Práctica #10 Sacrificio de Conejos

 

 

“AÑO DEL “AÑO  DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”  INDEPENDENCIA”  UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE ZOOTECNIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ZOOTECNIA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE PRODUCCIÓN ANIMAL

PRÁCTICA Nº 10

“SACRIFICIO DE CONEJOS” CONEJOS”  ASIGNA ASI GNATURA TURA: Producción de Cuyes y Conejos. PROFESORA: Ing. Zoot. Sonia Isabel Sánchez Sánchez. ALUMNO: Ruiz Montero Nestor Martin. FECHA DE ENTREGA: 24 de Setiembre del 2021.

PIURA 2021  2021  1

 

I. 

INTRODUCCIÓN Una fase muy importante, luego de concluida la producción de conejos, es la de llegar al mercado. Experiencias en mercados donde existe amplio consumo, han determinado que las  preferencias del público se dirigen d irigen hacia aquellas carcasas procedentes de animales cuyo peso vivo oscila entre 2,4 y 2,8 kg ya que animales con pesos menores tienen escaso tejido muscular y animales con pesos mayores a los indicados, presentan ya acumulación de grasa. El beneficio del conejo debe efectuarse ciñéndose a la más alta tecnología, ya que se  busca obtener carcasa de buena bue na calidad y de óptima presentación al consumidor, así como aprovechar su piel.

II. 

OBJETIVO

-  Diferenciar las fases de sacrifico del conejo.

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III. 

MARCO TEÓRICO 3.1.FASES DEL SACRIFICIO AYUNO

ATURDIMIENTO

DESANGRADO

DESOLLADO  EVISCERADO

LAVADO

CONSERVACIÓN

1.  AYUNO Los animales a ser faenados deben ser colocador en jaulas en un lugar tranquilo, ya que el estrés ocasiona el incremento de ácido lácticodura en la12 carne, lo cual disminuye la calidad del  producto final. El ayuno anterior al sacrificio hor as. horas.

IMAGEN 01. CONEJOS DESCANSANDO DES CANSANDO 3

 

2.  ATURDIMIENTO  Generalmente, los conejos son aturdidos mecánicamente de un golpe en el tope de la cabeza. Existen aparatos humanitarios de aturdimiento eléctrico que producen anestesia al  pasar una corriente eléctrica a través del de l cerebro del animal. Para ell e lloo se coloca co loca un electrodo en el cráneo y otro en el tórax y regiones abdominales o perineales del cuerpo.  No obstante, inmediata una dosis excesiva de electricidad, eylectricidad, electrocutaría conmuertos la  paralización del corazón la respiración. Cadáveres el deanimal a nimales animales por electrocución no deben ser procesados como alimento. (Camacho, R. 2005).

IMAGEN 02. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO EN CONEJOS: A. PERNO CAUTIVO PENETRANTE/NO PENETRANTE. B. ATURDIMIENTO ELÉCTRICO LIMITADO LIMIT ADO A LA CABEZA, C. GOLPE PERCUTOR EN LA CABEZA. A.  PERNO CAUTIVO PENETRANTE/NO PENETRANTE PE NETRANTE Se dispara un perno cautivo penetrante al cerebro a través del cráneo. Un perno cautivo no  penetrante golpea la frente sin penetrar en el e l cráneo. Una vez aturdido el conejo, sángralo en menos de 10 segundos para que no sufra. Sujeción y colocación: -  Coloca el conejo salir hacia atrás. en un suelo antideslizante con una barrera trasera para que no pueda -  Sujétalo hacia abajo poniendo una mano sobre su pescuezo y hombros, con el pulgar y el índice a ambos lados del pescuezo del conejo. -  Acciona la pistola con la otra mano.

B.  ATURDIMIENTO ELÉCTRICO LIMITADO A LA CABEZA

Este método no mata al conejo. Tras el aturdimiento, sangra al conejo en menos de 10 segundos para que no sufra.

Prepara el equipo: -  Humedece las partes de la cabeza del conejo donde se van a aplicar los electrodos.   -  Ponte guantes y botas de goma.   4

 

Coloca el conejo: -  Sujetando el vientre del conejo o agarrando sus patas traseras con una mano, guía la cabeza agarrando las orejas con la otra mano.  -  También puedes agarrar ambas patas traseras del conejo con una mano y guiar con la otra mano la cabeza agarrando las orejas.  -  Coloca los electrodos entre las esquinas exteriores de los ojos y la base de las orejas, lejos de la nariz. C.  GOLPE PERCUTOR EN LA CABEZA Si se emplea correctamente, este método es letal. No puedes matar más de 70 conejos al día con este método. Coloca el conejo: -  Agárralo por sus patas traseras. -  Utiliza un objeto pesado, pero fácil de manejar (porra, tubería metálica). -  Golpea al conejo en la parte superior de la cabeza, justo por detrás de las orejas.

3.  DESANGRADO  Se levanta el animal por alrededor de 5 min hasta conseguir el desangre completo, lo que redunda en una carne de mejor presentación; la sangre se recepciona en un depósito aséptico de acero inoxidable. La sangría se efectúa mediante un incisión a nivel de la unión del cuello con el pecho con la finalidad de seccionar los grandes vasos sanguíneos (Chizzolini, 1983). La evacuación de la máxima cantidad de sangre de la canal, es importante desde el punto de vista higiénico - sanitario y comercial de las carnes, la ejecución correcta y racional de la sangría influye sobre el aspecto externo de las carnes, el tiempo de conservación y el grado de contaminación microbiana. A medida que pierde sangre el animal, la presión arterial desciende vertiginosamente; en compensación el corazón late más rápido y los vasos sanguíneos periféricos (músculo y piel) se contraen para tratar de preservar la  presión arterial, que a la larga resulta ser importante para lograr un buen sangrado de la canal (Sánchez, 1999). Bello (2008) menciona que uno de los objetivos del sangrado inmediato al sacrificio animal radica en el hecho importante de retirar de la canal la mayor cantidad posible de sangre, puesto que los residuos sanguíneos constituye un medio muy favorable para el desarrollo microbiano.

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IMAGEN 03. DESANGRADO EN CONEJOS.

4.  DESOLLADO  Los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente después del sacrificio y mientras el cuerpo esté tibio. Camacho R. (2005), enlista los pasos que se deben seguir para un correcto despellejado en conejos: -  Cuelgue el conejo insertándolo un gancho de metal por la unión del corvejón (talón) entre el tendón y el hueso de la pata trasera izquierda. -  Remueva la cabeza a la altura del atlas. -  Remueva las patas delanteras a la altura de la unión del carpo radio-ulna (cúbito). -  Corte la cola. -  Corte la pata trasera izquierda en la primera coyuntura. -  Corte la piel alrededor de la pata trasera derecha en el corvejón. -  Rasgue la piel interior de la pata izquierda hacia la base de la cola. -  Elimine el exceso de grasa y hale la piel con las dos manos hacia abajo. -  Lave la canal con agua fría a presión.

IMAGEN 04. DESOLLADO EN CONEJOS 6

 

5.  EVISCERACIÓN Camacho R. (2005), enlista los pasos que se deben seguir para un correcto eviscerado en conejos: -  Busque las glándulas odoríferas, Estas pequeñas y cerosas glándulas se localizan debajo de las patas delanteras en la unión natural de las patas al cuerpo.   -  Evite cortar las glándulas odoríferas o que estas vengan en contacto con partes comestibles de la canal. El sabor de la carne es afectado en diferentes grados por estas glándulas debido al estado fisi fisiológico ológico del animal.  -  Corte el vientre desde al ano hasta el hueso del esternón. Evite cortar las vísceras haciendo un pequeño corte en los flancos entre las patas traseras, introduciendo los dedos con guantes para sujetar las vísceras y guiar el cuchillo. Corte desde adentro de la cavidad del cuerpo hacia fuera.   -  Corte cuidadosamente a través del centro del cartílago del hueso de la cadera (ilium) y libere el ano.  -  Remueva las entrañas utilizando las manos con guantes.   -  Lave el interior de la canal con agua fría.   -  Examine hígado y verifique la hígado presencia (o manchas blancas). Si para no hay quistes (deelcualquier índole) y el es de de quistes color rojo obscuro, este es apto consumo.  -  Si hay quistes presentes, coloque la canal y los guantes en una solución de blanqueador (cloro) u otro desinfectante (200ppm o de acuerdo a las instrucciones del fabricante) antes de descartar los mismos..   -  Lave sus manos completamente y enjuáguelas con cloro blanqueador u otro desinfectante de manos de acuerdo a las instrucciones del fabricante.   -  Disponga de las vísceras no comestibles, cabeza y piel enterrándolas lejos del lugar de matanza o en un envase apropiado para su posterior disposición en un vertedero especializado para esos fines.  

IMAGEN 05. EVISCERACIÓN DE CONEJO 7

 

6.  LAVADO El lavado se realizará en un lugar limpio y cómodo para el operario, con el fin de evitar microorganismos provenientes de la materia fecal y pelo. Las canales dadas para buenas en la inspensión, se someten al lavado mediante la ducha o limpieza con trapos húmedos, para enjuagar la sangre el exterior o interior de la canal. Argote, F. (2007). Los despojos se someten al vaciado estomacal e intestinal y el lavado respectivo de todas las canales, siendo así un almacenado adecuado para obtener un producto de calidad. Argote, F. (2007)

IMAGEN 06. LAVADO DEL CONEJO

7.  CONSERVACIÓN Refrigerar en el sitio más frío de la nevera. De lo contrario, porcionar y congelar en bolsa  para tal efecto sacándole el máximo de aire. 3.2.PROPORCIÓN DE LA CANAL. BRAZUELOS : 22-24 % DORSO : 34-38 % MUSLOS : 32-36 % CORAZÓN E HÍGADO : 5- 7 % 3.3.PRESENTACIÓN DE LAS CANALES a.  Completas con cabeza  b.  Completas sin cabeza c.  Partidas en piezas distintas. 8

 

IV. 

MATERIALES - 

Guía de práctica -  Videos

V. 

PROCEDIMIENTOS

En base a los videos observados y consultando otras fuentes bibliográficas, desarrollar los siguientes ítems: 1.  SECCIONES QUE DEBE TENER UNA PLANTA DE SACRIFICIO PARA CONEJOS Una planta debe tener 3 secciones bien diferenciadas:  

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Zona sucia: En esta zona se generan los desechos sólidos y líquidos: sangre, pelos, uñas, ocurre la muerte del conejo, se recomienda que la sangría que se hace por corte de la yugular no dure más de 5min. Aquí se hace la la parte de aturdido, izado del conej conejo, o, degüell degüe lloo (alrededor de 90seg el conejo desangrándose), retiro de manos y retiro de patas.

 

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Zona semi  –   sucia: En esta zona se generan desechos sólidos: vísceras, que pueden ser comercializadas para alimento de porcinos. Se hace el desuello y evisceración, la cual demanda suprema cuidado y rapidez por el riesgo que la carne se contamine con bacterias. Las vísceras se clasifican en rojas que son hígado, corazón, riñones y pulmones; y blancas que son los intestinos.

 

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Zona limpia: En esta zona se generan pocos desechos desecho s líquidos restantes del oreo. Cada canal es sumergida por 40min el agua a una temperatura inferior a los 4°C, el objetivo es acondicionar la carne para el posterior almacenamiento. Zona donde se hace el lavado del conejo, el escurrido, pesaje y clasificación. después va a refrigeración.

2.  MATERIALES PARA EL SACRIFICIO DE CONEJOS -  Guantes de goma o plásticos -  Cuchillo afilado -  Solución de amonio cuaternaria -  Agua Fría (