practica solo se realizo dos mezclas, indicadas en el flujo) pero en la segunda mezcla se agrega los 50 % de azúcar restante. 9.  Se realiza los los pasos sigu siguientes ientes de la coc cocción ción del flujo. 10. Peso de la mermelada obtenida: Peso mermelada = 3.500 gr.

 

 

V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.

1. Determinar el balance másico total del proceso, considerando las pérdidas en cada etapa del proceso. 2. ¿Desde el punto de vista tecnológico, que otras aplicaciones le daría usted a las frutas que se encuentran en avanzado estado de madurez? 3. Determinar el costo de producción de 1 kg. De mermelada de la materia prima trabajada. 4. Establecer un programa de control de calidad para esta línea de co

 

 

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