Práctica Elaboración de Mortadela

PRÁCTICA No. 9 MORTADELA

Ingredientes: 350 g de carne molida de res 400 g de hielo finamente picado 150 g de carne molida de cerdo 130 g de papada de cerdo, previamente congelada y picada en trozos pequeños* 16 g de harina de trigo 8 g de sal 2 g de nuez moscada (opcional) 2 g cebolla en polvo 2 g de pimienta blanca molida 2 g de ajo en polvo agua limpia, suficiente para cocer la mortadela * Se consigue en rastros, obrerías o tablajerías           

Utensilios:      

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2 recipientes, con tapa y capacidad de 2 L Cuchara para cocinar de acero inoxidable Picadora o procesador de alimentos, para formar una pasta fina 2 bolsas de plástico, gruesa y nueva (15 X 40 cm aprox.) Una aguja limpia y esterilizada Olla con tapa y con capacidad suficiente para cocer la mortadela, de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable Platón, de tamaño suficiente para colocar la mortadela Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, con capacidad suficiente  para envasar y refrigerar la mortadela Etiqueta adherible

Preparación: 1. Antes de preparar la mortadela refrigere la carne durante una hora, en la parte inferior (un nivel antes de la caja para verduras). 2. Después, vacíe la carne molida de res y cerdo en el recipiente de 2 L mezclando con la pala, entonces añada la sal y la mitad del hielo sin dejar de mover para integrar. 3. A la mezcla anterior incorpore la papada y poco a poco la harina formando una mezcla uniforme, evitando que se formen grumos, añada entonces la nuez moscada (opcional), cebolla, pimienta, ajo y por último el resto del hielo mezclando hasta integrar.

4. Cuando la mezcla esté homogénea, poco a poco vaya moliéndola con ayuda de la  picadora hasta formar una pasta fina; vaya separando en el recipiente las porciones que ya ha molido, cuando termine con toda la mezcla, ya en el recipiente, integre la pasta con la pala. proceda a embutir. 5. Haga un nudo en la parte inferior de la bolsa y con ayuda de la cuchara, añada  poco a poco la mitad de la pasta, evitando al máximo dejar burbujas en el interior, acomódela en forma vertical y vaya golpeando ligeramente sobre la mesa para no dejar huecos en el interior. La pasta debe quedar apretada para que al cocinarse, la mortadela tenga una consistencia firme. 6. Dé forma a la mortadela anudando la bolsa, deje un espacio de un cm aproximadamente entre la carne y el amarre, para evitar que se rompa la bolsa al momento de su cocción, pues con el calor se hinchará. Verifique que no hayan quedado burbujas, de lo contrario expúlselo con ayuda de la aguja (esterilizada al calentar la punta hasta el rojo vivo) pinchando a través de la pared de la bolsa. Repita el paso 5 y 6 con el resto de la pasta y la segunda bolsa. 7. En la olla ponga a hervir el agua, suficiente para cubrir la mortadela, tapándola  para acelerar su calentamiento. En cuanto esté hirviendo, sumerja ambas porciones de la mortadela por dos minutos, después, saque con ayuda de las pinzas y coloque sobre la tabla para presionar ligeramente con la pala, cuidando no romper la bolsa. 8. Regrese la mortadela a la olla, tape y deje cocer por una hora, regulando la flama de tal manera que continúe hirviendo lentamente. 9. Pasado el tiempo de cocción saque la mortadela con cuidado, ayúdese de las  pinzas, póngala al chorro de agua, esto servirá para formar una costra en la superficie que ayudará a sacar rebanadas completas, coloque la mortadela sobre el  platón, estará lista para su consumo o deje enfriar a temperatura ambiente para su envasado. Envasado y conservación: Envásela en el recipiente de plástico, coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de consumo preferente, por tratarse de un producto elaborado con carne debe conservarlo en refrigeración. Tiempo de consumo proferente El tiempo de consumo preferente es de dos semanas a partir de la fecha de elaboración. Recomendaciones: De higiene: 

Es muy importante que cuando elabore la mortadela, la carne, utensilios y manos, estén limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto.  Para desinfectar el perejil, diluya en medio litro de agua limpia 2 gotas de cloro doméstico y ya limpio sumérjalo dejando por 5 minutos.  El tiempo de conservación de los alimentos, lo determina sobre todo, la higiene con la que se han elaborado, tanto de utensilios, ingredientes y además la higiene personal.

Para la cocción 

Si usted cuenta con olla de presión, puede emplearla para cocer la mortadela, con suficiente agua para cubrir y dejando cocinar por 45 minutos, contándolos a  partir de que empiece a hervir.

Para la elaboración 

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Se recomienda utilizar una picadora o un procesador de alimentos, pues la textura será mejor. En última instancia, puede utilizarse la licuadora, añadiendo,  poco a poco y en pequeñas porciones, la pasta. La cantidad de especias y condimentos señaladas en los ingredientes puede adecuarla al gusto familiar, sin excederse. Para su consumo y conservación: Puede consumir la mortadela como botana, para preparar emparedados o bien rebanarla o picarla en cubitos para platos fuertes o para preparar ensaladas. Recuerde que los productos cárnicos elaborados en casa, a diferencia de los industrializados, su tiempo de conservación es menor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es por eso que debe preparar solo la cantidad a consumir en el tiempo preferente de consumo, como tiempo máximo, así aprovechará su frescura y nutrimentos.

Componentes nutrimentales: La carne aporta a la dieta proteínas y grasas (la concentración de las últimas dependen del corte), las primeras son importante en el debido a su contenido de aminoácidos. Las grasas aportan calorías, al igual que los carbohidratos (en este caso de la harina), que transforma el organismo en energía, pero su consumo debe ser moderado para evitar se acumule en los tejidos, este nutrimento se digiere mejor cuando se acompaña de verduras, gracias a las vitaminas que estas contienen. Dato interesante: Las Normas Oficiales Mexicanas, NOM-145-SSA1-1995 y NOM-122-SSA1-1994 regulan las especificaciones sanitarias de los productos comerciales que se ofrecen al consumidor. La mortadela se clasifica como un producto cárnico curado, emulsionado y cocido. Beneficio:

Elabore la mortadela en casa, asegurándose de consumir un alimento preparado con carne, elaborado con la mejor higiene y dando un sabor particular y de preferencia familiar. Ahorre usted haciendo un producto de costo accesible en comparación con un producto comercial.