Practica Calidad de Leche SENA

SENA REGIONAL NARIÑO AGROINDUSTRIA DE DERIVADOS LACTEOS PRACTICA: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA, SANITARIA Y COMPOSICIONAL DE LA LECHE CRUDA INSTRUCTOR: ING ALEX BACCA NARVAEZ 1. INTRODUCCIÓN La calidad de la leche se expresa en tres parámetros, la calidad composicional asociada al contenido de sólidos que hacen parte de la leche (proteína, grasa, lactosa, sales minerales entre otros) y es en la cual se concentra el valor nutricional de la leche. La calidad higiénica se refiere a la cantidad de unidades formadoras de colonias presentes en la leche, es necesario resaltar que aun la leche que proviene de la glándula mamaria sana conti contien ene e una una flora flora norma normal, l, la cual cual se ve afecta afectada da por por difer diferen entes tes nivel niveles es de masti mastitis tis que que incre increme menta ntan n la canti cantida dad d de microo microorga rganis nismo mos s con los cuales cuales la leche leche aban abando dona na la ubre, ubre, operaci operacione ones s durante durante actividad actividades es de ordeño ordeño,, almacen almacenami amiento ento y transpo transporte rte también también aportan aportan carga microbiana dependiendo de variables como temperatura y tiempo. Final Finalme mente nte la calid calidad ad sanita sanitaria ria se asoci asocia a a la sanid sanidad ad anim animal al y aspe aspecto ctos s de zoono zoonosis sis,, controlables mediante procesos de vacunación e inspección sanitaria. La cali calida dad d de la lech leche e inci incide de en la cali calida dad d de los los deri deriva vado dos s láct lácteo eos, s, por por lo tant tanto o es indispensable contar con herramientas de evaluación de la leche cruda que permitan establecer  su recepción mediante las pruebas de plataforma o para establecer el destino de la leche en su proce procesam samie iento nto,, así como como el pago pago al produ producto ctorr por por la calid calidad ad (bon (bonifi ifica cacio cione nes s y casti castigo gos) s) mediante pruebas adicionales de calidad.

2. OBJETIVOS 1. Diferenciar los objetivos de la evaluación de la calidad de la leche cruda mediante las pruebas de plataforma y las pruebas adicionales de calidad. 2. Establecer los protocolos de muestreo de la leche para su evaluación.

3. Conocer los protocolos para la determinación de la calidad composicional de la leche. 4. Conocer los protocolos para la determinación de la calidad higiénica de la leche. 5. Reconocer los mecanismos de diagnóstico de leches adulteradas o alteradas para el procesamiento. 6. Conocer los requerimientos de calidad de leche cruda para su recepción por parte de la industria.

3. PROCEDIMIENTO: 1. se dividirá la totalidad de estudiantes en cuatro grupos de trabajo y cada grupo los estudiantes evaluara las diversas leches llevadas, mirando calidad higiénica, sanitaria y composicional. Inicialmente los grupos de estudiantes realizarán las pruebas de plataforma y posteriormente continuarán con las pruebas adicionales de calidad. Antes de cualquier tipo de valoración se deberá realizar una homogenización de la muestra para que la determinación que se realice sea acertada.

2. PRUEBAS DE PLATAFORMA: Estas pruebas sirven para establecer la r ecepción o no de la leche para su procesamiento y consumo, determinan en términos generales leches con adulteraciones (adición de componentes a la leche) o alteraciones (sustracción o modificación de la composición normal de la leche). -ANALISIS ORGANOLEPTICO: Los estudiantes homogenizarán la muestra por cinco minutos para hacer representativa la determinación, posteriormente evaluarán el color, olor y sabor de la leche, identificarán las características del producto y se pronosticarán posibles alteraciones o adulteraciones de la leche. Para evitar riesgos en el catador de la leche, se sugiere hervir la leche antes de realizar la valoración del sabor. -DENSIDAD

POR AEROMETRÍA: Se toma una muestra de aproximadamente 200 ml y se

adiciona a una probeta de una capacidad de 250 ml, a continuación se introduce a la probeta el termolactodensímetro que es un aerómetro empleado para determinar la densidad de la leche, y se ajusta la cantidad de leche de tal manera que el aerómetro pueda flotar libremente sin rozar con las paredes o el fondo de la probeta. Se sugiere al introducir el termolactodensímetro generar una rotación suave de tal manera que el vástago del aerómetro no se sumerja más de un centímetro del nivel de equilibrio. Una vez el aerómetro alcanza el equilibrio (aproximadamente 2 minutos), se procede a realizar la lectura a tres variables: la temperatura

en la parte superior del vástago, los grados lactodensimétricos en la parte inferior del vástago y la temperatura de calibración del aerómetro, la cual aparece especificada en la parte posterior  de la escala del vástago, o en la escala de temperatura del termómetro resaltada con un color  rojo. Para la lectura de los grados lactodensimétricos se toma como referencia la escala de la parte superior del menisco del nivel de leche, debe apreciarse como la escala aumenta de arriba hacia abajo, una vez obtenido el valor de esta variable se realiza la lectura de la temperatura en el termómetro ubicado en la parte superior del vástago, el valor de la temperatura es necesario para ajustar el valor de los grados lactodensimétricos pues el valor de la escala es particular para la temperatura de calibración del aerómetro (generalmente se ajustan para 15ºC o 20ºC). Una vez realizadas las lecturas se procede a realizar la corrección de los grados lactodensimétricos por temperatura

.

El valor de la densidad de la leche es un parámetro que sirve para generar una inspección preliminar de la leche en referencia a la normalidad, adulteración o alteración de la leche, sin embargo cualquier duda generada de este procedimiento se debe complementar con evaluaciones adicionales de calidad que permitan decantar cualquier sospecha. Generalmente la densidad de la leche debe oscilar entre 1028 y 1033 kilogramos por metro cúbico, valores por debajo de los establecidos son indicios de adición de agua, adición de grasas vegetales, aunque pueden ser ocasionados por leches de bajo contenido de sólidos, generalmente asociados a una mala nutrición del animal y también se pueden presentar valores bajos en la densidad por una alta concentración de grasa en la leche.

-ACIDEZ CUALITATIVA: Esta prueba busca determinar si la leche esta o no con problemas de acidez de manera cualitativa sin indicar el grado de acidez en términos cuantitativos. El procedimiento consiste en mezclar rápidamente dos volúmenes iguales de leche y una solución de alcohol etílico en agua, neutra (pH = 7) y con un 68% en peso de alcohol o un 75% en volumen de alcohol etílico. Se sugiere mezclar la leche y el alcohol rápidamente (tiempo aproximado de 2 segundos) en la mano o en un recipiente inerte y neutro y observar la presencia de grumos, los cuales se presentan en las leches con un grado de acidez mayor al cual logra la proteína mantenerse estable frente al proceso de pasterización sin ocurrir la coagulación. La formación de los grumos se presenta ante la deshidratación de la proteína frente la acción del alcohol, pues al incrementarse la acidez de la leche,

la proteína (caseínas)

pierde la capacidad de ligar agua . En la leche fresca se mantiene la solución estable sin que

aparezcan grumos. Es necesario resaltar que esta prueba se puede realizar de manera sencilla empleando dos pequeñas tapas de capacidades iguales, sin embargo cuando se tiene una cantidad considerable de muestras de leche el uso de las tapas no se torna práctico y es necesario emplear un acidímetro que sen de dos tipos NEUREX o el SALUT, los cuales son unas pistolas donde se facilita la toma de la leche y se adiciona una cantidad igual de la solución de alcohol que se almacena en un recipiente del acidímetro. El éxito de esta prueba esta en buena medida en una adecuada preparación de la solución de alcohol, volúmenes iguales de leche y alcohol, tiempo adecuado de mezcla pues si se deja demasiado tiempo aún leches de baja acidez van a formar coágulos y finalmente la mano o el recipiente donde se va a realizar la mezcla debe estar limpio de impurezas y libre de sustancias de tipo básico o ácido que afectarán el resultado.

Esta prueba más que ser un indicador de la acidez de la leche, es un indicador de la termoestabilidad de la proteína de la leche, si pasa esta prueba es indicador que la leche puede sufrir sin alteración el tratamiento térmico de pasterización, en otros casos la prueba se realiza con alcohol del 80% en volumen en cuyo caso es indicador de que la proteína puede recibir tratamiento de U.H.T. sin ocurrir coagulación proteica. Finalmente se debe resaltar que en un centro de acopio de leche se debe evaluar la acidez cualitativa de toda la leche, todos los días antes de mezclarla en los tanques para reducir  riesgos de acidificación de la totalidad de la leche almacenada. La densidad se recomienda realizarla diariamente al 30% de los proveedores y registrar aquellos que tienen valores por  fuera del rango para evaluar con mayor frecuencia y desarrollar técnicas adicionales de evaluación que permitan despejar dudas, así como procesos de apoyo técnico a los proveedores. 3. PRUEBAS ADICIONALES DE CALIDAD Cada proceso de transformación en la industria láctea requiere materia prima con características únicas definidas. Las pruebas de calidad complementarias sirven para identificar  el destino final de la leche, puesto que generan resultados cuantitativos de las variables evaluadas; lo que a su vez ha permitido tener una base para realizar el pago a proveedores de acuerdo con la calidad de la leche. -ACIDEZ

CUANTITATIVA: esta prueba permite cuantificar el grado de acidez de la leche

establecido previamente en términos cualitativos en la prueba de plataforma.

La cuantificación de la acidez de la leche sirve para identificar el destino de la leche para variedad de procesos que tienen asociados diferentes tipos de tratamientos térmicos, pues los grados de acidez de la leche generan distinta incidencia en la desnaturalización de la proteína y por ello varían las posibilidades de coagulación , así leches muy frescas tendrán una alta estabilidad proteínica, mientras leches de alta acidez generada por los procesos fermentativos ocasionarán la desnaturalización de las proteínas, las cuales coagularán dependiendo del tipo de tratamiento térmico.

Leches muy frescas serán utilizadas para elaboración de productos

concentrados por evaporación como dulces de leche y leche condensada azucarada, leche UHT y bebidas fermentadas (yogur y kumis),

leches frescas se emplearán para procesos que

involucran pasterización mientras que las leches ácidas que se cortan con tratamientos térmicos superiores a 30ºC serán utilizadas para elaboración de quesos de pasta hilada y dulce cortado. La prueba de acidez cuantitativa consiste en una titulación que se realiza de la siguiente manera: Con una pipeta tome 10 ml de leche y viértala en un erlenmeyer, adicione 3 gotas del indicador  fenoftaleína (solución al 2% P/V de fenoftaleína en alcohol etílico al 75% en volumen), a continuación realice la titulación con una solución de hidróxido de sodio 0,1 Normal, previamente estandarizada con biftalato de sodio, inicie la titulación dejando caer  cuidadosamente, gota a gota el hidróxido de sodio y agite el erlenmeyer, terminando la titulación cuando la leche se torne levemente rosada. Lea el volumen de hidróxido gastado en la bureta, y valiéndose de las siguientes ecuaciones, encuentre la acidez de la leche, que puede expresarse en grados Thorner (ºTh), grados Dornic (ºD) o porcentaje de ácido láctico. •

Leche muy fresca se debe encontrar con una acidez titulable entre 16 y 18 ºTh.

•

La leche sufre coagulación durante la pasterización cuando alcanza valores de aproximadamente 24ºTh, y en los procesos de concentración por evaporación, U.H.T. y

•

tratamientos térmicos para leches fermentadas con una acidez de 20 ºTh.

Las fórmulas para el cálculo y conversión de las unidades de acidez de la leche son las siguientes:

ºTh = (volumen de NaOH gastado) / (volumen de leche empleado) X100 ºD= ºTh x 0.9 %Ácido láctico = ºD/100

La prueba de acidez cuantitativa es un parámetro que se emplea además para la estandarización de los procesos fermentativos en la producción de yogur, kumis y otros tipos de leches fermentadas, en estos casos se realiza la titulación del producto y se suspende la fermentación cuando se alcanza un valor de acidez preestablecido en el proceso, pues en algunos casos el tiempo no es un factor de estandarización ya que esta afectado por variedad de parámetros tales como temperatura durante la incubación, % de inóculo, tipo de cepas, actividad del inóculo, entre otros parámetros. Así para el yogur se sugiere incubar hasta alcanzar una acidez entre 75ºTh y 80ºTh, en el kumis normalmente se permite la fermentación hasta alcanzar entre 80 y 90 ºTh. -DETERMINACIÓN DE pH: Una forma indirecta de establecer el grado de acidez de la leche es mediante la determinación del pH mediante el uso de un potenciómetro previamente calibrado. Leches frescas presentan una pequeña tendencia a pH acido con valores de 6,6 a 6,8 debido a la presencia de algunos ácidos como el cítrico, valores de pH con tendencia a la neutralidad en muchos casos son indicadores de mastitis, los procesos fermentativos estimulan la conversión de lactosa en acido láctico y dependiendo del microorganismo que realiza la fermentación se originan otros tipos de ácidos que producen una mayor concentración de iones hidronio (H+) que conllevan a un menor pH. Así como la acidez titulable es un parámetro de estandarización del parámetro acidez en particular en los procesos de leches fermentadas, el pH es una determinación con objetivos similares, así en el yogur se busca establecer el punto final de la fermentación cuando se ha logra tener un pH entre 4, 5 y 4,4 y en el caso del kumis cuando se tiene un pH aproximado entre 4, 4 y 4,2. -DETERMINACIÓN

DEL % EN PESO DE GRASA EN LA LECHE: La determinación del %

peso de grasa en la leche se realiza mediante la prueba de Gerber, cuyo principio consiste en una hidrólisis que realiza el ácido sulfúrico concentrado a las proteínas para favorecer la separación de la grasa, la fase grasa de color amarillo resulta ser de menor densidad que la otra fase de color oscura correspondiente a los componentes no grasos de la leche que reaccionan con el ácido. En la prueba participa además de la leche y el ácido sulfúrico el alcohol isoamílico como agente antiespumante y clarificador de tal manera que facilita la lectura del contenido graso. Es necesario tener en cuenta que el ácido sulfúrico por ser de alta concentración reviste un alto riesgo para el personal encargado de efectuar la valoración de la grasa por este método, al alcohol isoamílico también se debe manipular con especial cuidado por emanar gases tóxicos,

por lo tanto se sugiere antes de efectuar la medición contar con la indumentaria de protección correspondiente a la dotación normal, además de guantes para manejo químico, máscara y una adecuada ventilación en el espacio de ejecución de la prueba, otras recomendaciones que se deben seguir durante y después de realizada la prueba son las siguientes: -Una vez realice la prueba lavar las pipetas de inmediato, el contenido final de los butirómetros deberá depositarlo en el recipiente correspondiente que el monitor le suministrará y deberá lavar los butirómetros de inmediato. -Debe mantener orden en esta prueba para evitar accidentes con sus compañeros. -En caso de que caiga ácido a la ropa o la piel comunique inmediatamente al docente y adicione suficiente agua sobre el área afectada. La prueba consiste en adicionar sobre un butirómetro (dispositivo de vidrio sobre el cual se realiza la determinación del contenido de grasa por el método de Gerber la leche y los reactivos mencionados en el siguiente orden, cantidades y concentraciones para lograr realizar la prueba satisfactoriamente.

1.- Adicione a cada butirómetro 10ml de H

SO4 (Densidad=1.820 a 1,825 g/ml; % peso de

2

solución de ácido sulfúrico en agua = 89.5 – 91% H 2SO4) de color claro para favorecer la lectura.

2.- Con una pipeta aforada

adicione lentamente por las paredes del butirómetro 11 ml de

leche a 20ºC, después de haber sido calentada inicialmente a 40ºC y homogenizada por cinco minutos para lograr una distribución uniforme de la grasa. La leche se debe adicionar  lentamente para evitar la que se queme con el ácido y se obtengan resultados irreales.

3.- Finalmente se adiciona cuidadosamente 1ml de alcohol isoamílico puro (Densidad= 0.811 +- 0.002 g/ml) -Se pone con mucho cuidado el tapón al butirómetro y se agita varias veces, tomando el butirómetro de los extremos con una bayetilla para evitar quemaduras, pues se genera una fuerte reacción exotérmica, la agitación debe realizarse hasta que se consuma la totalidad de la leche Lleve los butirómetros con el vástago de escala hacia arriba en un baño agua a una temperatura de 40ºC por un tiempo de 5 minutos con el nivel de agua apropiado para cubrir la totalidad del butirómetro, una vez cumplido este tiempo los butirómetros se pasan con el vástago de escala hacia arriba a la centrífuga Gerber, la cual debe alcanzar 1100+ - 100 rpm. por un espacio de 5 minutos si la leche no ha sufrido homogenización industrial o 10 minutos si

son leches con procesamiento de homogenización industrial. Finalizada la centrifugación se envían de nuevo los butirómetros a un baño maría a una temperatura de 65ºC por 5 minutos. Algunas centrifugas Gerber tienen incorporado un sistema de calentamiento automático, en este caso el equipo se tiene que ajustar a 65ºC y se puede omitir el último paso en el baño maría. El método finaliza con la lectura del % de grasa en el vástago del butirómetro, se debe tener en cuenta que el valor de la lectura es el % p/v, para obtener el %p/p se divide el valor  obtenido entre la densidad. El material de desecho de los butirómetros de esta prueba no se deben enviar al sistema de aguas residuales, el manejo sugerido es el almacenamiento en recipientes para su posterior  neutralización con bases y mezclar con tierra o arena. -DETERMINACIÓN

DEL % EN PESO DE LOS SÓLIDOS TOTALES EN LA LECHE : La leche

esta conformada por macrocomponentes y microcomponentes, en el primer grupo esta el componente mayoritario de la leche que es el agua, y los sólidos totales (S.T.) que están conformados en términos generales por la grasa y los sólidos no grasos (S.L.N.G.), los sólidos no grasos están constituidos por lactosa, proteínas y sales minerales. Los sólidos totales son de suma importancia en el valor nutricional de la leche, es por ello que es un parámetro de interés para la industria y es identificado como calidad composicional de la leche. En la leche el contenido de sólidos se puede calcular por dos vías, la primer forma es el método directo por gravimetría que consiste en una desecación y la segunda manera es en mediante el método indirecto de Richmont, que involucra el uso de una fórmula que introduce los valores de la densidad y %en peso de grasa en la leche. La fórmula es la siguiente:

%peso S.L.N.G. = 250(D-1) + 0,2 x (%(p/p) MG) + 0,14 %peso S.T. = %peso S.L.N.G. + %MG

Donde: D: es la densidad corregida de la leche en gr/ml. -DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA

LECHE: La calidad higiénica

de la leche esta relacionada con la cantidad de microorganismos presentes en ella, los cuales

se clasifican en patógenos y banales, diferenciándose un grupo de otro por ser las primeras las generadoras de riesgos de enfermedades e inclusive la muerte para el consumidor. Aún la leche proveniente de la ubre sana cuenta con una flora normal aproximada de 1000 U.F.C. por  ml. La industria ha reportado 100.000 bacterias por ml como recuento máximo para el momento de recepción, este valor se puede ver afectado por dos aspectos básicos, el primero asociado a problemas de mastitis, esta enfermedad de la ubre incrementa a valores considerables el número de bacterias dependiendo del grado de desarrollo de los microorganismos y ataque a la glándula mamaria, el segundo aspecto esta relacionado con el manejo que recibe la leche después de que sale del pezón hasta su procesamiento y consumo, estas actividades son prácticas de ordeño, almacenamiento, transporte, evaluación y procesamiento, la diferenciación de las dos anteriores causas se logra mediante el recuento de células somáticas en la leche, cuando el valor supera los 400.000 por ml es indicador de presencia de mastitis, una ubre sana presenta recuentos cercanos a las 250.000 células somáticas por ml. Si bien los tratamientos térmicos de pasterización y U.H.T. logran reducir la totalidad de los microorganismos patógenos, queda activo un porcentaje de banales en la leche procesada, que se hace representativo al hacerse mayor la carga de banales iniciales en la leche cruda, lo cual incide en la calidad organoléptica y en la vida útil del producto. La valoración de la cantidad de microorganismos presentes en la leche se puede realizar por  pruebas colorimétricas o por recuento en placa, siendo las primeras las más utilizadas para valoraciones generales y las últimas para evaluaciones de microorganismos particulares en la leche. El principio de las pruebas colorimétricas son los procesos de oxido – reducción asociados a la multiplicación microbiana lo cual se ve reflejado en un cambio en la tonalidad de un agente colorimétrico. Los agentes de color más usados son el azul de metileno y la resazurina, el azul de metileno al oxidarse pierde el color azul característico, mientras que la resazurina genera un gradiente de colores que van desde el púrpura hasta perder el color, pasando por tonos azules, rojos y rosados, así pues en el caso del azul de metileno el parámetro para establecer la cantidad de microorganismos presentes en la leche es el tiempo para el viraje del color azul al color blanco de la muestra de leche, siendo de mejor calidad en medida que se hace mayor el tiempo de reducción del azul de metileno, en el caso de la resazurina el parámetro fijo es el tiempo el cual se estandariza en una hora y se examina en este caso el color de la muestra

después de este periodo de tiempo, el cual se compara con una escala de colores para identificar la carga más probable presente en la leche. Algunos parámetros que pueden afectar la exactitud de la prueba son las siguientes: -Todo el material para la realización de la muestra, así como los reactivos deben ser estériles. -La leche debe ser almacenada en un recipiente estéril, bajo una temperatura inferior a los 5C y por un tiempo menor a 6 horas para ser evaluada. -La temperatura de incubación de las muestras debe estar calibrada a 37C. -Las soluciones del azul de metileno o resazurina deben elaborarse en las concentraciones indicadas y conservarse refrigeradas, en recipientes opacos y estériles. Las soluciones se deben clasificar en soluciones madre y diarias, y con base a ello será su vida útil. -Ausencia de inhibidores en la muestra de leche (sanitizantes y antibióticos).

-TIEMPO DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO (REDUCTASA) Inicialmente se prepara la solución madre, a partir de 0,5 gramos de azul de metileno anhidro que se disuelven en 1 litro de agua destilada y estéril, esta solución se debe conservar en un recipiente estéril, de color ámbar y bajo condiciones de refrigeración (temperatura máxima 4ºC) por un periodo máximo de un mes, a partir e ella se debe elaborar la solución diaria de trabajo, tomando con una pipeta estéril 10 ml de la solución madre que se disuelve en agua destilada y estéril hasta completar en un matraz aforado un volumen de 100 ml. Como su nombre lo indica la solución madre será empleada únicamente por la jornada diaria de evaluación. Para la realización de la prueba se tomarán 10 ml de leche con una pipeta estéril y se transferirá a un tubo de ensayo también esterilizado previamente, a continuación se adiciona con otra pipeta estéril 1 ml de la solución diaria de trabajo de azul de metileno, finalmente se tapa el tubo de ensayo con su respectiva tapa rosca, la cual se debió esterilizar también, se invierte el tubo de ensayo tres veces para que se logre una mezcla de la solución con la leche, tomando la mezcla un color azul claro y se procede a realizar la incubación en un baño maría a una temperatura de 37ºC, dejando como patrón de control y comparación una muestra de leche en un tubo de ensayo sin adicionar la solución madre en el, en la muestra patrón se introduce un termómetro para establecer cuando la leche alcanza el equilibro térmico con el baño de agua, a partir del momento en el cual la muestra alcanza la temperatura de 37ºC se toma el tiempo inicial y se inicia un proceso de inspección de los tubos cada 30 minutos hasta observar la decoloración de la muestra, el tiempo del viraje se establece como el tiempo de reducción de azul de metileno

TRAM, el tiempo se considera cuando la muestra esta totalmente decolorada y el color es igual a la muestra patrón en el tubo de referencia. El TRAM siempre se informa en unidades absolutas de tiempo, así si la muestra decolora en menos de 30 minutos se informa como TRAM de 30 minuto, si el TRAM se encuentra entre 30 minutos y 1 hora y media el TRAM se informa como una hora, entre 1 hora y media y dos horas y media, TRAM de dos horas y así sucesivamente, si el tiempo supera las nueve horas se informa como TRAM de nueve horas. La industria recibe leches que tengan al menos TRAM de 4 horas, lo cual es equivalente a aproximadamente 100.000 unidades formadoras de colonias por ml.

-RESAZURINA: El procedimiento es similar al realizado para la reducción de azul de metileno, excepto que en este caso se prepara directamente la solución diaria, para ello se toman 0,005 gramos de resazurina en una balanza analítica y se disuelven con agua destilada y estéril hasta completar 100 ml en un matraz aforado y esterilizado. Para la valoración de la calidad higiénica de la leche por esta vía se toman 10 ml de leche con una pipeta estéril y se adicionan a un tubo de ensayo igualmente estéril, luego se adiciona 1 ml de la solución de resazurina, se pone la tapa rosca estéril al tubo, se invierte tres veces para lograr la mezcla y se introduce en un baño maría a 37ºC para proceder a la incubación, se toma una hora a partir del momento en el cual el tubo de ensayo patrón alcance en su interior 37ºC, transcurrida la hora de incubación se sacan los tubos de ensayo del baño y se compara contra una escala colorimétrica, cada tono corresponde a un valor próximo de microorganismos en la leche, generalmente los colores de la muestra de leche fluctúan de azul púrpura pasando por coloraciones púrpura claros, rojos, rosados y finalmente blancos, la calidad de la leche es mejor a medida que el color se conserva dentro de las coloraciones azul púrpura, tonos rojizos indican leches regulares mientras que leches con colores rosados a blanco son leches de mala calidad higiénica.

4. MATERIALES Y REACTIVOS: •

Alcohol 68 – 70%

•

2 vasos pequeños

•

Fenolftaleína al 2%

•

Pipeta 10 ml

•

Termo lactodensímetro

•

Probeta 250 ml

•

Erlenmeyer 

•

Bureta

•

NaOH 0.1 N

•

Termómetros

•

peachimetro

•

Butirometro

•

Acido sulfúrico

•

Alcohol isoamilico

•

Baño maría

•

Centrifuga

•

Tubos de ensayo con tapa

•

Solución de azul de metileno

•

Incubadora o baño maría

5. ANÁLISIS DE LA PRÁCTICA -Diagnostique la calidad de las muestras de leche entregadas a cada grupo para realizar la valoración propuesta previamente y analice los resultados obtenidos.