Practica Elaboracion de Chorizo

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

5 de mayo de 2019

Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa Facultad de Ingenieria de Procesos Escuela Profesional de Ingenieria de Industrias Alimentarias.

ASIGNATURA: Industrias Cárnicas PRÁCTICA 04: Elaboración de Chorizo Argentino DOCENTE: Ing. Harry Yucra INTEGRANTES: 1.  Estéfany Edelmira Chacón Taipe

2.  Nataly Alejandra Colque Cari  TURNO: Lunes 8:50 am – 10:30 am

AREQUIPA – PERÚ 2019 1  INDUSTRIAS CARNICAS Condori

| Ing. Harry Yucra

 

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ELABORACION DE CHORIZO i. 

ii. 

OBJETIVOS  

Elaborar chorizo a partir de carne de cerdo 

 

Evaluar el rendimiento del chorizo

 

Evaluar costos

 

Evaluar las características organolépticas según 2 panelistas

MARCO TEÓRICO 1.  Aspectos generales CHORIZO El chorizo es un embutido crudo, blanco, picado grueso, altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se definen: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne maceta durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en Fracciones de 10 cm.

CARNE Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes”.

Blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.    

Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.

 

Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).

 

Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono.

 

Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro

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no hemo presente en Alimentos de origen vegetal.  

Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.

 

El contenido de la grasa y el colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así como la edad y la alimentación del animal.

GRASA La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa el 10% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacío es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordialComo fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que el cordero y el cerdo, y por eso, se denomina carne magra, junto con el pollo y el conejo. La carne 3  INDUSTRIAS CARNICAS Condori

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magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También distribuido de la Parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.

SAL La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos para preparar todos los  platos, excepto los po postres. stres. L Laa sal, sal, por su contenido contenido en en Ca, es fundamental fundamental en el proceso proceso de digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo los orígenes de la sal. Están desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era el mejor conservador, que había para las carnes y los pescados. Podía pescar y cazar cuando la conveniencia conveniencia y la tienda durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución  para su supervivencia. Los primeros rastros de la existencia de los usos de este condimento, datos de hace 2.700 años aJC en China. Los romanos llegaron a crear las rutas de la Sal, los depósitos y los mercados, para proporcionar a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario, de salario. La sal de las formas de obtener, la extracción de ella en las canteras, los libros y las salinas situadas cerca de la costa y donde se desaliniza el agua de mar.

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ESPECIAS Especia (del latín specĭes), tambié n

llamada condimento (del latín condimentum, de

condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usa para  preservar o sazonar los alimentos. Técnicame Técnicamente nte se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, AUNQUE por similitud, Muchas Veces también se engloba una las fragantes hojas de plantas ALGUNAS herbáceas, Cuyo nombre es culinario hierbas. La mayoría de las características pueden ser nativas de las regiones tropicales de Asia, y las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especies, aunque algunos se encuentran en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las notas usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaron en la Antigüedad, salvo que [cita requerida] llevadas a Europa Por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote). Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con  precaución. Muchas Muchas Presentan Compuestos incapaces de Ser absorbidos por el Organismo Siendo Eliminados directly, otro destruido hijo Por Las propias Enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas No suelen  presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay minerales presentes, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces es importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y las especias en los dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que se encuentran en el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y 5  INDUSTRIAS CARNICAS Condori

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las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras. Elevado Esto hace que las diferentes características de cada cultura adquieran un toque característico.

FOSFATOS Propiedades y usos: Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las  propiedades que tienen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos:    Amortiguador

de Ph: Los fosfatos son adecuados para mantener el pH.

El color

y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.  

 Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son para mantener

la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa yConsidera que las carnes se suavizan. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, que se pueda una vez que se permita la captación de agua y que se refleje en un aumento de rendimiento y reducción de la sinergia enProducto final.    Agente

emulsificante:

Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,

hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína.  

Secuestrante:

Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato

tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los materiales en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su  procesamiento.  procesamien to. 6  INDUSTRIAS CARNICAS Condori

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de proteína:  Los

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fosfatos son modificadores de proteínas en

aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención deHumedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.

2.  Normatividad

iii. 

 NTP 201.016:2002

CARNE Y PRO PRODUCTOS DUCTOS CÁRN CÁRNICOS. ICOS.

 NTP 201. 019

CARNE Y PRO PRODUCTOS DUCTOS CÁRN CÁRNICOS. ICOS.

MATERIALES Y EQUIPOS NECESARIOS MATERIA PRIMA/ INSUMOS

Kg

Ingredientes// insumos Ingredientes Recorte de cerdo

1.519

Filete de pechuga SF Grasa de cerdo

1.737 1.085

Mandioca

0.217

Hielo

0.217

Aditivos y condimentos Sal

0.105

Tari P-22

0.024

IMBAC MDA

0.010

Curasal EX

0.005

Eritorbato de Sodio

0.005

Ajo

0.014

Pimienta blanca molida

0.010

Pimienta negra molida

0.010

Orégano entero

0.010

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Azúcar

0.014

Glutamato

0.010

Tripa de cerdo (madejas)

30m

Equipos y utensilios:  

Cuchillos

 

Mesa de trabajo

 

Recipientes

 

Picadora de carne

 

Moledora de carne

Embutidora de carne PROCEDIMIENTO  

iv. 

 

Enfriar la carne y trocearla en cubos de 5 –  10  10 cm

 

Cortar la grasa en cubos de 2  –  3  3 cm

 

Moler la carne disco 5mm y grasa 8 –  10  10 mm

 

Mezclar los demás ingredientes (moler)

 

Reposar la masa por 24 horas a 5°C

 

Volver a mezc mezclar lar la masa

 

Embutir en tripa natural y formar chorizos de 6  –  8  8 cm

 

Colgar.

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DIAGRAMA DE FLUJO

CARNE

GRASA

CORTAR EN CUBOS

CORTAR EN CUBOS

CURAR

MOLER

MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

CHORIZO 9  INDUSTRIAS CARNICAS Condori

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v. 

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RESULTADOS Puntajes a evaluar   Se utilizó la tabla hedónica de 5 puntos



1

odie

2

no me gusto

3

indiferente

4

Me gusto

5

Me encanto

1.  ANALISIS SENSORIAL (CHORIZO) PANELISTA 1 (Nataly Alejandra Colque Cari) Cuadro n°1: evaluación sensorial del chorizo PRODUCTO FRITO

PARRILLA

Color

4

5

Textura

4

4

Sabor

5

5

Suavidad

3

3

Jugosidad

4

3

Asp. General

4

4

 Nivel de sal

3

3

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 Fuente: elaboración propia (2019) (2019)

Grafica N°1: Análisis sensorial del chorizo 6

5

4

3 FRITO 2 PARRILLA 1

0

 Fuente: elaboración propia (2019) (2019)

PANELISTA 2 (Estefany Chacón Taipe) Cuadro n°2: evaluación sensorial de la carne de pollo PRODUCTO

FRITO

PARRILLA

Color

4

5

Textura

4

4

Sabor

5

5

Suavidad

4

4

Jugosidad

4

4

Asp. General

4

4

 Nivel de sal

4

4

 Fuente: elaboración propia (2019) (2019)

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Grafica N°2: Análisis sensorial de la carne de pollo 6

5

4

3 FRITO 2 PARRILLA 1

0

 Fuente: elaboración propia (2019) (2019)

Discusión. El chorizo en relación al panelista 1 tiene un defecto que ´podría ser corregido como la suavidad, contrario al panelista 2 que califico con un 4 al chorizo en el punto de la suavidad, el sabor fue excelente para ambos panelistas, al igual que la textura, el aspecto general fue calificado por ambos panelistas con un 4 que significa que les gusto el producto, el panelista 2 evaluo un mejor color en el chorizo a la parrilla al igual que el panelista 1 , esto se debería al color tambien otorgado por los humos de la parrilla. En general el producto tiene  puntajes de 4 y 5 esto significa qque ue el producto eess aceptado.

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2.  ANÁLISIS DE RENDIMIENTO

Cuadro N°3. Análisis de rendimiento para la elaboración de chorizo argentino CHORIZO ARGENTINO MATERIA PRIMA INICIAL PESO PERDIDO O DE RESERVA INGREDIENTES / INSUMOS

PESO FINAL Y UTILIZADO

Recorte de cerdo

1650 g

Perdida 600 g

1050 g

Filete de pechuga

1750

Perdida 60 g

1690g

Grasa de cerdo

1150 g

Perdida 200 g

950g

Mandioca

0.500 g

Reserva 283 g

0.217g

1000 g Hielo ADITIVOS Y CONDIMENTOS  CONDIMENTOS 

Perdida 850 g

0.217g

Sal

1000 g

Reserva 895

105g

Curasal

500 g

Reserva 476 g

24g

Fosfatos

250 g

Reserva 245 g

5g

Preparado ajo

20 g

Reserva 6 g

14g

Pimienta blanca

20 g

Reserva 10 g

10g

Pimienta negra

20 g

Reserva 10 g

10g

Orégano entero

20 g

Reserva 10 g

10g

Nuez moscada

100 g

Reserva 90 g

10g

Azúcar rubia

250 g

Reserva 236 g

14g

glutamato

15 g

Reserva 5 g

10g

4 m 20 cm

Perdida 20 cm

TRIPA DE CERDO  CERDO  4m de tripa de C 13  INDUSTRIAS CARNICAS Condori

m  4 m  | Ing. Harry Yucra

 

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 Fuente: elaboración propia (2019) (2019)

Grafica N°3: Análisis de rendimiento para la elaboración de chorizo argentino 2000 1800 1600 1400 1200 INICIAL

1000

FINAL

800 600 400 200 0 RECORTE REC ORTE DE CERD CERDO O FIELETE FIELETE DE DE PECHUG PECHUGA A

GRASA GRASA DE CERDO CERDO

 Fuente: elaboración propia (2019) (2019)

Cuadro N°4 . Análisis de rendimiento rendimiento para la elaboración de chorizo chorizo argentino MATERIA PRIMA

INICIAL (100%)

FINAL

% DE CARNE UTILIZADA

RECORTE DE CERDO

1650

1050

63.6363636

FIELETE DE PECHUGA

1750

1690

96.5714286

GRASA DE CERDO

1150

950

82.6086957

 Fuente: elaboración propia (2019) (2019)

Discusión. Podemos observar observar una mayor perdida en el recorte de cerdo esto se debe a la l a parte conectiva que se le extrajo a la carne de cerdo para evitar que se tape el molino, la perdida en el filete de pechuga fue minima ya que las pechugas pechugas ya estaban limpias, se perdió grasa de cerdo al quitarle algunos cueros de la superficie de la carneel % de rendimiento de la carne de cerdo es de 63. 64 % de la pechuga de pollo 96.57 y de la grasa de cerdo 82.61%, hay mayores pérdidas en la carne de cerdo  

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3.  ANÁLISIS DE COSTOS

Cuadro N°3. Análisis de C para la elaboración de chorizo argentino MATERIA PRIMA

CHORIZO ARGENTINO INICIAL Costo inicial (s./)

Calculo del costo final restando la reserva de material

INGREDIENTES / INSUMOS Recorte de cerdo

1650 g

24.00

24.00

Filete de pechuga

1750

19.00

19.00

Grasa de cerdo

1150 g

8.00

8.00

Mandioca

0.500 g

2.00

2.00

Hielo

1000 g

4.50

4.50

ADITIVOS Y CONDIMENTOS Sal

1000 g

1.50

0.20

Curasal

500 g

8.00

0.40

Fosfatos

250 g

8.00

0.80

Preparado ajo

20 g

2.00

1.00

Pimienta blanca

20 g

2.00

1.00

Pimienta negra

20 g

2.00

1.00

Orégano entero

20 g

3.50

1.80

Nuez moscada

100 g

4.50

0.50

Azúcar rubia

500 g

1.60

0.10

glutamato

15 g

1.00

0.80

4 m 20 cm

12.00

12.00   12.00

TRI´PA DE CERDO  CERDO  4m de tripa de C

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103.6

TOTAL

77.30

 Fuente: elaboración propia (2019) (2019)

Discusión. El gasto para elaborar aproximadamente aproximadamente 4 kg de chorizo fue de 77.30 de 4 m de tripa de cerdo salen aproximadamente 40 chorizos de tamaño regular entre 8-10 cm Si cotizamos el mercado un chorizo empacad empacadoo cuesta en promedio 4.50, esto quiere decir que si el chorizo se hubiera llevado al mercado añadiendo costos por envasado y rotulado, se habría recuperado lo invertido y habría ganancia, toda aquella materia prima que se perdió también aumenta el gasto porque se pierde peso y se pierde producto final, esto podríamos solucionarlo analizando la pieza de carne que tenga menos tejido conectivo y nos facilite la tarea y así evitemos perdidas, la compra de una buena grasa también es punto clave porque hay perdida al quitarle los cueros

vi. 

CONCLUSIONES   Se logró elaborar chorizo a partir de carne de cerdo obteniendo 4 kg de masa



de chorizo de cerdo    Se logró evaluar el rendimiento de la materia prima. Tenemos que fue de 63 %



la carne de cerdo de 96 % la pechuga de pollo y de 87 % la grasa   Se logró evaluar costos teniendo una inversión de 77. 30 soles obteniendo 40



chorizos de un tamaño entre 8 y 10 cm   Se logró Evaluar las características organolépticas organolépticas según 2 panelistas,



obteniendo buenos resultados, resultados, obteniendo puntajes de 4 y 5 en su mayoría lo que indica que nuestro producto es aceptable.

vii. 

RECOMENDACIONES  

Inspeccionar muy bien los ingredientes, en especial la carne, para que sea de muy  buena calidad calidad y permita un may mayor or tiempo de conserva conservación. ción.

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Contar con equipos de cocción, cuteado, molido y empacado apropiado para obtener un producto de mejor calidad

viii. 

BIBLIOGRAFÍA  

ALDANA, Héctor Miguel. Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Tomo 5. Editores Ltda. Bogotá, Colombia, 1995. p. 270

 

FORREST, J. Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed. Acribia, Zaragoza, 1995. 151  p.

 

GIRARD,J. Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Pag 289. Ed. Acribia.

 

LAWRIE, E.G. Ciencia de la carne, España. Acribia, 1987. p. 93  

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