PRÁCTICA N°4 gluten

PRÁCTICA PRÁCTIC A N° 4: OBTENCIÓN DE GLUTEN A PARTIR PARTIR DE LA HARIN HARINA A DE TRIGO I. INTR INTROD ODUC UCCI CION ON La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %)  prote!nas (10 " 1# %), adem$s adem$s de polisa polisac$r c$rido idos s no del almidó almidón n (# " %) partic particula ularme rmente nte arabino&ilanos  l!pidos (#%)' Las prote!nas de la harina de trigo pueden clasiicarse con base base en su solubilidad solubilidad  su uncionalidad' on on respecto a su unc uncio iona nali lida dad, d, las las prot prote! e!na nas s se pued pueden en clas clasi iic icar ar en alb* alb*mi mina nas, s, globulinas, gliadinas  gluteninas debido a su e&tracción con agua, solución de sal diluida, solución de alcohol  solución de $cidos o $lcalis diluidos, respecti+amente esta clasiicación ue desarrollada por -sborne (1.#4)' /esde el punto de +ista de la uncionalidad de las prote!nas, se pueden distinguir dos grupos: prote!nas pertenecientes al gluten con un desempeo mu importante en la elaboración del pan  prote!nas no pertenecientes al gluten gluten,, con un desemp desempeo eo secund secundari ario o en la elabor elaborac ación ión del del pan' pan' Las prot prote! e!na nas s del del glut gluten en repr repres esen enta tan n entr entre e un 0– 0–5 5 % del del tota totall de las las prot prote! e!na nas s del del trig trigo, o, Las Las prot prote! e!na nas s del del glut gluten en se encu encuen entr tran an en el endospermo del grano de trigo maduro donde orman una matri2 continua alrededor de los gr$nulos de almidón' Las prote!nas de gluten son en gran parte parte inso insolu lubl bles es en agua agua o en solu soluci cion ones es de sale sales s dilu diluid idas as'' 3ued 3ueden en distinguirse dos grupos uncionalmente distintos de prote!nas de gluten: gliadinas ue son monomricas  gluteninas ue son polimricas  estas *ltimas se subclasiican en e&tra!bles  no e&tra!bles (6ega, (6ega, #00.)' l gluten gluten es respon responsab sable le de las propie propiedad dades es el$sti el$sticas cas de la masa masa de harina' n la masa propiamente elaborada, el gluten toma la orma de una malla ormadas de ibras ue constituen la estructura de dicha masa' La naturale2a de esta malla  en consecuencia el n*mero  la naturale2a de las ibrillas debe ser tal, ue la masa pueda pasar las pruebas !sicas de calidad (89, #005)' n la red de gluten, la elasticidad est$ determinada por los enlaces disuluro intermoleculares entre las gluteninas, mientras ue ue la +isc +iscos osid idad ad est$ est$ dete determ rmin inad ada a por por la racc racció ión n mono monom mri rica cas s de gliadinas, gliadinas, teniendo teniendo solamente solamente enlaces enlaces disuluro disuluro intramolec intramoleculare ulares s (6ega, (6ega, #00.)'

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE-HUAMACHUCO  l gluten puede ser e&tra!do de la harina por la+ado sua+e de una masa (harina ; agua), con un e&ceso de agua o una solución salina' La maor  parte del almidón  mucha otra materia soluble es remo+ida por este la+ado, hasta ue el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 0% del total de la prote!na de la harina' l gluten puede ser $cilmente pesado  su elasticidad anotada por estiramiento (89, #005)' Las prote!nas de trigo aportan +alor nutriti+o en sus órmulas' l peril de amino$cidos de las prote!nas de trigo se caracteri2a por altas cantidades de glutamina, prolina, metionina  ciste!na' Las prote!nas de trigo no tienen actores anti"nutricionales  s! un magn!ico ni+el de contenido en prote!nas digestibles totales' < pesar de los procesos de modiicación, las propiedades nutricionales t!picas de las prote!nas de los cereales se mantienen' l +alor calórico de las prote!nas de trigo es apro&imadamente 17 =>?g producto seco (