Practica de Salchicha Vienesa

 

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 

ASIGNATURA: TALLER DE CARNICOS

NOMBRE Y NÚMERO DE PRÁCTICA: Practica: 4 Elaboración de salchicha Vienesa

AUTORES: Robayo Avilés Jonathan Menéndez Viteri Oliver Valencia Guerrero Yamileth Moreira Mendoza Daniel Contreras José María

CURSO V “A”  “A” 

DOCENTE: Ing. Andrea Cortez M.Sc.

Fecha de elaboración: 30/06/2017 Fecha de entregad0: 03/07/2017

 

 

1.  RESUMEN La presente práctica se realizó el Taller de Cárnicos de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo el mismo que está ubicada en los planteles de dicha Institución. En el proceso de elaboración de Salchicha Vienesa. Del cual primero Se obtiene la carne de cerdo y de res 8 kg total, que allá estado en refrigeración. Los segundos componentes de materia prima: la grasa de cerdo 2kg respectivamente congelada, la cual tendrá que ser completamente lavada para desprender impurezas adquiridas al momento del faenado. Luego de considerar la asepsia en cada cad a una de las materias primas y por ende el pesaje estricto de las cantidades de insumos y aditivos se procedió a elaborar el producto. Las fases del proceso de este producto cárnico son: Fase 1 Picado de la carne y la grasa, Fase 2 Molienda de la carne y la grasa, Fase 3 Mezclado, Fase 4 embutir la mezcla, Fase 5 Escaldado (a una temperatura de 80°c por 15min), Fase 6 Congelado. Cada una de las etapas y fases realizadas en esta actividad fueron supervisadas con la debida higiene, normativa de comportamiento y calidad. La evaluación sensorial realizada por los catadores al producto terminado presentó los siguientes resultados. Su aspecto es agradable al verlo. verlo. El sabor salado agradable al paladar. El olor del producto es característico del animal. Su textura fibrosa. Su viscosidad gruesa. El color que presenta es color rosado. Y su aceptabilidad es muy buena. (Robayo, 2017)

 

 

2.  INTRODUCCIÓN.  La carne de res, cerdo la grasa de cerdo son la materia prima principal para la elaboración de embutidos lo cual al momento del mezclado luego de ser molido se adicionan condimentos. (Sal, pimienta blanca, ajo en polvo). Insumos (nitrito de sodio y fosfatos), Estos actúan como conservantes. Condimentos de salchicha: Es una combinación de mezcla de sal, cebolla deshidratada, aceite de soya y otras especias para producir salchichas. Otros (Hielo y Harina). El Hielo ayuda a formar la emulsión cárnica, la harina actúa como relleno y estabilizante. Las fases del proceso de este producto cárnico son: Fase 1 Picado de la carne y la grasa, Fase 2 Molienda de la carne y la grasa, Fase 3 Mezclado, M ezclado, Fase 4 embutir la mez mezcla, cla, Fase 5 Escaldado (a una temperatura de 80°c por 15min), Fase 6 Congelado La salchicha vienesa es un producto fresco de pasta fina, preparado a base de carne de res cerdo y grasa de cerdo. Este tipo de salchichas son embutidos en tripas sintéticas para su elaboración se utilizan Recortes diferenciados de carne bovina como brazos, espalada, falda y carne del lomo de cerdo, grasa de cerdo previamente refrigeradas. Salchicha. Es el producto elaborado a base de una masa emulsificador preparada con carne seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos alimentarios  permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, crudas, cocidas, maduradas, ahumadas o no. NTE  NTE INEN 1338:2012 (INEN, 2012)

 

 

3.  OBJETIVOS 3.1. Objetivo General   Describir el proceso tecnológico de elaboración de salchicha estilo Viena o Vienesa

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3.2. Objetivos Específicos

  Realizar el flujograma de proceso para la obtención de Salchicha estilo estilo Vienesa



  Detallar las cantidades de aditivos, materia prima, y condimentos utilizados en el



 proceso de obtención de salchicha Vienesa

  Especificar teóricamente en que intervienen el uso de hielo y harina en el proceso de



salchicha Vienesa.

 

 

4.  MARCO TEÓRICO 4.1. Salchicha Se clasifican como embutidos escaldados. Y en su elaboración se pueden usar carnes de mu muy y diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne c arne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración).

4.2. Salchicha estilo Viena o Vienesa En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahúman para darles un sabor específico.

4.3. Materia prima, insumos y condimentos utilizados en la elaboración de salchicha tipo Vienesa 4.3.1.  Materia prima 4.3.1.1. Carne de res La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada elevad a biodisponibilidad.

4.3.1.2.Carne de cerdo La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de  productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5.5 y 5.8, en el cual la carne posee una estructura abierta.  

 

Es decir.- Fibras musculares ampliamente superadas unas de otras. Para que así la sal, sustancias curantes y otros aditivos puedan penetrar en el interior de las piezas de la carne con facilidad. La zona entre 5.3 y 5.8 garantiza ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto a que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esto reduce el valor del  producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterior. Se recomienda:

   No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración m aduración de de

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dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que le implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.

  En el picado de la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para

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reducir la coagulación de la proteína por el calentamiento provocado por la acción de  picar.

4.3.1.3. Grasa de cerdo La grasa empleada debe de ser tocino fresco de d e lomo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.  No usar tocino blando:  

Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuirá la capacidad de conservación al igual que la conservación del color.

   No

usar

tocino

enranciamiento.

 

almacenado

durante

mucho

tiempo.

Porque

produciría

 

4.3.2.  Insumos 4.3.2.1. Nitrito de sodio Usa en forma de nitrito de sodio como conservador, y es el responsable de dar a estos  productos el tradicional color rosado típico de un producto curado, como es el caso de d e los  jamones, el tocino y las salchichas. El nitrito sirve una función de salud pública: bloquear el crecimiento de Clostridium  botulinum, la bacteria que causa el botulismo. Además, este conservador ayuda a prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes, una bacteria ambiental que puede afectar a las  poblaciones susceptibles.

4.3.2.2. Fosfatos Los fosfatos son comúnmente agregados a productos cárnicos, por lo que hay que considerar sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos además de las de aumento en retención de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsión. La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del músculo post-rigor al incrementar el  pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del d el músculo. A pesar de que la mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, la relación entre pH y capacidad de ligar agua varía de acuerdo a cual se use.

 

4.3.3. Condimentos 4.3.3.1. Sal Desempeña la función de dar sabor al producto, actúa como conservante, solubilizar las  proteínas y aumentar aument ar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indispensable ya que favorece un enranciamiento de las grasas.

 

 

4.3.3.2. Pimienta blanca Es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor más suave. Por su sabor y aroma tan versátil, se usan también para realzar el gusto de algunas frutas, como naranjas y frutillas.

4.3.3.3. Ajo en polvo Es un bulbo llamado “cabeza de ajo”, formado por cantidades de dientes que luego de pasar  por un proceso de secado son llevados a un proceso de molienda para obtener dicho producto. Por su intenso sabor, se utiliza para preparar presto, condimentar vegetales crudos, carnes al horno, a la plancha o parrilla.

4.3.3.4. Condimento de salchicha Es una combinación de mezcla de sal, cebolla deshidratada, aceite de soya y otras especias  para producir salchichas. Contiene ingredientes como glutamato monosódico, cebolla deshidratada, aceite de soya, BHA Y BHT.

4.3.4.  Otros 4.3.4.1. Hielo Ayuda a formar emulsión cárnica. Es decir la mezcla fina dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes.

4.3.4.2. Harina Actúa como sustancia de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo, la goma arábica y la goma de tragacanto.

 

 

4.4. Control de calidad: Higiene, materia prima, proceso, control del producto, empaque y almacenamiento 4.4.1.  Higiene   Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se

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desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario.

  Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de

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 buena calidad microbiológica.

  El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de re

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contaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento.

4.4.2.  Control de la materia prima   La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una

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elevada capacidad fijadora del agua.

  Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no

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completamente madurados.

   No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

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4.4.3.  Control de proceso   La cantidad y calidad de materias primas (formulación).

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  El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales cu ales deben realizarse en el orden y

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 por el tiempo adecuado, adecuado , ya que por ejemplo un picado excesivo causa c ausa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación. 

  Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.   Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo

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durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.

  El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre

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el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

  Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la

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materia prima, como del producto terminado.

  La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

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4.4.4.  Control del producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del prod producto. ucto.

4.4.4.1. Empaquetamiento y almacenamiento Se utiliza como material de empaque tripas naturales y sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

5.  DESARROLLO DE LA PRÁCTICA A.  Equipos y materiales Equipos   Mesa para embutir

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  Mesa de corte, troceado y limpieza de las adherencias de las carnes (bobino, cerdo) y

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grasa.

  Báscula de piso.

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  Molino triturador

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  Cúter.

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  Mesa de preparación y pesado de aditivos.

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  Olla de doble fondo para el escaldado y cocción de la Salchicha Vienesa.

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  Tina de acero inoxidable para enfriar.

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  Vitrinas frigoríficas.

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  Balanza electrónica.

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Materiales   Cuchillo

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  Tablas de Madera para el cortado de la carne.

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  Detergente

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  Cloro

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  Fundas para llevar la salchicha vienesa.



  Bandejas



 



 

Afilador de Cuchillos

 

  Fundas para basura

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  Manguera de agua



  Bandejas



  Botellón de agua

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  Tripa Natural



  Vinagre

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  Esponja y trapos de limpieza.

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  Cepillo de limpieza



B.  Formulación Materia prima Descripción

Porcentaje

Kilogramos/gramos

Carne de Res

40%

4kg/4000g

Carne de Cerdo Grasa de Cerdo

40% 20%

4kg/4000g 2kg/2000g

Total

100%

10kg/10000g

Materia prima pura

100%

9.75kg/9750g

libre de tejidos.

Condimentos Descripción

Porcentaje

gramos

Sal

2.2%

214.5g

Pimienta blanca Ajo en polvo

0.3% 0.2%

29.25g 19.5g

Condimento de

0.5%

48.75g

Hielo

25%

2437.5g / 2.437kg

Harina

7.692%

750g

Tripa sintética

Calibre 20 mm

12m

salchicha

 

 

Insumos Descripción

Porcentaje

gramos

 Nitrito de sodio

0.02%

1.95g

Fosfatos

0.3%

29.25g

C.  Diagrama de flujo Recepción Carnes y grasa 

Lavado

Carne de res y cerdo

Troceado

Grasa de cerdo + Carne de res y cerdo (troceada)

Molienda 

  Sal + nitrito de sodio +fosfato   Pimienta blanca+ ajo en polvo

 

 

+



Mezclado

Carne de res y cerdo (troceada) libre de tejidos

Pasta molida homogenizada

Masa fina y ligada

+

Masa fina y ligada

Salchichas embutidas

Salchichas atadas

Embutido

 Atado

Escaldado

Salchichas embutidas

Salchichas atadas

800C por 15 min Salchicha Vienesa

Salchicha Vienesa

 

Enfriamiento

Refrigeración

En agua con hielo por 10 min

 

D.  Procedimiento 1.- Recepción de la materia prima Se obtienen las materias primas a utilizar. Es decir: carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo.

2.- Troceado Las carnes y la grasa de cerdo seleccionadas son lavadas y troceadas y despojadas de tejidos que no serán de utilidad en el proceso de elaboración. Esta actividad se la realiza con la finalidad de facilitar la actividad de molienda. Cada recalcar. Que cada una de las carnes y grasa que han sido troceadas. Deben de ir ubicadas en sus respectivos recipientes. Esto con la finalidad de mantener su orden y evitar pre contaminación cruzada.

3.- Molienda Las carnes troceadas son sometidas a este proceso. Cada una por separado. Es decir: luego de haber sometido a molienda la grasa de cerdo. Se procede a dar proceso de molienda a la carne de res y finalmente la carne de cerdo.

4.- Mezclado Esta operación es recomendada que se realiza en el cutter. Ya que está compuesto por cuchillas. Estas facilitan la picada de la carne y producen mezcla homogénea. El orden que se utilizó al realizar esta actividad fue: Mezclado de la cantidad de sal en conjunto con la masa de carnes y grasa previamente homogenizada. Luego se incorporó el nitrito de sodio y el fosfato. Cabe recalcar que se debe ir homogenizando constantemente. Se procedió a realizar la mezcla de la pimienta blanca en conjunto con el ajo en polvo. Y respectivamente se procedió a mezclar.

 

 

Poco a poco y de manera controlada se fue vertiendo previamente el condimento de chorizo y finalmente la cantidad establecida de hielo semi-triturado. Esto para obtener una masa fina y ligada. Luego incorporamos como estabilizante la harina de trigo. El proceso finaliza cuando la emulsión se encuentra homogénea.

5.- Embutido La masa total homogenizada de cernes y grasa son trasladas al molino previamente ensamblado con las piezas que faciliten esta actividad. El embutido se realiza con fundas sintéticas.

6.- Atado Las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente 10 cm entre espacios de la una con la otra.

7.- Tratamiento térmico  –  Escaldado  Escaldado Dependiendo de los grupos de salchichas obtenidos cada grupo es sometido a un proceso de escaldado es decir. El agua destinada a este proceso debe ser llevada a una temperatura de 80 0

C. Luego de haber alcanzado esta temperatura cada grupo de salchicha debe ser sometido

 por 15 minutos en este medio para posteriormente ser llevadas al proceso de enfriamiento.

8.- Enfriamiento Este proceso consiste en someter cada grupo de salchichas que salen del escaldado a un reposo de tina fría la cual contiene hielo durante un lapso de 10 minutos.

9.- Almacenamiento Las salchichas son llevadas a refrigeración para posteriormente ser degustadas.

 

 

Anexos

 

 

 

 

6.  CONCLUSIONES   Se realizó detalladamente el flujograma de proceso de elaboración de salchicha

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vienesa, en el cual se especificó los elementos involucrados en cada línea del  proceso. 

  Mediante cálculos básicos de matemáticas se determinó las cantidades idóneas de

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aditivos, materia prima y condimentos que contiene este proceso. 

  La finalidad del uso de hielo y harina de trigo en este proceso es que: El hielo

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ayuda a formar emulsión cárnica. Y la harina de trigo actúa como relleno y estabilizante.

 

 

7.  RECOMENDACIONES   Se recomienda que el proceso de escaldado sea cumplido estrictamente. Ya que este

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 proceso nos ayudara a inactivar enzimas que afecten al color, sabor y contenido vitamínico del producto. 

  El cálculo de las cantidades a utilizar especialmente como el nitrito, debe ser de

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aspecto minucioso y con la debida responsabilidad posible ya que si las cantidades de este producto exceden causan efectos perjudiciales a la salud del consumidor.

  Los utensilios, manos, instrumentos y maquinarias utilizadas deben de cumplir con

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la correcta asepsia, ya que gracias a esto depende en cierta parte la calidad del  producto.

Bibliografías: Cabrera, E. G. (s.f.). Escuela de Ingenieria Agroindustrial. Obtenido de https://es.slideshare.net/oswaldogarcia/elaboracion-de-productos-carnicos-1780396  EcuRed. (03 de 07 de 2017). Obtenido de https://www.ecured.cu/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica INEN. (2012). Obtenido de http://www.normalizacion.gob.ec/wphttp://www.normalizacion.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen-1338-3r.pdf Kasco. (s.f.). Obtenido de http://www.kascosharptech.es/salchicha-bratwurst-condimento-

harvey.html Robayo. (2017). Wilie, R. (s.f.). Conservantes de hierbas y enbutidos. Obtenido de https://es.slideshare.net/RichardWylie/conservantes-y-hierbas-para-carne-y-embutidos

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