Práctica No. 1 Pasteurización

PASTEURIZACIÓN OBJETIVOS 1. Apre Aprende nderr el ma manej nejo o de un intercam intercambia biador dor de calor calor Alta Alta Tempera emperatur tura a Corto Tiempo y determinar el tiempo de residencia de un líquido (leche,  jugos, etc.) etc.) dentro del del tubo de retencin. retencin. !. "ea eali li#a #arr c$ c$lc lcul ulos os de tran trans% s%er eren enci cia a de ca calo lorr y e&ci e&cien enci cia a t'rm t'rmic ica a del del proceso. . stablecer di%erencias di%erencias de uso uso de los tipos de bombas bombas para para el mo*imiento mo*imiento de +uidos.

CONSIDERACIONES TEÓRICAS a past pasteu euri ri#a #aci cin n se de&n de&ne e como como el proc proces eso o t'r t'rmico mico en el que que la aplicacin de calor, logra la destruccin del 1 de los microorganismos patgenos presentes presentes y apro/imadamente apro/imadamente el 00 de los no patgenos adem$s de inacti*ar en#imas naturales, pre*iniendo pre*iniendo así reacciones indeseables indeseables durante el almacenamiento del producto. l proceso de pasteuri#acin de la leche se %unda en dos hechos2 a) a Mycobacterium Tuberculosis  es la m$s resistente al calor de todas las patógenas de la leche. bacterias patógenas de b) Todos los bacilos bacilos causantes causantes de la tuberculos tuberculosis, is, se destruyen destruyen a causa causa de las condiciones de tiempo y temperatura que se establecen. n la pasteuri#acin e/isten %actores importantes que son el tiempo y la temperatura y en base a esto se deri*an *arios tipos de pasteuri#acin2 1. 3asteur 3asteuri#ac i#acin in lenta2 lenta2 T4T a leche se calienta a 5! 6C durante  minutos (como mínimo). !. 3asteuri#acin r$pida2 4T7T a temperatu temperatura ra a que se debe someter someter la leche leche es de 8! 6C por un tiempo de 19 segundos. . 3asteuri#acin ultra r$pida2 :4T n este proceso la temperatura se ele*a hasta 15 6C (o temperaturas temperaturas mayores) manteni'ndola durante 1  ! segundos.

:n par$metro que se utili#a con &nes pr$cticos, para saber si una leche ha sido pasteuri#ada adecuadamente, es la presencia de %os%atasa en ella la cual es una en#ima natural de la leche que por ser de car$cter proteico es

desnaturali#ada al ser sometida a una temperatura durante un tiempo determinado. a en#ima presenta una resistencia t'rmica un poco mayor que el Mycobacterium Tuberculosis por lo que destruyendo la en#ima se asegura la destruccin del microorganismo. a ciencia de la trans%erencia de calor est$ relacionada con la ra#n de intercambio de calor entre cuerpos calientes y %ríos llamados %uente y receptor.  ; en esto se basa el equipo de pasteuri#acin de intercambiadores de calor de placas. n un intercambiador de calor de placas, si los +uidos entran por e/tremos distintos y circulan a tra*'s de la unidad en sentidos contrarios se denomina fujo en contaco!ente. ste tipo de +ujo es el m$s utili#ado. 7i los +uidos entran por el mismo e/tremo del intercambiador y circulan en el mismo sentido hacia el otro e/tremo se dice que el +ujo es en co!entes paa"e"as# l tratamiento cuantitati*o de los problemas de transmisin de calor se basa en los balances de energía y en las *elocidades de transmisin de calor. n los balances de energía hay que incluir un t'rmino por medio del cual se determina el  de p'rdidas de calor a este t'rmino se le llama e$c!enc!a t%&!ca 'e" e(u!po# a e&ciencia de un intercambiador es la relacin entre la *ariacin de la temperatura del +uido que puede alcan#ar como límite la temperatura de entrada del otro y la *ariacin m$/ima posible. l intercambiador de calor de placas, es un intercambiador compacto (hay mayor $rea de trans%erencia de calor por unidad de *olumen) el $rea de trans%erencia de calor consiste en cierto n