Practica Bebidas Alcoholicas

 

TEMA: BEBIDAS ALCOHOLICAS SUBTEMA: ANÁLISIS DE VINOS Y CERVEZAS OBJETIVOS: •

Conocer y aplicar los análisis que se realizan para determinar la calidad de vinos y cervezas

FUNDAMENTO TEORICO “Se entiende por vinos genuinos; obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de  producción. Se admiten los siguientes tipos generales de vinos! a" Comune s  los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son liberados al consum con sumo o a#o a a#o poco despu despu$s $s de termin terminada ada su elabor elaboraci ación ón y%o que no respondan a las condiciones fi&adas para los “vinos fino o vinos de reserva.  b" Finos: los que han merecido una clasificación corno tal por los organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organol$pticos y de sus an ante tece cede dent ntes es

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seleccionadas 'apropiadas", elaboradas con t$cnicas mas adecuadas y sometidos a un a#e&amiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos a#os. (n el rotulo de los envases podar indicarse el a#o de la elaboración. c"  Reserva: so son n lo loss vino vinoss blan blanco cos, s, tint tintos os,, cl clar aret etes es o ro rosa sado dos, s, qu quee ha han n sido sido sometidos a un a#e&amiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos a#os. Vinos especiales: 'licorosos y%o generosos"

). Categ Categor or*a *a +! es el vino vino seco seco o du dulc lcee qu quee sin adicio adiciona narse rse posee posee un grado grado alco alcohó hóli lico co de ) )..-  en vo volu lume men n y riqu riquez ezaa al alco cohó hóli lica ca ad adqu quiri irida da y en  potencia menos de )-/ en volumen.

 

. Categ Categor or*a *a 0! es el vino vino seco seco o du dulc lcee cu cuya ya gradua graduaci ción ón alcohó alcohóli lica ca no sea inferior al )- en volumen y provenga, en parte de la adición de alcohol v*nico en cualquier momento de su elaboración. 1. Catego Categor*a r*a C! es el vino vino obtenido obtenido adicio adicionan nando do en cualquie cualquierr momento momento de su  proceso de elaboración indistinta con&untamente o separadamente cualquiera de los siguientes productos! mosto concentrado, mistela, arrope, caramelo de uva y alcohol v*nico, con una riqueza alcohólica total no inferior a )- /  en volumen Vinos compuestos  'vermut, vinos aquinados" son elaborados con no menos de 123-

en volumen de vino, adicionado o no de alcohol, con el agregado de sustancias amargas, estimulantes, aromáticos autorizados, pudiendo a#adirse az4car, mosto concentrado o mistela! como colorante podrá utilizarse caramelo. Se entenderá por Vermut dulce o tipo Torino el que contenga no menos de )-5g de az4car por litro y )-2)3/ centesimales de alcohol. Vermut seco o tipo francés   el que contenga menos de 65 g de az4car por litro y )6 / centesimales de alcohol. 7os vinos aquinados deberán contener no menos de 5.) g%l de alcaloides totales de la quina, calculados como sulfato de quina con dos mol$culas de agua, provenientes de la maceración o infusión de quina caliza o del agregado de quina. Se permiten la sig. 8racticas analógicas licitas ). 8ara 8ara los mostos mostos!! la adició adición n de mosto mosto concent concentrad rado, o, de alcoho alcoholl vin*lico vin*lico,, acido tartári tart árico, co, c*trico c*trico,, málico málico,, tánico tánico,, la sulfat sulfatació ación, n, el uso del calor calor o de frio, frio, levaduras seleccionadas clarifican t$s autorizados, la concentración y el corte con vinos. . 8ara 8ara vinos! vinos! la adición adición de ácidos ácidos tartári tartárico, co, c*trico c*trico,, málico, málico, tánico, tánico, la sulfat sulfatació ación, n, anh*drido anh*d rido carbónico carbónico y tartrato de potasio, potasio, el uso de calor y el frio para asegurar asegurar su conservación, el empleo de levaduras seleccionadas, la mezcla de los dos o mas de las diferentes elaboraciones o cosechas; la alcoholización con alcohol v*nico limitada para asegurar la conservación o en la preparación de vinos espe especi cial ales es,, el empl empleo eo de clar clarif ific ican ante tess au auto tori riza zado doss y el fila filato to de ca calc lcio io 'desfervizantes".

 

1. 7a adición adición de hasta hasta -5 mg%l mg%l de acido acido ascórbico ascórbico o su equivalente equivalente en sorbato sorbatos, s, en los vinos con az4car fermentable, la que se efectuar en bodega ba&o control t$cnico autorizado.

Se proh*be la circulación de vinos! ). +dic +dicio iona nado doss de ag agua ua,, en cu cual alqu quie ierr mome moment nto o de su el elab abor orac ació ión n o co con n sustancias que aun siendo normales en los vinos, alteran su composición o desequilibran la relación de sus componentes. . +dicionad +dicionados os con sustanc sustancias ias tales como como materias materias colorant colorantes, es, conservad conservadores ores y antifermentos no autorizados, edulcorantes, ácidos minerales y en general sustan sus tancias cias e9tra# e9tra#as as que no e9istan e9istan normalme normalmente nte en los mostos mostos.. + estos estos  productos se los clasifica como vino adulterado. 1. /bten /btenido idoss con pasas de uva, oru&os oru&os,, heces y borras. borras. (stos (stos producto productoss serán clasificados! bebidas artificiales. :. +veria +veriados dos o adulte adulterad rados os por enferm enfermeda edades. des. (stos (stos produc productos tos se declara declararan ran in inap apto toss pa para ra el co consu nsumo mo,, pu pudi dien endo do ser de desti stina nado doss a la el elab abor oraci ación ón de vinagres o a la destilación cuando sean propios para ellos. el mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinos sanos con los vinos enfermos o corregidos 'ácidos, man*ticos, etc" -.