Práctica. Elaboración de gomas

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE IRAPUATO

PLANTEL ABASOLO

Ingeniería en industrias alimentarias

Tecnología de conservación

Reporte de práctica de laboratorio “Elaboración de gomitas”

Sandra Nayeli Pérez Carrera

M. B. Francisco Javier Espitia Orozco

Abril del 2013

Introducción Las gomas entran en lo que son los polisacáridos. Tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes, esto es lo que le da la consistencia a las gomas elaboradas en las industrias de alimentos, y presentan algunas propiedades como la emulsificación, estabilización, etc. Existen gomas naturales, sintéticas y semisintéticas. En la industria alimentaria, además de su uso en postres, se usan en helados, jugos de frutas, quesos, mermeladas, etc.

Objetivo Realizar gomas con un control de calidad e higiene y conocer cómo, porqué y con qué aditivos es que se obtiene la consistencia que tienen las gomas.

Materiales y Procedimiento INGREDIENTES: 250 g de ácido cítrico. 360 g de azúcar. 200 ml de agua. 450 g de glucosa (C6H12O6). 250 g de grenetina. 0.5 ml de colorante. 4 m de saborizante. Moldes y recipientes. MATERIALES Y EQUIPO: Olla. Pala de madera. Estufa. Termómetro.

PROCEDIMIENTO. 1) En un recipiente hidratar 60 g de grenetina en 1 litro de agua por aproximadamente 20 minutos. 2) En una olla se colocar 360 g de azúcar y 120 ml de agua y mezclar. 3) Posteriormente encender la estufa y colocar la olla con el azúcar y el agua en el fuego; cuando alcance una temperatura de aproximadamente 70°C agregar los 450 g de glucosa. 4) Con un termómetro checar la temperatura hasta que la mezcla alcance los 112 o 113°C. Retirar del fuego, esperar a que la espuma baje y agregar la grenetina e incorporar completamente.

5) Esperar unos minutos hasta que baje la temperatura de la mezcla para después agregar el colorante y el saborizante. La cantidad que se agregue va a depender del saborizante y el colorante, en este caso la etiqueta indicó que por cada litro se agregan 10 ml del saborizante y colorante. 6) Finalmente, agregamos el ácido cítrico diluido previamente en agua y mezclar completamente hasta que ya no quede ningún tipo de grumos y quede homogénea la mezcla. 7) Pasamos la mezcla a los moldes y dejar reposar de 8 a 12 horas, o hasta que esté completamente sólida la mezcla.

Nota: Cuando se retira del fuego la mezcla, ya que está a 112 o 113°C, hacemos una prueba para rectificar que está lista para agregar la grenetina. Esto se hace con un refractómetro. Si no hay refractómetro, la prueba la podemos hacer dejando caer una gota de la mezcla en un poco de agua. Si la gota llega hasta el fondo del recipiente sin descomponerse, entonces la mezcla estará lista para proseguir con el procedimiento.

Resultados Después de dejar reposar las gomitas en sus moldes durante el tiempo necesario, solamente las sacamos y quedaron con un sabor de buen gusto, y con un excelente color. La consistencia fue la deseada, su textura fue característica de las gomas.

Conclusiones La disolución contiene un 80% de solutos, es por esto que la textura y la consistencia de las gomas es tan sólida. Para un buen resultado, es necesario hacer varias pruebas que determinen que el procedimiento que estamos realizando es el correcto. Como es el caso de la prueba con el refractómetro, para verificar la consistencia que, hasta ese momento, tiene.

Bibliografía “Química de los alimentos” Salvador Badui Dergal.