Practica de Caramelos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo María

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO PROFESOR :

: TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS AZUCARERAS Ing° JAIME EDUARDO BASILIO ATENCIO

Tingo Maria, Diciembre del 2001 ELABORACION DE CARAMELOS Procedimiento : En primer lugar se pone agua en el perol, que nunca debe ser inferior a ½ litro (0,88 pintas) por kilogramo de azúcar, Con una espumadera se remueve hasta que levante el hervor. Se quita algunas impurezas que suban a la superficie y, seguidamente, se incorpora la glucosa, pesada de antemano. Nunca se debe echa a ojo la glucosa por qu tiene una importancia para la conservación de los caramelos, y ayuda mucho para el desarrollo del sabor. Se mueve para disolver la glucosa y cuando el azúcar vuelve a hervir se lavan cien las orillas del perol y se deja cocer sin remover. La cocción debe ser bastante rápida por medio de un buen fuego. Cuando el termómetro marca 145°C. Se saca del fuego y se echa en una mesa untada, existen mesas de hierro con circulación de agua fría destinadas especialmente a este trabajo, Cuando no se disponen de ellas se puede utilizar una mesa de mármol, aunque no dos veces seguidas, ya que el azúcar calienta la mesa y la segunda cocción no se enfriaría y se apelmazaría. Cuando el azúcar está en la mesa se echa la esencia y el color correspondiente, y si la formula lo requiere, el ácido cítrico. Se dobla varias veces la masa para que la escénica y el color se mezclen bien con el azúcar, Conviene utilizar un poco de talco para las manos a fin de evitar quemaduras. Cuando el azúcar está suficientemente enfriado, se quita de la mesa y se coloca en una piel untada, especialmente destinada para este trabajo, cerrándola para que el azúcar se conserve caliente, Cuando se trata de caramelos de rodillos, se cortan trozos, se estiran y pasan por maquinas, Cuando los caramelos salen de la maquina se coloca en una mesa para que se enfríe, Una vez fríos, se pasan por una criba para quitarles las rebabas y se guardan el los conservadores. La dosificación de glucosa es importante. Con un exceso de glucosa los caramelos se pegan unos a otros y pierden su forma. Además, llegando al punto de cocción, el azúcar toma un color oscuro. Cuando se hacen caramelos aromatizados con zumo de la propia fruta se cuece el azúcar como de costumbre, pero solo hasta 140°C. Llegando a este punto se incorpora el zumo y el color y se termina la cocción hasta 145°C. y se acaba como la formula lo indica. Cuando se necesita un caramelo muy transparente, como por ejemplo caramelo de menta, unos momentos antes de que la composición llegue a su punto se le incorpora algunas gotas de ácido acético, que ayuda a dar al azúcar un bonito vidriado, pero se debe añadir al ácido una porción de agua para que se incorpore a la masa. Formulación: FORMULACION DE CARAMELOS Caramelos DUROS de fruta con escencia Agua (Kg) Azucar (Kg) Glucosa (Kg) Acido citrico (gr) Esencia de fruta (gr)

2.5 5 1.75 10 10

0.5 1 0.35 2 2

0.25 0.5 0.175 1 1

0.125 0.25 0.0875 0.5 0.5

Caramelos de fruta con zumo de fruta Agua (Kg)

2

0.4

0.2

0.1

Azucar (Kg) Glucosa (Kg) Zumo de fruta (lt)

5 0.5 1

1 0.1 0.2

0.5 0.05 0.1

0.25 0.025 0.05