Practica 2 Fermentación

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

FERMENTACIONES INDUSTRIALES PRACTICA N°2:

OBTENCIÓN DE TÉ KOMBUCHA” 

“

PRESENTADO POR: GRUPO N° ….  1.………………………………………….  2.………………………………………….  3.………………………………………….  4.………………………………………….  5.…………………………………………. 

DOCENTE: Mg. Edson Max Caro Degollar

BARRANCA – 201… 

 

 ASIGNATURA: FERMENTACIONES FERMENTACION ES INDUSTRIALES INDUST RIALES  

UNAB  

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 02 1.

TÍTULO: OBTENCIÓN DE TÉ KOMBUCHA

2.

COMPETENCIAS:   Elabora y analiza un proceso de fermentación de T Té é Kombucha.  

  para Reconoce a los el elementos ementos fermentación del sustrato sustrato a través través del SCOBY la elaboración del Té de Kombucha.

3.

FUNDAMENTO TEÓRICO. Se trata del hongo hongo Kombucha. Prov Proviene iene de Asi Asia a del Es Este te y llegó a mu mucho choss paí países ses a través de Rusia. Vive y se reproduce en una solución de té y azúcar. Tratándolo correctamente el hongo hongo nunc nunca a muere y permanece vivo. Está compue compuesto sto por células de levadura y bacterias. La “kombucha” es un una a ssimbiosis imbiosis (relació (relación n viv viviente) iente) de tres microorganismos microor ganismos benéf benéficos: icos: la bacteria del á ácido cido acético ((Acetobácter Acetobácter xy xylin linum) um) y dos levaduras levad uras especial especiales: es: la Zygos Zygosaccharo accharomyces myces rouxi rouxiii y la Candida sp.). Viven en un una a solución nutr nutrient iente e de té azucara azucarado, do, en el que se multiplican constan constantement temente e por medio de la germinac germinación. ión. La incorrecta designación de hon hongo go se debe a que el cu cultivo ltivo sintetiza sintetiz a un disco gelati gelatinoso noso flflotan otante te que se difunde por toda lla a superfici superficie e del té y luego de varios días empieza a engrosarse. Durante el proceso de fermentación y oxidación se efectúan las di Durante diferentes ferentes reacciones complejas (proceso de asimilación y desasimilación); al ser absorbida el azúcar produce otros element elementos os valiosos: ácido láctico, ácido acético, Vitaminas C + B, aminoácidos, aminoáci dos, element elementos os antibi antibióticos, óticos, antitóxicos y varios más. De esta manera, el té de Kombucha es verdaderamente una pequeña fábrica bioquímica.

¿Qué es la “kombucha”? 

la Kombucha, entre muchos alimentos fermentados, es una bebida popular originada en Manchuria y luego se extendió a Alemania, Rusia y el resto del mundo. La bebida de té ácido ligeramente dulce, carbonatada, se obtiene por fermentación de Té negro con "hongo del té". Esta bebida es beneficiosa para la salud humana, especialmente para enfermedades metabólicas, artritis, estreñimiento, curado de cáncer, entre otros beneficios para la salud.

Actividad antimicrobiana de “kombucha” 

Según Guttapadu, 2000, los efectos antimicrobianos del pH óptimo de la bebida comprendido entre 3,5 y 4,5 por la presencia del ácido acético, sugiere la presencia de compuestos antimicrobianos con excepción del ácido acético y proteínas de gran 2 

 

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tamaño en “kombucha”, que puede ser responsable de la ac tividad antimicrobiana de “kombucha”. Otro estudio descartó que el ácido láctico, etanol, o taninos (como las

que se encuentran en el té) que contribuyen a la actividad antimicrobiana de “kombucha”. Además de beber té de “kombucha”, las propiedades anti-inflamatorias del hongo “kombucha” se ha estudiado y es de uso frecuente en la medicina popular

aplicado directamente a los cortes, quemaduras o abrasiones

Figura 1. Cultivo de Kombucha

Tomado de (Martínez, 2010)

Propiedades Indica Stevens (6) acerca de las propiedades curativas que se le atribuyen al hongo Manchurian fungus, que éstas surgen de hace aproximadamente 2200 años, existen estudios documentados donde se descubrió por primera vez en Manchuria 220 años antes de Cristo, que es originaria del continente asiático y que con el pasar de los años fue extendiéndose por países como Rusia, Alemania, Francia, hasta llegar a América, donde en la actualidad es muy conocido justamente por los resultados positivos obtenidos por muchas personas que han consumido su exótico té. Igualmente, Stevens (6), énfasis en diferentes y estudios deFungus varios médicos reconocidos quehace estaban convencidos deinvestigaciones que el té de Manchurian (kombucha) tiene propiedades tan buenas que se le atribuye hasta la prevención del desarrollo de células cancerígenas, y aunque no está científicamente comprobado, hay uienes creen que esta propiedad es cierta y consumen el producto de manera diaria, desde la Alemania de la segunda guerra mundial hasta la l a actualidad de la popularidad po pularidad de este hongo ha ido creciendo de manera desmesurada y tiene gran aceptación en los países donde lo consumen, donde incluso lo han desarrollado como una bebida refrescante que a su vez es natural y ayuda a restaurar la salud de los consumidores. 4.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PREPARACIÓN   Colocar los 2 litros de agua osmotizada en un una a jarra hervido hervidora ra y lle lleva va a ebullición. 

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  Añade el ag agua ua caliente al frasco de boca an ancha cha previame previamente nte esteril esterilizado. izado.   Añade el té. Si utili utilizas zas un té de hoja suelta suelta,, méte mételo lo en un infusor o en un una a bolsita de algodón natural. Deja que infusione durante 10  –  20 minutos. Pasado este tiempo, retira el infusor o las bolsitas de té.

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  Agre Agrega ga los 70 g de azúcar y remu remueve eve con una cuchara hasta que se haya disuelto por complet completo. o.   Tapa el frasco de boca ancha con un paño limpio y deja que se enfríe enfríe el té hasta llegar a temperatura ambiente.

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  Añade el SCOBY y el té iniciad iniciador or al bote con el té e endulz ndulzado. ado.

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  Cubre con la tela y asegúrala con u una na goma elásti elástica ca resistente.

PROCESO DE FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN   Escoge un lugar seguro. El sitio ideal debería de tener un una a temper temperatura atura cálida, pero no en exceso. La tempera temperatura tura ideal es en entre tre 21º C y 26ºC. También es importante importa nte que el lugar escogido e esté sté fuera del alcance de la luz solar directa direct a y con buena ventilación. Otra cosa a tener en cuenta es que la kombucha no se fermente cerca de otros alimentos fermentados como el kefi r, el yogur o el chucrut. La contaminación cruzada de levaduras y bacterias puede ser problemática para el SCOBY y otros alimentos fermenta fermentados dos con los que estés ttrabajando. rabajando. 

  Deja que la kombucha fermente. Esta es e s la parte más difícil: la espera. El período de fermentació fermentación n está condicionado por tres factore factores: s: tempe temperatura ratura ambiente, oxígeno y área de la superficie. fermentaciones iones más rápidas no tienen por q qué ué ser mejores. La Nota: las fermentac kombucha puede desarrollar un fuerte sabor avinagrado en un período relativamente relativa mente corto si, por ejemplo, la tempera temperatura tura es demasiado alta. Un Una a fermentación lenta lenta y constant constante e da com como o resultado un una a bebida co con n un perfi perfill de sabor más agradable.   A partir del del día 10 podemos come comenzar nzar a probar nuestro fermento fermento.. Para





ello, mete con cuidado una pajita por el borde d del el bote, lo más cerca del fondo que te sea posible, posib le, inten intentando tando molestar lo me menos nos posible al nu nuev evo o SCOBY que se ha formado en la parte superior del líqui líquido. do. Tapa con un dedo el orif orifico ico super superior ior de la pajita,, sácala del bote y echa el líqu pajita líquido ido atrapa atrapado do en ella a un vasi vasito. to. En este pun punto, to, tu kombuc kombucha ha ya ten tendrí dría a que tener algo de ese característico sabor ácido del fermento. Dependiendo de cómo te gusta la kombucha, puede que la des por terminada en este momento, o no. Algunas personas prefieren su kombucha tras haber fermentado tan sólo una semana. Otros se decantan por una fermentación de 2, 3 o 4 semanas. Ten en cuenta que los períodos más cortos de fermentación dan como resultado una

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bebida más dulce. Con períodos más largos de fermentación, obtenemos una kombucha con un sabor más ácido, tirando a avinagrado. Los períodos de fermentación muy muy largos ((más más de 30 días) dan como resultado una bebida con un sabor muy fuerte a vinagre. Por ello, es imposible afirmar cuál es la cantidad exacta de azúcar presente en la kombucha , pues depende de estos factores. Cuanto más tiempo se deje fermentar la kombucha, menos contenido en azúca zúcarr vva a a tener, as í que s i nos preocupa el cons umo de azúca zúcar, r, recomiendo un período de ferment fermentación ación de un mínimo de 3 s ema emanas nas óptimas)

antes

de

su

(en

condici condiciones ones

consumo. Nota: en algún momento momento tu SCOBY se

quedará sin té y azúcar, azúcar, y comenz comenzará ará a sufr sufririr deficienci deficiencias as nutricio nutricionales. nales. Por est esta a razón, razó n, no recomi recomiendo endo qu que e fermen fermentes tes tu kombu kombucha cha en exceso. En condici condiciones ones ideales, esto comienza a ocurrir ent entre re las 4 y las 6 semanas.   Medir el pH utilizan utilizando do tiras medidor medidoras as de pH, busca buscando ndo u una na lectur lectura a de en entre tre 2.6 y 4.



5.

MATERIALES : Guía Gu ía de Pract Practica ica Un SCOBY Cultivo iniciador (kombucha pura fermentada de un lote anterior), o en su defecto vinag vinagre re blanc blanco o destilad destilado o o vinagre de sidr sidra a de manz manzana ana pasteurizado. Té verde/negro 4 unidades -  Azú  Azúcar car rubia o pan panela ela 100 g. cloro, loro, clor cloramina aminass n nii flúor) flúor).. 2 lilitros tros -  Agua osmotizada (sin c 04 ligas li gas o 1 ovillo de pábilo. 01 Frasco de vidrio transparente con boca ancha de 4 ó 5 Litros de -

capacidad. 01 Jarra hervi hervidora. dora. Un retazo retazo de tela blanca lilimpia. mpia. Vasos para evaluar sensorialmente muestras. Cintas de pH o potenciómetro.

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6.

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RESULTADOS

(Coloque sus resultados de las conversiones solicitadas por el docente) N°  

TE

ANTES DE LA FERMENTACIÓN 

Color :

Color :

Olor:

Olor:

Sabor:

Sabor:

 Aroma :

acido

pH

 Aroma:

:6.02

pH:3.35

Brix :5.9 Color : marrón

Brix :5.6 Color : Amarillo

SCOBY  Apariencia :

7.

DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN 

 Apariencia :

CONCLUSIONES: En conclusión, según la elaboración del té de Kombucha se analizó las características organolépticas y físico químicas como: el pH final es de 3.35y sólidos solubles que es de 5.6, donde con cada resultado nos permitió establecer una receta adecuada para la obtención de una bebida apta para el consumo humano.

8.

DISCUSIONES: Durante los procesos de fermentación y oxidación, el hongo lleva a cabo diferentes reacciones complicadas en la sedimentación del té, ya sea una después de otra o de lado a lado (estos son los procesos de asimilación y desasimilación). El hongo del té se alimenta del azúcar y, a cambio, produce otras sustancias valiosas que cambian dentro de la bebida: Ácido glucurónico, Ácido láctico, vitaminas, aminoácidos, sustancias antibióticas y otros productos. Por lo tanto, el hongo del té es una fábrica bioquímica real y pequeña. (Alimentación sana, 2010)

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De acuerdo a Illana (2) el hongo Manchurian fungus ha sido consumido desde el año 220 A.C. en Manchuria, conocido como el Divino Tsche; por sus propiedades mágicas. Ya en el año 414 se dice que el Dr. Kombu lo llevó a Japón y Korea para aliviar complicaciones gastrointestinales. A partir de allí, fue distribuido por los viajeros llegando a Rusia y Europa, para posteriormente darse a conocer por todo el mundo. Existen varias hipótesis sobre el origen del nombre, se cree que el físico coreano que trató al emperador de Japón de sus problemas gastrointestinales se llamaba Kombu y que de ahí pudo llevar ese nombre; y la segunda hipótesis, tal vez la más acertada es que la palabra Kombucha se deriva de Kombu que significa alga y cha que significa té.

9.

INTERROGANTES ADICIONALES a. ¿Qué es el SCOBY y el KOMBUCHA?   SCOBY, el sig significado nificado de las siglas es Symbiotic Colony Of B Bacteria acteria and Yeast (Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras) dicha colonia está compuesta por bacterias del orden Rhodospirillales como bacterium xylinum, gluconobacter, acetobacter y hongos muy similares a las levaduras pertenecientes a la familia de los ascomicetos como saccharomyces Ludwig, saccharomyces cerevisiae, schizosaccharomyces pombe y zygosaccharo zygosaccharomyces myces bali.

La Kombucha, conocida también como hongo manchuriano o hongo chino es un tipo de bebida fermentada que se obtiene a base de té endulzado y fermentado gracias a una colonia de microorganismos conocidos como Medusomyces Gisevi, a estos microbios se les denomina comúnmente como SCOBY,

b.

¿Qué es una una colonia simbi simbiótica? ótica? Son hongos gelatinosos y bacterias que actúan coordinadamente y es conocida como 'zooglea'. Inicialmente se lo llamó Medusomyces gisevi, pero luego los investigadores se cercioraron de que estaba compuesto por cepas mixtas de bacterias y levadura, en una mezcla gelatinosa. Así, conforman el 'hongo de la Kombucha' cepas de Bacterium xylinum, Gluconobácter oxydans y los hongos Saccharomyc Saccharomycodes odes cerevísiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans. 

c.

¿Qué ocurrió con la concentración de azucares en la ferment fermentación? ación? ¿Por 8 

 

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qué? fermentación del té azucarado, las levaduras hidrolizan la sacarosa en fructosa y glucosa y producen ácidos y etanol. Las bacterias convierten la glucosa en ácido glucónico y la fructosa en ácido acético. El proceso de fermentación favorece la síntesis de vitaminas del grupo B, cómo el ácido fólico. De esta manera, los principales metabolitos identificados en la fermentación del té son distintos ácidos (acético, láctico, glucónico y glucurónico), etanol y glicerol .  d.

10.

¿Por qué varia el pH en la fermentación? fermentación?

BIBLIOGRAFÍA. BELLOSO, Genette. Hernandez Humberto, 2003, Manufacture of a beverage from cheese whey using a “tea fungus” Fermentation, Vol. 45, Num. 1 - 2, April – June Pp. 6-7-8. CARRILLO, Daniela, 2009, “La industria de alimentos y bebidas en el Ecuador”,

Revista INEC, Pp. 13, 14. GREENWALT; K. H. Steinkraus; R. A. Ledford, 2000, ‘kombucha, el té fermentado, microbiología, composición y supuestos efectos en la salud’), en la revista Journal of

Food Protection, volumen 63, número 7, Pp. 976-981. 976 -981.

(PDF) KOMBUCHA. Available from: https://www.researchgate.net/publication/32706 https://www.researchga te.net/publication/327060048_KOMBUCHA 0048_KOMBUCHA [accessed Oct 29 2019].

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11.

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ANEXOS 1. Materiales para la elaboración de la Kombucha. 

Ilustración11:1: Scoby

Ilustración -11:2:Te verde en polvo

 ANEXOS 2: Medidas de Ph y Brix inicial del té.  

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Ilustración 11:3 Brix inicial del te endulzado.

Ilustración 11:4: Te endulzado

Ilustración 11:4: Ph inicial del te endulzado.

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Ilustración 11:5: inmersión del Scoby en él te v verde erde endulzado.

Ilustración 11:6: inicio de fermentado de Kombucha

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Ilustración 11:7: Después de 7 días de fermentado.

Ilustración 11:9:Brix final de la Kombucha.

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Ilustración 11:8: Fermentar por 7dias.

Ilustración 11:10: Ph final de la Kombucha.

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Ilustración 11:11:producto final.

http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/1759/1/SBQ5%20Ref339 http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/1759 /1/SBQ5%20Ref339 9.pdf

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