Practica 2

 

PRACTICA  2: LOS PARÁMETROS DE MADUREZ TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE (DETERMINADO COMO ACID IDO O CÍTRICO) EN FRUTAS CITRICAS M  g  V i   i    c   t   o r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

1

Cítricos

 

ICO OS. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFIC Objetivo general  Determinar en el fruto, el Índice de madurez (IM) 

M  g  V i    c   o  t  r  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

Objetivos específicos  Determinar el pH  Determinar el rendimiento Jugo/peso de fruto 

 

Determinar grados Brix Determinar los el contenido de acido, expresado como acido cítrico. 2

 

MÉTODO Codificar y Pesar el material (naranja, limón) (W),g  Extraiga todo el jugo (medir el volumen) (Wj),g 

M  g  V i    c   o  t  r  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

Determine el pH; y los grados Brix  Tomar 2 ml del jugo extraído colocarlo en un Erlenmeyer con 100 ml de agua destilada adicionar fenolftaleína  Titular con NaOH (0,1N), hasta el viraje cantidad de NaOH NaOH gastado gastado(G) (G)  Anotar la cantidad 

3

 

REQUERIMIENTOS Solución 0,1 N NaOH  Fenolftaleína  Agua destilada  Refractómetro Bureta eta - Soport Soportee de bureta bureta  Bur  Matraz de 250 ml 

M  g  V i    c   o  t  r  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n



Balanza  Materia prima: 0,5 KILO DE LIMONES  0.5KILO DE NARANJA DE JUGO 4

 

TITULACIÓN DE ACIDEZ DE LA FRUTA Equipo completo

Solución de NaOH 0,1N 2ml de jugo de fruta

M  g  V i    c   o  t  r  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

fenolftaleína

100 ml de agua

 Viraje de color

5

 

C ÁLCULOS DE % DE ACIDEZ 

Base de calculo : acido citrico C6H8O7

M  g  V i    c   o  t  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico. Masa molar 192,13 g/mol

La ecuación Estequiométrica

C6H8O7 + 3NaOH

Na3C6H5O7 + 3H2O + calor.

{192,13 g/mol+ 3 (40 g/mol)}

La solución 0,1N contiene = 4 g de NaOH Sobre estas bases determina la ecuación para calcular el contenido de acido cit citrico rico en el recurso 6

 

DEDUCIENDO LA ECUACIÓ IÓN N C6H8O7 + 3NaOH

Na3C6H5O7 + 3H2O + calor.

192,13( g .ac.citrico)  120( g . NaOH )

 x( g .ac.citrico ) 

4   g ( NaOH     1000   ml   

Si G, es el gasto en ml, de

192,13 g de acido cítrico requiere 20 g de NaOH  Cuantos gramos de acido (como acido cítrico) serán neutralizados por una solución 0,1 N de NaOH NaOH ( 4  gramos de NaOH NaOH en 1000 ml. ml. ), despejando despejando x, 192.13 x  x 

NaOH, para y V, ml depara  jugo delo,1N cítrico, tendremos 1000 ml de jugo se tendrá

4

1000  0,0064  g ( ac.citrico) 120 ml 

( Ac.Citrico ) 

Esto implica que 1 ml de solución de N NaOH aOH 0,1N,

0. 0064 xG  xGx x100  g   100  V 

Neutraliza 0,0064 g (como acido cítrico)

 xtotal 



0,0064

 g (ac.citrico )

 xG  x G(mlNaOH  0,1 N ) 

ml ( NaOH  0,1 N ) 

 x

Total 



0,0064 xG  x G( g .ac.citrico )

7

M  g  V i    c   o  t  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

 

DESV SVIA IACI CIÓ ÓN  C  ALCULA LA MEDIA , LA DE ESTÁNDAR Y EL COEFICIENTE DE  VARIABILIDAD (CV) 

Considerando la información de acidez, pH, ºBrix, peso, relacion relacion jugo/peso jugo/peso de ffruto ruto que que se to toma ma de acuerdo a las muestras

M  g  V i    c   o  t  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

 N 

 x

 x   N 

 1

i

i 1

 N 

1   



Cv



 N   1   

2

 i 1

 xi

  x 

.100

 x 8

 

LECTURA EN GRADOS ºBRIX DE LOS SÓLI SÓ LIDO DOS S SO SOLU LUBL BLES ES (REFRACTÓMETRO) M  g  V i    c   o  t  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

Jugo de fruta

9

 

DETERMINAR EL ÍNDICE DE MADUREZ  I  M 

º

 Brix



 I  AC 

Contenido como acido cítrico (g) en 100 ml de jugo

M  g  V i    c   o  t  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

En cítricos el I M  : Verde 1

10

 

DETERMINAR EL ÍNDICE DE ACIDES Y  ÍNDICE DE MADUREZ I.Calculo I.Calc ulo del índ índice ice de a acide cidezz

Si Gasto Gasto de NaOH O.1N = 26.2 26.2ml ml 0.006 0.0 064. 4. .10 .1000 00

 I  AC 





G V 

0.0064(26.2).1000

 I  AC  

2

g   1000

 

 83.84

 Volumen de el muestra= 2 ml de jugo cítrico Determinar I Ac

 g    8.3  84   1000(ml )  100ml     g

II Calculo del índice de madurez en cítricos

Ecuación 7  I  M   





8.38

0.835

 I  M 

º

 BRIX 



 I  AC 

ºBRIX= 7  I  AC  = 8.384 

 

RESULTADOS: RELACIÓN PESO DE NARANJA (W)  Y PESO DEL JUGO (WJ) TABLA DE DATOS n(muestras) Peso de fruta Peso del jugo ºBrix W ( g) 1 2 3 4 6 7

Wj(g)

pH Gasto (G) NaOH Indicador (Ip) % ml O,1N

Wj x100/W

Acidez g (acido)/100 ml

IM M  g  V i    c   o  t  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

…….

…….

n

12

 

4.1 AOAC Official Method 942.15.  Acidity (Titrable) of Fruit Products. Official method of  Analysis of AOAC International, ed. 18, 2005, Cap. 37, p.10.

M  g  V i    c   o  t  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

13

 

Las medidas centrales , calculo del Indice de acidez y de madurez

Se tiene un lote de 20 limones y se requiere determinar el valor promedio de peso (w) del fruto, del jugo extraido (wj), la relacion promedio promedio que existe entre el peso el jugo y el peso del fruto (wj/w), e l promedio de pH y los ºBRIX

  X 

Ecuaciones valor medio

 

 X 



i

(el excel tiene su funcion para para el calc calculo ulo directo)

 N 

La desviacion estandar del promedio (e rror estandar ) es el grado de dispersion de los valores observados con respecto al al promedio se utiliza para determimar los internvalos de confianza 

    



( X 



2

 X  )

(el excel tiene su funcion para para el calc calculo ulo directo)

 N  Los intervalors de confianza confianza , equivale a la desviancion estandar y su recorrido recorrido del error del promedio . Y si los valores X, estan normalmente destribuidos 

M  g  V i    c   o  t  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

 I c     X    z .  

z=2 95% de confianza Coeficiente de variabilidad variabilidad CV

CV 



    



.100

 X 

14

 

Datos obse rvados

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

  Peso(w)g del fruto 33.00 34.50 32.70 31.70 30.80 34.00 32.70 33.33 34.00 31.00 37.00 33.60 32.90 35.70 39.00

16 17 18 19 20

35.10 33.80 33.40 33.40 35.70

16.10 14.00 13.10 12.70 14.20

33.87

12.34

NºLimones

Prome dios Desviacion Desviac ion está estánda ndar r Coeficiente de var variacion iacion

1.9 .95 51685 68557 5.76 5.7628 2879 7946 46

Datos obse rvados

Peso( wj)g Peso( wj)g Relacion  jugo (wj/w) g/g 12.00 0.36 13.00 0.38 11.70 0.36 9.00 0.28 11.00 0.36 12.50 0.37 9.40 0.29 10.70 0.32 11.20 0.33 10.30 0.33 15.40 0.42 11.20 0.33 10.00 0.30 13.40 0.38 15.90 0.41

2.0 .073 739 99944 944 16.80 16.8071 7126 268 8

 

pH

ºBri x 1.00 1.10 1.00 1.00 1.00 1.40 1.20 1.30 1.10 1.20 1.20 1.50 1.30 1.10 1.00

7.00 7.00 7.00 6.40 7.00 7.10 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 7.10

0.46 0.41 0.39 0.38 0.40

1.00 1.30 1.40 1.20 1.30

7.20 7.30 7.40 7.20 7.00

0.36

1.18

7.04

0.0 .04 456271 27124 12.57 12.5750 5068 6823 23

0.1 .15 5761 613 379 13 13.3 .357 5710 1004 04

0.1 .18 89944 445 59 2. 2.69 6999 9994 9418 18

M  g  V i    c   o  t  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

15

 

Pe so total de l jugo

246.80 g

Se tomo 8 muestras del jugo ju go y se titulo titul o con NaOH (0.1N) (0.1N) Calaculando el el Indice de acides promedio (como acido citrico) y postriormente postriormente el Indice de madurez madurez Se tomaron 8 muestras del jugo ju go de limon li mon y se procedio a titular el acido con solucion solucio n de NaOH 0.1N 0.1N dando como resultado (ver (v er tabla abajo) Calcular el Indice de acidez (acido citrico) y Indice de madurez Determinar Determ inar los valores promedio, desviacion estándar, estándar, Coeficiencie Coefi ciencie de variacion variacion de los Resultados. Ecuacion Ecua cion para el calculo del Indice Ind ice de acidez

Acido citrico

C6H8O7 + 3NaOH

M  g  V i    c   o  t  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

Na3C6H5O7 + 3H2O + calor.

 

16

 

PROBLEMA C ALCULAR EL ÍNDICE DE ACIDEZ Y DE MADUREZ UTIL ILIIZANDO EL EXCEL

Gasto Nº

de

NaOH 0.1N 1

26.50

2

25.70

3

26.10

4

26.40

5

26.40

6

25.90

7

27.00

8

25.70

 

Iacidez

 

Imadurez

M  g  V i    c   o  t  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

17

 

M  g  V i   i    c   t   o r  T   e r  r   y

CUESTIONARIO PARA LA  PRACTICA  2 18

I A  IM

 

PREGUNTAS SOBRE EL I A 1. 2.

3.

4. 5. 6.

Porque usa alcítricas. acido critico acidez para lassefrutas Y cualcomo es laindicador validacióndedel ensayo? Cual es el indicador de acidez para las harinas, como el trigo y de tres ejemplos de harina que usan el mismo indicador? Determinar Determ inar las ec ecuacion uaciones es para aacidez cidez titul titulable able como acido málico, acético, láctico, tartárico y en caso se usuraria Como se expresa el índice de acidez en un aceite y cual seria la ecuación? Cual es Indicador de acidez en el vino? Cual es el Indicador de acidez en el tomate?

1   9 

Mg  Vict or Terr y

 

PREGUNTA: QUE ES? M  g  V i    c   o  t  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

20

 

FUENTES: POSTHARVEST QUALITY  M AINTENANCE OF FRU RUIT ITS S AN AND D  VEG EGET ETAB ABLE LES S IN DEVELOPING COUNTRIES -1983

M  g  V i    c   o  t  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

21

 

REGU GUNT NTAS AS SO SOBR BRE E IM PRE Como se calcula el IM ( escoger esco ger la variedad que considere pertinente): 2  2  para Tomate, Brócoli, Papaya Piña Manzana Uva

Mg  Vict or Terr y

 

TABLA 1 -  Í ndice ndice de madurez de la naranja (an álisis sensorial de la materia prima) Fuente: Vargas W.Tecnologí a del manejo de poscosecha de frutas y hortalizas

ESTADO DE MADUREZ MUY VERDE

 

VERDE PINTÓN MADURO

     

COLOR PIEL

COLOR PULPA

AROMA

SABOR

verde

naranja verdoso

1

muy ácido

verde

naranja amarillento

2

ácido

verde amarillento

naranja

3

lig. ácido

amarillo

naranja

4

agridulce

naranja intenso

5

dulce

SOBREMADURO   naranja amarillento

M  g  V i    o  t   c  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

23

 

UTI TILI LIZA ZAND NDO O EL VA VALO LOR R DEL MI MILI LIEQ EQUI UIVA VALE LENT NTE E DEL ÁC ÁCID IDO O ORGÁ OR GÁNI NICO CO PR PRED EDOM OMIN INAN ANTE TE EN EL PR PROD ODUC UCTO TO, SE OBTIENE LA SIGU SI GUIE IENT NTE E TA TABLA BLA:

ÁCIDO

PESO MOLECULAR

PESO EQUIVALENTE

PESO MILI

EQUIVALENTE Cítrico

 

192.12

64.04

0.064

Málico

 

134.09

67.05

0.067

Tartárico

 

150.08

75.04

0.075

Láctico

 

90.08

90

0.09

Acético

 

60.05

60

0.0601

M  g  V i    o  t   c  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

24

 

EL INFORME DE LA PRACTICA Los cálculos se realizan en Excel, la presentación del documento es Word  Ariel tamaño 11; 1,5 espacio ; márgenes 2.5.M

Tiene como objetivo presentar los resultados obtenidos en el laboratorio y lo principal instruir al alumno, a presentar un

 g  V i    o  t   c  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

informe técnicodedesuuna tarea, de queinvestigación servirá en primera instancia la elaboración proyecto Y cuando en el en trabajo cotidiano sea un profesional.

25

 

FORMATO LA CARATULA 1.-Titulo de la practica. 2.-- Auto 2. Autorr 3.- Asigna Asignatur turaa 4. 4.Do cent ntee 5.-- Doce 5. Fech Fecha. a. 6.- Labora Laborator torio io

M  g  V i    o  t   c  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

26

 

FORMATO I. Resumen II. II. In Intr trod oduc ucci ción ón..Objetivo general y objetivos específicos II III. I. Metodología Marc Marcoo tteó eóri rico co IV.  V. Toma de datos y resultados  VI. Discusión y conclusiones  VII. Referencia bibliográfica  VIII.Anexos .- respuesta a cuestionario .- secuencia fotográfica

M  g  V i    o  t   c  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

-numerar las paginas 27

 

RECOMENDACIONES Las tablas se van a enumerando con su respectivo nombre  Antes de colocar la tabla realizar una pequeña descripción de lo que representa la tabla por ejemplo: En la tabla I, se presenta la variación de la temperatura de un fluido alimenticio con respecto al tiempo, Tabla I Variación de la temperatura con respecto al tiempo

M  g  V i    o  t   c  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

28

 

De igual manera se debe enumerar y colocar co locar titulo a los gráficos  Así como una descripción del mismo Por ejemplo: En el grafico I, se muestra la curva del como varia la temperatura en función del tiempo, siendo su tendencia lineal. Grafico I: Variación de la temperatura con respecto res pecto al tiempo  Asimismo si hubiera secuencia fotográfica, deben enumerar , con su respectiva descripción Por ejemplo En la Foto 1, se muestra el equipo con los materiales en el ensayo.

M  g  V i    o  t   c  r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

Foto I.- Equi Equipo po para la toma de datos datos..

29

 

RESULTADOS POR EJEMPLO EN EXCEL Resultados y analisis de datos Determinacion de la acidez en limones limone s

Tabla 1

n

Prome di o de svi aci on CV

p e so ( w ) g

jugo( Wj)g

1 2 3 4 5 6

33 33 34 31 31 30

12 10 11 10 10 11

7 8

31 33 32 1,414 4,419

9 11 10,5 0,926 8,817

wj/w (g) ºBri x 0,3636 0,3030 0,3235 0,3226 0,3226 0,3667 0,2903 0,3333 0,3282 0,026 8,073

pH 7 7 7 7 4 6

1 1 1,5 1 1,5 1,5

7 7 6,5 1,069 16,447

1 1,5 1,25 0,267 21,381

V = 2 ml Aci de z Aci de z G(ml (ml NaOH 0,1N g/1000 g/100 IM 26,2 83,84 8,384 33,5 107,2 10,72 24,8 79,36 7,936 23,8 76,16 7,616 23,7 75,84 7,584 23,1 73,92 7,392 33 25 26,6375 4,192 15,738

105,6 80 85,24 13,415 15,738

M  g  V i    t   c   o r  T  0,835  e r  r  0,653  y  C  0,882  a l   0,919  d   e r  0,527  ó  n

10,56 8 8,524 1,341 15,738

0,812

0,663 0,875 0,771 0,139 18,069

30

 

RES ESUL ULTA TADO DOS S GL GLOB OBAL ALES ES Tabl a 2 P e so Jugo Rendimiento Bri x pH Acide Aci dezz IM

Re sul tados 32 g 10,5 g 32,8 ,82 209994 % 6,5

M  g  V i    t   c   o r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

1,25 8,524 ,524 g/100 g/100 0,771 31

 

Intervalo de confianza confianz a 0,4000     d    a     d    i    v    i    t    c    u     d    o0,3500    r    P    e     d    r    o

LS

    d    a    c    i     d    n    I 0,3000    e     d    s    e    r    o     l    a    V

X

M  g  V i    t   c   o r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

LI

0,2500 0

1

2

3

4 5 Muestra (n)

6

7

8

9

Esto implica que los valores obtenidos se encuentran encuentran comprendidos entre los limites l imites de terminados al al 95 % lo que ini dica que la estimac estimacion ion esta bien realizada

32

 

ESTADÍSTICA Representación de los valores centrales Media Desviación estándar Intervalos de confianza Que significa el C.V. ¿para que sirven?

M  g  V i    t   c   o r  T   e r  r   y  C   a l    d   e r   ó  n

33