Practica de Antocianinas 2

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA ESCUELA DE POST GRADO MAESTRIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

QUIMICA QUIM ICA AV AVANZADA DE ALIMENTOS ALIMEN TOS

“DETERMINACIÓN DETERMINA CIÓN CUANTITATIV CUANTITATIVA A DE ANTOCIANINAS POR  ESPECTROFOTOMETRÍA”

PROFESOR 

:

Ing. Mg. Sc. Christian Encina Zelada

ALUMNOS

:

Romero Loyola, Myrcea Apaza Hmerez, Carmen Rosa Espinoza !"mez, Milagros

La Molina, 2!2

DETERMINACIÓN DETERMIN ACIÓN CUANTITATIV CUANTITATIVA A DE ANTOCIANINAS POR  ESPECTROFOTOMETRÍA

I"

INTRODUCCIÓN Estdios epidemiol"gicos e#ectados en $arios pa%ses e$idencian &e el consmo

de #rtos y $egetales redcen en#ermedades coronarias adem's de minimizar los riesgos de c'ncer. Se ha descrito &e algnos compestos #en"licos de origen $egetal presentan dentro de la c(lla acti$idad antio)idante, redciendo la concentraci"n de radicales li*res, y en algnos casos logran esta*lecer grpos de &elaci"n con iones met'licos. Los mecanismos in$olcrados de los agentes antio)idantes esta*lecen donaci"n de electrones o 'tomos de hidr"geno a los radicales li*res. +loc- y atterson, /0012. Seg3n loc- y atterson +/0012. Los agentes antio)idantes presentes en alimentos  peden redcir r edcir trom*osis, acti$ar macr"#agos e inhi*ir la tendencia a la pero)idaci"n. Entre los compestos &e han merecido dichos estdios se encentran las antocianinas, de*ido a la presencia de sstityentes 45H, los cales son mol(clas con alto poder  antio)idante +6ong y Chia, 17782. La presencia de antocianinas en las $ariedades pigmentadas del ma%z, lo hace n  prodcto potencial para el sministro sministro de colorantes y antio)idantes natrales. natrales. or ello el estdio de los pigmentos del ma%z morado + Zea Mais2 ha despertado n inter(s sin  precedentes. La di$ersidad gen(tica del ma%z se distri*ye en razas. En Am(rica se han originado el 079 de todas las razas. Seg3n !oodman y ron +/0;;2, en Am(rica hay 1o, #orma, te)tra del grano y de la mazorca. +!oodman y ron, /0;;2.

7

II"

O#$ETIVOS 

Canti#icar los pigmentos antocianicos del contenido de ma%z morado +Zea Mays L.2 por el m(todo de pH di#erencial.



=eterminar los %ndices de degradaci"n de las antocianinas del concentrado de ma%z morado.



E$alar la esta*ilidad t(rmica del concentrado a di#erentes temperatras +;7 4 07?C2 con di#erentes tiempos +17 4 @7 mintos2.

III"

REVISIÓN LITERARIA

III"!"

ESTRUCTURA QUÍMICA DE LAS ANTOCIANINAS

Las antocianinas son gl3cidos sol*les en aga de antocianidinas y son parte de los compestos #en"licos conocidos como #la$onoides con n anillo4A *enzoil y n anillo4 hidro)icinamoil +Strac- y ray, /0;02. La estrctra de la antocianidina es el /14#enil*enzopirilio de la sal de #la$ilio. Las antocianinas e)isten como gl3cidos de  polihidro)iBpolimeto)i deri$ado de la sal. Cando es resido de az3car es hidrolizado de la antocianina, el resltado es la aglicona, conocida como antocianidina. Las mas comnes #ormas de antocianidinas son: pelargonidina, cianidina, del#inidina, peonidina, mal$idina y petnidina +Har*one, /0TODOS

IV"!"LUGAR DE E$ECUCIÓN La*oratorio de Disico&%mica de la Dacltad de Indstrias Alimentarias de la KALM en Lima Jer3.

IV"2"MUESTRA ;

E)tracto antoci'nico de ma%z morado +e)tra%do con aga y concentrado en rota$apor a TODO DE P8 DIFERENCIAL Las antocianinas e)perimentan na trans#ormaci"n re$ersi*le con los cam*ios de  pH lo &e se mani#iesta por n llamati$o cam*io de a*sor*ancia. La #orma o)onim +coloreada2 predomina a pH / y la #orma hemiacetal +incoloro2 a pH @.. El metodo de  pH di#erencial es n metodo *asado en esta reaccion y permite na rapida y e)acta medida de las antocianinas totales, inclso en la presencia de pigmentos degradados  polimerizados y otros compestos inter#erentes. Este metodo #e tilizado por primera $ez, por Dle-i y Drancis, +/0