PRACTICA 7: CONTROL MICROBIOLOGICO EN ENLATADOS

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CONTROL MICROBIOLOGICO MICROBIOLO GICO EN

PRACTICA N°7

CONTROL MICROBIOLOGICO EN ENLATADOS I. FUNADAMENTO TEORICO

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuan Cuando do la cont contam amin inaci ación ón es ante anteri rior or al trat tratam amie ient nto, o, es posi posibl ble e pred predec ecir ir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las cond condic icio ione ness a las las que que se ha some sometitido do dich dicho o alim alimen ento to.. Sin Sin emba embarg rgo, o, los los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.

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Tabla. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grup grupos os de mi micr croo oorg rgan anis ismo moss caus causan antes tes de alte altera raci cion ones es en alim alimen ento toss enlatados. Grupos según

Rango

Grupos de

grado de

de pH

alimento

Microorganismos

acidez Productos cárnicos

Grup Grupo o 1: poco

>

5

ácidos

Productos

Aerobios

marinos

esporulados

Leche

Anaerobios

Hortalizas Mezclas de

esporulados Levaduras, mohos y bacterias

Grup Grupo o 2:

4,5

<

carne

semiácid

pH

<

vegetales

os

5,0

y

no

esporuladas

Sopas Salsas Tomates

Grup Grupo o 3: ácidos

3,7

<

Peras

pH

<

Higos Piña

4,5

Otras frutas Grup Grupo o 4: muy ácidos

Bacterias esporuladas Bacterias

no

esporuladas Levaduras Mohos

Encurtidos PH 3,7

<

Pomelo Zumos cítricos

Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos últimos los que más interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico. Los GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 ºC y más), mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. temperaturas. Sin embargo, embargo, los organismos organismos mesofílicos mesofílicos pueden ser termodúricos termodúricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termofílicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican a los organsmos termófilos en dos grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no a 37 ºC) y termófilos facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC). Según las necesidades de oxígeno los microorganismos pueden ser: aerobios (requieren la presencia de oxígeno), anerobios (sólo se desarrollan en ausencia de oxígeno o con baja tensión de oxígeno) y anaerobios facultativos.

2. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA 2.1. AEROBIOS ESPORULADOS Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas primas empleadas empleadas en conservas. Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC. Entre Entre estos estos podemos podemos encont encontrar, rar, tanto tanto aerobio aerobioss obliga obligados, dos, como como anaerob anaerobios ios facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío. Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la producción de gas y la de ácido y gas. La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los carbohidratos con producción de ácido y sin producción de gas. B. stearothermoph stearothermophilus ilus y B. coagulans son los principales termófilos causantes de la fermentación simple. El

primero, primero, en productos productos de baja acidez (guisantes, hortalizas.. hortalizas...;no .;no crece con un pH menor de 5), sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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se produce la alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza el almacenamien almacenamiento to en frío. B. coagulans coagulans es acidúrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento térmico para éstas es más bajo que en las hortalizas. También aparece asociado a productos ácidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el tratamiento térmico es ligero. La producción de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificación del nitr nitrat ato o en carne carness curad curadas as enlat enlatad adas, as, maiz maiz,, guisa guisant ntes es,, etc. etc. B. cereu cereus s y B. mesentericus aparecen en salmón, cangrejos y gambas. B. macerans y B. polymixa forman ácido y gas.

2.2. ANAEROBIOS ESPORULADOS Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alim alimen entitici cios os.. Tamb Tambié ién n es posi posibl ble e encon encontr trar arlo loss en la carn carne, e, ya que que algu alguna nass especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales. El géne género ro más más impor importa tant nte e es el Clostridium, pudiend pudiendo o encont encontrar rar organis organismos mos

termófilos y mesófilos. Entre Entre los los prime primero ros, s, los los sacarolíticos son son los los más más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. No producen ácido sulfhídrico. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC,, apare ºC aparecie ciend ndo o sobre sobre todo todo en país países es cálid cálidos, os, donde donde las las temp tempera eratu tura rass de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. También los termófilos pueden ser  causantes de una alteración sulfurosa, en este caso con producción de ácido sulfhídrico.

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Los organismos organismos mesófilos son los segundos en importancia después de los caus causan ante tess de la ferm fermen enta taci ción ón simp simple le.. Entr Entre e esto estoss dest destac aca a Clostridium botulinum . Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporógena, cuyo

crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aeróbios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puede crecer  C. botulinum, si está presente, cuando el ácido haya sido utilizado por por otro otross orga organi nism smos os,, aum aument entando ando el pH. pH. Es el más más res resiste istent nte e de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no ácidos tratados deben cumplir  los requerimientos requerimientos básicos básicos necesarios necesarios para destruir destruir a C. botulinum (esterilización durante 2,8 minutos a 121,1 ºC). En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones sólidas en los que puede haber heterogeneidad de PH durante cierto tiempo, por  lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas últimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fácilmente a temperaturas menores de 100 ºC, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir  300 minutos de ebullición a 100 ºC. Éstas varían su resistencia al calor, siendo difícil obtener una suspensión de esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio. Tiene poderes proteolíticos y sacarolíticos. La toxina botulina es soluble en agua y extremadament extremadamente e letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar germinar para producir producir una célula vegetativa vegetativa que produce la toxina, toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminación (sabor u olor extraños). Dicha toxina es destruida por exposición durante diez minutos a calor húmedo a 100 ºC. La determinación del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones antigénicas. GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los 20 y 50 ºC (algunos menos y otros más, aunque generalmente es de 37 ºC). Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. Los primeros son causantes de alte altera raci cion ones es gase gaseos osas as con con degr degrad adac ació ión n del del alim alimen ento to y prod produc ucci ción ón de compuestos de olor desagradable. Éstos son más importantes en los alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamón york enlatado, en el cual se producen alterac alteracion iones es de tipo tipo sacarol sacarolíti ítico co causadas causadas por  C. perfri Destaca can n C. perfringe ngens ns. Desta hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo

sacarolítico los

más frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.

2.3. LEVADURAS, MOHOS Y BACTERIAS NO ESPORULADAS Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con resistencia térmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aquéllos aquéllos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón, bacon, etc.). Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a ningún tratamiento térmico, sino que la base de su conservación radica en su elevado contenido en azúcar. Torula globosa, de células redondeadas, ocasiona la distensión de las tapa tapass de las las lata latas. s. Torula lactisconden célula lass oval ovales es,, prod produc uce e una una lactiscondensis sis, de célu fermentación muco más vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos días.  Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la

superficie de la leche condensada. Dentro de las bacterias no esporuladas destacan: - Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.

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- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefación de la gelatina del jamón enlatado. - S. faecicum y S. faecalis , son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales anormales en jamones enlatados. enlatados. El primero es de mayor interés interés debido a su mayor termorresistencia. - Las Enterobacteriaceae (coliformes,  Aerobacter , Proteus sp. sp., etc. etc.)) son responsables del abombamiento del jamón enlatado.

3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC.

3.1. BACTERIAS ESPORULADAS Podemos encontrar bacterias bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de

fermentaci tación ón simple simple. Dentro la fermen ntro de las primeras ras des destacan Clostridium produce la alteración alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y  pasteurianum, que produce que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta también a las frutas enlatadas. Bacillus Bacillus coagulans coagulans es responsable de la

fermentación simple en el jugo de

tomate tomate enlata enlatado, do, ocasion ocasionando ando además además sabores sabores anorma anormales les.. Es termóf termófilo ilo y se desarrolla aun pH de 4,2. B. macerans, produce

alteraciones alteraciones gaseosas gaseosas en frutas enlatadas y unto a B.

 polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.

3.2. BACTERIAS NO ESPORULADAS Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC. GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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Lactobacillu Lactobacillus s brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos

similares y es formador de gas. Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la

formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate). Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.

3.3. LEVADURAS Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas. Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.

3.4. MOHOS especi cie e de moho mohoss de mayo mayorr impo import rtan anci cia a en los los Byssochlamys Byssochlamys fulva es la espe alim alimen ento toss enla enlata tados dos ácid ácidos os.. Afec Afecta ta a frut frutas as enla enlata tadas das y embot embotel ella lada das. s. Es responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor. Byssochlamys Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente en la

alteración de fresas enlatadas. Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.  Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas. Rhizopus Rhizopus nigricans nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y

especialmente del albaricoque. GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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Rhizopus stolonifer  ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.

II. OBJETIVOS Determinar en muestras analizadas de conservas en lata: •

Recuento de colonias Anaerobias Termofilas (31 ± 1°C).

•

investigación y Recuento de Enterobacterias.

•

Investigación y Recuento de Eicrococcus y Leuconostoc 

•

Investigación de Bacillus

•

Investigación de Clostridium.

•

Recuento de Mohos y Levaduras,

III. MATERIALES Y METODOS 

Placas petri petri estériles (100*15 mm)



Pipetas graduadas de 100ml.



Embudo de vidrio.



Incubadoras reguladoras de 35° y a 55°.



Cuarto estéril estéril o cubículo cubículo de siembra siembra estéril o cabina de flujo laminar.



Microscopio.



Potenciómetro.



Placas con agar CASOY.



Placas con agar para aerobios seg. BREWER.



Medios para alimentos de PH < 4.6 ( baja acidez ).



Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo- cerebro – corazón con 0.1% de almidón soluble ( aerobios).

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

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Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo- cerebro – corazó corazón n

con con

0.1% 0.1% de

almi almidó dón n solubl soluble e

y

0.05 0.05% % cist cistei eina na

( anaerobios ). 

Medios alternativos:



Tubos de 200*25 mm mm con

50 ml de medio medio de

cultivo cultivo PE-

2( para aerobio y anaerobios ). 

Medio para par a alimentos < 4.6 (ácidos).



Tubos de 200*25 mm conteniendo 50ml de medio de carne de naranja ( para bacteria y hongos ) .



Tubos de 200 200 * 25 mm conteniendo conteniendo 20 ml de contenido contenido de caldo de APT (bacterias ácido láctico ).



Parafina estéril .



Solución de bicloruro de mercurio de 1: 1,000.



Alcohol, etílico 70%.



Abridor de latas .



Vástago de metal con punta en unos de los extremos .



Escobilla .



Detergente .



Recipiente con agente desinfectante .



Muestras de enlatados



Asa de siembra con mango de kolle



Tubos de ensayo Pirex con tapa estériles



Placa petri Pyrex estériles



Gradilla de tubos



Lunas de reloj, espátula y baguetas



Vasos precipitados y Erlenmeyers



Probetas y Pipetas estériles



Mechero Bunsen

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

Incubadora



Estufa



Autoclave



Balanza Analítica



Jarra de Anaerobiosis.

Reactivos y medios de cultivo -

Agua destilada

-

Agua Peptonada

-

Caldo Lactosado

-

Caldo Selenito

-

Agar Agar Dext Dextro rosa sa-t -tri ript pto ona

-

Agar Saboraud

-

Agar Mc. Conkey

-

Agar SS

-

Agar TSI

-

Agar LIA

-

Agar Cirato

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IV. PROCEDIMIENTO TECNICAS DE EXAMEN Examen externo preliminar. Además Además

de anotar anotar el numero numero del lote lote , dimens dimension iones es de la lata lata y peso, peso,

realiza realizarr la inspecc inspección ión

visual visual del recipie recipiente nte par detect detectar ar la presenc presencia ia de

defectos defectos mecánicos mecánicos , integridad integridad de las saturas , preformaciones preformaciones,, abolladuras abolladuras u otras anormalidade anormalidadess que pueden ser útiles

corrosión corrosión ,

en los hallazgos hallazgos

bacteriológicos.

Incubación prelimar. incubar las latas aparentemente normales según las condiciones del PH del producto producto del examen , de acuerdo acuerdo a la tabal de rangos normales normales de PH de alimentos enlatados. - alimentos de PH > 4.6 ( mediana y baja acidez ) incubar a

35°C - 50°C

por 10 a 21 días . NOTA : las conservas de carne que llevan

harinas o almidones almidones como

ingredientes , incubar además a 55°C . - alimentos de PH < 4.6 ( ácidos y altamente ácidos ) incubar a 55°C por 7 - 10 días .

Preparación de la lata. a.

Retirar la etiqueta lata.

 b.

Lavar Lavar

con

agua

jabono jabonosa sa

y con escobil escobilla, la, enjuag enjuagar ar

con

abundante agua limpia y secar.

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c. Colocar Colocar entre entre dos hojas hojas de papel papel de filtro filtro limpio limpioss para detect detectar  ar  cualquier perdida del producto durante la incubación . d. Incuba Incubarr las las latas latas a la tempera temperatur turas as

indica indicadas das , durante durante el periodo periodo

de incubación preliminar preliminar , agitar las latas cada 2 días separar las que presenten presenten manifestació manifestación n de crecimiento crecimiento , que se traducen traducen por  abombamient abombamiento o

o microfug microfugas as y proceder a

su examen

como lata

alterada. e. Si al termin termino o del period periodo o

de incubac incubación ión , las latas latas

no presentan presentan

signos de alteración realizar “ control de esterilidad”

Muestreo de latas SI las latas tienen salidas de gas o estas abombadas, se examinan seis y se toman seis latas normales de otro Iote como testigos. Cuando se sospecha trat tratam amie ient nto o insu insufifici cien ente te se exam examin ina a seis seis a doce doce lata latass de cada cada lote lote.. Las Las alteraciones por cierre defectuoso es probable se presentan solamente en un numero pequer1o de latas de un lote, por lo que se examinan tantas como sean posibles.

Examen físico Se examinan las costuras y las superficies de las latas. Una sierra de joyero es útil para cortar cortar a través través de las costuras. costuras. Se anotan anotan los números números del lote lote o código código impresos en las etiquetas o estampados en la tapa.

PRE -incubación Se incuban las latas aparentemente sanas durante seis días a 35-37°C. Así se favorece la multiplicación de pequeñas cantidades de organismos que, de otra forma, pueden pasarse por alto al tomar muestras del contenido.

Muestreo del contenido: latas de aspecto normal GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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Frotar la parte superior de la lata con algodón y alcohol metílico. Verter  1 mI de alcohol sobre la lata frotada y flamear/a. Esperar que el alcohol, se queme por  completo. Si el contenido de lata es líquido, con un punzón de 10 cm. (que se esterilizan esterilizan en recipientes de hojalata que contienen 10-12 punzones en la estufa de aire) se punciona la superficie flameada mediante un golpe brusco con un martillo. Se lleva una muestra del contenido con una pipeta Pasteur a un medio de cultivo ya un matraz de tapón rosca do para recuentos de gérmenes viables si es preciso. Si el contenido es sólido se usa un punzón hecho de varilla de bronce de 9-10 mm de diámetro con un extremo estirado en punta. Estos punzones se esterilizan individualmente. Conducir bien el punzón para hacer un orificio grande. Se separa una muestra de la parte central central mediante un trozo de tubo de vidrio de 7-8 mm de diámetro externo empujándolo verticalmente hacia el fondo de lata. Se empuja la muestra de la parte central desde el tubo de vidrio hasta un frasco de tapón roscado mediante un trozo de varilla de vidrio de grosor adecuado. Los tubos de vidrio para las muestras y las varillas se esterilizan juntos en cajas de cobre para pipetas.

Hago un muestreo del contenido: latas con escape de gases o abombadas Contienen gas a considerable presión y el contenido puede ser peligroso. Se coloca la lata en una bandeja de metal. Frotar con alcohol y flamear como se describe antes. Se invierte un embudo previamente esterilizado sobre la lata. El diámetro del embudo puede ser ligeramente mayor que el de lata. Se pasa una varilla varilla de bronce esterilizada esterilizada con uno de sus extremos puntiagudo, puntiagudo, por el tubo de embudo hasta que se apoye sobre la lata; se sujetan ambos firmemente y se punci punciona ona la lata lata golp golpea eando ndo la varil varilla la con con un mart martilillo, lo, quit quitan ando do desp después ués con con suavidad la varilla. El contenido de la lata puede proyectarse con alguna fuerza., GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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pero el embudo y la bandeja impedirán su desimanación. Antes de quitar el embudo y la varilla de bronce se empuja esta ultime hacia adentro y afuera del orificio de la late varias veces. A veces, un trozo de alimento obtura el agujero por  la presión interna de los gases y cuando se introduce introduce un tomador tomador de muestras muestras se proyectan más gases y alimento. Se toman las muestras con una pipeta Pasteur o con un tomador de muestras, como ya se ha descrito. Después de tomar las muestras se abre la lata con un abrelatas de uso domestico y se examina el contenido.

Examen de extensiones directas Se hacen extensiones teñidas por el Gram de la muestra. La presencia de bacilos Gram positivos pueden indicar tratamiento insuficiente; la de cocos, levaduras, etc., cierto defectuosos. Los Los gérme gérmene ness que que se observ observan an pued pueden en estar estar muer muerto tos, s, mata matado doss duran durante te,, el tratam tratamien iento, to, de de forma forma que no no debe debe ponerse ponerse mucha mucha segur segurida idad d en este este exame examen. n.

.

Cultivo Para Para el exam examen en gener general al se siem siembr bra a agar agar dext dextros rosa a trip tripto tona na (con (con púrpu púrpura ra de bromocresol como indicador) y se incuba aerobia y anaerobiamente a 22-25 °C, 35-37 °C, y 55-60 °C durante 24-36 horas. Si esta indicado, se siembran también los siguientes medios: medio hierro-sülfuro (productores (productores de la fetidez sulfhídrica, sulfhídrica, agar sangre, sangre, MacConkey) MacConkey) para gérmenes de la putrefacción, Micrococos, Micrococos, Leuconostoc  Leuconostoc , etc., medio de leche de Crossley (esporulados de la putrefacción aerobios y anaerobios), medio de Sabouraud u otros medios mitológicos (para levaduras y hongos). GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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Se hacen extensiones de las colonias que se tiñan con el Gramo

Flora microbiana Se identifican como sigue:

1.

Bacilos Gram Positivos a)

Termófilos: i. Aerobios: B. stearothermophilus (agriado sin abombamiento) ii. Anaerobios: CI. thermosaccharotyllcum (abombamiento duro) iii. Anaerobios: colonias negras en el medio de sulfuro de hierro: VI. Nigrificans

b)

2.

Mesófilos: I.

 Aerobios: Bacillus

II.

Anaerobios: Clostridium

Bacilos Gram negativos Grupos Pseudomonas - Achromobacter - Enterobacterias.

3.

Cocos Gram positivos Micrococos. Leuconostoc .

4.

Levaduras y hongos

Gérmenes patógenos en alimentos enlatados Recientes brotes de fiebre tifoidea y enfermedad estafilococíca han llevado a los bacteriólogos de alimentos, a las autoridades sanitarias y/os conserveros a revisar  sus opiniones sobre la seguridad de los alimentos enlatados, pese a que .estos brotes son muy escasos con relación a las enormes cantidades de alimentos enlat enlatad ados os consu consumi mido dos. s. Los Los mues muestr treos eos al azar azar o de ruti rutina na de los alim alimen ento toss GUIA DE LABORATORIO MICROBIOLOGIA II

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enlatados investigando gérmenes patógenos, es una técnica no recomendada. Tan 5% los alimentos de baja acidez, carnes y productos lácteos y algunas verdu verduras ras enla enlata tadas das,, puede pueden n perm permititir ir el creci crecimi mien ento to de gérme gérmene ness enteri enterico cos, s, estafilococos y botulinicos.

Examen para gérmenes patógenos Cuando está indicado, se abren las latas con abrelatas estériles y si el alimento es sólido se toman muestras de las partes frente a las costuras, especialmente donde se cruzan las costuras de las tapas con la lateral. Se cultiva en medio de Selenito para Salmonelas.

CONTROL DE ESTERILIDAD 1. Efect Efectuar uar el exam examen en de los alim aliment entos os

enla enlata tado doss en atmósf atmósfera erass

estériles tomando todas las precauciones de asepsia . 2. Desin Desinfe fect ctar ar la tapa tapa de lata lata ( por le lado lado que que no lleva lleva impre impreso so el código) , cubriendo con alcohol al 70% , dejando por contacto de 10 - 15 minutos , luego escurrir el exceso de alcohol y flamear . 3. Abrir con abrelatas estéril y eliminar eliminar totalmente totalmente la tapa , reemplazando reemplazando inmediatamente con la base de una placa petri estéril. 4. Transf Transferi erirr 5 gr o ml de muestr muestra a a tubos tubos con apropi apropiados ados por

medio medio de cultiv cultivo o

tripli triplicad cado o para para incuba incubació ción n aeróbic aeróbica a y anaerób anaeróbica ica ,

adicionar a estos últimos parafina estéril . 5. Incubar Incubar alas mismas temperaturas temperaturas de incubación incubación preliminar preliminar , así , si las muestra muestra han 35°C por

sido incubadas incubadas a

35°C , incubar los tubos a

48 horas hasta 5 días , si han sido incubabas incubabas a 55°

C , incubar los tubos a

55° C por

6. Efectu Efectuar ar la colorac coloración ión Gram de la

48 horas por

5 días.

muestr muestra a , para el examen examen de

microscopia , si en le examen microscópico , se observa un numero elevad elevado o de microo microorga rganism nismos os por campo (mas (mas de productos productos

obtenidos obtenidos

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3) excepto excepto

en

por ferment fermentación ación , indica indica pésima pésima condiciones condiciones 147

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de

CONTROL MICROBIOLOGICO MICROBIOLO GICO EN

higiene higiene durante durante la elaboración elaboración del producto producto y/o y/o

utilización utilización de

materias primas contaminantes . 7. Despué Despuéss del del períod período o de de incub incubaci ación ón , examina examinarr

los tubos tubos , si hay

desarrollo desarrollo ,. Realizar Realizar coloración coloración Gram Gram y observar observar al microscopio microscopio , si es necesario hacer subcultivos sobre agar Casey , para aerobios y sobre sobre agar

para para

anaerob anaerobios ios según BREWEN BREWEN , incuba incubarr

a las

temperaturas adecuadas . Interpretación Consid Considerar erar si si un tubo tubo es esté estéril ril si si un tubo tubo

aerobio aerobio como como

máximo máximo

demuestra desarrollo .

V. RESULTADOS : 1.

Enumeración n de Temofilos Anaerobios .

2.

Enumeración de Clostridium Perfringens.

3.

Enumeración de Bacillus Areus .

4.

Enumeración de Escherichia Coli .

VI. RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES VII. CONCLUSIONES: CONCLUSIONES:

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VIII. CUESTINARIO 1.

Medios de cultivo que se utilizan para el análisis microbiológico de alimentos enlatados.

2. Flora Flora microbi microbiana ana en 3.

Análisis Análisis fisiquimico fisiquimico

product productos os enlata enlatados dos.. que

se

realiza realiza

en conserva conserva

de

lata

de

productos vegetales y de origen animal. 4.

¿Que

consideracione consideracioness

se debe

tener en

una planta planta

industrial industrial de

procesamiento de enlatados?. 5.

Consideraciones en los cuando es considera

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tipos de latas contenedores de alimentos,

una lata defectuosa.

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