Practica 4 Ahumado

 

  ACTIVIDAD: 

Reporte de practica 4: Ahumado. Elaboración de chuletas ahumadas.

EQUIPO 4 

ALUMNOS:   

-Claudio Romero Juan Andrés

 

-Hernández Martínez Yoanna Valeria

 

-Loranca Proa Marelyn Michelle

 

-Mendoza Monroy Ana Gabriela

 

-Rivera García Brenda

 

-Sánchez Aguirre Michell

 

-Zarazúa Sánchez Zuriel

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PROFESOR: María de Lourdes Pérez Chabela

FECHA DE ENTREGA: 27 de Junio del 2019 

TRIMESTRE: 19-I

 

I. 

Introducción 

La chuleta ahumada es un producto cárnico derivado del lomo de cerdo, esto se clasifica como embutido cosido curado. Ya que su preparación consiste en una solución salina (salmuera) que se prepara para la conservación e inactivación de desarrollo de algunos microorganismos. Las características de la chuleta consisten en textura, sabor, color y aroma, para dar un mejor sabor y mayor calidad la chuleta se somete a una técnica de ahumado esto ayudará para que la carne tenga un sabor más característico y de mayor calidad. (Devora, 2013)   El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos en la conservación de carne; en sus orígenes, los trozos de carne se colgaban directamente al fuego de madera. En la actualidad, la generación de humo y la aplicación de éste sobre la superficie de la carne se realizan preferentemente en forma independiente. Se entiende por ahumar  el   el cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. (García, 2017) También se puede ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene la carne. El humo es generado por la combustión incompleta o pirolisis de los polímeros que constituyen la madera (celulosa, lignina y hemicelulosa) formando una amplia variedad de compuestos de bajo peso molecular (ácidos, alcoholes, cetonas, formaldehído, acetaldehído, fenoles, cresoles, etcétera). Los compuestos fenólicos, como el guayacol y el siringol, son responsables del aroma y sabor a ahumado; además son antioxidantes y junto con los ácidos y el formaldehído inhiben el desarrollo microbiano. La temperatura óptima para la generación de humo es de hasta 400°C, a mayor temperatura los fenoles descienden y se favorece la formación de hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA), incluido el 3,4 benzopireno, reconocido como cancerígeno. Factores como la relación oxígeno/humedad y el tipo de madera también modifican la composición del humo. Se recomienda el empleo de maderas duras (nogal, roble y fresno) así como evitar el uso de maderas resinosas como el pino, ya que la combustión de estas últimas genera un fuerte y desagradable aroma, además de mayor concentración de HPA.   El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. (Santiago, 2013)  El humo es un medio reductor que acelera y estabiliza el color curado; la interacción entre los carbonilos del humo y las proteínas de la carne, a través de la reacción de Maillard, generan compuestos de color amarillo dorado y un aspecto brillante característico en la superficie de los productos ahumados. (Guerrero, 2011) 

 

Existen diferentes tipos de ahumado, debido a la aplicación de procedimientos más o menos prolongados y a diferentes temperaturas. Esto da lugar a productos con características diferentes, tanto organolépticas como de conservación. Los procesos de mayor duración proporcionan unas características organolépticas más intensas y u periodo de conservación mayor, debido a las propiedades conservadoras de las sustancias proporcionadas por el humo. Por otra parte, con el tratamiento térmico que acompaña a algunos tipos de ahumado, se consigue añadir las características de un producto cocido. (García, 2017)  La acción múltiple que ejerce el ahumado sobre la flora microbiana de los productos cárnicos se basa en:    La acción bactericida desarrollada por los componentes del humo.    Una inhibición de los microorganismos microorgani smos como consecuencia de la desecación.     Las altas temperaturas alcanzadas en el ahumado en caliente favorecen la destrucción de los gérmenes. 

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Una buena parte de los componentes del humo tiene propiedades al menos bacteriostáticas directas o bien bactericidas. Entre ellas se citan: los aldehídos, formaldehído, acético y butílico, alcoholes como el metanol y alkilalcohol, además de otros compuestos aromáticos, tales como los fenoles, el guayacol y los cresoles. Otros ácidos como el acético y el fórmico, y que se encuentran en cantidades importantes, también manifiestan una acción bactericida. Ya en menor cantidad están los ácidos propiónicos, butírico, valeriánico, caprónico y crotónico.  El proceso de ahumado no destruye con seguridad los microorganismos patógenos, nocivos para la salud. Los componentes del humo se encuentran en una concentración máxima en la superficie de los productos ahumados, que va disminuyendo gradualmente hacia el interior. De este modo, es posible alcanzar un valor cero en el centro de la pieza, especialmente cuando se trata de embutidos de un calibre grueso. (Rodríguez, 2005)  

Objetivo General 

II. 

  Llevar a cabo el proceso de ahumado en chuletas de cerdo y conocer el efecto que tiene en la calidad

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de los productos cárnicos. Objetivos específicos 

III. 

  Evaluar el rendimiento del producto después del ahumado.

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IV. 

Resultados  Tabla 1. Ingredientes. Elaboración de chuletas.

Chuletas

1 kg

Agua

1L

Sal

100 g sal

Nitritos

54 ppm

Fosfatos

33.3 g

Tabla 2. Rendimiento de chuletas.

Peso inicial: 1 kg Peso después de la salmuera: 1.205 Kg Peso final: 0.895 kg .895   100 Rendimiento = .25   

Rendimiento = 74.27 %

Figura 1. Chuletas antes del proceso de ahumado

V. 

Figura 2. Chuletas después del proceso de ahumado

Análisis de resultados 

En la tabla 2, se observa el rendimiento de las chuletas de cerdo. El peso inicial de nuestro producto es de 1 kg, después de su paso por la salmuera (mezcla de sal, agua, nitritos, fosfatos) era de 1.250 Kg, De acuerdo con Lawrie (1998), al introducir la carne en la salmuera, ocurre un inchamiento de las estructuras miofibrilares, es

 

decir, la capacidad de retención de agua aumenta. Esto explica el aumento de peso en las chuletas después de reposar en la salmuera. El rendimiento reportado por Vivanco (2009), muestra un porcentaje de 85% de rendimiento para chuletas ahumadas debido a la pérdida de agua por acción de la temperatura. Schmidt (1988) refiere que los productos ahumados tienen una pérdida de peso hasta del 30%. En la tabla 2, se muestra que el porcentaje de rendimiento obtenido para nuestro producto es del 74.27%, comparado con este dato, el rendimiento de nuestro producto es bajo, sin embargo se encuentra encuentra dentro del intervalo rep reportado ortado en la bibliografía. Esto puede deberse a la temperatura de ahumado y al tiempo de residencia en el ahumador, de acuerdo con Townsend & Olson (1994), es muy importante el ciclo completo de ahumado y calentamiento, pues influyen en el rendimiento. Robles (1998) refiere que el ahumado estabiliza definitivamente los pigmentos rosados formados en la reacción de curado, sino que se produce un pardeamiento superficial que tiende a reforzar el color dorado tan deseable en los productos de este tipo. En la figura 1 y 2 se observan las chuletas antes y después del ahumado. En la figura 2 se observa la producción del color mediante la reacción de curado, además se puede apreciar el color dorado producido por los compuestos de la madera. VI. 

Conclusión

El proceso de ahumado se realizó de forma correcta y puntual; esto contribuyó a concluir satisfactoriamente con el objetivo de la practica antes mencionado. Se obtuvo un producto con un color característico de las chuletas ahumadas, lo cual repercute en la calidad del producto, además de que nuestro rendimiento fue aceptable, pues no se tuvo tanta pérdida de peso después del proceso de ahumado. VII. 

Cuestionario 

VIII. 

Referencias

Lawrie, R. A. (1998). Almacenamiento y conservación de la carne. En R. A. Lawrie, L awrie, Ciencia de la Carne (págs. 205-230). España: Acribia.  Robles, G. A. (1998). El curado de la carne y la elaboración tradicioanl de píezas curadas ahumadas. . La Habana, Cuba: Editorial Universitaria. U niversitaria. Schmidt, G. (1988). Processing. En H. R. Cross, & A. J. Overby, Meat science, milk science and technology  (págs.  (págs. 104-113). Amsterdam; Oxford; New York; Tokyo: Elsevier Science Publishers. Townsend, W. E., & Olson, D. G. (1994). Las carnes curadas y su procesado. En J. F. Price, & B. S. Schweigert, Ciencia de la carne y de los productos cárnicos (págs. 393-415). España: Acribia. Vivanco, D. R. (2009). Mejoramiento de la calidad nutritiva de la chuleta de cerdo ahumada con la adición de  proteína vegetal vegetal texturizada texturizada a la salmuera. salmuera. Ecuador: Escuela Politécnica de Chimborazo.

 

 Guerrero, A. M., Pino, M. M., & Jiménez, R. M. N. (2011). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (uf0065). Retrieved from https://bidi.uam.mx:9155 https://bidi.uam.mx:9155 Santiago K. (2013). Ahumado de Carnes y Aves. 24 junio 2019, de Food Safety and Inspection Service Sitio web: (2) https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/in https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espan formational/en-espanol/hojasinformativas/ ol/hojasinformativas/manejomanejoadecuado-de-alimentos/ahumado-de-c adecuado-de-alimen tos/ahumado-de-carnes-y-aves/ahumad arnes-y-aves/ahumado-de-carnes-aves o-de-carnes-aves ** Rodríguez M. (2005). Tratamientos de Curación, Secado y Calor en Productos Cárnicos. España: Ideas Propias Editorial. García, J. (2017). ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS, SALAZONES, SECADOS, AHUMADOS Y ESCABECHES. Recuperado de https://books.google.com.mx/books?id=Xr8JDgAAQB https://books.google.c om.mx/books?id=Xr8JDgAAQBAJ&pg=PT16&dq=PRODUC AJ&pg=PT16&dq=PRODUCTOS+AHUMADOS&h TOS+AHUMADOS&hl= l= es&sa=X&ved=0ahUKEwiln4OHr4jjAhUCHqwKHVB es&sa=X&ved=0ahU KEwiln4OHr4jjAhUCHqwKHVBoAMMQ6AEIPTAF#v= oAMMQ6AEIPTAF#v=onepage&q&f=false onepage&q&f=false Devora, I. (2013, 9 diciembre). Elaboración Elaboración de chuleta ahumada. Recuperado 20 junio, 2019, de https://es.calameo.com/read/00464659249fd3683bb0f