Practica Elaboracion de Gelatina, Flanes y Refrescos

 

PRÁCTICA N° 7 MEZCLAS. ELABORACIÓN DE GELATINAS, FLANES Y REFRESCOS

I.OBJETIVO    Elaborar gelatinas, flanes y refrescos por medio del mezclado.

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  Evaluar las características de los productos obtenidos. II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La definición de la mezcla se ha basado tradicionalmente en la disposición aleatoria de los componentes, pero hoy es necesario incluir la colocación ordenada, pues una y influyen en las características finales de la forma final. Según The American CollegeThe American College Dictionaryto blend significa mezclar suavemente y junto inseparadamente to mix, poner juntos en una sola masa o ensamble más o menos a través de la difusión de los elementos constitutivos entre sí. To blend no es sinónimo de homogenizar. Es preferible considerar blend una forma de mezclar suave y usar el verbo mezclar o ligar pues la diferencia entre mix y blend son mínimas. De hecho, los mezcladores se denominan en ingles mixers o blenders (Criba.edu.ar. 2018).  Se reconoce la existencia de tres mecanismos en el proceso de mezclado de sólidos:

Convección: Se produce cuando fracciones del sistema particulado total son trasladadas a otra región del espacio donde están confinadas las mezclas. Se logra en equipos que agitan o rotan la mezcla.

Difusión (no molecular): Un mezclado del tipo difusivo en sólidos se refiere por ejemplo al movimiento de partículas sobre superficies con una pendiente dada, 10.2 sólo migran por gravedad, i.e. no hay que adicionar energía para el movimiento.

Por esfuerzos de corte:  se producen planos de deslizamiento entre distintas regiones de la muestra. Por ejemplo si la mezcla es muy cohesiva, es recomendable utilizar equipos con  paletas que ejerzan esfuerzos de corte a la mez mezcla, cla, en lugar de mezcladores tipo rotatorios. En los equipos de mezclas es común que más de un mecanismo tenga lugar durante el proceso de mezclado (Criba.edu.ar. 2018). 

 

  Figura 1: Tipos de mezclas, Fuente: Rhodes (1998).

Mezcladoras para productos granulados o pulverizados - 

Mezcladoras por volteo.

- 

Mezcladoras de cinta.

- 

Mezcladoras de tornillo verticales.

III.MATERIALES 3.1.  MATERIAL

EQUIPOS E INSTRUMENTAL.-

a)  Material a ensayar, insumos y reactivos:  

Azúcar refinada

 

Gelatina pura

 

Ácido fumárico

 

Citrato de sodio

 

Saborizantes

 

Colorantes

 

Estabilizantes

 

Polietileno de alta densidad

-

-

-

-

-

-

-

-

b)  Equipos e Instrumental:  

Balanza analítica

 

Mezclador

 

Selladoras

-

-

-

 

IV.MÉTODOS Pesar cada uno de insumos según la formulación:   Elaboración de gelatinas

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Para la elaboración de gelatinas considerar la siguiente formulación: Formulación: Azúcar refinada Gelatina 230 Bloom Ácido fumárico Saborizante en polvo con colorante Citrato de sodio Total

880g 90g 16g 4g 10g 1000g

El material de empaque para este tipo de producto puede ser polietileno de alta densidad, polipropileno, papel parafinado o laminado de papel y polietileno. El  producto se envasa en paquetes de 80g, 160g, ó 260g. En el paquete se debe indicar el modo de preparación para el consumo. Para la elaboración de gelatina considerar la siguiente proporción: 85g/500 mL. Disolver la mezcla obtenida en 250 mL de agua caliente, posteriormente adicionar los 250 mL de agua fría. Distribuir en recipientes de vidrio y dejar enfriar.   Elaboración de flanes

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Flan de Vainilla Formulación: Azúcar blanca refinada

980.0g

Carragenato

18.0g

Saborizante vainilla

1.0g

Colorante tartrazina

0.2g

Total

1000.2g

El material de empaque puede ser polietileno grueso (de alta densidad), polipropileno o aluminio. El producto se envasa en bolsas o paquetes de 50g o de 160g. El empaque debe indicar el modo de preparación.

 

PREPARACION: 1.- Disolver 80 gr de la mezcla en 250 mL de leche. Caliente otros 250 mL de leche y cuando hierva añadir la solución anterior removiendo hasta que vuelva a hervir. her vir. Retirar del fuego, distribuir en los recipientes y dejar enfriar.  

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Elaboración de refrescos Los refrescos en polvo son productos elaborados en base a mezclas de azúcar, ácidos, saborizantes y colorantes. Hay dos tipos de refrescos, el simple que se prepara con adición de azúcar al momento de diluirlo y el refresco refr esco instantáneo que no requiere adición de azúcar y su apariencia trata de imitar imitar un jugo de frutas. Formulación: Azúcar refinada

1.200Kg 

cido cítrico Citrato de sodio

40g 2g

Saborizante en polvo

7g

CMC

4g

Enturbiante en polvo

4g

Amarillo 5

0.65g

Amarillo 6

0.13g

Anti humectante Total

1g 1.258Kg 

Para la preparación del refresco considerar las siguientes indicaciones: Disolver la mezcla en polvo 30  –  50  50 gr en 1000mL de agua hervida fría.

 

V.RESULTADOS Y DISCUSIONES   Se realizó las respectivas mezclas hasta alcanzar una uniformidad con productos sólidos en

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 polvo o en partícula. GELATINA DE PIÑA Se realizó la mezcla de partículas de los ingredientes de acuerdo a la formulación mostrada en la metodología de experimentación, se obtuvo una mezcla aparentemente homogénea, homogénea , de la cual se evaluó color, olor, textura y sabor. Color

Amarillo ligero

Olor

Olor bajo (piña)

Textura

Grano uniforme

Sabor

Piña no intenso

Fuente: Elaboración propia (2018). FLAN Se realizó la mezcla de partículas de los ingredientes de acuerdo a la formulación mostrada en la metodología de experimentación, se obtuvo una mezcla aparentemente homogénea, homogén ea, de la cual se evaluó partículas, color y olor. Partículas de

Amarillo ligero

cristal de azúcar Color

Blanco perlado

Olor

Vainilla (intenso).

Fuente: Elaboración propia (2018). REFRESCO DE PIÑA Se realizó la mezcla de partículas de los ingredientes de acuerdo a la formulación mostrada en la metodología de experimentación, se obtuvo una mezcla aparentemente homogénea, homogénea , de la cual se evaluó partículas, color y olor. Partículas de

Grano uniforme

cristal de azúcar

tamaño regular

Color

Amarillo naranja

Olor

Intenso, dulce.

Fuente: Elaboración propia (2018).   En las mezclas de polvos se añade a esta complejidad el hecho de que están formadas por

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 partículas de dos o más sustancias diferentes, lo cual puede implicar diferencias en forma, tamaño, densidad, etc.  El mezclado perfecto daría lugar a una mezcla ordenada Muy poco

 

 probable en la práctica (Mezclado de sólidos, s ólidos, s.f) Según lo citado se puede decir de las mezclas realizadas no dan lugar a mezclas ordenadas ya que cuentan con ingredientes donde las partículas son de diferentes tamaños, esto afecta la homogeneidad final de la mezcla dando probablemente una mezcla aleatoria.   Realizar una evaluación sensorial del producto final.

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Se realizó una evaluación sensorial de gelatina y refresco preparado los cuales se obtuvieron a  partir de las mezclas realizadas en seco por formulación. De la evaluación sensorial se obtuvieron los resultados siguientes:

Tabla 1: Resultados de evaluación por escala de aceptabilidad para la gelatina. Gelatina de piña Olor Nº 6.1 1 7.9 2 3.8 3 7.7 4 5 6 7 8 9 10 Promedio

Color

Sabor Sabo r

Textura

1.5

0

2.8

8.8

4.6

8.9

8.3

8.4

7.2

6

6.7

6.1

2.5

7.7

7.8

4.9

10

10

9.5

10

6.3

5.7

6.7

6

6.7

6.8

6.9

8.1

5

6

6

3.7

4.8

4.2

7.9

6.4

6.08

6.5

6.45

6.41

Fuente: Elaboración propia (2018).

Gelatina de piña

Textura

6.5 6.4 6.3 6.2 6.1 6 5.9 5.8

Olor

Color

Sabor

Figura 2: Diagrama radial de los resultados de la prueba de aceptabilidad para gelatina de piña.

 

  Tabla 2: Resultados de evaluación sensorial por escala de preferencia para el refresco de piña. Refresco de piña  piña  Códigos Nº

321

212

128

1

0

1

0

2

0

1

0

3

0

1

0

4

0

1

0

5

0

0

1

6

0

1

0

7

0

1

0

8

0

1

0

9

0

1

0

10

1

0

0

1

8

1

10%

80%

10%

Total Porcentaje

Fuente: Elaboración propia (2018). Códi go

Composi ci ón 32 321 1 15 g de refresco en 300ml 300ml de agua 21 212 2 12 g de refresco en 300ml 300ml de agua 12 128 8 9 g de refresco en 300m 300mll de agua

Refresco de piña 90%    a 80%    i    c    n 70%    e    r    e     f 60%    e    r    p   50%    e     d   40%    e    j    a    t 30%    n    e    c 20%    r    o    P 10%

0%

80%

10% 321

10% 212

128

Código

Figura 3: Resultados de la evaluación por preferencia en % del refresco de piña según la composición de las muestras (gramos de gelatina en agua).

 

  Comentarios Más dulce, mejor color, mejor olor Máss dulce que las otras dos muestras Má Color y dulzor Más dulce que las demás muestras Más Se siente más el sabor Sabor, dulzor y su color

Figura 4: Comentarios sobre la evaluación sensorial del refresco.   Gelatina de piña: Se realizó una prueba sensorial por escala de aceptabilidad de este producto

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elaborado a partir de un mezclado de ingredientes en sólido, en la tabla 1 se observa los resultados individuales de cada panelista que realizo el análisis en cuanto a olor, color, sabor y textura y los promedios para después expresarlos en un diagrama, en la Figura 2 se observa el diagrama radial donde se expresan los resultados finales de aceptabilidad del producto (gelatina de piña) del cual se puede concluir que hay gran nivel de aceptabilidad en cuanto al color y sabor del producto final, en comparación a la aceptabilidad del color y sabor de la gelatina, la textura tiene una aceptabilidad ligeramente más baja, finalmente del diagrama dia grama radial también se determina la baja aceptabilidad del producto en cuanto al olor.   Refresco de piña: Para el refresco de piña se realizó una evaluación sensorial de preferencia

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comparando tres muestras de refresco preparadas en función a gr de refresco / 300 ml de agua, resultado de la evaluación sensorial se obtuvo la preferencia en porcentaje acorde a cada muestra muestr a (Tabla 2), en la Figura 3 se puede observar un gráfico que revela la preferencia en % según la muestra codificada, el grafico muestra los resultados de la Tabla 2, se puede interpretar de la Figura 3 que los panelistas prefieren la muestra 212 con un 80% de aceptabilidad preferente, donde el producto se halla preparado con una cconcentración oncentración de 12 g de refresco/300 ml de agua;  por otro lado las muestras 321 y 128 tienen una preferencia del 10% cada una del total e  panelistas.   Según Anzaldúa Morales, (1983) citado por Castillo, A. (2014) , el sabor es la impresión que

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causa un alimento determinado principalmente por sensación es químicas detectadas por el gusto, en la práctica realizada la evaluación sensorial para la gelatina da como resultado aceptabilidad en cuanto al sabor, esto quiere decir que se realizó un mezclado de partículas

 

adecuado así como preparación adecuada ya que se percibió sensaciones detectadas por el gusto. En el caso del refresco de piña la prueba realizada fue de preferencia, los resultados de esta se ven influenciados por el sabor del producto según su concentración, concentr ación, confirmando lo descrito por Anzaldúa Morales (sensaciones detectadas por el gusto).   Tal como el sabor las demás características sensoriales influyen en la decisión final de

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aceptación o preferencia de un producto.

VI.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES   Se elaboró a base de una formulación, gelatina flan y refresco por medio de un mezclado de

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 partículas en solido hasta llegar al producto requerido requer ido con homogeneidad aleatoria por la variación en el tamaño de las partículas de los ingredientes mezclados respectivamente.   Sensorialmente se da la aceptabilidad del 1er producto (gelatina de piña) con cierto nivel de

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rechazo en cuanto al olor del producto por ser muy leve; en el caso del refresco por evaluación de preferencia es aceptable y preferido el refresco en concentración de 12 g de refresco/300 ml de agua contando con el 80% de panelistas a favor de esta concentración.   Hacer un manejo adecuado de los equipos y materiales utilizados para la obtención de un

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 producto de calidad.

 

VII.CUESTIONARIO 1.  ¿Qué es el índice de mezclas? ÍNDICE DE MEZCLA El índice de mezclado son parámetros utilizados para caracterizar el grado de mezcla alcanzado, es decir el grado de homogeneidad. Las condiciones del índice de mezclado son las siguientes:  Número de muestras elevado y representativo >10 de diferentes zonas del dispositivo. Escala de muestreo adecuada al uso posterior. La toma de muestras no debe provocar la segregación de los componentes (Espitia, M. 2014).

Fuente: Scribd. (2018). mezclado de sóli sólidos dos. 2.  ¿Cómo se evalúa la eficacia de un mezclador? El procedimiento es el siguiente: Se añade eldemicrotrazador a una dosis obtener un número de partículas aceptable en el momento realizar el recuento sobreconocida un papel para de filtro. Para hacer este cálculo se deben seguir las recomendaciones del fabricante. Se toma un número de muestras determinado a períodos regulares regular es o distribuidas de forma homogénea en la mezcladora. El peso de la muestra tiene que ser adecuado para que el recuento de partículas se pueda realizar adecuadamente. Se recomienda tomar 10 muestras.  No se considera adecuado un número de d e muestras inferior a cinco. Se procesan las muestras siguiendo las instrucciones del fabricante y se hace el recuento de partículas. Se calcula el valor de Chi-cuadrado de la siguiente forma tenien do   Se calcula la diferencia entre cada valor determinado y la media (o el valor esperado teniendo 

 

en cuenta la recuperación de la técnica)   Se elevan al cuadrado las diferencias y se suman (Suma de cuadrados)

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  Se calcula el valor chi-cuadrado como=Suma de cuadrados/media (o valor esperado)



  Se estima la probabilidad P teniendo en cuenta el valor de chi-cuadrado y los grados de



libertad (número de muestras menos uno)

 



Si P≥0,05 (ó 5%) se considera la esperado. mezcla es homogénea porque los resultados no son significativamente diferentes delque valor

3.  ¿Cuándo ocurre una segregación de las mezclas? El tamaño, la forma y la densidad son los factores principales en la segregación de sólidos y que hay que tener en cuenta en la manipulación de materiales ( Criba.edu.ar. 2018).  En muchos de los procesos industriales en los que se manipulan sólidos en polvo, es preciso mantener manten er intactas determinadas características del producto durante todo el proceso para lograr la calidad exigida en el producto final (Criba.edu.ar. 2018).  Algunos de los problemas más comunes en relación con la calidad del producto final son consecuencia de la segregación o desmezcle del material ( Criba.edu.ar. 2018).  Se considera que un material en polvo ha sufrido un proceso de segregación por tamaño cuando  presenta variaciones importantes en la distribución del tamaño de las partículas que lo componen. Por diferentes motivos, las partículas de mayor tamaño se han separado de las partículas menos gruesas (finos), dando lugar a una mezcla no homogénea del producto (Criba.edu.ar. 2018).  Otro tipo de segregación, cuando el producto presenta variaciones importantes en la distribución de la forma de las partículas que lo componen, se denomina segregación por forma. Las partículas más redondeadas se han separado de las partículas con formas más planas (Criba.edu.ar. 2018).  Por otro lado, si en una mezcla de diferentes productos, el componente más denso se ha separado del componente menos denso presentando variaciones importantes en la distribución de la composición, hablaremos de segregación por densidad (Criba.edu.ar. 2018).  La aparición de este fenómeno así como su magnitud, depende tanto de la técnica de manipulación como de las características físicas del producto a manejar (tamaño, forma y densidad). Un material es tanto más propenso a sufrir segregación durante su manipulación cuanto mayor sea la gama de tamaños de las partículas de que se compone o cuanto mayor sea la diferencia entre las densidades de los componentes que forman la mezcla o cuanto mayor sea la diferencia entre sus formas. (Criba.edu.ar. 2018).  Es evidente que las técnicas que emplean la mayoría de los sistemas de manipulación de sólidos a granel pueden, en mayor o menor medida, producir segregación. Así, el fenómeno de la segregación  puede aparecer tanto en los procesos de transporte como en los de carga y vaciado de silos de almacenamiento y tolvas de consumo (Criba.edu.ar. 2018). 

 

4.  De qué depende la uniformidad del mezclado El grado de uniformidad de una mezcla varía de acuerdo a la naturaleza de los componentes:

Fuente: COLINA, L. (n.d.). Mezclado (n.d.). Mezclado de sólidos. sólidos.

sólidos. Fuente: COLINA, L. (n.d.). Mezclado (n.d.). Mezclado de sólidos.

 

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