Practica de Licenta

MINISTERUL EDUCATIEI AL REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA DE STAT ,,B.P.HASDEU’’ FACULTATEA DE ECONOMIE,INFORMATICA SI MATEMATICA CATEDRA INGINERIE SI STIINTE APLICATE

Practică tehnologica

Efectuata de :Berbec Gabriella Grupa IMIA 1001 Coordonator:Rumeus Iurie Asistent universitar

Cahul , 2012

Societate pe “Cahul-Pan”

actiuni

1. Carecteristica generală a întreprinderii Societatea pe Actiuni Combinatul de panificatie din Cahul ,,CAHUL-PAN’’ 3900, Republica Moldova, Cahul str.Pacii,20 Fax(0373)2-08-72,tel.:2-74-18,2-68-37 c/d 22518150183 La BCA ,,Moldova Agroinbank SA Cahul, Cod Banca 280101756 Cod fiscal/TVA 41854/3400014 e-mail:[email protected]

Deviza firmei:,,Prin calitate si diversitate-a cuceri noi segmente a pietei,prin eficacitate-a te mentine pe ea.’’ Întreprinderea S.A. “Cahul Pan” a fost fondată în anul 1946, şi este o societate de tip deschis cu sediul în Republica Moldova MD3900, oraşul Cahul, str. Păcii 20. Conform statutului juridic, societatea este persoană juridică care îşi desfăsoară activitatea sa în temeiul legii Republicii Moldova “Cu privire la societaţile pe acţiuni”. Capitalul statutar al Societaţii constituie 8176926 lei divizat în 2725642 lei , acţiuni ordinare nominative cu valoarea nominală de 3 lei. Întreprinderea dată face parte din industria alimentară şi anume din ramura de producţie a pîinii, produselor de panificaţie, pastelor făinoase, fabricarea altor produse alimentare. Desfăşoară şi activitate comercială atît cu ridicata cît şi cu amănuntul. Fiind o societate de producţie S.A. „CahulPan” acordă o deosebită atenţie politicii de produs posedînd un sortiment foarte variat precum şi un potenţial înalt pentru a lărgi gama sortimentală de producţie în dependenţă cu cerinţele pieţei. Actele şi normele juridice ce reglementează activitatea S.A. “Cahulpan” sunt: -legea cu privire la Societăţile pe Acţiuni; ; -legea cu privire la antreprenoriat şi întreprinderi; ; -legea cu privire la privatizare; ; -Contractul de forndare din 28 februarie 1995; ; -statutul societăţii; ; - alte acte legislative ale Republicii Moldova. Impactul acestor acte normative asupra dezvoltării organizaţiei are rolul de a guverna activitatea întreprinderii,deoarece în baza acestor acte s-a constiutuit întreprinderea , precum şi funcţionarea întreprinderii are loc conform actelor normative în vigoare. În perzent mediul juridic al afacerii se bazează pe legislaţia R.M. în vigoare Aceasta semnifică că toate acţiunile pe care le efctuează întreprinderea zi cu zi are ca suport un act normativ în domeniu. . Întreprinderea S.A. “ Cahul Pan” este amplasată în oraşul Cahul, str. Păcii 20, pe o suprafată de 1,16 ha. . Principalele blocuri ale întreprinderii sunt: : 1.Blocul Administrativ; 2.Punctul medical; 3.Cantina;

4.Garderobe; 5.Duș; 6.Laborator fizico-chimic; 7.Laborator microbiologic; 8.Sectia de producer; 9.Cazangeria; 10.Blocul Auxiliar; 11.Magazinul Angro; 12.Garajele; 13. Depozitul de materie primă şi producţie finite ;

; ; ; ; ;

Întreprinderea dată se specializează în producerea de produse de panificaţie franzelarie, covrigi, pesmeti, patiserie, paste fainoase, etc. . Scopul principal al, întreprinderii constă în producerea şi comercializarea produselor. Prezenţa sortimentului divers impune ca S.A.”Cahulpan” să întreţină relaţii de cooperare cu multe întreprinderi, printre care: S.A. „Combicorm” (s. Moscovei), S.A. „Fabrica de drojdii” (or. Chişinău); S.A. „Fabrica de brînzeturi din Cahul”, cît şi cu alţi agenţi economici şi parteneri din ţară şi de peste hotare (de exemplu cu România). Sarea este importata din Ucraina. Analizînd mediul de activitate al întreprinderii putem spune că S.A. „Cahul Pan” are un flux de contracte încheiate cu furnizorii de materii prime şi resurse materiale. Fiind fondată în 1946, în partea de sud al Moldovei aceasta este una dintre cele mai vechi şi mari întreprinderi, care a fost şi este renumită prin calitatea produselor sale. La momentul actual pentru producerea produselor de panificaţie, foloseşte materii prime de calitate, şi utilaje noi. De aceea aceste produse se deosebesc prin calitatea sa şi fac faţă concurenţilor săi. In vara anului 2004, prin colaborare cu un partener din Chisinau a fost montata o linie de productie ukraineana, la care se produc circa 20 feluri de biscuiți zaharoși. Productivitatea fabricii în present este: -pîine si produse de panificație mediu pe lună 300t/lună; -produse de patiserie (turte dulci, biscuit, torte, rulade, prajituri s.a.) 68t/luna;

-pesmeti taiati; -produse de covrigarie; -apa minerală și băuturi carbogazoase, în total circa 250 de feluri. Sortimentul de produse este foarte variat: -Pîine de grîu p.v. c.2.; -Covrigi uscați pentru copii 1.c.; -Pîine de grîu p.v. c.1.; -Covrigi uscați cu vanilie c.s.; -Pîine de grîu p.v. c.1, și secară; -Covrigi uscați Prichindel c.1.; -Pîine Cahuleanca c.s. -1c.; -Covrigi uscați Micuța cu mac c.1.; -Pîine cu lapte și tărîțe c. –tar.; -Covrigi de Cozonac c.s.; -Pîine prut p.v. sec. –c.1; -Covrigi uscați Suveicuța; -Pîine Basarabia in for. Sec.-c.1; -Covrigi usc.cu aroma vanil. Boiar; -Pîine Deosebită în forme c.s.; -Covrigi uscați cu mac Boiar; -Pîine Procorn; -Covrigi uscați Boiar 0,3; -Franzelă de făină de grîu c.1.; -Covrigi uscați Mic-Mic c.1.0,25; -Franzelă Spicușor c.s.; -Biscuiți Mu-u-u c.1.; -Chiflă Pufuleț c.s.; -Biscuiți Slivocinii priz c.1.; -Chiflă cu scorțișoară c.s.; -Biscuiți Cahulpan cu cacao; -Franzelă de capitală c.s.; -Biscuiți Cahulpan cu nuci; -Franzelă cu magiun c.s.; -Biscuiți Cahulpan cu stafide; -Franzelă Pizza c.s.; -Biscuiți Autorally; -Franzelă Steluța c.s.; -Biscuiți Scufița Roșie; -Franzelă Deosebită c.s.; -Biscuiți Zaria c.1.; -Franzelă Ineluș c.s.; -Biscuiți Lim-po-po c.1.; -Franzelă Răsărita c.s.; -Biscuiți Romașca c.1.; -Cornulețe Chișinău c.s.; -Biscuiți Ajur c.1.; -Briose Deosebite c.s.; -Biscuiți Valentincichi c.1.; -Înpletitură cu mac c.s.; -Biscuiți Cacadu c.1.; -Colac Jemna c.s.; -Biscuiți La ceai c.1.; -Colac Împletit c.s.; -Biscuiți Zaharoși c.1.; -Pesmeți de post c.s.; -Biscuiți Sahmatnoie c.1.; -Pesmeți pentru copii c.s.; -Biscuiți cu lamîie c.1.; -Pesmeți cu mac c.s; -Biscuiți Cahulpan în glazură; -Pesmeți cu vanilie c.s; -Biscuiți Romașca în glazură; -Pesmeți cu stafide c.s; -Biscuiți Zaria în glazură zig-zag; -Pesmeți Picanți Becon; -Biscuiți Lim-po-po în glazură; -Pesmeți Picanți Pizza; -Biscuiți Slivoci. Priz în glazură; -Pesmeți Picanți BBO; -Biscuiți Ajur în glazurăzig-zag; -Pesmeți Picanți Saleami; -Prune în glazură de cofetarie;

-Biscuiți Dorința amestec; -Biscuiți Dorința în glazură; -Biscuiți Dorința in glaz. zig-zag; -Turta dulce cu prune în glazură; -Turta dulce Cahul în glaz.zig-zag; -Covr. Micuța cu mac în glaz.cof.; -Torta Poveste; -Torta Ciocolotino; -Torta cu miere; -Torta Carmen; -Torta de casa; -Torta Abricotin; -Torta Lily; -Torta Iepuraș; -Torta de sarbatoare; -Torta Kiev; -Torta Vișina; -Torta Visul; -Torta Sudic; -Torta Albina; -Torta Felicitare; -Torta Meleag cu coacază; -Torta Meleag cu zmeură; -Torta Ciornîi prinț 1,0; -Torta Ciocolotino 1,0; -Torta Gingașie; -Torta Farmec; -Torta Dragoste; -Torta Copilărie; -Torta Capriciu; -Torta Mașina; -Torta Ceremonial; -Torta Mărgăritar; -Torta Nunta; -Torta Barbi; -Rulada cu magiun; -Rulada cu crema și magiu; -Rulada cu halva; -Rulada cu cocos; -Rulada cu ciocolată; -Rulada Orient; -Prajitură de biscuiți cu cremă;

-Prajitură Ecler cu cr. din frișcă; -Prajitură Albina; -Prajitură Coacază; -Prajitură Ciocolotino; -Merenghi Beze; -Prajitură Maestro; -Biscuiți Nucușoare; -Biscuiți Minutca; -Biscuiți Cornulețe cu magiun; -Biscuiți Băsmăluța; -Biscuiți Minuta Umplutura; -Chec de capitală în forme; -Chec cu ciocolată; -Chec cu mac; -Turta dulce Cahul; -Turta dulce Amor; -Turta dulce Zmeură; -Turta dulce Mintă; -Turta dulce cu mac; -Turta dulce Fantezie; -Turta dulce cu lapte; -Turta dulce Nufărul; -Turta dulce cu prune; -Turta dulce Albina; -Turta dulce Amor cu stafide; -Turta dulce Lămîie; -Turta dulce cu cacao; -Biscuiți Poliușca; -Biscuiți de ovăz și fructe; -Biscuiți de ovăz; -Biscuiți de ovăz cu arahide; -Biscuiți de ovăz cu prune; -Biscuiți Toamna; -Biscuiți de ovăz și fructe Boiar; -Biscuiți de ovăz Boiar; -Chec Primăvara; -Chec de Sărbatoare; -Cozonac cu magiun; -Cozonac Fantezie; -Cozonac Perla neagră; -Cozonac Regina; -Cozonac Delicios.

Ca producator de produse de panificatie, intreprinderea este lider in orasul Cahul si in zona de Sud a tarii, si i-si mentine serios pozitia cistigata pe piata, gratie eforturilor si lucrului permanent depus, sporidu-si cifra de afaceri. Intreprinderea este dotata cu sonda de apa mineral, generator de energie electrica cu o putere de 315 KWA, cazangerie, depozite cu suprafete mari ce-i permite sa functioneze o perioada indelungata. Deasemenea intreprinderea dispune de o retea de magazine alimentare de firma care permite de a comercializa o buna parte din produsele proprii si a altor produse alimentare. Are la dispozitie un parc de automobile (12 la numar) care transporta o buna parte in raza orasului, la distribuitorii firmei si in general in tara inclusiv si in capital. In anul 1995, conform programului de privatizare intreprinderea de Stat a fost reorganizata in Socitate pe actiuni de tip deschis ,,Cmobinatul de panificatie Cahul’’ cu cota Statului in Capitalul Social de 60,1%. La inceputul anului 2000, prin concurs investitional cota Statului de 60,1% a fost vinduta unui investitor autohton. Printr-o conlucrare foarte strinsa cu investitorul principal, s-au petrecut multe lucruri positive in viata intreprinderii. S-au efectuat mari investitii in remodernizarea, reutilarea, retehnologizarea intreprinderii. S-a schimbat aspectul intern al sectiilor de producer, aspectul extern al intrepriderii devenind mai atragator. Drept argument dovedeste faptul ca in perioada anilor 2000-2003 conform programului de investitii al partenerului principal si din surse proprii s-au efectuat investitii la reutilerea, remodernizarea e.t.c. mai mult de 12,5 min lei si acest process este in continua desfasurare ce dovedeste ca intreprinderea are planuri de perspective foarte serioase, de la care va avea de cistigat cumparatorii produselor noastre si in general Bugetul, Statul si Tara in intregime. Ca contribuabil SA,,CAHULPAN’’ este foarte serios si varsa in Bugetul consolidate annual nu mai putin de 2,5-3,0 mln lei,neavind nici o datorie la aceste compartimente. Cifra de afaceri in anul 2003 a constituit 35,6 mln lei,pe perioada de 9 luni 2004-31,0 mln lei,iar annual se preconizeaza circa 41,5 mln lei. La data de 01.11.2004 numarul angajatilor constituia 293 pesoane, si exista tendinta de a spori acest indice in viitor cu largirea producerii.

2.Depozitarea materiilor prime și auxiliare Depozitarea făinii: Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei. Făina este ambalată în saci de iută au o greutate de 50-100 kg bucata și se depozitează în încăperi speciale. Depozitul este format din: 7 bunchere de făină cu trasportare pneumatică; 2 cernătoare iar magniții in fiecare zi se curăță; 4 bunchere în care făina este cernută pentru secția de producere; sala de compresoare; 4 camere frigorifice. În funcție de modul de păstrare a făinii în depozite, ele pot fi cu păstrarea făinii in vrac și cu păstrarea făinii în ambalaj de regulă saci. Condițiile de depozitare a făinii în saci trebuie sa fie pastrată pe palete la distanța de 70 cm de perete iar încăperile să fie curate și bine aerisite Metode de depozitare a făinii. Depozitarea făinii se face în sac şi în vrac.

Depozitarea în saci se face în încăperi unde trebuie asigurate condiţii detemperatură şi umiditate relativă: temperatură de 10…20°C şi umiditaterelativă de 50-60%. Sacii de făină se aşează în stive pe grătare de lemn, care permit accesulaerului la făină. Stivele se formează din acelaşi tip de făină, provenită din acelaşi tip demăciniş, de la aceeaşi moară şi cu aceiaşi indicativi calitativi. Fiecare stivă seidentifică prin fişa lotului, în care sunt trecute date privind provenienţa şicalitatea făinii. Așezarea sacilor cu făină este prezentă in următoarea figură:

Fig. 2. Așezarea sacilor cu făină a. Cîte 3; b. Cîte 5; c. Celular. Pentru a asigura păstrarea corespunzatoare a făinii, depozitul trebuie să îndeplinească următoarele condiții; Să fie bine aerisit, dezinfectat, uscat; Să fie iluminat natural în tot timpul zilei; Să asigure o bună ventilație naturală; Să nu existe umezeală la pereti; Să nu fie amplasate în apropierea unor depozite de materiale cu miros specific; Să nu permită pătrunderea apei din ploi sau zăpadă în interior; Să nu existe rozătoare, șoareci, șobolani și să nu permită înmulțirea dăunătorilor; Trebuie să asigure condițiile impuse de regulile de protecția muncii, permițind circulația aerului necesar păstrării și depozitării făinii, precum și controlul stării făinii în timpul depozitării; Temperatura aerului din depozit trebuie să fie de 10 – 15 cît mai constantă, pentru a evita apariția fenomenului de condensare, motiv pentru care depozitele se încălzesc, umezeala relativă a aerului să fie cuprinsă între 50-60 %. În cazul cînd făina este depozitată timp îndelungat, pentru a evita alterarea, sacii de făina se restivuiesc la intervale de 10-15 zile în sezonul cald și la 30 de zile iarna. La restivuire sacii care au fost la bază se vor așeza la partea superioară și invers. Cu ocazia acestei operații se face si verificarea făinii din punct de vedere al mirosului, gustului, acidității, prezența insectelor și dăunătorilor. După cum am menționat, făina se așează pe grătare din lemn și distanțate de pardoseală pentru a asigura o circulție corespunzatoare a aerului. Numărul de grătare sau de palete se determină în funcție de cantitatea de făină ce urmează să se depoziteze în kg și de cantitatea de făină ce se depozitează pe un grătar sau paletă, în kg. Necesarul de grătare se determină cu relația:

În care : N- numărul de grătare, Q- cantitatea de făină care se depozitează, în kg, q- cantitatea de făină care se poate depozita pe un grătar. Pentru mecanizarea operațiilor dintr-un depozit de făină ambalată în saci, sunt necesare o serie de dispozitive, utilaje, instalații: Cărucior manual; Elevatorul pentru saci; Bandă transportoare; Linii de transport saci. Depozitarea în vrac se face în celule de siloz, care pot fi metalice saudin beton armat. Celulele metalice se folosesc pentru fabrici cu capacităţi mici. Suntconstrucţii simple şi ieftine cu secţiune circulară şi pot fi amplasate îninteriorul sau exteriorul construcţiilor. Celulele din beton armat se utilizează în silozurile de mare capacitate.Au secţiune în general, rectangulară cu colţurile rotunjite pentru a asiguraevacuarea totală a făinii din celulă. Pentru izolare termică au pereţi dubli. La depozitarea în vrac a făinii, pregătirea ei se face în silozul de făină. De la deposit se transporta făina pneumatic iar celelalte materii prime pe cărucioare.

Depozitarea drojdiei. Depozitarea drojdiei presate. Drojdia presată este un produs uşor alterabil. Principalii factori de care depinde stabilitatea la păstrare sunt calitatea ei şi temperatura de depozitare. Drojdia se păstrează optim în condiţii de refrigerare, la temperatura de 2…4°C. Drojdia presată îşi reduce activitatea cu 10% în timpul refrigerării la4°C în 4 săptămâni. La prelungirea duratei de păstrare peste acest timp,activitatea ei scade automat. Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaţacalupului de drojdie, dacă ea este depozitată un timp mai lung. Drojdia cu putere fermentativă „înaltă” este mai stabilă la păstrare faţăde drojdia normală. Ea îşi poate menţine puterea de creştere până la o lună încondiţii de păstrare optime, la max. 10°C, ideal la 4°C, şi până la 2 săptămânila 20°C. Păstrarea la temperaturi mai mari este însoţită de scăderea puterii decreştere. Această scădere este legată de consumul glucidelor de rezervă alecelulei. Păstrarea drojdie în stare congelată la temperaturi negative, în urmaunei congelări lente, nu-i modifică esenţial capacitatea fermentativă. Ea îşimenţine capacitatea de a forma gaze practic nealterată, chiar după o păstrarede 130 zile, şi este puţin afectată de decongelările accidentale care intervin întimpul congelării. Drojdia dintr-un ambalaj deschis trebuie consumată în aceeaşi zi.

Depozitarea sării şi a zahărului . Sarea se depozitează în saci sau în vrac, în spaţii curate, uscate, fără miros străin. Întrucât sarea este un produs higroscopic, care preia foarte uşor umiditatea din mediul înconjurător,trebuie avut învedere ca depozitul să fie ferit de umezeală, umezeala relativă a aerului să fie de 50 – 60 %. În depozit exista un psihometru cu 2 indicatori care masoară temperatura și umeditatea. Zahărul utilizat în industria de panificaţie poate fi ambalat şi depozitat în saci sau vrac. În ambele situaţii depozitul trebuie sa fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fără miros străin,umiditatea relativă a aerului de 75 %, iar temperatura să nu oscileze cu mai mult de 5 faţă de temperatura medie a zilei. Depozitarea se face în saci aşezaţi pe grătare de lemn. Transportarea materiei prime se face cu certificat sanitar cu drept de a transporta produse alimentare si nu trebuie sa transporte substanțe cu miros înțepător. Documentația necesară pentru recepția și evidența materiei prime și auxiliare sunt următoarele: Materia primă FĂINĂ: Documente: -certificat igienic; -certificat de confirmare; -certificat de calitate; Cantitativ – masa sacilor; Calitativ – indicele de albumin; - cantitatea de gluten; - calitatea glutenului; - impurități metalomagnetice; - finețea de măcinare. Laboratorul: - material primă - produsul finit, pîine – umeditate; - aciditate; - porozitate. Materia auxiliară  Factură: -certificat igienic; -certificat de confirmare; -certificat de calitate;  Aspect exterior –integritate ambalaj; - eticheta;  Masă, volum;  Indici de calitate.

3. Pregătirea materiei prime și auxiliare pentru producere

Pregătirea făinii Amestecarea făinurilor Pentru obţinerea unei făini de calitate medie în practică se recurge la amestecarea în anumite proporţii a loturilor de făină cu calităţi diferite, pentru a se obţine un lot de făină cu proprietăţi omogene, care să permită desfăşurarea pe o perioadă de timp cât mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obţinerea de produse finite de calitate superioară.Utilizarea în producţie a fiecărui lot de făină ca atare, cu anumiţi indici de calitate prezintă cel puţin 2 inconveniente. Pe de o parte, este necesară modificarea parametrilor procesului tehnologic pentru fiecare lot iar pe de altă parte produsele finite obţinute prezintă indici de calitate diferiţi. Cernerea făinii Urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare, în timpul transportului şi depozitării (sfori, bucăţi d hârtie etc.), care nu trebuie să ajungă în produs. În acelaşi timp, prin cernere făina se afânează şi se aeriseşte. Cernerea se face prin site metalice (site nr.18-20 care au 7-8 fire/cm). Separarea corpurilor metalice feroase. Se realizează cu ajutorul magneţilor, care reţin impurităţile metalice feroase ajunse în făină de la valţuri în timpul măcinării. Magneţii se pot amplasa înainte sau după cernere. În funcţie de aceasta, diferă şi construcţia lor. Încălzirea făinii Se face în timpul iernii şi urmăreşte aducerea ei la temperatura de 15…20°C. Aceasta permite prepararea aluatului cu temperatura optimă fără să fie necesară încălzirea apei la temperaturisuperioare valorii de 45°C, care ar conduce la denaturarea termică a proteinelor glutenice, însoţită de pierderea proprietăţilor lor funcţionale. În secţiile de capacităţi mici şi medii, încălzirea făinii se face prinmenţinerea ei timp de 16-24 ore în depozitul de zi, care este încălzit. În secţiilede capacitate mare, cu depozitarea în vrac a făinii şi transportul ei prin fluidizare, încălzirea se realizează prin folosirea aerului cald la transportul făinii. Pregătirea drojdiei Pregătirea drojdiei presate implică mai multe operaţii. Suspensionarea drojdiei urmăreşte repartizarea cât mai uniformă acelulelor de drojdie în masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaţii omogene. Se realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă în proporţii drojdie/apă 1:3; 1:5; 1:10, sub influenţa agitării timp de câteva minute. Filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi areca scop reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie (cel mai adesea bucăţi de hârtie din ambalajul pachetelor de drojdie). Activarea drojdiei se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice. Activarea drojdiei de panificaţie are ca scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde condiţiile de viaţă ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cultură din fabricile de drojdie.

Drojdia de panificaţie este cultivată în fabricile de drojdie în condiţii puternic aerobe, când celula de drojdie îşi procură energia necesară vieţii prin metabolizarea glucidelor pe cale aerobă, prin respirație, în timp ce în aluat ea ajunge în condiții aproape anaerobe, unde își procură energia pe cale anaerobă, prin fermentație, drojdia utilizează un echipament enzimatic specific. Pregătirea sării Sarea introdusă la prepararea semifabricatelor, provoacă modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliză, influenţând activitatea fermentativă a celulelor de drojdii şi bacterii. Sarea este supusă operaţiei de dizolvare, apoi se filtrează, trecând în producţie. Sarea schimbă raportul dintre apa liberă şi apa legată cu influenţe favorabile asupra însuşirilor aluatului, ca urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten. Pregătirea apei Pregătirea apei pentru prepararea aluatului constă în aducerea ei la temperatura necesară, astfel încât la sfârşitul frămâ ntării semifabricatele să aibă temperatura optimă. Aceasta constă în încălzirea sau, după caz, în răcirea ei. Încălzirea apei se poate realiza pe două căi: -prin amestecarea apei reci, de la reţeaua de alimentare, cu apa caldă adusă în prealabil la temperatura de circa 60°C; -prin barbotare de abur de joasă presiune în apa rece. Răcirea apei se face prin amestecare cu gheaţă sau cu aparat de răcire a apei. Apa răcită se foloseşte frecvent vara, în cazul frământării intensive sau rapide a aluatului. Tabelul 3.1. Cerințe din SaN PiN 2.3.4. 545-96 la pregătirea materiei prime și auxiliare 1

Denumirea materiei prime și auxiliare Făina de calitate

2

Făină de secară și ovăz

3

Zahăr – dozarea direct în producere

Nr.

4

Sarea

5

Lapte uscat

6

Ulei vegetal

Caracteristica cerințelor 1. 2. 3. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 3. 1.

Separarea de calități; Cernerea de impurități străine, Nr 1,6; Înlăturarea impurităților metalice. Cernerea de impurități străine, Nr. 1,8 – 2,0; Înlăturarea impurităților metalice. Cernerea de impurități străine prin sita cu diametrul de 3 mm; Înlăturarea impurităților metalice. Dizolvarea în formă de soluție; Filtrare soluție. Dizolvarea în apă la temperature 28 – 30 ; Lăsarea pentru înhibare timp de o oră; Separarea prin sită cu diametrul de 2 mm. Păstrarea în încapere întunecată și rece în butelii bine închise la temperature de 4 – 6 făra pătrunderea

7

Grăsimi

8

Magiun

9

Scorțișoară

10

Vanilie

11

Arome

12

Sare de amoniu

13

Bicarbonate de sodiu

14

Stafide

15

Nuci

16

Mac

17

Cacao

18

Prune uscate

19

Concentrate de cvas

aerului; 1. Păstrarea în frigider la temperature de 0 - +4 ; 2. Înainte de folosire la producer se face un control visual a ambalajului să fie curat; 3. Tăierea în bucăți și controlul în interior; 4. Dacă este nevoie de topire margarinului atunci se topește în cazan cu pereți dubli, temperatura de topire 40 – 45 . 1. Păstraea în încăperi uscate la temperature de 0 – 20 , cu umeditatea relativă a aerului 75 – 80 % în ambalaj bine închis fără pătrunderea aerului; 1. Păstrarea în ambalaj bine închis în încăpere uscată; 2. Nu se permite păstrarea în apropierea materiilor cu miros înțepător și puternic; 3. Zdrobirea lui după necesitate pe proporții; 4. Cernerea; 5. Înlăturarea impurităților metalice. 1. Păstrarea în ambalaj bine închis pîna la 1 an; 2. Dizolvarea în apă fierbinte cu raportul 1:2, temperatura de 80 . 1. Păstrarea în ambalaj bine închis; 2. Lipirea inscripțiilor cu denumirea corespunzătoare. 1. Dizolvarea în apă rece; 2. Strecurarea prin sită; 1. Dizolvarea în apă rece; 2. Strecurarea prin sită; 1. Inspectarea- înlăturarea codițelor și impurităților străine; 2. Spălarea manuală la temperatura de 5 ; 3. Înlăturarea umidității cu ajutorul sitei. 1. Inspectarea- înlăturarea impurităților străine, boabele atacate și cu defecte. 1. Cernerea prin sita cu 0,5 mm; 2. Înlăturarea impurităților străine. 1. Cernerea prin sita cu 0,3 - 0,5 mm; 2. Înlăturarea impurităților străine. 1. Inspectarea- înlăturarea codițelor și impurităților străine; 2. Spălarea manual la temperature de 5 ; 3. Înlăturarea umidității cu ajutorul sitei. 1. Păstrarea în ambalaj bine închis; 2. Lipirea inscripțiilor cu denumirea corespunzătoare.

Prgătirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grăsimile, zahărul etc.) se pregătesc, în vederea fabricației, de la caz la caz:  Untul și margarina se topesc în soluție de sare, zahăr și lapte (dacă este cazul utilizării tuturor);  Zahărul se dizolvă în apă caldă iar soluția obținută se strecoară pentru îndepărtarea eventualelor impurități ajunse în zahăr;  Mierea și glucoza se transformă tot în soluție pentru a se omogeniza mai ușor în masa aluatului.

4. Pregătirea semifabricatelor

Pregătirea făinii constă în amestecare, cernere, reţinere impurităţi metalice feroase, încălzire. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct devedere a însuşirilor de panificaţie, în vederea asigurării unui regim tehnologic şi a calităţii pâiniiconstante. Această operaţie se realizează prin amestecarea făinurilor de acelaşi tip, dar şi de calităţi diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se consideră conţinutul, dar mai ales calitatea glutenului. Realizarea amestecurilor se poate face prin metode matematice utilizând regulan dreptunghiului, amestecându-se apoi diferitele categorii de făină direct în cernător sau în timoculamestecător pentru făină. Cernerea făinii are drept scop reţinerea eventualelor impurităţi intrate în masa de făină în timpul transportului sau în timpul depozitării şi eliminarea unor impurităţi metalice. Totodată, prin cernere, făina se afânează şi se aeriseşte, ceea ce contribuie în mare măsură la fermentarea aluatului (aerul fiind necesar fermentării drojdiilor). Cernerea se realizează pe utilaje speciale numite generic cernătoare. Pregătirea apei pentru prepararea aluatului necesită, în principal, încălzirea ei până la o anumită temperatură, care variază de obicei între 25°C şi 35°C, în funcţie de

temperatura pe care trebuie să o aibă aluatul preparat, temperatura făinii şi anotimpul de lucru. Temperatura până la care trebuie încălzită apa este determinată de către specialişti pe cale matematică. Pregătirea drojdiei Dacă aceasta este comprimată nu se foloseşte ca atare, în prealabil aceasta se desface în apă caldă şi se amestecă, rezultând suspensia de drojdie. Ca urmare, repartizarea acesteia în aluat se realizează mai uşor şi uniform. Suspensia se prepară în proporţia de 1kg drojdie la 5 sau 10 l apă. Pentru aceasta se utilizează agitatorul mecanic simplu sau o instalaţie de pregătire centralizată, utilizată în cadrul fabricilor mari. Pregătirea sării constă în dizolvarea acesteia în apă cu scopul de a se repartiza cât mai uniform în masa aluatului şi pentru a se elimina impurităţile existente. Sarea se pregăteşte cu ajutorul unui dizolvator cu agitator sau a unei instalaţii continue pentru dizolvare. Prepararea aluatului Este faza tehnologică care cuprinde următoarele operaţii: amestecarea materiilor prime şi auxiliare, care au fost pregătite în prealabil; frământarea acestora; fermentarea aluatului. Pentru prepararea aluatului în industria de panificaţie se utilizează, în principal, două metode: metoda directă sau monofazică şi metoda indirectă sau polifazică. Metoda directă Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea, frământarea şi fermentarea într-o singură fază a tuturor materiilor prime şi auxiliare. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă, însă aceasta consumă o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dublă) faţă de metoda indirectă. Pentru prepararea aluatului prin metoda directă se folosesc două procedee uşor diferite. Primul procedeu, cel clasic, constă în frământarea aluatului în malaxoare clasice, lente, timp de 10…15 minute, după care este lăsat la fermentat timp de 2…3 ore la temperatura de 30…32°C, utilizând 1,5…3% drojdie. Procedeul rapid şi care constă în frământarea aluatului în malaxoare rapide, cu turaţie mare a braţului de frământare, după care urmează o fermentare scurtă, timp de 10…20 minute, care se realizează în buncherul maşinii de divizat. Prepararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frământare a unor substanţe oxidante, cea mai utilizată dintre acestea fiind acidul ascorbic şi mărirea cantităţii de drojdie la 3…5%. Datorită reducerii pronunţate a fermentării înainte de divizare, aluaturile obţinute prin această metodă sunt mult mai uşor de modelat (prelucrat), însă produsele obţinute prin această metodă sunt mai slabe calitativ, au gust şi arome slabe, miezul se învecheşte uşor. Această metodă se aplică făinurilor de extracţie mică. Metoda indirectă Metoda indirectă prezintă două variante: bifazică şi trifazică, aplicate în exclusivitate pentru obţinerea pîinii de consum, obişnuită. Ambele metode presupun obţinerea în prealabil a unor semipreparate denumite maia şi prospătură, care se folosesc apoi la obţinerea aluatului propriu-zis. Aceste metode cu semipreparate asigură un mediu mai prielnic pentru înmulţirea drojdiilor, care vor afîna foarte bine aluatul prin fermentare şi vor forma acidul lactic, care îmbunătăţeşte calităţile aluatului şi contribuie la formarea gustului şi aromei pîinii. Metoda bifazică cuprinde maia şi aluat, presupune prepararea maielei din făină, apă şi drojdie. În scopul fermentării maielei, la aceasta se adaugă o porţie de maia fermentată numită baş. Proporţia acestuia variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20%, în raport cu făina prelucrată, valorile inferioare folosindu-se pentru făinurile de extracţie mică şi de calitate bună, iar valorile superioare pentru făinurile de extracţie mare şi calitate slabă. Întreg procesul tehnologic şi calitatea produselor este influenţată de modul de conducere a maielelor, adică de mărimea, consistenţa, temperatura şi durata de fermentare a acestora. În funcţie de consistenţă, maiaua poate fi fluidă şi consistentă. Maiaua consistentă are umiditatea de 41...44% şi se prepară dintr-o cantitate de făină ce reprezintă 30...60% din cantitatea de făină

prelucrată, în funcţie de calitatea făinii. Pentru obţinerea unei pîini de bună calitate se apreciază că făina introdusă de maia în aluat nu trebuie să coboare sub 35% din cantitatea de făină prelucrată. Consistenţa maielei va fi mai mare pentru făinurile de calitate slabă şi mai mică pentru făinurile foarte bune şi puternice. Ea este dată de cantitatea de apă folosită la prepararea şi va reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru făinurile slabe, 40…45% pentru făinurile de calitate medie şi circa 60% pentru făinurile foarte bune şi puternice. Temperatura maielei variază între 25…29°C, iar durata de fermentare între 90…180 minute. Folosirea unor valori mai mari pentru aceşti parametri înrăutăţeşte structura porozităţii aluatului. Maiaua fluidă are umiditatea de 63...75% şi conţine 30...40% din făina prelucrată şi se obţine din făină, apă şi baş. Cantitatea de apă utilizată poate reprezenta 80...82% din cantitatea de apă calculată după capacitatea de hidratare, iar sarea adăugată 0,7...1% faţă de total făină prelucrată. Datorită introducerii sării în maiaua fluidă, glutenul se întăreşte, astfel încât aluatul preparat cu maia fluidă sărată are proprietăţi reologice îmbunătăţite, reduce viteza de creştere a acidităţii (important pentru anotimpul cald), reduce vâscozitatea maielei şi formarea spumei, ceea ce interesează în transportul şi dozarea maielei. Maiaua fluidă se prepară la temperatura de 27…29°C şi se fermentează 3...4 ore, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii. Organoleptic, sfîrşitul fermentării maielei se constată prin formarea la suprafaţă a unei spume dense. Maiaua se frământă timp de 8…12 minute, în funcţie de calitatea făinii. Prepararea aluatului se face din maiaua fermentată şi restul de făină, apă şi sare şi materiile auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului se aleg în funcţie de calitatea făinii, după aceleaşi principii ca la prepararea maielei, utilizându-se consistenţe mai mari, temperaturi şi durate de frământare şi fermentare mai mici la prelucrarea făinurilor slabe, consistenţe mai mici, temperaturi, durate de frământare şi fermentare mai mari la prelucrarea făinurilor mai puternice. Durata de frământare a aluatului este de 8...15 minute, temperatura de 25…32°C, iar duratade fermentare 30…60 minute. Metoda trifazică cuprinde prospătura, maiaua şi aluatul. Prospătura reprezintă o cultură de bacterii şi drojdii care se utilizează pentru mărirea iniţială a acidităţii maielei şi aluatului, necesară pentru întărirea glutenului şi limitarea în acest fel a degradării lui enzimatice, precum şi pentru obţinerea de produse cu aromă şi gust plăcut. Prospătura se prepară din 5...20% din totalul de făină prelucrată, în funcţie de calitatea acesteia, din apă şi drojdie. Aceasta se frământă 6…8 minute şi se fermentează 4...6 ore la temperatura de 27...28°C, în funcţie de cantitatea şi calitatea făinii (extracţia). Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă şi drojdie, care după fermentare se foloseşte la prepararea aluatului. În cadrul metodei trifazice, prepararea maielei şi aluatului, se face asemănător cu cea din cadrul metodei bifazice. Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile aluatului (maia, prospătură) variază între 40…50% din totalul făinii preluate, netrebuind să depăşească 40% în cazul făinurilor slabe şi degradate. Metoda indirectă dă posibilitatea obţinerii unor produse finite de calitate superioară, cu volum mare, cu miez poros, afînat cu gust şi miros plăcut, iar cantitatea de drojdie utilizată este mai mică. Prelucrarea aluatului. Prelucrarea aluatului este faza imediat următoare preparării acestuia şi se compune din următoarele subfaze, în urma cărora rezultă bucăţi de aluat de o anumită greutate şi formă: divizarea, rotunjirea, modelarea finală şi fermentarea finală (dospirea). Divizarea este operaţia prin care aluatul se împarte în bucăţi de o anumită masă. Masa bucăţii de aluat se stabileşte în funcţie de masa finală a produsului, ţinându-se cont de pierderile care au loc în timpul procesului de coacere şi cel de răcire, acestea, variind între 8…23%. Rotunjirea (premodelarea) se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pîinii. Datorită acţiunii mecanice asupra bucăţilor de aluat o parte din gaze se elimină, peliculele de

gluten se lipesc între ele, iar în urma premodelării se reia procesul de formare a unei structuri poroase. Operaţia de modelare permite să se obţină atît forma estetică a produsului finit, structura uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei active lactice, dezvoltarea şi coacerea uniformă a produselor. Datorită acţiunii mecanice executate în timpul modelării, porii existenţi în aluat sunt fragmentaţi, bulele mari de gaze sunt distruse, avînd ca urmare creşterea numărului de pori, a puterii de reţinere a gazelor şi în consecinţă a volumului pîinii şi a structurii porozităţii. Pentru pîine, modelarea constă în rotunjirea bucăţilor de aluat (în cazul pîinii rotunde), modelarea sub formă alungită (în cazul pîinii de formă lungă) sau rularea (în cazul franzelei). Operaţia de modelare se realizează fie manual, fie mecanic cu ajutorul maşinilor de modelat. Modelarea manuală constă în prelucrarea bucăţilor de aluat de către muncitorul modelator (tablagiu) pe masa de modelare, care le dă forma impusă sortimentului care se fabrică (rotundă, alungită sau împletită). Modelarea mecanizată se execută cu ajutorul maşinilor de modelat şi elimină toat e dezavantajele modelării manuale. Fermentarea aluatului se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare. Scopul dospirii finale este acumularea gazelor în aluat în vederea obţinerii unui aluat afînat, bine dezvoltat. Coacerea pîinii Coacerea pîinii este un proces complex fizic, biochimic şi microbiologic cauzat de încălzirea aluatului, considerat un corp coloidal capilaro–poros cînd se produce transformarea acestuia într-un produs finit, comestibil, cu miez elastic, acoperit de o coajă rumenă. În timpul coacerii pîinii au loc fenome complexe atît din punct de vedere hidrotermic – determinate de mecanismul transferului de căldură şi umiditatea în aluatul supus coacerii – cît şi din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorită modificărilor pe care le suferă componenţii aluatului în timpul acestei operaţii. Procesul de coacere a produselor de panificaţie are loc în cuptoare special, acestea reprezentînd utilajul conducător al unei fabrici de pîine, deoarece determină capacitatea de producţie. Parametrii de coacere sunt: durata coacerii, temperatura de coacere şi umiditatea relativă a aerului 75-80%. Răcirea produselor coapte pe un singur rînd aşezate în navete se realizează în spaţii unde sunt asigurate următoarele condiţii: •temperatura de 18-20ºC, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de sursele de căldură din interiorul spaţiului de producţie, sau din exterior; •ventilaţie suficientă; •lumină suficientă; •umezeala relativă a aerului de 65 - 70 %; •igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiurilor, insectelor, rozătoarelor). Durate de răcire a produselor este 2,0-4,5 ore. Depozitarea produselor finite se face în spaţii curate, uscate, igienizate, suficient iluminate, bine aerisite, fără insect şi rozătoare, isolate de surse puternice de încălzire, special destinate acestui scop la temperatura 18-20ºC şi umiditate relative a aerului 65-70%. Livrarea produselor se face în ordinea fabricaţiei. La livrare, fiecare lot de produs este însoţit de documentele de certificare a calităţii produselor întocmite conform reglementărilor în vigoare, respective declarative de conformitate. Ambalarea. Pîinea se ambalează în ambalaje de desfacere foliile din politielină sau alte materiale plastice şi hîrtia de ambalaj de diferite tipuri, care corespund din punc de vedere sanitar sau în ambalaje de transport, lăzî sau lădiţe din material plastic, aranjate pe cărucioare, raştele metalice avizate din punct de vedere sanitar, astfel încît să se asigure păstrarea calităţii şi integrităţii. Pîinea produsă comercial se vinde, in general, în pungi din plastic, pîinea de

acest tip este feliată. Astfel, daca nu s-ar vinde in pungi din plastic, feliile de paine s-ar usca foarte repede. Multe dintre aceste sortimente de pîine conţin conservanţi chimici, care garantează o durata mai mare de păstrare şi, implicit, de vindere la raft. Astfel, factorul "punga din plastic" - dacă influenţa sa este pozitivă sau negativă în ceea ce priveşte condiţiile optime de păstrare a pîinii - nu este relevant în acest caz. Pungile din hîrtie sunt foarte bune pentru ambalarea pîinii, deoarece permit o mai buna circulaţie a aerului în jurul produsului de brutărie. O pungă din pînză reprezintă o altă variantă optimă care poate fi utilizată cu încredere şi succes pentru păstrarea pîinii. Marcarea pîinii ambalate trebuie să cuprindă: - denumire firmei, societăţii producătoare, adresa, telefon; - denumirea produsului; - masa netă; - data fabricaţiei ziua, luna, anul şi schimbul; - standardul sau altă speţificaţie tehnică; - lista ingrediente, inclusiv aditivi alimentari; - conţinutul de alergeni; - date despre valoarea nutritivă şi energetică. Model etichetă: Fabricat în Moldova S.A.” CAHULPAN “, or. Cahul, str. Păcii, 20 tel / fax : ( 239 ) 4 18 37 tel : ( 299 ) 4 11 78 PÎINE “ BASARABIA “ coaptă în forme, 0,4 kg ± 10g Reglementare tehnica “Produse de panificatie şi paste făinoase” Ingrediente : făină de secară semialba şi grîu c1, apă, zahăr, sare, chimen, drojdie, coreandru Valoarea nutritivă în 100 g produs Proteine : 5,7 g Grăsimi : 1,0 g Glucide : 39,6 g Valoarea energetică 193,6 kcal/100g produs Termen de valabilitate minim – 72 ore, la temperatura min 18-20ºC si umiditatea relativă a aerului 65-70% în încăperi curate, uscate, bine ventilate, neinfestate cu dăunători Data fabricării:_________ schimbul Codul cu bare 4840501002778 ISO 9001:2008

Alegerea utilajelor Cernător vibrator Făina cade din conducta de alimentare pe rama cu site fixată elastic pe un suport prin lamele, primind o mişcare de dute-vino de la excentricul. Datorită oscilaţiei cât şi înclinaţia sitei făina se cerne şi se evacuează pe la capătul opus intrării printr-o conductă, iar impurităţile rămase pe suprafaţa sitei se evacuează separat. Timoc Făina provenind din diferite loturi, introdusă în timoc pe la partea superioară, este antrenată de melcul vertical şi transportată în sus în timp ce straturile laterale coboară. Prin această circulare timp de 25-30 minute se realizează amestecarea făinii.

Malaxor cu braţ ramificat Este alcătuit din batiul care se prelungeşte cu placa de fixare a cuvei, braţul de frământare având la capăt două ramificaţii, dispozitivele de acţionare a braţului respectiv al cuvei, compuse din motor electric şi sisteme de transmisie a mişcării, amplasate în interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuvă în timpul mişcării braţului. Malaxorul este prevăzut cu o apărare mobilă, care este prevăzută cu un capac sub formă de cupolă care acoperă cuva pe timpul frământării. Cuva malaxorului are formă de calotă sferică. Pentru frământare cuva este montată pe un cărucior, se cuplează la malaxor fixându-se cu un sistem de blocare cu clichet. Datorită atât mişcării braţului de fermentare care se afundă periodic în cuvă cât şi rotirea de axul cuvei, prin pinionul şi roata dinţată componentele aluatului sunt amestecate. După frământare prin manevrarea unei roţi de mână se aduce braţul malaxorului în poziţie superioară, iar cuva cu aluat este scoasă de pe placa de fixare şi transportată la locul pentru fermentaţie prin împingerea de mâner. Predospitorul cu benzi Este deservit de un elevator cu alveole, care transportă bucăţile de aluat, una câte una, după premodelare, pe prima bandă superioară, de unde, în continuare, aluatul este deversat de pe o bandă pe cea imediat inferioară, până la ultima bandă de unde trece prin intermediul unui plan înclinat la maşina demodelare. Benzile sunt montate în camera condiţionată. Funcţionarea elevatorului este perfect sincronizată cu mişcarea benzii care aduce bucăţile de aluat de la maşina de premodelare. Dospitor tunel cu benzi Poate avea una sau doua benzi transportatoare şi o cameră închisă, aşezată pe suporţi, în care rulează transportorul cu benzi . O serie de conducte prin care circulă abur, produc încălzirea aerului din dospitor, iar în altă serie realizează umidificarea. Instalaţia de încălzire şi umidificare funcţionează în mod automat, menţinând condiţiile prestabilite. Pentru dospirea bucăţilor de aluat modelate se aşează pe banda care le transportă prin tunel în timpul prescris pentru dospire iar apoi le trece automat pe banda cuptorului.

Cuptor Dampf Corpul al cuptorului de coacere se obţine prin arderea combustibilului într-un focar amplasat lateral cu cuptorul folosind un injector în cazul combustibilului lichid sau un arzător în cazul combustibilului gazos, ori un grătar şi suflantă în cazul cărbunilor. Gazele de ardere încălzesc unul din capetele ţevilor de abur care sunt aşezate în rânduri sub boltă şi vatra fiecărei camere de coacere, iar apoi se evacuează prin canalul de fum. Aceste ţevi de presiune cunoscute sub denumirea de ţevi PERKINS, sunt de construcţie specială din otel tras, închise la ambele capete prin sudură, şi au circa o treime în volumul lor plin cu apă distilată. Capetele scurte ale ţevilor se găsesc în zona de ardere a combustibilului şi se încălzesc până la temperatura de 800-1200ºC apa din ele se transformă parţial în abur supra încălzit cu temperatura de 350ºC. Trecând în spaţiul liber al ţevilor aburul se condensează, cedând căldură. Apa de condensare se scurge înspre capătul din focar al ţevilor, datorită înclinării cu 2-3º pe care acestea o au, fenomenul descris repetându-se, face să se încălzească continuu camera de coacere şi să se menţină la temperatură necesară.

Controlul temperaturii se face cu ajutorul unui pirometru care se află în fiecare cameră de coacere. Pentru formarea aburului în camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaţie de aburire compusă dintr-o placă de vaporizare aşezată în cuptor şi o conductă care pulverizează apa deasupra plăcii. Aburul în exces se evacuează prin nişte canale dotate cu şuruburi care se manevrează de către cocător prin intermediul unor pârghii şi lanţuri cu mânere. Scheletul cuptorului se construieşte din cărămidă presată, ciment şi armături metalice. Vatra este făcută din plăci de şamotă sau beton aşezate pe profile de oţel cornier având o înclinare de 3º înspre uşa de încărcare, pentru uşurarea aşezării bucăţilor de aluat şi controlul pâinii în timpul coacerii. Înălţimea camerei de coacere este de 240mm. Cuptorul Dampf se construieşte cu câte două vetre având dimensiunile corespunzătoare pentru realizarea unei producţii de 7 şi 10 t pâine în 24h sau 2,5t în cazul cuptoarelor mici. Încălzirea se face în mod continuu, iar umezirea camerei de coacere după încărcarea vetrei, prin deschiderea robinetelor de aburire, permiţând pătrunderea apei la plăcile de vaporizare. Masa de recepţie Se compune dintr-o suprafaţă circulară montată pe un ax şi care este antrenată în mişcare de rotaţie prin intermediul unor roţi dinţate de la grupul motor. Întreaga construcţie este susţinută de o coloană centrală şi un schelet metalic. Suprafaţa de lucru a mesei este perforată sau acoperită cu plasă de sârmă care să permită trecerea fărmăturilor rezultate din cojirea pâinii în jgheabul circular inferior de unde sunt măturate cu ajutorul a patru perii fixate de schelet şi adunate într-un colector aşezat sub jgheab. În partea centrală scheletul este acoperit cu capac care evită pătrunderea impurităţilor la sistemulde antrenare. Pâinea este adusă în mod continuu la masa de recepţie cu ajutorul benzii transportatoare, de unde este sortată şi aşezată în lădiţe sau rastele. Rastelul pentru pâine Este un cărucior cu patru roţi pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn jeluit pentru aşezarea produselor. Lădiţele Se construiesc din material plastic şi servesc pentru aşezarea pâinii. Dimensiunile interioare ale navetei sunt de 665x 440 x 105 mm. Lădiţele se stivuiesc în depozit aşezându-le câte 6-8 rânduri. Maşina de divizat Maşinile de divizat realizează tăierea continuă din masa de aluat a bucăţilor de masă egală, sau divizarea unei bucăţi de aluat mare, cântărită în prealabil, în mai multe bucăţi de masă egală. Precizia maşinii de divizat depinde de tipul maşinii, de gradul de uzură, condiţiile de exploatare, de aluatul cu care se alimentează. Foarte important pentru precizia maşinii de divizat este nivelul aluatului în pâlnia de recepţie, de care depind mărimea şi constanta presiunii exercitate asupra aluatului care se divizează. Pentru asigurarea unei presiuni hidrostatice constante, în pâlnia maşinii de divizat trebuie să se golească în acelaşi ritm cu umplerea ei cu aluat.

Maşina de modelat rotund Maşinile de rotunjit sunt folosite pentru premodelare, pentru toate sortimentele de pâine, dar şi pentru modelarea finală sub formă rotundă. Diferenţa dintre cele două operaţii constă în intensitatea acţiunii mecanice exercitate asupra aluatului, la premodelare această acţiune fiind mai slabă faţăde modelarea finală. Maşini de modelat final Modelarea în formă rotundă. Se execută cu maşini de rotunjit care funcţionează pe acelaşi principiu ca şi la premodelare, cu deosebirea că acţiunea de modelare este mai intensă şi de durată mai mare.

Exemple de utilaje folosite în producţia produselor de panificaţie Cernatoare pentru faină Utlizarea cernatorului este necesara pentru: -eliminarea impuritatilor albe si negre din faina; -evitarea antrenarii corpurilor straine in faina folosita; -aerarea fainii, prin pulverizarea acesteia (sunt favorizate reactiile de oxidare in faina, “albirea fainii”, care au ca si rezultat obtinerea unui produs finit cu un miezmai deschis la culoare).

MALAXOR

CARUCIOARE

PREDOSPITOR

CUPTOARE

DOSPITOARE PENTRU SISTEME DE INCARCARE /DESCARCARE PENTRU CUPTOARE

CUPTOARE PAINE TIP TUNEL

5. Dozarea semifabricatelor Dozarea materiilor prime și auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cîntarire, conform rețetelor tehnologice, cu ajutorul cîntarelor semiautomate sau cîntarelor basculă, după care se introduc în cuvele de preparare a aluatului. Rețetele pentru principalele sorturi de pîine din făină de grîu prevăd următoarele cantități de materii prime: Pentru 100 kg făina Apă Drojdie Sare

Pine neagră 58 – 60 0,3 – 0,5 1,3 – 1,6

Pine semialbă 54 – 57 0,5 – 0,6 1,3 – 1,6

Pine albă 54 – 56 0,6 – 0,8 1,2 – 1,5

La prepararea prospăturii și maielei se folosește o cantitate de făină în următoarea proporție față de cantitatea totală de făină utilizată pentru prepararea aluatului: 55 – 60 % – în cazul făinii de calitate foarte bună; 45 – 50 % - în cazul făinii de calitate bună ; 30 – 40 % - în cazul făinii de calitate slabă. Apoi se adaugă drojdia (întreaga cantitate) şi o parte din apa folosită la prepararea aluatului, aceasta depinzând şi de calitatea făinii. După frământare, prospătura şi maiaua se fermentează timp de 3-5 ore. Prepararea prospăturii şi maielei au drept scop atât înmulţirea celulelor dedrojdie care să afâneze în mod corespunzător aluatul cât şi obţinerea unor produsesecundare de fermentaţie, în special acid lactic, care îmbunătăţesc elasticitateaaluatulu i şi aroma pâinii. Din maia se prepară aluatul, prin adăugarea restului de făină, apă, sare şicelelalte materii auxiliare prevăzute în reţeta de fabricaţie. Frământarea aluatului. Procesul de frământare trebuie să se desfăşoarea stfel încât să se obţină o masă de aluat omogenă, cu elasticitate şi consistenţă optime pentru prelucrarea ulterioară. Frământarea aluatului durează 6 12 min., în funcţie de calitatea făinii prelucrate şi tipul de maşină de frământat. Prin frământare se urmăreşte atât omogenizarea materiilor prime, cât şi obţinerea unor proprietăţi fizice şi structurale ale aluatului, care să permită o comportare optimă a acestuia în timpul divizării, modelării şi a coacerii. Temperatura la care are loc frământarea influenţează calitatea aluatului, temperatura optimă fiind 28-30°C. O temperatură mai mare sau mai mică în timpul frământării conduce la înrăutăţirea elasticităţii şi plasticităţii aluatului. În cazul frământării, în aluat au loc o serie de procese fizice şi coloidale care determină proprietăţile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de făină cu apă şi prin frământare, acestea se umflă şi se lipesc într-o masă compactă-aluatul). Rolul principal în formarea aluatului din făină de grâu îl au substanţele proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosită la frământare, restul fiind absorbit de amidon care se hidratează într-o măsură neînsemnată. Sfârşitul frământării aluatului se apreciază organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipăire, elastic şi se dezlipeşte uşor de mână şi de peretele cuvei de frământare). Posibilităţile de scurtare şi simplificare a procesului tehnologic de fabricarea pâinii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de frământare rapidă şi intensivă a aluatului, care atrage după sine o modificare fundamentală a calităţii pâinii, constând în creşterea volumului cu ~50% şi în obţinerea unei culori mai deschise a miezului.

Aceasta se explică prin faptul că o astfel de frământare dă posibilitatea înglobării în aluat a unei cantităţi sporite de oxigen, care ajută la afânare, cât şi la deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanţelor colorante din făină. Cercetarea mai amănunţită a proceselor care au loc în aluat la frământarea lui rapidă şi intensivă a dovedit că, în acest caz, se distrug forţele de coeziune dintre componentele făinii şi astfel apa adăugată pătrunde liber la fiecare granulă de amidon şi particulă de substanţe proteice. De asemenea, prin acest procedeu de frământare se produse omogenizarea perfectă a aluatului, întrucât apa nu numai că este absorbită decătre componentele făinii, ci este direct presată în ele, glutenul se formează imediat, aluatul se aerează mai bine, creşte puterea lui de reţinere a gazelor de fermentare, obţinându-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fină şi volum mare. Procedeul de preparare a aluatului aplicând frământarea rapidă şi intensivă prezintă unele particularităţi faţă de procedeul clasic, dintre care amintim: -adaosul de drojdie se măreşte substanţial (2-3% raportat la făină); -fermentarea aluatului în cuve este scurtă (45-60min.); -temperatura aluatului este redusă (24-25°C). Dozarea apei. Apa se introduce la prepararea aluatului într-o anumită cantitate şi cu o anumită temperatură, determinate de calitatea făinii. Prezenţa ei în aluat este indispensabilă, apa condiţionând hidratarea făinii şi deci formarea aluatului. Cantitatea de apă introdusă în aluat trebuie să asigure umflarea optimă a componentelor făinii şi în principal a proteinelor la frământare şi gelatinizarea amidonului la coacere. De asemenea, ea trebuie să asigure obţinerea unui aluat modelabil. Pentru diferite sortimente de pâine şi produse de panificaţie preparate din făină de grâu, cantitatea de apă folosită variază între 40 şi 70%. Dozele minime se folosesc pentru aluatul de covrigi, iar dozele maxime, pentru pâinea de făină integrală coaptă în formă. Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este influenţată de oserie de factori: -umiditatea făinii – cu cât făina are umiditate mai mică, cu atât poate să absoarbă mai multă apă la frământare. De aceea, randamentul în pâine se exprimă faţă de făina cu umiditate de 14%; -extracţia făinii – exercită o anumită influenţă asupra raportului făină-apă, şi anume, cu cât extracţia făinii este mai mare, cu atât apa absorbită la frământare este mai mare. Aceasta se datorează faptului că particulele de tărâţe reţin apa în micro şi macrocapilarele lor. -calitatea făinii – este principalul factor care influenţează cantitatea de apă absorbită la frământare, pe de o parte pentru că apa reţinută de proteine în procesul de umflare osmotică depinde de cantitatea şi calitatea acestora, fiind cu atât mai mare cu cât cantitatea de protein este mai mare şi calitatea mai bună, iar pe de altă parte, pentru că consistenţa optimă din punct de vedere tehnologic variază cu calitatea făinii, fiind cu atât mai mare cu cât calitatea făinii este mai slabă. -granulozitatea făinii – cu cât făina are granulozitate mai mică, cu atât ea leagă mai multă apă la frământare. -cantitatea şi natura ingredientelor: zahăr, grăsimi, lapte, ouă, etc. -modifică raportul făină-apă în aluat. Cu cât proporţia acestora este mai mare, cu atât cantitatea de apă adăugată în aluat scade. -sortul produsului – influențează indirect cantitatea de apă folosită la framîntare, umeditatea acestuia fiind reglementată prin norme de calitate.

Dozarea drojdiei. Drojdia se foloseşte la prepararea aluatului, în general, în proporţii de 0,4-3% faţă de masa făinii prelucrate. Cantitatea de drojdie folosită depinde de o serie de factori. Puterea de creştere a drojdiei nu este constantă. Ea variază de la o tulpină de drojdie la alta şi de asemenea variază în timp. Cu cât puterea de creştere a drojdiei este mai mică, cu atât cantitatea folosită la prepararea aluatului este mai mare, deoarece la scăderea puterii de creştere, scade cantitatea de dioxid de carbon format în aluat la fermentare. Capacitatea făinii de a forma gaze limitează cantitatea de drojdie folosită. O cantitate de drojdie mare comparativ cu capacitatea făinii de a forma gaze face ca în partea finală a procesului tehnologic, la fermentarea finală şi coacere, în aluat să nu rămănă cantități suficiente de glucide fermentescibile, care să asigure afînarea optimă a aluatului. Metoda de preparare a aluatului influenţează considerabil proporţia de drojdie în aluat. În metoda indirectă de preparare a aluatului, cantitatea de drojdie folosită este mai mică, 0,41% faţă de metoda directă, 1,5-3%. Aluatul preparat prin procedeele directe, scurte, cu reducerea drastică a timpului de fermentare înainte de divizare, sau chiar excluderea lui, permite obţinerea pâinii de calitate. Cantitatea de zahăr şi grăsimi influenţează raportul drojdie/făină în sensul că, la creşterea cantităţii acestora în aluat, este necesară şi o cantitate de drojdie mărită. Explicaţia costă în faptul că proporţii mari de zahăr şi grăsimi frânează activitatea vitală a celulei de drojdie. Anotimpul influenţează proporţia de drojdie în mod direct, deoarece temperatura mediului ambiant influenţează pierderea de căldură a aluatului în mediu înconjurător şi deci temperatura aluatului, de care depinde viteza cu care decurg procesele în aluat. Drojdia se adaugă în prospătură şi maia, pentru procedeul indirect, şi în aluat, pentru procedeul direct de preparare a aluatului. Dozarea sării. Sarea se introduce în aluat în proporţie de 0-2,5% în raport cu făina. Cantitatea de sare folosită variază cu o serie de factori: sortul produsului, calitatea făinii, anotimp. Sarea se adaugă în faza de aluat. În unele cazuri, cum este cazul prelucrării făinurilor slabe şi degradate, o parte din sare (0,5-0,8% în raport cu făina din maia) se introduce în faza de maia.

Utilaje în secția de dozar Divizor

Masină de modelat rotund aluatul

6. Tratare termica a semifabricatelor

7. Racire și păstrare a produselor finite Răcirea painii are loc în primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de răcire variind cu masa și forma painii și cu parametrii aerului din depozit, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160 , la aproximativ 38 . În acest timp miezul ajunge de la 95-98 , cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35 . Parametrii optimi din depozitul de paine sunt: temperature 18 – 20 și = 60 – 70 %. În timpul răcirii, painea cedează mediului ambient căldură și umeditate, modificînd parametrii depozitului, ceea ce face necesară condiționarea acestuia. În plus, pierderile de umiditate determină pierderi în masa painii, influențind randamentul. Cedarea căldurii mediului ambient, în urma căreia painea se răcește, are loc datorită diferenței de temperatură dintre paine și mediu, iar cedarea umidității se datorează deplasarea umidității din miez spre coajă, ca urmare a diferenței de umiditate dintre acestea și cedarea apoi a umidității ajunse în coajă, mediului ambient. Pierderile în masa painii nu sunt uniforme pe toată durata răcirii. Ele sunt mai mari în prima parte a răcirii, cînd painea are temperature mai mare decît a mediului ambient și sunt mai mici după ce painea a atins temperature mediului ambient. Pierderile la răcire sunt influențate de temperatura și umeditatea relativă a aerului din deposit, mărimea și forma produsului, umiditatea painii, modul de coacere, modul de depozitare. Din punct de vedere al calității painii, răcirea este considerată ca un process de maturizare, deoarece painea este optimă pentru consum în stare rece.

8. Laboratorul fabricii Personalul laboratorului la fabrică este alcătuit din: Șef de laborator – conduce activitatea; Inginer chimist – efectuează încercările fizico-chime, organoleptice produselor de patiserie, cofetărie; Tehnician – tehnolog – efectuează încercările organoleptice și fizico – chimice în produsele de panificație și materii prime; Microbiolog – efectuează încercările analizelor microbiologice; Inginer – tehnolog – elaborează probe noi, produse, rețete, instrucțiuni tehnologice și verificarea respectării proceselor tehnologice. Utilajul de laborator: Balanța AGN 200; Ecuvă СЗШ - 3 М; Fotocolorimetru КФК; Refractometru УРП – 1; Termostater ТС – 80 М2; Microscop ; Cuptor de calcinare. Registrele de laborator:

Nr. 1. 2.

Denumirea Registrul de control a calității făinii Registrul de determinare a gradului de alb în făină

Indicativul R-F R-L

002/001 002/001 a

Perioada de pastrare 5 ani 3 ani

3. 4. 5. 6. 7.

8. 9. 10.

11.

12.

13. 14. 15.

16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.

24. 25.

Registrul de control a calității materii prime auxiliare Registrul de control a calității produselor finite de panificație Registrul de control a calității produselor de patiserie și semifabricatelor Registrul de control a calității pesmeților măcinați Registru pentru determinarea impurităților magnetice în: - făină; -pesmeți măcinați.

R-F 002/002

5 ani

R-F 002/003

5 ani

R-F 002/003 a

5 ani

R-F 002/003 d

5 ani

R R

002/006 002/006 b

3 ani

Registru pentru determinarea impurităților magnetice în zahăr Registrul de control a proceselor tehnologice la producerea produselor de panificație Registrul de control a proceselor tehnologice la producerea produselor de patiserie: - turte dulci -biscuiți zaharoși Registrul de control a proceselor tehnologice la producerea: - tortelor; - băuturilor nealcoolice. Registru pentru determinarea umidității: -în produse de panificație; -în produse de patiserie; -în făină. Registrul de control a lucrului termostatelor Registrul de evidență a decontaminării însămîntărilor Registru pentru determinarea acidității: -în produse de panificație; -în produse de patiserie; -în bere și băuturi nealcoolice. Registru pentru determinare a porozității produselor de panificție Registru pentru determinare umflării produselor de covrigărie Registru pentru determinare îmbibării în produse de patiserie Registru de determinare în pesmeți a cantității de frinturi, coltuge și pesmeți cu dimensiuni mici Registru de determinare a îmbibării în pesmeți Registru pentru determinarea fracției masice de cenușă în făină Registru pentru determinarea fracției masice de cenușă în produse de patiserie Registru pentru determinarea fracției masice de zahăr în: -produse de panificație; -produse de patiserie; -faza apoasă în creme. Registru pentru determinarea fracției masice de grăsime în produse de panificție și patiserie Registru pentru determinarea bolii cartofului la produsele de panificație.

R

002/006 a

3 ani

R

002/007

3 ani

R R

002/007 a 002/007 c

3 ani 3 ani

R R

002/007 b 002/007 d

3 ani

R-L R-L R-L R R

002/009 002/009 a 002/009 b 002/010 002/010 a

R-L R-L R-L R-L

002/011 002/011 a 002/011 b 002/013

R-L

002/013 a

5 ani

R-L

002/013 b

5 ani

R-L

002/013 c

5 ani

R-L R-F

002/013 d 002/014

5 ani 5 ani

R-F

002/014 a

5 ani

R-L R-L R-L R-L

002/015 002/015 a 002/015 b 002/016

5 ani

R

002/019

3 ani

5 ani 3 ani 3 ani

5 ani 5 ani

5 ani

În controlul calității produselor finite se include: Numărul de ordine; Numele, prenumele șefului de schimb; Data fabricării; Data efectuării încercării; Cantitatea producției fabricate; Denumirea produsului; Rezultatele încercărilor fizico-chimice: a) Umeditatea ; b) Aciditatea; c) Fracția masică a zahărului; d) Fracția masică a grăsimii; e) Fracția masică de cenușă insolubilă în soluția de HCl de 10 %; f) Impurități fizice; g) Fracția masică de zahăr în faza lichidă; 8. Indici organoleptici: a) Aspect exterior: forma, suprafața; b) Structura și consistența; c) Culoarea ; d) Gust și miros; e) Aspect în secțiune; 9. Concluzie; 10. Semnătura personalului care a efectuat încercarea; 11. Semnătura șefului de laborator. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Registrul de control a calității materiei prime auxiliare: Forma registrului include: Numărul de ordine; Furnizor; Producător; Denumirea produsului; Cantitatea; Tipul ambalajului; Datele din certificatul de calitate; Data efectuării analizei; Datele analizelor de laborator: Indici organoleptici; Indici fizico-chimici. Numarul certificatului igienic și/ sau de conformitate; Concluzie; Semnătura persoanei care a efectuat controlul; Semnătura șefului de laborator. Lista normativelor in vigoare, a meteriilor prime și auxiliare și a produselor fabricate sunt: Șeful de secție și magazinierii din depozit, inginer tehnolog și șeful de laborator, ei sunt responsabili de toate produsele finite și să corespundă cerințelor documentelor normative. Nr. 1. 2.

Denumirea obiectului Torturi Produse de cofetărie

Indicativul documentului GOST 15052 – 96 GOST 15810 – 96

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. 11. 12. 13. 14. 15.

16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46.

Produse dietice de panificație Pesmeți Paine din secară Paine din secară cu făina din grîu Chifle Produse de brutărie-panificație Rulade moldovenești

25832 – 89 28402 – 89 28807 – 90 28809 – 90 28620 – 90 30354 – 96 PT MD 67-03947510-002-95 PT MD 67-03947510-002-95 Biscuiți de ovăz PT MD 67-03947510-003-95 Pesmeți PT MD 67-03947510-028-2001 Paine de făina de grîu. Condiții tehnice SM 173 Torturi, prajituri și rulade. Condiții tehnice SM 238 generale. Biscuiți. Condiții tehnice generale. SM DSTU 3781:2005 Reglementarea tehnică ,,Produse de panificație Aprobată prin Hotărîrea și paste făinoase. Condiții de calitate și Guvernului nr.775 din 3 inofensivitate’’. iulie 2007 Zahăr praf GOST 21 – 94 Unt de vacă GOST 37 – 91 Cacao praf GOST 108 – 76 Drojdie comprimatîă GOST 171 – 81 Margarină GOST 240 – 85 Săricică de lămîe GOST 908 – 2004 Ulei de floarea soarelui GOST 1129 – 93 Făină de soia nedozată GOST 3898 – 56 Halviță GOST 6502 – 94 Stafide GOST 6882 – 88 Magiun GOST 6929 – 88 Gem GOST 7009 – 88 Tărîțe GOST 7169 – 66 Amidon GOST 7699 – 78 Peliculă pentru ambalaj GOST 7730 – 89 Ulei din soia GOST 7825 – 96 Ulei din garciță GOST 8807 – 94 Lapte fără grăsime GOST 10970 – 87 Gelatină GOST 11293 – 89 Sare de bucătărie GOST 13830 – 97 Agar GOST 16280 – 02 Vanilie GOST 16599 – 71 Crupe de grîu mărunțite GOST 18271 - 72 Grăsimi animaliere alimentare topite GOST 25292 – 82 Făină de grîu pentru paine GOST 26574 – 85 Făină, crupe, cereal de ovăz și fulgi de ovăz. GOST 26791 – 89 Ambalajul, marcarea, trasportarea și păstrarea. Grăsimi pentru industira culinară, de patiserie GOST 28414 – 86 și panificație. Concentrate din mustul cvasului GOST 28538 – 90 Condiment. Condiții tehnice. GOST 29047 – 91 Mirodenii. Cariță. GOST 29049 – 91 Culoare de muscat. GOST 29051 – 91 GOST GOST GOST GOST GOST GOST

47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55.

Mirodenii. Coriandru . GOST 29055 – 91 Mirodenii. Chimen . GOST 29056 – 91 Produse din ouă. GOST 30363 – 96 Cafea naturală solubilă. GOST 29148 – 2003 Ouă de găină. Pentru consum alimentar. SM 89:1996 Condiții tehnice. Divin. Condiții tehnice generale. SM 145:2003 Făină de grîu pentru panificție. SM 202:2000 Miere artificială. RST MSSR 430 – 79 Făină de ovăz. PT MD 67 – 3817823 – 001 : 2004

F.LM 4.312

№ ord 1

Denumirea metodei

PMC 002-01/01-4.3:2012 LISTA METODELOR DE ÎNCERCĂRI PRODUSE FINITE

REDACTIA Data

01 01.2012

PAGINA 30 / 41

Documentul normativ Indicativul

Prelevarea şi GOST 5667-65 p.2. pregătirea mostrelor

GOST 8494-73 p. 3.1

Denumirea Pîine şi produse de panificaţie Reguli de verificare, meode de prelevare a probelor, metode de determi-nare a proprietăţilor organoleptice şi masei produselor Pesmeti de cozonac din făină de grîu

GOST 15113.0-77 p.2, Concentrate alimentare. Reguli de 3 recepţie, prelevare şi pregătire a probelor. GOST 5904-82 p. 2.11, Produse de cofetărie .Reguli de recepţie, p. 3.1, p. 2.15, p. 2.13 metode de prelevare şi pregătire a probelor GOST 26668-85

Produse alimentare şi de gust. Metode de prelevare a probelor pentru analize microbiologice

GOST 26669-85

Produse alimentare şi de gust. Pregătirea probelor pentru analize microbiologice

GOST 18321-73

Controlul statistic al calităţii. Metode de prelevare la întîmplare a mostrelor de produse unitare

GOST 30354-96 p. 3.2. Produse de covrigărie. Cerinţe tehnice 2

Caracteristici organoleptice: aspect exterior (forma, culoarea, suprafaţa), gust

GOST 5667-65 p.5a

Pîine şi produse de panificaţie Reguli de verificare, meode de prelevare a probelor, metode de determinare a proprietăţilor organoleptice şi masei produselor

3

miros, starea GOST 27558-87 miezului, impurităţi străine, scrîşnet de GOST 5897-90 p.2 impurităţi minerale, semne de boală a pîinii şi micegai.

Făină şi tărîţe. Metode de determina re a culorii, mirosului, gustului şi scrîşnitului

Fracţia masică a umidităţii

Pîine şi produse de panificaţie. Metode de determinare a umidităţii

GOST 21094-75

Produse de cofetărie. Metode de determinare a caracteristicilor organoleptice de calitate, dimensiunilor masei netă şi a părţilor componente

GOST 30354-96 p. 4.7. Produse de panificaţie de covrigărie. Condiţii tehnice generale. GOST 8494-73 p. 3.7

Pesmeti de cozonac din făină de grîu

GOST 5900-73 p.2

Produse de cofetărie. Metode de determinare a umidităţii şi substanţei uscate.

4

Porozitatea miezului.

GOST 5669-96

Produse de panificaţie. Metoda de determinare a porozităţii.

5

Aciditatea miezului

GOST 5670-96

Produse de panificaţie. Metode de determinare a acidităţii.

GOST 8494-73 p. 3.8

Pesmeti de cozonac din făină de grîu

GOST 686-83 p.3.7.

Pesmeţi de armată.

GOST 5898-87 p.3

Produse de cofetărie. Metode de determinare a acidităţii şi alcalinităţii.

GOST 5672-68 p.2

Pîine şi produse de patificaţie. Metode determinare a fracţiei masice de zahăr.

GOST 5903-89 p.6.1.

Produse de cofetărie. Metode de determinare a zaharului

GOST 5668-68 p.4

Pîine şi produse de panificaţie. Metode de determinare a fracţiei masice de grăsime

GOST 5899-85 p.2

Produse de cofetărie. Metode de determinare a fracţiei masice de grăsime.

GOST 5898-87 p.4

Produse de cofetărie. Metode dedeterminare a acidităţii şi alcalinităţii.

6

7

Fracţia masică de zahăr

Fracţia masică de grăsime

8

Alcalinitate

9

Fracţia masică de GOST 5901-87 p.3 cenuşă insolubilă în soluţie de acid clorhidric cu fracţia masică 10 %

Produse de cofetărie. Metode dedeterminare a fracţiei masice de cenuşă şi a impurităţilor metalomagnetice

10

Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe

GOST 26968-86

Сахар – песок рафинированныйю Методы микробиологического анализа.

GOST 10444.15-94

Produse alimentare. Metode de determinare a conţinutului de micro-

organisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe H.G. Nr. 934 din 15.08.07 Norme sanitare

11

12

Bacterii coliforme

Drojdii şi micete

GOST 30712-2001 p. 6.2

Продукты безалкогольной промышленностию

GOST 18963-73

Apă potabilă.Metode de analiză bacteriologică.

GOST 26972-86

Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питанияю Методы микробиологического анализа.

GOST 14031-68

Vafe. Condiţii tehnice.

GOST 30518-97

Produse alimentare. Metode de depistare şi determinare a numărului bacteriilor coliforme

GOST 18963

Apă potabilă. Metode de analiză bacteriologică.

GOST 30712-2001 p. 6.3

Продукты безалкогольной промышленностию

GOST 26972-86

Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питанияю Методы микробиологического анализа.

GOST 14031-68

Vafe. Condiţii tehnice.

GOST 10444.12-94

Priduse alimentare. Metoda de determinare a drojdiilor şi ciupercilor mucilaginoase

ÎNTOCMIT: ŞEF LÎ _________________ Semnătura______________ Data________________

10.Evidenta productiei Organizarea și evidența receptionării materiei prime și auxiliare în depozit are următorul formular de completare de exeplu: Nr. 7.5.3. Legitimație de materiale în urma acceptării 1) Data primirii

Subdiviziune

Ediția : 04 Pagina . 1/1 OMS/SM

Denumirea produsului Cantitate______compoziția ambalajului Furnizorul __________

nr_____

data fabricării______

termenul de expirare________

Producătorul ____________ Numarul de documente: Deținerea tehnicii de control 2) Rezultatul controlului :

Da Nu

Semnătura _____________ (Carte de cerere 7.5.3.) Semnătura _____________

Evidența trasmiterii produselor finite de la secția de producer în expediție și din expediție în rețeaua de comerț se face cu ajutorul facturii și raportului contabil.

11.Organizarea muncii Personalul tehnic si ingineresc: 1. Magazinul panificației: Operator la linie în industria alimentară Preparator aluat Mașinist la mașinile de divizat aluat Modelator aluat Brutar Stivuitor produse de panificție Puitor – ambalator Mașinist la mașinile de preambalat și impachetat Tăietor produse alimentare Puitor materie primă Mașinist la instalațiile de compresoare Lăcătuș - reparator 2. Linia biscuiților Preparato aluat Operator la linie în industria alimentară Puitor – ambalator 3. Produse de cofetarie - prăjituri. Operator la linie în industria alimentară Fierbător siropuri, sucuri, extracte Preparator aluat Glazurator Puitor – ambalator

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Mașinist la mașinile de preambalat și împachetat Muncitor auxiliar Lăcătuș - reparator Îngrijitor încăperi de producție și de serviciu Produse de cofetarie – torturi Operator la linie în industria alimentară Cofetar c.5 Cofetar c.4 Cofetar c.3 Cofetar c.2 Spălător veselă Muncitor auxiliar Îngrijitor încăperi de producţie şi de serviciu Magazin băuturi răcoritoare Fierbător siropuri, sucuri, extracte Maşinist la maşinile de preambalat şi împachetat Operator la semiautomatul de fasonat prin suflare Lăcătuş reparatory Hamal Bere  Aparatist la procesul de fermentare  Regulator utilaje tehnologice  Lăcătuş automatic şi aparate de măsură şi control  Îngrijitor încăperi de producţie şi de serviciu Camera de cazane  Operator în sala de cazane  Aparatist la epurarea chimică a apei  Lăcătuş la repararea utilajului din secţiile de cazane Electrician  Lăcătuş automatic şi aparate de măsură şi control  Electromotor la repararea şi întreţinerea utilajului electric (însoţitor)  Electromotor la repararea şi întreţinerea utilajului electric Paza Controlor la punctual de control şi trecere

10. Spaţiul realizării a) Depozitul central Magayioner superior Hamal b) Expediţia nr. 1. Magazioner superior Magaziner Operator la calculatoarele electronice şi calculatoare Maşinist la maşinile de spălat c) Expediţia nr. 2. Magaziner Hamal 11. Conducători auto Conducător auto (şofer) Lăcătuş la repararea automobilelor 12. Locul de întreţinere

Îngrijitor încăperi de serviciu Îngrijitor încăperi de producţie Curăţitor teritorii Muncitor la spălarea şi repararea îmbrăcămintei special 13. Specialişti Director combinat Secretar Inginer organizarea şi normarea muncii Conducător ethnic (în industrie) Inginer – energergetician Inginer protecţia muncii Inginer aparte de măsură şi control şi automatic Şef secţie (atelier) de producţie Şef schimb (în industrie) Maestru secţie (biscuiţi) Maiestru secţie (torturi) Maiestru secţie (turte dulci) Maiestru secţie (bere şi apă) Şef laborator (în industrie) Inginer – chemist Inginer tehnolog Microbiolog Technician – tehnolog Contabil şef Şef secţie financiară Economist finanţe Economist evidenţa contabilă şi analiza activităţii economice Contabil (pe salariu) Contabil (material prime) Casier Inginer – programator Şef secţie de economie Economist Economist desfacere Agent comerţ Agent de aprovizionare Personalul neindustrial 14. Proprietate de comercializare Economist (pe comercializare) Controlor casier nr. 2. Controlor casier nr. 5 Controlor casier nr. 8 Controlor casier nr. 14 Controlor casier nr. 17 Controlor casier nr. 18 Controlor casier Conducător auto (şofer). Vînzător produse alimentare Barnen, spălător vasele Bucătar Bucătar auxiliar 15. Echipa de constucţie

Dulgher Tîmplar Tencuitor Învelitor cu material în rulou sau în foi Sora medical

12.

Protecția muncii la întreprindere

NORME IGIENICO-SANITARE Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate a populaţiei. Orice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezenţa germenilor patogeni depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi spaţiilor de lucru, precum şi de igiena personală a muncitorilor. În cadrul produselor de panificaţie şi a celor făinoase, respectarea măsurilor igienico-sanitare este mai strictă decât a oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaţiei de pregătire (spălare, opărire) care să înlăture bacteriile eventual conţinute de acestea. a) Igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi a spaţiilor de lucru În procesul de fabricaţie trebuie să se respecte, cu stricteţe, condiţiile igienico-sanitare la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor. Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare prevăzute de normativele în vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calităţii se face şi controlul stării de igienă, insistându-se asupra prezenţei impurităţilor (corpuri străine, insecte, rozătoare etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării şi alterării lor, în care scop se folosesc spaţii special destinate acestui scop. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare în vederea fabricaţiei se va efectua, de regulă, în încăperi separate, cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitare: -sacii vor fi periaţi la exterior pentru îndepărtarea impurităţilor înainte de golire şi vor fi scuturaţi pe ambele feţe după golire; -materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub formă lichidă vor fi obligatoriu strecurate; -ouăle vor fi pregătite în camere separate, amplasate în afara sălilor de fabricaţie sau de pregătire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiţii speciale de igienă şi prevenirea oricăror posibilităţi de contaminare cu germeni. Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie propriu-zise se vor efectua cu respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare: -eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalaţiilor de aspiraţie montate la punctele de formare a prafului; -eliminarea stagnării semifabricatelor şi produselor în utilaje şi mijloace de transport, pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării şi infestării; prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice corespunzătoare; -asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru semifabricate (capace din pânză pentru cuvele cu aluat, pânze pentru dospitoare etc); eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricaţie

(măturătură de făină, resturi de aluat şi produse finite degradate), pentru a nu se forma focare de infecţie şi infestare datorită stagnărilor; -colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vederea valorificării şi depozitării lor în condiţii igienice, în funcţie de destinaţie. Întreţinerea igienică a utilajelor şi a spaţiilor de lucru necesită grijă permanentă din partea lucrătorilor direct productivi. Curent, la sfârşitul fiecărui schimb şi la întreruperea lucrului se efectuează următoarele operaţii: -îndepărtarea reziduurilor şi deşeurilor de pe utilajele şi instalaţiile care nu comportă oprirea fabricaţiei; -curăţirea utilajelor fixe, în măsura în care permit acest lucru, prin periere, ştergere cu cârpe ude sau prin operaţii specifice indicate în cărţile tehnice. -curăţirea şi spălarea cuvelor, tăvilor, cărucioarelor şi a altor utilaje transportabile şi demontabile, în spaţiile destinate igienizării; -curăţirea vaselor pentru ouă, lapte, ulei, extract de malţ, zer, etc., prin îndepărtarea resturilor, spălarea cu soluţie caldă (la 45-50 ) de sodă calcinată urmată de clătirea şi opărirea cu apă la 70 ; -curăţirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă şi a spaţiilor de depozitare. Săptămânal se va efectua, obligatoriu, în toate unităţile de producţie prin întreruperea lucrului, curăţenie generală, constând în: -curăţirea de praf şi păienjeni a pereţilor, uşilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de ventilaţie, radiatoarelor, cu peria sau cârpa udă; -spălarea pereţilor faianţaţi sau „uleiaţi” şi a pardoselilor, folosind apă caldă la 45-50 cu1-1.5% sodă calcinată sau 1-2% detergenţi anionici după care se va face clătirea cu jeturi de apă şi ştergerea cu cârpe; - curăţirea instalaţiilor de cernere, transport interfazic şi depozitarea temporară a făinii, prin desfacerea, scuturarea şi periere în vederea eliminării posibilităţilor de infestare cu dăunători; -curăţirea utilajelor şi ustensilelor din lemn care vin în contact cu aluatul (rafturi, planşete, mese etc.), prin răzuire şi opărire cu soluţie de sodă calcinată (1-1,5%), iar încazul că se constată semne de mucegăire, prin raşchetarea şi tratarea cu o soluţie de sodă calcinată (2%) la temperatura de 50-60 . -îndepărtarea impurităţilor şi spălarea instalaţiilor pentru prepararea soluţiei de sare şi a suspensiei de drojdie cu soluţie caldă de sodă calcinată (1-1,5%); -spălarea dulapurilor frigorifice cu soluţie de detergenţi anionici (1-2%) la temperatura de 35-40 şi dezinfectarea cu soluţie de bicarbonat (1%), apoi uscarea suprafeţelor respective; -spălarea şi schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a semifabricatelor (pânze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc); -spălarea tăvilor şi formelor pentru coacerea produselor cu soluţie de sodă calcinată (11,5%) la temperatura de 45-50 şi termostatarea prin ardere în cuptor. Menţinerea stării de igienă presupune şi unele operaţii legate de văruirea pereţilor din sălile de fabricaţie şi depozite (ori de câte ori este nevoie sau cel puţin de două ori pe an), combaterea mucegaiului de pe pereţi şi plafoane utilizând produse fungistatice (la terminarea sau după oprirea producţiei, evacuarea produselor şi asigurarea protecţiei utilajelor), repararea localului atunci când situaţia o impune ( cu condiţia de a se izola complet locul unde se execută, spre a evita impurificarea produselor, atunci când lucrările se efectuează fără oprirea producţiei). Pentru menţinerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spaţiile de lucru, în sălile de fabricaţie şi depozite sunt interzise: fumatul (care prezintă pericol şi de incendiu), consumarea de alimente, păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului şi uneltelor care nu au legătură cu procesul tehnologic, precum şi accesul animalelor.

Ambalajele şi mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie întreţinute, deasemenea, în cea mai bună stare de igienă. În această privinţă normele prevăd, printre altele, următoarele: -este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată, igienizarea acestora făcându-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire; -ambalajele recuperabile care nu se pretează la curăţirea prin spălare, cum sunt sacii pentru făină, zahăr, cacao, lădiţele din lemn pentru biscuiţi, etc. se vor întreţine în stare perfect curată prin triere, recondiţionare, periere, scuturare (şi gazare în cazul sacilor) şi depozitare în condiţii corespunzătoare; -bidoanele, borcanele şi alte recipiente similare vor fi spălate cu soluţie caldă (4550 ) de sodă calcinată (1-1,5%), după care se limpezesc cu apă rece; -navetele din material plastic se vor spăla fie manual, prin frecare cu peria, utilizând soluţiede sodă calcinată 1-1,5% şi apoi clătirea cu jet de apă până la eliminarea totală a detergentului, prinînmuierea în soluţie caldă (35 de sodă calcinată (5%), spălarea în soluţie caldă (45-50 ) de sodă calcinată (10%), clătirea cu apă caldă şi limpezirea cu apă rece; -autodubele se vor curăţa în interior (rafturi, grătare, podea, pereţi), după fiecare transport, folosind o mătură curată, special destinată acestui scop şi păstrată în vehicul, iar la exterior se vor curăţa zilnic de praf şi se vor spăla în cazul în care sunt murdare, cu apă fierbinte (circa 70 ) şi apă rece. b) Igiena personală a muncitorilor Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar obligatorii, în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare, şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare. În acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se prezinte la examenele medicaleşi de laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare. Personalul din unităţile de panificaţie şi produse făinoase care manipulează, prepară, ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor: -depunerea, la intrarea în producţie, a hainelor de stradă, la vestiarele special amenajate în acest scop şi îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului (halat, bonetă etc.); -trecerea prin baie sau duşuri, sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun, urmată de dezinfecţia cu apă clorinată 0,1%; -tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă; -spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop, după folosirea grupului sanitar, după orice întrerupere a muncii, sau în caz de murdărie accidentală. Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru, la intrarea înschimburi, privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie, starea de curăţenie a mâinilor şi îndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feţei, mâinilor, braţelor, care potcontamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit în alte munci, şi în special la curăţenie,decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv. Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă, fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora. Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite pentru această operaţie, separat de echipamentul de protecţie al semifabricatelor (pânze pentru cuve etc.), iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de câte ori este nevoie. Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă (mătură, spală) în fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă (45-50 ) şi săpun şi se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe lună, iar băile, duşurile şi

spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun, prosoape, grătare etc.) În vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul productiv, în sensul dobândirii unei educaţii sanitare care să se reflecte în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare, se organizează în unităţi, în colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot în acest scop se desfăşoară o amplă propagandă prin mijloace vizuale şi educative. MĂSURI DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII Pentru ca muncitorii să-şi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în scopul producţiei întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiţii corespunzătoare, astfel încât să fie pre venite accidentele şi îmbolnăvirile profesionale. În vederea asigurării unor astfel de condiţii, s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecărui loc de muncă. Aceste norme sunt în concordanţă cu acţiunea globală de perfecţionare a tehnologiilor şi introducerea progresului tehnic în industria alimentară. La depozitarea şi pregătirea materiilor , normele prevăd următoarele: Aşezarea în stive a materiilor prime şi auxiliare ambalate se va face respectând înălţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare. Astfel, sacii cu făină se vor aşeza în stive cu înălţime de cel mult 10 saci, corespunzător unei suprafeţe a bazei de 10 saci aşezaţi pe cel puţin două rânduri simultan (paralele). Depozitarea, în ordine, a tuturor materiilor, de gestionarea căilor de acces, cât şi rezervarea culoarelor de lăţime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii. - cărucioarele trebuie să funcţioneze uşor, fără zgomot şi să nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, pentru care roţile vot fi prevăzute cu rulmenţi şi bandaje din cauciuc. - elevatorul de saci va fi deservit numai de muncitori instruiţi temeinic în acest scop. Înainte de folosire se verifică dacă toate organele în mişcare sunt protejate cu apărători şi grilaje la punctele de încărcare - descărcare şi dacă la pornirea în gol nu apar zgomote suspecte. -instalaţia pneumatică pentru făină va avea tubulatura legată la centura de împământare pentru scurgerea electricităţii statice. Pornirea şi oprirea instalaţiei se execută numai de personal de specialitate, în colaborare cu maistrul de tură, după ce s-a reglat instalaţia.Timocul-amestecător de făină va avea capacul închis ermetic, iar pentru controlul funcţionării va fi montat un podeţ de acces cu scară de metal bine consolidată şi prevăzută cu balustradă de protecţie. -cernătoarele se vor supraveghea cu atenţie, iar atunci când se produc degajări mari de praf de făină se opresc şi se remediază defecţiunea. La cernătoarele verticale nu se îndepărtează grătarulde protecţie din pâlnia de alimentare, nu se vor folosi în locuri umede, deplasarea de la un loc la altul se va face după scoaterea cordonului electric din priză, iar la capătul încăperilor pavate cu dale de fontă, muncitorul care le deserveşte trebuie să stea pe un grătar de lemn uscat sau pe un covor de cauciuc izolant. -scuturătoarele de saci se instalează în camere separate, bine ventilate, ventilatoarele pentru aspirarea prafului de făină trebuie să funcţioneze corect. Scuturătorul cu bătătoare va avea grătar de protecţie la gura de introducere a sacului. -instalaţiile pentru dizolvarea sării şi formarea suspensiei de drojdie vor fi scoase de subtensiune atunci când necesită a fi curăţate şi desfundate, iar în jurul lor pardoseala se va păstra în permanenţă curată şi uscată. La prepararea şi prelucrarea aluatului se prevăd în principal, următoarele măsuri:

-malaxoarele cu funcţionare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoare împotriva accidentelor şi după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenţei aluatului se face cu atenţia numai în zona de ieşire a braţului frământătorului din cuvă. - malaxoarele cu funcţionare continuă vor fi prevăzute cu scară metalică (pentru cele montate la înălţime), cu balustrade şi trepte din tablă striată, care se vor menţine curate în mod permanent. - răsturnătoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul şi capacitatea admisă. Pâlnia în care se goleşte cuva răsturnătorului simplu trebuie prevăzut cu grilaj de protecţie şi balustradă, sau capac cu articulaţie. - maşinile de divizat şi modelat se vor curăţa numai la terminarea lucrului şi scoaterea lor de sub tensiune. - dospitoarele mecanice se vor curăţa numai pe la capete sau prin uşile de vizitare, fiind interzisă intrarea muncitorilor în ele. -dospitoarele mobile se vor manevra şi transporta cu atenţie, deplasarea lor făcându-se numai prin împingere, supraveghindu-se drumul înaintea acestora. - maşina de sortat biscuiţi trebuie să aibă grătarele de protecţie de la suportul casetelor, prevăzute cu întrerupătoare electrice de oprire automată a funcţionării. La coacerea şi uscarea produselor se vor respecta următoarele norme: -arzătoarele şi focarele, elemente ale cuptorului care, în cazul exploatării incorecte, pot conduce la accidente de muncă trebuie folosite cu cea mai mare atenţie. Cuptoarele vor fi reparate numai atunci când temperatura părţilor componente a coborât sub 30-40 . Pentru curăţirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel puţin 6 ore înainte de începerea curăţirii, iar şurubul de la coş va fi deschis. -uscătoarele continue pentru paste făinoase vor avea conductele de abur izolate termic şi revăzute la îmbinările flanşelor cu manşoane de protecţie. În timpul funcţionării acestor uscătoare se interzice introducerea mâinii sub grilajul de protecţie. -uscătoarele clasice se vor pune în funcţiune, prin pornirea ventilatoarelor, numai după ce au fost încărcate şi închise, iar deschiderea lor în timpul funcţionării, acolo unde ventilatoarele sunt montate în cabinele de uscare sau unde nu sunt montate şubere, este interzisă. La depozitarea şi livrarea produselor sunt stabilite următoarele norme specifice: -aşezarea produselor în navete se va face astfel încât să nu depăşească marginile acestora, iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor atât în stare de repaus, cât mai ales pe timpul manipulării. -ambalarea mecanizată a produselor (biscuiţi, etc.) se va face astfel încât să se evite blocarea spaţiului din jurul maşinii cu ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii vor purta halatele şi bluzele încheiate complet. -ambalarea produselor în lăzi de lemn pentru transport se va face prin folosirea lăzilor nedeteriorate şi cu cuiele bătute. -cărucioarele pentru manipularea navetelor sau a lăzilor cu produse vor fi complete, cu dispozitiv de blocare în stare de funcţionare şi vor fi încărcate numai cât permite platforma acestora. -transportoarele cu benzi pentru produse, lăzi, pachete se vor pune în funcţiune respectându-se condiţiile impuse de fluxul tehnologic, luându-se, în prealabil, toate măsurile pentru primirea materialului transportat la locul de descărcare. -locurile de livrare a produselor vor fi prevăzute cu uşi glisante, fie cu uşi pivotante, ambele tipuri dotate cu sisteme de blocare acţionate numai din interiorul depozitului. NORME DE PREVENIRE ŞI STIGERE A INCENDIILOR

Pe lângă normele de igienă şi tehnica securităţii muncii, prin care se asigură condiţiile necesare bunei desfăşurări a activităţii de producţie, în unităţile de fabricaţie sunt obligatorii normale de prevenire şi stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evită implicaţiile sociale şi materiale. Aceste norme prevăd în principal, următoarele: -toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interiori şi exteriori,având în dotare materialele şi mijloacele de prevenire şi stingere a incendiilor, conform normativelor în vigoare; -unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întrerupere a alimentării cu apă; -curtea interioară va fi nivelată şi împărţită în mod corespunzător, pentru a se asigura un acces uşor la clădiri şi interveni rapid, în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire şi stingere; -se interzice fumatul sau introducerea de ţigări, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii; -silozurile de făină vor avea inscripţionări de interdicţie şi avertizare privind pericolul de explozii, aplicate direct, scrise cu roşu, a căror înălţime va fi de 0,8m. -personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele, să întreţină în stare perfectă de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu folosească în alt scop, să menţină libere, curate şi în bună stare căile de acces, culoarele, scările, etc., şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii.