Practica n 2 Determinacion de Frescura y Madurez Sexual en El Pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS  ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS PRÁCTICA Nº 06: DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

Integrantes:    

Chigne Gonzales Mariela. Guerrero Peña Sergio M. Seminario Ruiz Gloria Niquén Alzamora José Fernando

Docente: Ing. Miguel Ángel Solano Cornejo

Fecha:

1

12/09/13 - LAMBAYEQUE DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

I.

INTRODUCCIÓN:

En esta práctica, es necesario considerar el estado de frescura del pescado y el tamaño, la importancia de la buena calidad del producto para ser  expuestas para el consumo. En la evaluación organoléptica del pescado fresco se debe incluirse factores de calidad tales como defectos físicos, deterioro y descomposición. Estos factores aún en el caso de no producir daño a la salud del consumidor, provocan una aceptación poco placentera en el consumidor. También existen factores estéticos que pueden definir la importancia de un alimento. La evaluación organoléptica se realiza mediante unas tablas de Wittfogel que nos ayudara a determinar puntajes sobre superficie y consistencia, ojos, branquias, cavidad abdominal y olor. En la determinación de madurez sexual también se utilizara una tabla de Meier donde se verá varios estadios en el pescado y fases de madurez.

II.

OBJETIVOS:





Aprender el uso y las limitaciones de las tablas de determinación organoléptica de frescura. Aprender a determinar el estadio de madurez sexual de los pescados.

2

DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

III.

MATERIALES MATERIALES E INSUMOS. 3.1.

Insumo 

3.2.

3.3.

2 ejemplares de pescado: Bonito

Materiales y Equipos 

Balanza digital.



Tablas de picar.



Guantes.



Cuchillos.



Centímetro.

Procedimiento 1. Pesar y medir los dos pescados (largo total, ancho y espesor). 2. Determinar la frescura de sus ejemplares utilizando utilizando la Tabla de Wittfogel.

3. Tomar cada pescado y abrirlo en corte mariposa desde el extremo inferior del opérculo hasta el ano. 4. Determinar la Madurez Sexual utilizando la Tabla de Meier Meier (Si existe demasiada sangre en el campo, lavar con agua corriente).

3

DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

IV.

RESULTADOS RESULTADOS Y ANALISIS. 1. Anote y discuta los datos obtenidos del uso de ambas tablas. EVALUACION ORGANOLEPTICA ORGANOLEPTICA PARA PESCADO FRESCO (Tabla de Wittfogel)

CARACTERISTICAS SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

PUNTAJE

Superficie lisa y brillante; color luminoso, mucilago claro 4 y transparente; consistencia firme y elástica bajo la presión de los dedos. Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente 3 pálido; mucilago lechoso y opaco; consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida. disminuida. Superficie granulosa y sin brillo; mucilago denso de color  2 gris amarillento; consistencia relajada; escamas fácilmente separables de la piel. Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso; 1 mucilago turbio, amarillento o marrón rojizo, grumoso; consistencia blanda, se quedan impresa la huella de los dedos. OJOS PUNTAJE Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara y 4 brillante, pupila negra oscura. Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca. 3 Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila gris 2 lechosa. Globo ocular contraído; cornea turbia; pupila opaca 1 cubierta de mucilago turbio gris amarillento. BRANQUIAS PUNTAJE Color rojo sanguíneo, mucosa clara, transparente y 4 filamentosa. Color rosa pálido, mucosa opaca. 3 Color rojo grisáceo y acuoso, mucosa lechosa, turbia y 2 densa. Color sucio, marrón rojizo, mucosa turbia gris y 1 grumosa.

Muestra Nª 1

Muestra Nª 2

3

3

PUNTAJE

PUNTAJE

3

3

PUNTAJE

DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

PUNTAJE

3 2

4

CAVIDAD ABDOMINAL PUNTAJE Superficie de corte de lóbulos ventrales con coloración 4 natural; sin decoloración lisos y brillantes; peritoneo liso, brillante y muy firme, riñones y demás órganos (excepto partes del estomago e intestino); así como la sangre aortica, de color rojo profundo. Lóbulos ventrales y superficie de corte aterciopelados y 3 sin brillo; zona rojiza a lo largo de la espina central, riñones y demás órganos de color rojo pálido, como laca. Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, 2 peritoneo granuloso, áspero y separable del cuerpo; riñones y demás órganos, órganos, así como la sangre aortica de color marrón rojizo. Superficie de corte de los lóbulos ventrales turbios y 1 pegajosos; peritoneo fácilmente desgranable, riñones y demás órganos turbios y pastosos; sangre acuosa de color marrón sucio, con tono violeta. OLOR PUNTAJE Fresco como el agua de mar. 4 Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico. 3 Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de leche o 2 al de cerveza. Olor a pesado o rancio, a pescado con TMA (amoniaco). 1

PUNTAJE

3

PUNTAJE 3

PUNTAJE

3

PUNTAJE 3

Clasificación para Análisis Organoléptico de Pescado fresco Calidad Extra

18 a 20 puntos

Buena Calidad

13 A 18 puntos

Calidad Media

08 a 13 puntos

Recusable

Menos de 08 puntos

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DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

PUNTAJE:

MUESTRA 1

MUESTRA 2

3 3 2 3 3 14

3 3 3 3 3 15

Superficie y consistencia consistenc ia Ojos Branquias Cavidad abdominal Olor Total 

Concluimos que en la muestra muestra 1 y 2 son de buena calidad ya que esta entre el rango de 13 A 18 puntos

DETERMINACION DE MADUREZ SEXUAL (Tabla de Maier) ESTADIO I

II

TESTICULO

MUESTRA N ª 1

MUESTRA N ª 2

Testículos pequeños, vidriosos, transparentes, sin color o algo grisáceos. Testículos pequeños turbios, ligeramente rojizos y algo transparentes.

III

Testículos pequeños rojizos, con vasos sanguíneos opacos.

IV

Testículos pequeños, rojo blanquizcos tirantes, con pocos vasos sanguíneos.



Cuando se le aprieta no sale líquido. V

Testículos totalmente opacos, blancos con la longitud definitiva; definitiva; rollizo r ollizo tirante; libera

6



DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

liquido blanco cuando se le aprieta. VI

VII

VIII

Igual que el anterior pero libera liquido lechoso; tiene las paredes bien estiradas. Testículos opacos, blancos con largo rojizo, liberan todavía esperma; lago acortado y con paredes distendidas. Testículos rojos o grisáceos, no sale esperma; paredes muy suaves y con muchos vasos sanguíneos. Luego continua como en el Estadio II y siguientes.

2. Ilustrar o fotografías las observaciones que sustenten sus observaciones y/o conclusiones

FIGURA N ⁰ 01:

Medición del largo, ancho y espesor.

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DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

Evaluación organoléptica para pescado fresco

FIGURA N ⁰ 02:

Superficie y consistencia

FIGURA N ⁰ 03:

Ojos

FIGURA N ⁰ 04:

Branquias

FIGURA N ⁰ 05:

Cavidad Abdominal 8

DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

FIGURA N ⁰ 06:

Olor

Determinación de Madurez Sexual

FIGURA N ⁰ 07:

Corte Mariposa |

FIGURA N ⁰ 08:

Corte Mariposa |

V.

DISCUSIONES: EVALUACION ORGANOLEPTICA ORGANOLEPTICA PARA EL PESCADO FRESCO. 

Según Huss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad y frescura de un pescado es el más usado para una rápida clasificación del pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor.



Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio.  Así vemos en la Tabla 1, para determinar la frescura y calidad del pescado lo determinamos organolépticamente y en base a una puntuación ya establecida, En donde la muestra de pescado pescado especificada se determino determino un puntaje de 14.5 estando dentro de los rangos de buena calidad los criterios evaluados para conocer el estado de frescura son: -Superficie y consistencia - branquias - Ojos -Cavidad abdominal -Olor 



Olor: la evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener  una impresión bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que

además

permite

evaluar

las

condiciones

de

tratamiento,

almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la captura. Principalmente, esta característica suele evaluarse en dos zonas del pescado: Branquias y la cavidad abdominal. La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte al correcto desarrollo de la evaluación sensorial del pescado (no aporte DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

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olores o reflejos que puedan condicionar el resultado), como por ejemplo una tabla de filetear limpia o bandejas plásticas. En la muestra estudiada no presenta el olor característico al agua de mar, sin embargo se siente fresco.

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Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes, y la córnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde. El ojo del pescado en estudio era plano, presentaba una cornea y pupila opaca.

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Branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar  ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisáceo, llegando al marrón. El mucus se presenta como una delgada capa brillante en el pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro.  Al levantar el opérculo del pescado en estudio se observo las branquias de color rojo grisáceo, acuosas, de aspecto lechoso y denso.

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Superficie y consistencia: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente el ejemplar, sobre los músculos dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión ocasionada mayor  será el grado de alteración del ejemplar. Con respecto al color y estado de DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

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la piel debe existir una iluminación iluminación adecuada y suficiente que permita permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es específico de la especie y brillante. El pescado en estudio presenta un color un poco pálido y sin brillo al presionar sobre su superficie se observa una consistencia un poco relajada con poca elasticidad.



Cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la cavidad abdominal y de las vísceras debe ser adecuada (claramente diferenciada), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad. Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales. El color del músculo tras haber seccionado la carne, se podrá observar  internamente que ésta tenga un color traslúcido y brillante, brillante, no ceroso. En la cavidad del pescado en estudio se observo una coloración rojiza a lo largo de la columna vertebral, sus órganos se encontraban en perfecto estado, de color rojo pálido.

DETERMINACION DE MADUREZ SEXUAL 

La determinación de la proporción de sexos y la serie de cambios en la fase de madurez que ocurren durante el año son de enorme importancia para adquirir un conocimiento completo sobre la población explotada y forman parte de su evaluación fundamental.

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En la muestra Nª 1, es macho en estadio V o estado grávido presentan órganos sexuales grandes ocupan toda la cavidad abdominal, sus testículos son blancos al hacer presión salen gotas de licor seminal, DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO

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presentan huevos completamente redondos, algunos translúcidos y redondos. 

VI. 

En la muestra N ª 2, macho en estadio IV donde presenta testículos pequeños, rojo blanquizcos tirantes, con pocos vasos sanguíneos. Cuando se le aprieta no sale líquido.

CONCLUSIONES: Se logro evaluar correctamente la la frescura de un pescado de acuerdo a la tabla de Wittfogel obteniendo un puntaje en la muestra N ª 1 de 14 puntos y en la la muestra N ª 2 con un puntaje de 15 puntos encontrándose en el rango de buena calidad.

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Observamos que la tabla de Wittfogel no presenta una clasificación precisa de las características de frescura, por lo que a veces se emplean valores intermedios.

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Se logro determinar el estado de madurez del pescado utilizando la tabla de Maier.



VII.

Determinamos la importancia que conlleva la realización estos análisis.

BIBLIOGRAFIA:  

 

http://www.fao.org/docrep/003/f0752s/F0752S05.htm http://www.buenastareas.com/ensayos/An http://www.buenastareas. com/ensayos/Analisis-De-Frescura-Dealisis-De-Frescura-DePescados/31032863.html.

www.scielo.cl/pdf/lajar/v38n2/art02.pdf. www.unapiquitos.edu.pe/.../BIOLOGIA%20REPRODUCTIVA.doc ?.

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DETERMINACIÓN DE FRESCURA Y MADUREZ SEXUAL EN EL PESCADO