Practica #2 Pan de Coco

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA INDUSTRIA DE CEREALES Grupo n° 1 Práctica #2

“ELABORACIÓN DE PAN DE COCO” INTEGRANTES: Bazoalto Zambrana Mayra Noelia Coajera Rocha Ana Isabel Colque Fernández Kelly Rosario Diaz Kunstek Adriana Natalia Fuentes Terrazas Yola Adriana Goytia Guzmán Andrea Veronica Puri Choque Yessica Nancy Quispe Caihuara Maribel Quemaya Aguilar Karen Noelia Sejas Delgadillo Brenda Daniela FECHA DE ENTREGA: 29/05/20 DOCENTE: Ing. Juan Alcón AUXILIAR: Elenir Ibarra Cochabamba- Bolivia

ELABORACION DE PAN DE COCO 1. INTRODUCCION El pan de coco es uno de los panes más comunes y sabroso que provienen de la costa caribeña de Honduras y Guatemala siendo este una receta típica. En esta zona el pan de coco se elabora desde un principio con leche de coco como ingrediente principal para así tomar su sabor característico. El pan de coco se caracteriza por contener nuevos ingredientes nutritivos, con respecto al pan común y por medio de estos lo hacen tener una preferencia dentro de los consumidores.

2. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Elaborar pan de coco utilizando los ingredientes dados en la formulación siguiendo de manera correcta y hábil esta

OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar el balance de masa del pan de coco Determinar el porcentaje de humedad y sustancia seca del producto final (pan de coco) Determinar la cantidad en Kg de agua que se habrán evaporado en el proceso Determinar precios unitarios de la elaboración de pan de coco

3. METODOLOGÍA 1. Se realiza el pesaje de los ingredientes en una balanza. Figura 1 2. Mezclar todos los ingredientes en polvo que participan en la elaboración en forma homogénea, es decir, la harina, mejorador de masa, leche en polvo y sal, cuidando que la sal debe estar bien repartido. Figura 2 3. Una vez realizada la mezcla formar un volcán y en medio colocar la unidad de huevo, azúcar, colorante amarillo huevo y la esencia de coco; estos ingredientes se mezclan dentro del volcán hasta que se disuelva totalmente el azúcar, luego se agrega la levadura siendo esta previamente desmenuzada y luego se comienza a mezclar con la harina hasta obtener una masa elástica y consistente para luego agregar poco a poco 200ml aproximadamente de agua calentada hasta 35°C. Figura 3 4. Amasamos la mezcla hasta obtener una masa suave y homogénea. 5. Se agrega la mitad del coco rallado (40g) y se sigue amasando y se reparte la manteca en la masa prosiguiendo el amasado hasta obtener una masa suave y elástica. Figura 4 6. Luego del amasado se deja madurar la masa por 20 – 25 minutos tapado con nylon previo enmantecado de la superficie de la masa para evitar que se pegue al nylon. Figura 5 7. Posteriormente formar los bolillos de tamaños iguales (Figura 6) para que con la ayuda de un ruslero se aplane procurando que un extremo sea más delgado que el otro (Figura 7), luego envolver desde el otro extremo más grueso hasta el extremo más delgado (Figura 8 y 9) para inmediatamente untarlo con manteca y bañarlo con coco rallado. Colocar las

unidades en una bandeja previamente enmantecada y con las unidades depositadas en las bandejas del lado del acabado del doblez sobre la charola para que no se desdoblen. Luego la bandeja tapada con un paño se la deja madurar por segunda vez en un ambiente de calor (cámara de fermentación) por 15 a 20 minutos hasta que su volumen aumente. Figura 12 8. Colocar las unidades maduras en el horno a una temperatura de 180°C por 15 a 20 minutos (Figura 13) para finalmente pesar el producto (Figura 15) y realizar los balances de masa y determinar los costos por Kg y por unidad. IMÁGENES DEL PROCEDIMIENTO

Figura 1

Figura 2

Figura 4

Figura 3

Figura 5

Figura 6

Figura 7

Figura 8

Figura 9

Figura 10

Figura 11

Figura 12

Figura 14

Figura 13

Figura 16

Figura 15

4. DATOS

RECOGIDOS Y ANÁLISIS (PROCEDIMIENTO)

Precio Mat Prima (Bs)

0.264 0.024 0.056 0.003 0.0078 0.011

Precio Mat prima Bs/Kg 6 10 6 2 10 8

24 45 98

0.014 0.036 0.00029

0.80 5 0

0.048 0.4 0

100

0

0

5

0.02

0.0001

7

93

0.000093

20

0.002

0.11 0.6704

100

0

0 0.4162

0

0 3.13

Materia prima

Cantidad g

Cantidad Kg

Humedad (%)

SS %

Mss Kg

harina manteca azucar sal leche en polvo levadura fresca huevo coco rallado mejorador de masa esencia de coco colorante amarillo huevo agua TOTAL

300 24 57 3 8 24

0.3 0.024 0.057 0.003 0.008 0.024

12 0 1 0 2 55

88 100 99 100 98 45

60 80 0.3

0.060 0.080 0.0003

76 55 2

4

0.004

0.10

110 670.4

M H 20 TOTAL=M mp−M ss=0.6704−0.4162 M H 20 TOTAL=0.2542 Kg

1.8 0.24 0.342 0.006 0.08 0.192

SS : M en=M sal M SS=%SS × M ∏ ¿ ¿ 0.4162=%SS ×0.646 %SS=0.6443 ×100 → %SS=64.43 %

BG : M mp=M H 20 (V ) + M ∏ ¿¿ 0.6704=M H 20 (V ) +0.646 M H 20 (V )=0.0244 Kg

M H 20 TOTAL=M H 20 (V )−M H 20 (Res) 0.2542=0.0244−M H 20(Res) M H 20 (Res)=0.2298 Kg

M H 20 (Res)=%H 2 O× M ∏ ¿¿ 0.2298=%H2O × 0.646 %H2O=0.3557 × 100→ %H 2O=35.37 % PRUEBA :%H2O=100 %−%SS=100 %−64.43 % %H2O=35.57 %

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES ES DE 3.13 Bs Costo por Kg=

3.13 Bs =4.85 [ ] 0.646 Kg

Costo por unidad de pan=

3.13 Bs =0.313[ ] 10 Pan

5. CONCLUSIONES Se logró elaborar pan de coco utilizando los ingredientes dados en la formulación siguiendo de manera correcta y hábil esta, consiguiendo 10 unidades de pan de 64.6 gr cada uno y el producto total pesado dio 646 gr Se realizó el balance de masa del pan de coco con los datos obtenidos durante el proceso

Se determinó el porcentaje de humedad igual a 35.57 % y el porcentaje de sustancia seca igual a 64.43% del producto final (pan de coco) mediante los cálculos respectivos Se logró determinar la cantidad de agua que se ha evaporado en el proceso con ayuda del balance de masa cuyo resultado es 0.0244 Kg

Se determinó el costo por Kg igual a 4.85 [Bs/Kg] y el costo por unidad de pan igual a 0.313 [Bs/pan]