Practica 10

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

CURSO: sensorial

Evaluación

 CICLO: VIII  DOCENTE: Danton Miranda  INTEGRANTES: ·        Canales Espinoza, Relmy ·        Canchari Cure, Patricia ·        Garay Medina, Ariana HUACHO – PERÚ 2021 – I

PRACTICA 10 PRUEBAS AFECTIVAS – PRUEBAS DE ACCION DEL ALIMENTO (FACT: FOOD ACTION RATING SCALE)

I.

INTRODUCCION

En la actualidad es de gran utilidad la evaluación de la calidad del servicio, calidad del producto, empaques, el trato hacia los clientes (pagos, descuentos, etc.), todo esto a nivel externo realizando encuestas a los clientes habituales que confían en la empresa, estas encuestas sirven para mantener el Sistema de Gestión de la Calidad y así seguir interactuando satisfaciendo las necesidades y expectativas de los consumidores y ayudar a la empresa a mejorar la calidad de los productos y servicios que brinda. Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta olo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación. Se puede aplicar en los siguientes casos: ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Cambiar tecnología ♦ Mejorara los productos ♦ Reducir costos ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ La aceptación. En esta práctica mostraremos a los panelistas, muestras de Yogurt de fresa de diferentes marcas y un vaso con agua, se le entrega una cartilla y se le pide

que marque la aceptación

que

tendría según su evaluación, con una puntuación siendo 9 la más alta y 1 la más negativa. Así mismo el objetivo de esta práctica es establecer, según la información recolectada, la probable conducta del consumidor frente al producto evaluado, en este casó entre los tres diferentes yogures de fresa mostrados, y también evaluarla calidad de estas. II

OBJETIVOS

 Aplicar en forma practica la prueba de clasificación de acciones sugeridas a productos alimenticios para comprobar su efectividad.  Establecer en base a la información obtenida al ejecutar la prueba, la probable conducta del consumidor frente al producto evaluado.

 Verificar la correlación entre la aceptación que un producto tienen en el mercado y su calidad evaluada mediante esta prueba. III

MARCO TEORICO

La evaluación sensorial de los alimentos, constituye hoy en día un pilar fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto, nos permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá. La evaluación sensorial, para Asunción (2009), es también un elemento necesario para desarrollar una estrategia de marketing, ya que el placer o satisfacción sensorial o prueba hedónica es una determinante importante del consumo de alimentos. La evaluación sensorial. Es aquella, de acuerdo a Wittig (2001) que usa técnicas basadas en la fisiología y psicología de la percepción. Las pruebas sensoriales llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe. Existen tres tipos de prueba, las afectivas, discriminatorias o discriminativas y descriptivas; en las que se busca conformar un panel de análisis sensorial. Cabe destacar, que varias pruebas pueden ser utilizadas para identificar la apreciación del catador sobre los alimentos, sustancias, o preparaciones que degusta, así se pueden mencionar las pruebas afectivas, las pruebas discriminatorias y las pruebas descriptivas. Los analistas sensoriales, además del papel de dirección de las pruebas sensoriales de discriminación y descriptivas, asumen la responsabilidad de organizar pruebas de preferencia o aceptabilidad “domésticas”. Las pruebas domésticas son las que se realizan en la propia empresa con personal de la

misma. (Carpenter et al. 2002)El

panel que se reclute para realizar los trabajos de aceptabilidad o preferencia debe ser representativo de la población objetivo de consumidores, en términos de clasificación demográfica y utilización del producto. (Carpenter et al. 2002)La precisión sensorial ya no constituye un criterio de elección. Estos paneles son fundamentalmente diferentes de los paneles sensoriales. (Carpenter et al.2002)Muchos empleados no son adecuados

para incluirlos en paneles de preferencia aceptabilidad, ya que de alguna forma implicados con el producto a evaluar o han sido previamente seleccionados y entrenados para pruebas descriptivas y de discriminación. Otros pueden resultar inadecuados porque normalmente no consumen el producto en cuestión. Sin embargo, si se encuentran suficientes empleados, puede ser útil realizar una prueba para obtener un indicio preliminar de preferencia o aceptabilidad, e identificar preguntas adicionales o modificadas que deban incluirse antes de llegar a un compromiso financiero extra para realizar una prueba del consumidor externa propiamente dicha.(Carpenter et al. 2002)En muchas empresas, las pruebas de aceptabilidad y preferencia que implican el contacto directo con el consumidor, se llevan a cabo tradicionalmente bajo la responsabilidad del departamento de comercialización. Sin embargo, actualmente son muchas las empresas que están asignando a sus analistas sensoriales la responsabilidad de dirigir las pruebas de Orientación al consumidor. Incluso si no es este el caso, los analistas sensoriales tienen algo que decir, ya que conocen la metodología relacionada con la preparación del producto y el diseño de la prueba y, por consiguiente, tendrían la oportunidad de contribuir a la discusión sobre los objetivos de las pruebas con los responsables de la organización de las mismas. Los analistas sensorial es poseen una gran experiencia, sobre la que se basan sus comentarios y asesoramientos acerca de los métodos de preparación del producto, las preguntas a realizar, el diseño experimental que se utilizará y los detalles de la población objetivo. (Carpenter et al. 2002) Para degustar el Yogurt se pueden aplicar dos tipos de pruebas, las afectivas en las que se pueden seleccionar a degustadores al azar que expresen su grado de aceptación del producto con un criterio me gusta / no me gusta; sin embargo, se puede aplicar, un análisis discriminativo en el que se evalúe mediante una comparación múltiple escalar no estructurada con un panel de degustadores entrenado en criterios de evaluación de este tipo de producto que son los descriptores: sabor (ácido – dulzor), color (uniforme – blanco – brillo o intenso), olor (natural ácido – fresco agradable), consistencia (firmeza – cremosidad – cuerpo – homogeneidad – grumosidad), apariencia (homogeneidad – firmeza – cremosidad). 

PRUEBAS AFECTIVAS:

Los

métodos

afectivos

se

utilizan

solo

con

panelistas

inexpertos

y

consumidores, no requieren entrenamiento previo o conocimiento en análisis sensorial, se consideran las pruebas más sencillas de realizar, pero se debe de tener cuidado, ya que los consumidores solo van a seguir las instrucciones que se le den en el momento de realizar la degustación o las que se encuentran en el formato de evaluación del mismo. Por ello otra de las pruebas que se realizan es de las pruebas de acción del alimento. Las pruebas de acción del alimento o pruebas FACT son pruebas similares a las del grado de satisfacción. Son usadas para medir la aceptación de alimentos. Esta prueba requiere que los individuos sean muy específicos de acerca de la acción que tomarían en términos del número de veces que podrían estar interesados en consumir un producto alimenticio dentro de un periodo dado. Para ello hace uso de una escala, muy parecida a la escala hedónica, a diferencia que las categorías que se emplean no están referidas al agrado o desagrado (nivel de satisfacción) que les produce el alimento sino a la acción que tomarían después de probar el alimento y teniendo en cuenta sus características como un todo. Se escogió la escala FACT de nueve puntos para permitir su comparación con la escaña hedónica a fin de probar su utilidad como una herramienta de laboratorio o para encuestas por cuestionario. La comparación de los resultados mostró una alta correlación. La escala FACT puede deberse a que es más superior debido a su actitud más realista que uno tiene cuando realiza una acción frente a simplemente expresar una afectividad por productos alimenticios. Además la escala FACT no está considerada como un reemplazo de la escala hedónica u otros métodos afectivos. Refieren a aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva del producto, indicando si le gusta o si prefiere otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas están las de medición del grado de satisfacción y las de aceptación. Se escogió la escala FACT de nueve puntos para permitir su comparación con la escala hedónica a fin de probar su utilidad como una herramienta de laboratorio

o

para

encuestas por cuestionario. La comparación de los resultados mostró una alta correlación. La escala FACT puede deberse a que es más superior debido a su actitud más realista que uno tiene cuando realiza una acción frente a simplemente expresar una afectividad por productos alimenticios. Además, la escala FACT no está considerada como un reemplazo de la escala hedónica u otros métodos afectivos.

IIII

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

 Yogurts del mismo tipo (sabor) de tres marcas diferentes  Agua de mesa  Vasos descartables de plásticos  Servilletas  Plumones  Formatos de evaluación  Lapiceros Método Las muestras se presentaron en recipientes idénticos (vasos descartables) codificados con números aleatorios de 3 dígitos. El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o balanceado. En un orden de presentación balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar un número igual de veces. Se aplicó la prueba afectiva utilizando una escala FACT de 9 puntos. Los panelistas marcaron con una “X” la acción que tomaron después de probar el alimento, empleando para ello el formato contenido en el anexo 1. Estas pruebas miden la probable reacción del consumidor con respecto a un nuevo producto, para este tipo de test no se requiere de degustadores especializados por lo que se usa frecuentemente como un análisis de aceptabilidad de uno o más productos. En una prueba de aceptabilidad se pueden utilizar hasta 5 muestras que no generen fatiga en los receptores gustatorios. La hora a la que se da la evaluación también es muy importante, no debe acercarse nunca a la hora de la comida ya que generará una respuesta poco confiable.

IIIII

RESULTADOS

El valor dado a cada punto en la escala se muestra en el siguiente cuadro: Tabla 1: Asignación de Valores a la Escala

VALOR NÚMERICO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

ESCALA Yo comería esto en cada oportunidad que se me presente Yo comería esto muy seguido Yo comería esto frecuentemente Esto me gusta y lo comería de vez en cuando Yo comería esto si está disponible, pero no lo buscaría por mí mismo Esto no me gusta, pero lo comería en alguna ocasión Yo casi nunca comería esto Yo comería esto solo si no hay otros alimentos disponibles Yo comería esto solamente si soy forzado a hacerlo

Tabla 2: Muestras a evaluar Leyenda Laive Yofresh Bells

726 541 812

Tabla 3: Puntuación de aceptación de los panelistas de las muestras de yogurt PANELISTA S MARIA PATRICIA SUSANA ELIO ISABEL

1 812  

  812   726   541

2 541    

4

  726 812  

812  

Análisis de Varianza (ANVA)  Hipótesis

3

5 726   726 812 541     541   726    

6   541        

7

8          

9          

H0: No existe diferente significativa entre las tres muestras de yogurt. Ha: Al menos una muestra de yogurt presentas diferencias significativas

 Generación del análisis de varianza

MARIA PATRICIA SUSANA ELIO ISABEL TOTAL T= 3

Tabla 4: Resultados ANVA LAIVE (726) YOFRESH (541) 5 2 4 6 3 4 1 5 4 1 17 18

BELLS (812) 1 5 1 3 2 12

Panelistas= 5

MARIA

LAIVE (726)

YOFRESH (541)

BELLS (812)

PATRICIA

LAIVE (726)

YOFRESH (541)

BELLS (812)

TOTAL 8 15 8 9 7 47

SUSANA

LAIVE (726)

YOFRESH (541)

BELLS (812)

ELIO

LAIVE (726)

YOFRESH (541)

BELLS (812)

ISABEL

LAIVE (726)

YOFRESH (541)

BELLS (812)

Chart Title 7 6 5 4 3 2 1 0

MARIA

PATRICIA Laive 726

IVII

CONCLUSIONES

VII

BIBLIOGRAFIA

SUSANA Yofresh 541

ELIO

ISABEL

Bells 812

 Anzaldua-Morales, A.1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la practica. Editorial Acribia. Zaragoza – España  Valdez, J. 2006.Control de calidad de los Alimentos. Guía practica UNALM. Lima-Peru.  Carpenter, R., Lyon, D y Hasdell, T. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España. 2da edición.  Alvarado, C. Coronado, M. Prosperi, F. Guerra, M. (2011). Desarrollo de yogurt con capacidad antioxidante elaborado con leche de cabra (Capra hircus) y tomate de árbol

(Cyphomandra betacea Sendtn). Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Central de Venezuela, Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Simón Bolívar, Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos.

 Díaz, R (2013). Evaluación sensorial. Edición digital



Anzaldua-Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia. Zaragoza – España



 Valdez, J. 2006. Control de Calidad de los Alimentos. Guía Práctica. UNALM. Lima Perú

Página web: 

www.observatorio.org/espesciales/consumidores/3.htm Visitada el 28 de julio del 2008

VIII

ANEXO

LINK

DEL

https://youtu.be/e3WeaSx-no4

FORMATO DE EVALUACION PRUEBA DE ACCION DEL ALIMENTO (Fac.)

VIDEO

NOMBRES Y APELLIDOS: …………………………………………………………………….......

FECHA:…../…. /…. HORA:

1. INDICACIONES

Ud. Evaluará los alimentos en el orden indicado. Marque en la escala, con un aspa, el renglón que corresponda a la acción que tomará a consecuencia de degustar el alimento.

ACCION A TOMAR

CODIGOS DE LAS MUESTRAS

Yo comería esto en cada oportunidad que se me presente Yo comería esto muy seguido Yo comería esto frecuentemente Esto me gusta y lo comería de vez en cuando Yo comería esto si esta disponible, pero no lo buscaría por mí mismo Esto no me gusta pero lo comería en alguna ocasión Yo casi nunca comería esto Yo comería esto solo si no hay otros alimentos disponibles Yo comería esto solamente si soy forzado a hacerlo

2. OBSERVACIONES: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Muchas gracias por su participación

PRUEBA DISCRIMINATIVA TRIANGULAR

Muestras Iguales 002 - 003

Muestra Diferente 001

TABLA N°1: DATOS Y CONCENTRACIONES DE LAS MUESTRAS A ANALIZAR. CODIGO

MUESTRA

001

Laive

002

Gloria

003

Gloria

TABLA N°2. N°

1 2 3 4

JUECES

MUESTRA DIFERENTE (YOGURT) 001 002 003 X X X X

BELINDA GRACIELA PETRONILA BRAULIO

JUEZ N°1- BELINDA

100%; 100%

ACERTO

DESHACIERTO

El juez N°1 fue sometido a la prueba Discriminatoria Triangular, en el que fallo al reconocer la muestra diferente con código 001 correspondiente al yogurt marca Laive, confundiéndola con la muestra 002.

JUEZ N°2-GRACIELA

1

ACIERTO

DESHACIERTO

El juez N°2 fue sometido a la prueba Discriminatoria Triangular, en el que acertó al reconocer la muestra diferente con código 001 correspondiente al yogurt marca Laive.

JUEZ N°3-PETRONILA

1

ACIERTO

DESHACIERTO

El juez N°3 fue sometido a la prueba Discriminatoria Triangular, en el que acertó al reconocer la muestra diferente con código 001 correspondiente al yogurt marca Laive.

JUEZ N°4- BRAULIO

100%; 100%

ACERTO

DESHACIERTO

El juez N°4 fue sometido a la prueba Discriminatoria Triangular, en el que fallo al reconocer la muestra diferente con código 001 correspondiente al yogurt marca Laive, confundiéndola con la muestra 002.

PRUEBA DISCRIMINATORIA TRIANGULAR

50%

JUEZ N°1

50%

JUEZ N° 2

JUEZ N°3

JUEZ N°4

Al realizar la prueba Discriminatoria Triangular a 4 panelistas se obtuvo un acierto del 50%.

APLICACIÓN DEL CHI CUADRADO

X 2 : APLICADA A LA PRUEBA DEL

TRIANGULO

X2= ((4X1-2X2)-3)2 8n

Donde: X1= Número de respuestas acertadas X2= Número de respuestas no acertadas n = Número total de respuestas

Remplazado:

X2= (4x2-2x2-3)2 8x4 X2=0.031 Número total de jueces

Nivel de significancia Nivel 5%

Nivel 1%

Nivel 0.1%

-

-

-

4

Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa

Caculo de X2 tabular: X2 tabular (1-α;el) = X2 tabular (0,05; 1)=3.8415 El grado de libertad del error es (2 –1) = 1 Se acepta H0 si X2 calculado ≤ 3.8415 Se rechaza H0 si X2 calculado > 3.8415 Desarrollo de la prueba estadística

2 2 X cal = (/4(2) – 2(2)/ - 3) = 0.031 8(4)

PRUEBA DUO - TRIO

RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA N°1: DATOS Y CONCENTRACIONES DE LAS MUESTRAS A ANALIZAR.

N° 1 2 3 4

CODIGO

MUESTRA

124

Kola Real

510

Pepsi

R

Pepsi

JUECES

MUESTRA DIFERENTE 124 510 R x x x x

MARIA SUSANA ISABEL ELIO

JUEZ N° 1- MARIA

100%

ACIERTO

DESACIERTO

El juez N°1 fue sometido a la prueba Dúo-trio, en el que fallo al reconocer la muestra igual a la referencia o muestra patrón representado como “R” cuyo código era 510.

JUEZ N°2 - SUSANA

100%

ACIERTO

DESACIERTO

El juez N°2 fue sometido a la prueba Dúo-trio, en el que acertó al reconocer la muestra igual a la referencia o muestra patrón representado como “R” cuyo código era 510.

JUEZ N°3 - ISABEL

100% PRUEBA DUO TRIO

ACIERTO

DESACIERTO

20%

El juez N°3 fue sometido a la prueba Dúo-trio, en el que acertó al reconocer la muestra igual a la referencia o muestra patrón representado como “R” cuyo código era 510. 80%

JUEZ N°1

JUEZ N°2

JUEZ N°3

JUEZ N°4

El juez N°4 fue sometido a la prueba Dúo-trio, en el que acertó al reconocer la muestra igual a la referencia o muestra patrón representado como “R” cuyo código era 510. Al realizar la prueba Dúo-trio a 4 panelistas se obtuvo un acierto del 75%.

APLICACIÓN DEL CHI CUADRADO

X 2 : APLICADA A LA PRUEBA DEL

TRIANGULO

X2= ((4X1-2X2)-3)2 8n

Donde: X1= Número de respuestas acertadas X2= Número de respuestas no acertadas n = Número total de respuestas

Remplazado:

X2= (4x1-2x3-3)2 8x4 X2=0.781 Número total de jueces 4

Nivel de significancia Nivel 5%

Nivel 1%

Nivel 0.1%

-

-

-

Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa

Caculo de X2 tabular: X2 tabular (1-α;el) = X2 tabular (0,05; 1)=3.8415 El grado de libertad del error es (2 –1) = 1

Se acepta H0 si X2 calculado ≤ 3.8415 Se rechaza H0 si X2 calculado > 3.8415 Desarrollo de la prueba estadística

2 2 X cal = (/4(1) – 2(3)/ - 3) = 0.781 8(4)