Practica Mermelada de Papaya

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACUL ACULTAD DE INGENI INGENIERI ERIA A DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA: ELABORACIÓN ELABORACI ÓN DE MERMELADA DE D E PAPA PAPAY YA AREQUIPEÑA DOCENTE: ING. JOHNNY C. MARIÑO SALCEDO INTEGRANTES: 1. HINOJ HINOJOSA OSA CAY CAYO LISBET LISBETH H DIANA DIANA 2. TUNY TUNY ZUNI ZUNIGA GA CRIS CRISTH THEL EL

AREQUIPA – PERÚ 201

PRACTICA Nº 5

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA I. 

OBJETIVOS •

Explic Explicar ar el proces proceso o de elabor elaboraci ación ón e identi identific ficar ar el efecto efecto de las varia variable bles s que

•

intervienen en la obtención de mermelada.  Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de elaboración de mermeladas de frutas, tales como el porcentaje de sólidos solubles

•

(°Brix), p ! tiempo de cocción. "eali#ar un análisis or$anol%ptico del producto obtenido.

•

II. 

INTRODUCCIÓN &e defi define ne a la merm mermel elad ada a de frut frutas as como como un prod produc ucto to de cons consis iste tenc ncia ia past pastos osa a o $elati $elatinos nosa, a, obteni obtenida da por cocci cocción ón ! concen concentra traci ción ón de frutas frutas sanas sanas,, adecu adecuada adamen mente te preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de a$ua. 'a fruta puede ir  entera, en tro#os, tiras o partculas finas ! deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. 'a elaboración de mermeladas si$ue siendo uno de los m%todos más populares para para la conser conservac vación ión de las frutas frutas en $enera $eneral. l. 'a merme mermelad lada a casera casera tiene un sabor  sabor  excelente que es mu! superior al de las procedentes de una producción masiva. na verdadera mermelada debe presentar un color brillante ! atractivo, reflejando el color  propio de la fruta. Además debe aparecer bien $elificada sin demasiada ri$ide#, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. *ebe tener por supuesto un buen sabor afrutado. +ambi%n debe conservarse bien cuando se almacena en un lu$ar fresco, preferentemente oscuro ! seco. +odos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difcil tener %xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una rece receta ta bien bien comp compro roba bada da debi debido do a la vari variab abil ilid idad ad de los los in$r in$red edie ient ntes es en $ene $enera ral, l, princi principal palmen mente te de la fruta. fruta. 'as frutas frutas difie difieren ren se$n se$n sea su varied variedad ad ! su $rado $rado de madure#, incluso el tama-o ! la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influ!en sobre el resultado final al variar la rapide# con que se evapora el a$ua durante la cocción

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO

a) Merme ermela lada da::

2

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

'as mermeladas son productos preservados que consisten en una me#cla fundamentalmente de fruta ! a#car, con la adición de determinadas proporciones de $lucosa, ácidos ! sustancias $elificante ! que por concentración t%rmica se a vuelto semisolida. 'a solidificación se debe a la presencia de pectina ! ácidos en la fruta. 'a pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene /01 de a#ucares ! asta 2.31 de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un p de 4.2 asta 4.5 en la elaboración de mermeladas. A veces, se utili#an preservadores qumicos como sulfito ! ben#oato de sodio ! aditivos como colorantes ! aromas. Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de a#car, la cantidad de pectina ! la acide#.

b) Maer!a "r!ma e !#$%m&$. Fr%a$6 'o primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. 7on •

frecuencia se utili#a una me#cla de fruta madura con fruta que reci%n a iniciado su maduración ! los resultados son bastante satisfactorios. 'a fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, !a que no $elificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar6 papa!a, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, dura#no, pi-a, entre otras. En el 8er existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar  mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, a$ua!manto.

Pa"a'a are(%!"ea Familia: 7aricáceas. Nombres

comunes: 8apa!a

arequipe-a9

papa!a de altura, papa!ita andina (8er, Bolivia).Es un $%nero ori$inario de Am%rica tropical ! subtropical, del que se an descrito 52 especies nativas. 'a caricácea más conocida es la papa!a, ori$inaria de las tierras bajas de Am%rica 7entral. &in embar$o, en las tierras altas de Am%rica del &ur crecen diferentes parientes con cierto potencial. na de ellas es la llamada papa!a de altura, que recibe diferentes nombres como6 ciluacán, ci$lacón, camburu (Ecuador)9 camburu, uanarpu embra (8er, Bolivia)9 en castellano6 papa!a de monte, papa!a arequipe-a, papa!a de altura (8er ! Bolivia)9 papa!uela (7olombia)9 ! en in$l%s6 :mountain papa!a;. El $%nero Carica inclu!e por lo menos 52 especies nativas desde 0 a 421 de sólidos. Pa"a'a de$3!draada: 1. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a =0 minutos. inalmente la fruta deberá ser enjua$ada con abundante a$ua. •

Pelad&: El pelado se puede acer en forma manual, empleando cucillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el cora#ón de la fruta ! si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

P%l"ead&: 7onsiste en obtener la pulpa o ju$o, libres de cáscaras ! pepas. Esta operación se reali#a a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi@industrial o artesanal se puede acer utili#ando una licuadora. *ependiendo de los $ustos ! preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa !a que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

12

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

Pe$ad& $e6# 0&rm%la*!+# : 8esar los insumos

Pa"a'a 7*!d& */r!*& Pre*&**!+# de la 0r%a:

A26*ar

Pe*!#a

'a fruta se cuece suavemente asta antes de a-adir el a#car. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta ! extraer  toda la pectina. &i fuera necesario se a-ade a$ua para evitar que se queme el producto. 'a cantidad de a$ua a a-adir dependerá de lo ju$osa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla ! de la fuente de calor. na cacerola anca ! poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más a$ua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos a$ua se precisa para reblandecerla ! cocerla. 'a fruta se calentará asta que comience a ervir. *espu%s se mantendrá la ebullición a fue$o lento con suavidad asta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba a-adirse a$ua, deberán ervir asta perder un tercio aproximadamente de su volmen ori$inal antes de a-adir el a#car. 'as frutas que se desacen con facilidad no precisan a$ua extra durante la cocción, por ejemplo6 mora, frambuesa ! fresa9 aunque las fresas deberán ervir a fue$o lento durante =2 G =0 minutos a 30°7 antes de a-adir  el a#car.

C&**!+#: 'a cocción de la me#cla es la

operación

que

tiene

ma!or importancia sobre la calidad de la mermelada9 por lo tanto requiere de muca destre#a ! práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad ! textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de $ran importancia para conservar el color  ! sabor natural de la fruta ! una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la

13

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

mermelada debido a la carameli#ación de los a#cares. 'a cocción puede ser  reali#ada a presión atmosf%rica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vaco se emplean pailas erm%ticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre ?22 a ?52 mm $., el producto se concentra a temperaturas entre

/2 G

?2°7,

conservándose

mejor

las

caractersticas

or$anol%pticas de la fruta.

M9&d&$ "ara *&#r&lar el "%#& de el!0!*a*!&#.  Re0ra*&mer!a. &e comprueba entonces el $rado de concentración por  medio de un refractómetro, para lo cual la muestra debe enfriase9 la norma se-ala que como mnimo el producto debe presentar /0JBrix9 en este 

momento se adicionan los conservantes. Pr%eba de la &a.  Al acercarse el punto final de la concentración, la me#cla comien#a a espesarse9 si con un cucarón se levanta ! vierte, no se



suelta de forma re$ular, sino que se fra$menta en $ruesos :$oterones;. Pr%eba del erm+mer&. &e utili#a un termómetro di$ital. 8ara reali#ar el control se introduce la parte de la asta cubrirlo con la mermelada. El porcentaje de a#car suele ser el correcto cuando la mermelada ierve a =25.0°7. *espu%s la me#cla se enfra rápidamente asta no menos de 30J7 ! se vierte en los envases en que se va a conservar9 este enfriamiento ace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus tro#os queden repartidos en la masa ! no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve tro#os de fruta)9 +ambi%n contribu!e a evitar la de$radación de la pectina.

•

Ad!*!+# del a26*ar ' ,*!d& */r!*&6 na ve# que el producto está en proceso de cocción ! el volmen se a!a reducido en un tercio, se procede a a-adir el ácido ctrico ! la mitad del a#car en forma directa. 'a cantidad total de a#car a a-adir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. &e recomienda que por cada $ de pulpa de fruta se le a$re$ue entre 322 a =222 $r. de a#car.

•

Ad!*!+# del *&#$era#e: na ve# alcan#ado el punto de $elificación, se a$re$a conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de a$ua. na ve# que est% totalmente disuelto, se a$re$a directamente a la olla. El porcentaje de conservante a a$re$ar no debe exceder al 2.201 del peso de la mermelada.

14

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

•

Tra$a$e: na ve# lle$ado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, ! se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Knmediatamente despu%s, la mermelada debe ser  trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede ori$inar oscurecimiento ! cristali#ación de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar li$eramente la mermelada (asta una temperatura no menor a los 30°7), la cual favorecerá la etapa si$uiente que es el envasado. 'a mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente asta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. 'a mermelada será removida li$eramente para distribuir uniformemente los tro#os de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada va!a tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban asta la superficie de la mermelada cuando se distribu!en en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas !a que en caso contrario todos los fra$mentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.

•

E#a$ad&6 &e reali#a en caliente a una temperatura no menor a los 30°7. Esta temperatura mejora la fluide# del producto durante el llenado ! a la ve# permite la formación de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una ve# que a enfriado. En este proceso se puede utili#ar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no est%n rajados, ni deformes, limpios ! desinfectados. El llenado se reali#a asta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa ! se procede a voltear el envase con la finalidad de esterili#ar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 4 minutos ! lue$o se voltea cuidadosamente.

•

E#0r!ad&6 El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad ! ase$urar la formación del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vaco, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se reali#a con corros de a$ua fra, que a la ve# nos va a

15

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

permitir reali#ar la limpie#a exterior de los envases de al$unos residuos de mermelada que se ubieran impre$nado. •

E!(%ead&: El etiquetado constitu!e la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

•

Alma*e#ad&: El producto debe ser almacenado en un lu$ar fresco, limpio ! seco9 con suficiente ventilación a fin de $aranti#ar la conservación del producto asta el momento de su comerciali#ación.

VIII.

RESU1TADOS = DISCUSIÓN

BA1ANCE DE MATERIA EN DIARAMA DE F1UJO PARA MERME1ADA DE PAPA=A ARE $ "e*!#a

&alida

1

=2H/$

2$

21

=455$

422$

4=.41

=/H>$

>22$

>2.H1

18

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

Ad!*!+# de ,*!d& */r!*& =?5H $ ' r&2&$ de "%l"a E#a$ad& =?5H $ TOTA1

=?5H$

2$

21

=/43$

===$

==./1

5

;

Fuente: elaboración propia

D!$*%$!+#: &e aprecia que la etapa que $enera ma!or merma es la del pelado !a que la fruta queda libre de la cáscara ! la pepa que representan un buen porcentaje de la fruta para obtener solamente la pulpa, la otra etapa que representa una merma representativa es la cocción !a que en esta etapa se da la concentración de la solución para alcan#ar los $rados brix deseados teniendo as la p%rdida de a$ua mediante vapor, ! por ultimo esta la cocción final en la que la solución si$ue concentrándose ! evaporando a$ua para alcan#ar los $rados brix se$n norma /0 a /3 °Brix.

C%adr& N@. Re#d!m!e#& &al de la mermelada de "a"a'a are(%!"ea Ca#!dad Ca#!dad e$"erada

 =22.22

Merma 55./ Re#d!m!e#& 00.5 F%e#e: elaboración propia

D!$*%$!+#: &e tiene un rendimiento no óptimo, !a que las mermas pudieron ser disminuidas teniendo utensilios más especiali#ados en cada etapa del proceso de elaboración de la mermelada de papa!a arequipe-a. Además de cumplir disciplinadamente las B8.

AN71ISIS DE COSTOS C%adr& N@. C&$&$ de MP em"leada e# mermelada de "a"a'a are(%!"ea. MATERIA PRIMA I#$%m&$ P#+#*# A/0c#-

P"ctin#

CANTIDAD UTI1IGADA

UNIDAD

PRECIO POR HI1O $)

PRECIO UNITARIO $)

;K ; 5  5

ram&$ ram&$ ram&$ ram&$ ram&$

.K5 L. L. . 

L. L. L. .K 



. ;.K

7*!d& */r!*& A%a  E#a$ad& B&l$a$ ;K a$& &al

b&l$a$

19

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

1&$ *l!e#e$ *&#$!derad&$ e# *la$e *&mer*!al "aar,# 3a$a S. L. "&r m. Se6# "la# ar!0ar!& SEDAPAR. F%e#e: Elab&ra*!+# "r&"!a Es este cuadro se describe detalladamente el costo de la materia prima e insumos empleados en la elaboración de mermelada de papa!a arequipe-a en base a $ramos para obtener un precio unitario en soles, de esta manera se calculó una inversión en insumos de =4.2/ soles empleados para la elaboración de =/43 $ramos de mermelada de papa!a arequipe-a.

C%adr& N @ . Or&$ a$&$ COMPONENTE

PRECIO S)

4.22 ele*r!*!dad a$ 4.22 Ta! 0.22 T&al =>.0 F%e#e: elaboración propia. En este cuadro se muestra la descripción detallada de otros $astos es decir los $astos indirectos que permiten la elaboración de mermelada de papa!a arequipe-a.

C%adr& N@ . Pre*!& #e& de la mermelada de "a"a'a are(%!"ea COSTO $.INSUMOS

IV ;

MANODE OBRA )

UTI1IDAD ;

;.K

.5

.K;

;.K

Pr&d%*&

Ca#!dad r)

Mermelada de ;K "a"a'a are(%!"ea

C&$& S. ;.

COSTO PRODUCCION S.) ;.

"r&d%**!+# Pre*!& de e#a "&r Q!l&ram& ;.

F%e#e: elaboración propia &e reali#ó una inversión de =4.2/ soles para obtener =/43 $ramos de mermelada de papa!a arequipe-a, calculando el precio neto de venta se obtuvo un precio de 4=.23 lo cual implica KLM =31, costo de insumos, mano de obra (>21) ! utilidad al =221. &iendo as el precio de venta por  ilo$ramo de mermelada de papa!a arequipe-a =3.H? soles el cual es un precio relativamente alto !a que en el mercado existen productos a menor precio esto se debe a que tienen una producción alta lo que disminu!e el costo de insumos además posee materiales ! equipos especiali#ados lo cual les permite un ma!or rendimiento. &in embar$o la mermelada elaborada es de un fruto andino no posee colorantes, sabori#antes ni conservantes por lo que su precio en el mercado es accesible al consumidor.

20

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

C%adr& N@ . Pre*!&$ de e#a

mermelad a de "a"a'a are(%!"e a

Pre$e#a*!+ #

Pre*!& S.)

=22 $

=.H2

uente6 Elaboración propia. 'a mermelada de papa!a arequipe-a tendrá una presentación de =22 $ramos a un precio de =.H2 soles. Esta presentación se adecua a la demanda del consumidor ! los requerimientos del mismo. &iendo una presentación enfocada para el consumo del pblico en $eneral.

C%adr& N@ ;. Pre*!&$ de MERME1ADA MERME1ADA

Mar*a Pre*!& "&r ; ram&$ Pa"a'a Are(%!"ea : S. .K barr!l  ;HK.L) 0ra$*&  55rL.)

S!l!a mermelada "a"a'a S.;. a(" bl 5r S. .;

21

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

Mermelada FANN= Fre$a S.;.; D&'"a*Q r  S. .

Mermelada de "a"a'a ' S..5 ma#&  ; Q S. 5. S.;.;

A ( 8 MERMELADA MANGO 9 22: GR S;I. 

BIB1IORAFIA •

ttp6OOdiariocorreo.peOedicionOarequipaOexportacion@de@papa!a@arequipena@

•

promedia@522@toneladas@por@ano@/5=>0?O ttps6OOes.scribd.comOdocO>3532?52HOKnforme@de@Elaboracion@de@34H?2>H/Opropa$acion@de@papa!ita@andinaO ttp6OOPPP.mific.$ob.niO8ortalsO2O8ortal1>2EmpresarialO=>==421>22tecnol1741B4$ico1>22de1>28ina.pdf  ttp6OOa!toa$aete.esOarcivosOarcivosQpfaeOElaboraci1741B4n1>21>2de

•

•

1>2mermeladas.pdf  ttp6OOoneproceso.Pebcindario.comO.educarcile.clOserilesO822>HOileOCbjetosQ*idacticosOEKAQ23O"ecurso

•

sQ7onceptualesOelaboracionQseminduQmermeladas.pdf  ttps6OOeco$rains.Pordpress.comOficas@tecnicasO

•

>II. 

ANE>OS FICA TECNICA

26

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

27

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

NORMA DE1 CODE> PARA 1AS CONFITURAS- JA1EAS = MERME1ADAS CODE> STAN K)  DESCRIPCIÓN .; DEFINICIÓN DE1 PRODUCTO

28

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA

N&rma T9*#!*a E*%a&r!a#a Obl!a&r!a: CONSERVAS VEETA1ES MERME1ADA DE FRUTAS +AB'A =. "equisitos de la mermelada de frutas

29