Practica 5 Arveja

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

PRACTICA N°5 ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE ALVERJA

INTEGRANTES: GALLEGOS MELO, ALLISON DAJHANA VALDIVIA PONCE, KASANDRA MONTENEGRO URDAY, MAGALY TEJADA ANCALLE, KATHERINE CALLATA CHATA, LIZETH KARINA MELGAREJO CHAMBI, DANITZA ROCIO CAPIRA VALLEJOS, INDIRA CECILIA

DOCENTE: ELIZABETH MEDRANO MEZA

TURNO: JUEVES 2:40 A 6:00

2017

15 DE JUNIO DEL 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ

PRACTICA N° 5 ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE ALVERJA (PISUM SATIVUM I.) 1. RESUMEN El análisis sensorial del envasado de alverja tiene como objetivos evaluar sus características sensoriales, teniendo en cuenta su textura, sabor, color, olor y apariencia de nuestra conserva elaborada en la Practica 4. Para poder llevar a cabo este análisis sensorial, las 7 integrantes del grupo calificaremos y valorizaremos cada una de las condiciones que debe cumplir este enlatado, para ello primero se degustara el enlatado de alverja con sal, luego el enlatado de alverja con ácido crítico y por último el enlatado de alverja con benzoato de sodio. Evaluando cuál de estos tres cumple con una mayor calidad en las condiciones anteriormente mencionadas. La finalidad de esta práctica es poder evaluar que la nuestro enlatado de alverjas cumple con la calidad necesaria para poder ser vendida y degustado por parte de los consumidores; debido a su agradable sabor.

OBJETIVOS 

Aprender a crear una tabla hedónica.



Evaluar las características sensoriales de la alverja.



Evaluar estadísticamente mediante un ANOVA e interpretar los resultados

2. FUNDAMENTO TEÓRICO Las frutas y hortalizas han sido parte de la alimentación humana desde los inicios de la humanidad. Estos alimentos son organismos biológicos vivientes, por lo tanto luego de su cosecha comienzan a sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente pérdida de calidad. Esto es lo que les brinda el carácter de perecederos. La vitalidad de los productos frutihortícolas y sus características nutritivas y organolépticas especiales son responsables de la preferencia del consumo en fresco.

FIGURA N°1. CONSERVA DE ALVERJA En los actuales mercados, la búsqueda de la excelencia y la calidad se convierten en metas fundamentales para los productores de alimentos y bebidas (Parrilla Corzas, 2002). Las exigencias del consumidor actual de frutas y hortalizas se orientan cada vez más por los aspectos cualitativos más que los cuantitativos y estos prefieren que ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE LA ALVEJA

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15 DE JUNIO DEL 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ tengan ciertas características sensoriales que lo satisfagan o, lo que es lo mismo, que tengan calidad. (Proyecto Eclair, 1996.)

FIGURA N°2. CONTROL DE CALIDAD DE HORTALIZAS En la producción de alimentos cada día se tiene más en cuenta la satisfacción del cliente; así el concepto de calidad ha evolucionado desde ser "una adaptación a las especificaciones internas" a "la capacidad de una organización de satisfacer las necesidades, explícitas e implícitas, que el cliente tenga". (Ferratto, 2003). Las distintas definiciones muestran nuevamente la importancia de la calidad evaluada desde el consumidor. 

Calidad es el cumplimiento de las especificaciones o requerimientos.



Calidad es adecuación al uso.



Calidad es satisfacer las expectativas del cliente.

El análisis de la varianza (o Anova: Analysis of variance) es un método para comparar dos o más medias, que es necesario porque cuando se quiere comparar más de dos medias es incorrecto utilizar repetidamente el contraste basado en la t de Student.

FIGURA N°2. ANALISIS DE VARIANZA - ANOVA

3. METODOLOGÍA 3.1. VARIABLES Y PARAMETROS El análisis sensorial de los alimentos parte de cinco parámetros básicos: color, olor, sabor, textura y gusto. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE LA ALVEJA

2

15 DE JUNIO DEL 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ 

COLOR: mediante este pueden identificarse posibles alteraciones en el producto.



OLOR: es esencial ya que de él dependerá el sabor final. Destaca sobre todo la diferencia entre aroma y olor: el primero se percibe cuando el alimento ya está dentro de la boca, mientras que el segundo se distingue con la nariz, antes de ingerirlo.



APARIENCIA: usamos el sentido de la vista para observar las características superficiales del producto.



SABOR: permite percibir distintas sensaciones, entre las que se incluyen las olfativas, gustativas y táctiles.



TEXTURA: participan sentidos como el tacto, la vista e, incluso, el oído. Esta característica se clasifica en: líquida, esponjosa, gelatinosa, seca o fibrosa, entre otras.

3.2. MATERIALES  Alverja enlatada con sal  Alverja enlatada con benzoato de sodio  Alverja enlatada con ácido ascórbico ALVERJA ENLATADA CON SAL

ALVERJA ENLATADA CON BENZOATO DE SODIO

ALVERJA ENLATADA CON ÁCIDO CÍTRICO

3.3. ESCALA HEDÓNICA Con las alverjas envasadas de la anterior practica 4 se realiza la prueba de análisis sensorial. El método que se empleara es de la ESCALA HEDÓNICA que consiste en dar una puntuación adecuada a cada atributo de la alverja el cual está indicado.

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15 DE JUNIO DEL 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ 3.4. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO

1. La ficha presentada a continuación contiene los atributos de color, sabor, textura y apariencia del envasado de alverja. 2. Cada alumno será un panelista no entrenado, es decir se constituirá en un juez y llenara la ficha de acuerdo a su parecer. 3. Una vez llenada la ficha se hará un

resumen de las variaciones obtenidas. DEGUSTACION DE LA ALVERJAS

4. Intercambiando diferentes datos sobre los diferentes tipos de escaldado: alverja natural, alverja en sal, y alverja en ácido cítrico. 5. Con estos datos se hará un análisis de varianza ANOVA que incluya los tres tipos. 6. Se interpretara los datos mediante gráficas. ANALISIS SENSORIAL

4. DISCUCIÓN DE ANALISIS DE RESULTADOS 4.1. MÉTODO ORGANOLEPTICO Se realizó directamente en tres métodos de conservación de arvejas, teniendo en cuenta el olor, color, sabor, textura y apariencia del resultado analizado. TABLA HEDÓNICA DE SENSORIAL DE LA CONSERVA DE ALVERJA 1. VALORACIÓN La valoración se dio sobre una puntuación máxima de 5, y que en la escala cualitativa adoptada corresponde al nivel cualitativo de “malo” y “muy bueno”. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE LA ALVEJA

4

15 DE JUNIO DEL 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ 1. 2. 3. 4. 5.

Muy malo Malo Regular Bueno Muy bueno

Dónde: O = OLOR C = COLOR S = SABOR T = TEXTURA A = APARIENCIA 2. DISCUSION DE RESULTADOS Se han valorado 3 muestras de arveja las cuales fueron sometidas en diferentes frascos con diversas soluciones (arveja con benzoato, arveja en sal, arveja con ácido ascórbico), con 7 ponentes (integrantes del grupo). El valor numérico que se encuentra en la penúltima fila es la sumatoria que acumula dicha muestra según el rango que se le ha valorado ya sea olor, color, etc., pero el valor que se encuentra en la última fila es la sumatoria final que acumula la muestra con respecto de las otras dos siendo la de mayor puntaje la que es de mayor agrado a los ponentes CUADRO Nº1 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CONSERVA DE ALVERJA PUNTAJE MUESTRA

ALVERJA CON BENZOATO

ALVERJA CON AC. ASCORBICO

ALVERJA EN SAL

O

C

S

T

A

O

C

S

T

A

O

C

S

T

A

1:KARINA

4

5

4

5

5

5

5

5

5

5

3

3

2

3

3

2:MAGALY

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

4

2

2

3

4

3:ROCIO

3

5

5

4

5

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

4:ALLISON

4

5

5

4

5

4

4

4

4

3

4

3

4

3

3

5:YNDIRA

3

4

5

4

5

3

3

5

4

4

3

3

4

3

4

6:KATY

4

5

5

5

5

5

5

5

5

4

2

2

3

2

2

7:KASANDRA

3

5

5

5

5

5

5

5

5

4

3

2

2

2

2

26

34

34

32

35

30

30

32

31

28

22

18

20

19

21

∑= PREFERENCIA

161

151

100

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 3. ANÁLISIS COMPARATIVO DE RESULTADOS a. COMPARACIÓN INDIVIDUAL GRAFICA Nº1. ALVERJA EN BENZOATO DE SODIO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE LA ALVEJA

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15 DE JUNIO DEL 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ

ALVERJA EN BENZOATO DE SODIO 6 5

PUNTAJE

4

O C

3

S

2

T 1

A

0 1

2

3

4

5

6

7

CONSUMIDORES

COMENTARIO: En la muestra de la arveja con la solución de benzoato podemos notar que entre sus mejores puntajes se encuentra su apariencia ya que después de la experiencia es la que mejor calificación visual sobresale lamentablemente con respecto al olor no recibió tan buena puntuación ya que no fue del todo agradable. GRAFICA Nº2. ALVERJA EN BENZOATO DE SODIO

ALVERJA EN SAL 6 5

PUNTAJE

4

O C

3

S

2

T 1

A

0 1

2

3

4

5

6

7

CONSUMIDORES

COMENTARIO: En esta muestra que se incluye a diferencia del benzoato la sal se observó que su punto fuerte fue el sabor ya que conservo un sabor bastante agradable al paladar y era comestible, entre sus puntajes más bajos se encuentra su textura que la hace ver un poquito maltratada. GRAFICA Nº3. ALVERJA EN BENZOATO DE SODIO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE LA ALVEJA

6

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ALVERJA CON AC. ASCORBICO 4.5 4 3.5

PUNTAJE

3

O

2.5

C

2

S

1.5 1

T

0.5

A

0 1

2

3

4

5

6

7

CONSUMIDORES

COMENTARIO: En esta muestra sobresale la apariencia puesto que la arveja conservo casi en su totalidad el aspecto con el que fue ingresado a la muestra, su punto más bajo fue el sabor ya que no resulto muy agradable al paladar de los ponentes. b. COMPARACIÓN POR CADA CARACTERÍSTICA DE LA CONSERVA DE ALVERJA a) OLOR:

GRAFICA Nº4. OLOR DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

OLOR O

30 26 22

ARVEJA CON BENZOATO

ARVEJA EN SAL

ARVEJA CON ACIDO ASCORBICO

COMENTARIO: Con respecto al olor el mayor puntaje se dio para la arveja en sal por el agradable olor que conservo considerándolo en el rango de “BUENO”. b) COLOR: ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE LA ALVEJA

7

15 DE JUNIO DEL 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ GRAFICA Nº4. COLOR DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

COLOR C 34 30

18

ARVEJA CON BENZOATO

ARVEJA EN SAL

ARVEJA CON ACIDO ASCORBICO

COMENTARIO: Para el color destaco la arveja con benzoato por el color verde vivo que aún mantenía a pesar de los días que han pasado c) SABOR: GRAFICA Nº5. COLOR DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

SABOR S

34

32

20

ARVEJA CON BENZOATO

ARVEJA EN SAL

ARVEJA CON ACIDO ASCORBICO

COMENTARIO: En lo referente al sabor se lleva el mayor puntaje la muestra sumergida en benzoato por el sabor agradable al paladar de la mayoría de ponentes. d) SABOR: ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE LA ALVEJA

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15 DE JUNIO DEL 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ GRAFICA Nº6. TEXTURA DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

TEXTURA T 32

31

19

ARVEJA CON BENZOATO

ARVEJA EN SAL

ARVEJA CON ACIDO ASCORBICO

COMENTARIO: Respecto a la textura aunque muy cercanos se lleva con mayor puntaje la muestra conservada en benzoato y muy de cerca la muestra en sal. e) SABOR: GRAFICA Nº7. TEXTURA DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

APARIENCIA A 35 28 21

ARVEJA CON BENZOATO

ARVEJA EN SAL

ARVEJA CON ACIDO ASCORBICO

COMENTARIO: En lo referido a la apariencia se consideró a la más recomendable la muestra sumergida en benzoato ya que la visualización respecto de esta muestra era la más aceptable. c. COMPARACIÓN PREFERENCIAL. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE LA ALVEJA

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15 DE JUNIO DEL 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ GRAFICA Nº5. TEXTURA DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

PREFERENCIA PREFERENCIA 161

151

100

ARVEJA CON BENZOATO

ARVEJA EN SAL

ARVEJA CON ACIDO ASCORBICO

COMENTARIO: Debido a la cantidad de puntos que se acumula después de la prueba realizada por los ponentes se puede dar como la muestra más recomendada a la muestra de arveja con Benzoato ya que destaca en la mayoría de las pruebas con los puntajes más altos. 4. ANÁLISIS COMPARATIVO DE RESULTADOS Para la elaboración de esta tabla debemos tener en cuenta el análisis organoléptico que se ha elaborado anteriormente donde se ha tomado en cuenta sus características dándole un puntaje de 25 puntos; de acuerdo a eso se elaboró la tabla de preferencia de la conserva de alverja. CUADRO Nº2 PREFERENCIA DE LA CONSERVA DE ALVERJA POR EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ALVERJA CON BENZOATO

ALVERJA EN SAL

ALVERJA CON AC. ASCORBICO

1:KARINA

23

25

14

2:MAGALY

25

25

15

3:ROCIO

22

15

15

4:ALLISON

23

19

17

5:YNDIRA

21

19

17

6:KATY

24

24

11

7:KASANDRA

23

24

11

PREFERENCIA

161

151

100

MUESTRA

La función Análisis de Varianza de un solo factor realiza un análisis de varianza sencillo, que somete a prueba la hipótesis según la cual las medias de varias muestras son iguales. Generalmente, el análisis de varianza, es un procedimiento estadístico que se utiliza para determinar si las medias de dos o más muestras fueron extraídas de la misma población. La función de ANOVA de un solo factor le pide que provea la siguiente información. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE LA ALVEJA

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15 DE JUNIO DEL 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ INPUT RANGE: Rango de entrada. Escriba la referencia correspondiente al rango de datos de la hoja de cálculo que desee analizar. El rango de entrada deberá contener dos o más rangos adyacentes organizados en columnas (como se ve arriba) o filas. Si el rango de entrada contiene títulos de fila o de columna, deberá seleccionar la casilla de verificación. OUTPUT RANGE: Rango de salida. Escriba la referencia correspondiente a la celda superior izquierda del rango en el cual desea que aparezca los resultados. Para utilizar las herramientas de análisis, seleccione Data Análisis del menú de Tools. Dentro de la opción de herramienta de análisis, escoja "ANOVA: Single Factor". En seguida, registre el Rango de entrada y el Rango de Salida, refiriéndose a la dirección de las celdas requeridas. Cuando utilice una herramienta de análisis, Excel crea una tabla de resultados. Si usted incluye títulos en el rango de entrada, Excel los utiliza para los datos de la tabla de salida. El resultado de la tabla de los datos del ejemplo, lo puede encontrar abajo. ANÁLISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR CUADRO Nº3 ANALISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR RESUMEN Grupos

Cuenta Suma

Promedio

Varianza

23

1.66666667

ALVERJA CON BENZOATO

7

161

ALVERJA EN SAL

7

151

21.5714286 15.2857143

ALVERJA CON AC. ASCORBICO

7

100

14.2857143 6.23809524

COMENTARIO: Mediante el uso de Excel con la función análisis de datos hemos podido obtener la varianza de cada una de las conservas de alverja dependiendo de la solución usada y de la preferencia que tuvo con los ponentes. CUADRO Nº3 ANALISIS DE VARIANZA

305.809524

Grados de libertad 5

Promedio de los cuadrados 61.1619048

139.142857

15

9.27619048

444.952381

20

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Entre grupos Dentro de los grupos Total

F 6.59342916

Valor Probabilidad crítico para F 0.00196129 2.90129454

COMENTARIO: Para el análisis de la varianza nos vamos a centrar en el valor de la probabilidad para ello decimos que si el valor de la probabilidad es menor al alfa (alfa = 0,05) entonces se rechaza la hipótesis nula; pero si la probabilidad es mayor al alfa por lo tanto se acepta la hipótesis nula; donde la hipótesis nula nos dice que la media aritmética de las conservas de alverja con diferente solución son iguales. Para este caso el ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA | ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE LA ALVEJA

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15 DE JUNIO DEL 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ valor P fue menos al valor de 0.05 es decir rechazamos la hipótesis nula. Entonces podemos decir que si hay diferencia en la preferencia de la conserva de alverja con diferente solución.

5. CONCLUSIONES 

Se aprendió a crear la tabla hedónica, usando el análisis organoléptico para la evaluación de la conserva de alverja.



Se evaluó las características sensoriales de la alverja, usando como parámetros: el color, la textura, el sabor, el olor y la apariencia de la conserva; donde el de mayor preferencia fue la alverja en benzoato de sodio.



Se evaluó estadísticamente mediante un ANOVA y se interpretó los resultados en referencia de la conserva de alverja; usando el programa de Excel.

6. BIBLIOGRAFIA    

http://cocinaconmarisa.blogspot.pe/2013/08/guisantes-en-conserva.html. Consultado el día 13 de Junio. http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/Recursos_Conceptuales/Co nsideraciones_para_frutas_y_hortalizas.pdf. Consultado el día 13 de Junio. http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/foda/ARVEJAS_EN_CONSERVA.pdf. Consultado el día 13 de Junio. https://www.uam.es/personal_pdi/economicas/eva/pdf/anova.pdf. Consultado el día 13 de Junio.

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ANEXOS

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EL PROCEDIMIENTO ANOVA DE UN FACTOR El análisis de varianza (ANOVA) de un factor sirve para comparar varios grupos en una variable cuantitativa. Se trata, por tanto, de una generalización de la Prueba T para dos muestras independientes al caso de diseños con más de dos muestras. A la variable categórica (nominal u ordinal) que define los grupos que deseamos comparar la llamamos independiente o factor y la representamos por VI. A la variable cuantitativa (de intervalo o razón) en la que deseamos comparar los grupos la llamamos Dependiente y la representamos por VD. Si queremos, por ejemplo, averiguar cuál de tres programas distintos de incentivos aumenta de forma más eficaz el rendimiento de un determinado colectivo, podemos seleccionar tres muestras aleatorias de ese colectivo y aplicar a cada una de ellas uno de los tres programas. Después, podemos medir el rendimiento de cada grupo y averiguar si existen o no diferencias entre ellos. Tendremos una VI categórica (el tipo de programa de incentivos) cuyos niveles deseamos comparar entre sí, y una VD cuantitativa (la medida del rendimiento), en la cual queremos comparar los tres programas. El ANOVA de un factor permite obtener información sobre el resultado de esa comparación. Es decir, permite concluir si los sujetos sometidos a distintos programas difieren la medida de rendimiento utilizada.

FIGURA DE LA TABLA DEL ANOVA

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15 DE JUNIO DEL 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ ANÁLISIS FODA DE LAS EXPORTACIONES DE ARVEJAS EN CONSERVA Área de Sectores Alimentarios - Dirección de Agroalimentos Las conservas de arvejas, después de las preparaciones de tomate, son uno de los productos que registran mayor volumen de exportación en el sector de conservas vegetales. Argentina tiene una participación cercana al 1% a nivel mundial y abastece mayormente a los países limítrofes. 1. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO 1.1. TIPOS DE PRODUCTOS Los principales tipos de conservas de arvejas son: Conserva de arvejas secas remojadas, que es el producto que se elabora a partir de semillas secas, previamente remojadas de distintas variedades de cultivo de la especie Pissum sativum L. Éstas deben ser envasadas en un recipiente bromatológicamente apto con un medio de cobertura apropiado y sometido a esterilización industrial para asegurar su conservación. Arvejas verdes en conserva, que es la elaborada con semillas verdes (inmaduras) extraidas de la vaina, enteras, sanas y limpias del Pisum arvense L y Pisum sativum L, envasadas en un medio líquido apropiado, en envase cerrado herméticamente. Comúnmente, en ambos productos el líquido de cobertura es agua con agregado de azúcar y/o sal. 1.2. CLASIFICACIÓN Las arvejas verdes se clasifican de acuerdo a su tamaño en: Pequeñas, piezas con un diámetro menor de 8 mm. Medianas, entre 8 y 10 mm Grandes, más de 10 mm 1.3. PRESENTACIONES Para las arvejas secas remojadas, la presentación más habitual es el tarro de hojalata IRAM 46, con un contenido total de 350 g y un peso escurrido (sin líquido) de 203 g. También se comercializan presentaciones de mayor tamaño, que van desde los 840 g hasta los 1750 g y que son destinadas en mayor medida al segmento institucional. Las arvejas verdes en conserva también se comercializan en tarros de 350 g, pero su peso escurrido debe ser de 220 g. 1.4. PRINCIPALES MARCAS Arcor Canale Ciudad del Lago INCA La Campagnola

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CUADRO DE NOTAS INTEGRANTES

NOTA

CALLATA CHATA, LIZETH KARINA

AD

CAPIRA VALLEJOS, INDIRA CECILIA

AD

GALLEGOS MELO, ALLISON DAJHANA

AD

MELGAREJO CHAMBI, DANITZA ROCIO

AD

MONTENEGRO URDAY, MAGALY

AD

TEJADA ANCALLE, KATHERINE

AD

VALDIVIA PONCE, KASANDRA

AD

CALIFICACION:    

AD= Muy buena participación, persona proactiva. A= Buena participación, A-= le falta un poco más de iniciativa. B+= Regular participación, puede mejorar. C= Falta de interés.

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