PRACTICA #10 Néctares de Frutas PDF

 

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PRACTICA N°10

PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS FRUTAS   1. 1.   OBJETIVOS   Conocer las etapas del proceso de elaboración de néctar de frutas.   Evaluar la influencia de variables y parámetros en el proceso de elaboración de néctar de frutas, acorde con las especificaciones especificaciones técnicas en la elaboración de estos productos.   Evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas del producto.   Conocer y evaluar las medidas de seguridad e higiene en el proceso de elaboración de néctares.

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2. 2.   FUNDAMENTO TEORICO Un néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada, tamizada con adición de azúcar y agua. Existe una diferencia entre jugo y néctar de frutas. Se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta, verduras o hierbas al 100% el cual puede aprovechar la tendencia de salud. Mientras que el néctar es producto formulado, es decir se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida la cual contiene en diversos grados, el jugo o extracto natural de frutas en función de las preferencias de los fabricantes. Cada empresa puede poseer su propia formulación de un néctar para un fruto determinado. De este modo el néctar es un alimento nutritivo, que conserva la mayor cantidad de vitaminas y minerales otros nutrientes necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. En el mercado los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, durazno, pera, mango, piña. El proceso consiste en la extracción de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y finalmente el envasado. En la formulación se debe tomar en cuenta la relación entre pulpa y agua; el cual se hace variar normalmente en la proporción 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua, llevando todas estas mezclas de 14 a 15°Brix. El contenido final de azúcar es desarrollo de la formulación propia de cada empresa, previo análisis organoléptico realizado a un grupo de técnicos o panelistas de la misma empresa. Requisitos de Calidad de un Néctar Fisicoquímicos:   Los grados Brix deben estar entre 12 – 16 °Brix, dependiendo al mercado al que se destine.   El pH debe estar entre 3.6 – 4.0, el valor más apropiado es 3.8

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  Conservante como máximo puede tener 0.05%

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Microbiológicos: bacterias.   Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.

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Sensoriales: 

y olor similares al de la fruta   Color l a fruta, evitar cualquier cualquier sabor extraño   Sabor similar al de la   Apariencia debe ser uniforme y atractivo

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3. 3.   ETAPA EXPERIMENTAL 3.1   Materia Prima e Insumos 3.1   Fruta de buena calidad y completamente madura.   Agua potable   Azúcar   Ácido cítrico (jugo de limón)   Ácido ascórbico (pastilla de vitamina C)   Conservador químico (sorbato de potasio o benzoato de sodio).

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3.2   Materiales y Equipos. 3.2          

Balanza Colador o lienzo de filtrado Cocinilla o estufa Recipientes de capacidad 2 lt. (según cantidad a preparar). pH-metro

             

Vasos de precipitado 500 ml. Baguetas de vidrio Frascos de vidrio para envasado 2 espátulas o cucharas de madera Termómetro Refractómetro Pulpeadora

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3.3   Diagrama del Proceso 3.3 Recepción y Selección de la Fruta

Lavado y Desinfección

Selección

Pesado

Pelado

Pulpeado

Refinado

Agua Azúcar Ácido cítrico Estabilizante

Estandarización

Homogenización

Pasteurización

Envasado

Enfriado

Almacenado

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Agua: jugo 1: X °Brix pH

 

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Recepción y Selección de la fruta: La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios. Se seleccionan las frutas en buen estado, pulpa firme y sin signos de podredumbre. No interesa el tamaño ni la forma. Lavado y Desinfección: Se Desinfección:  Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie superficie de la fruta. Puede ser ser por inmersión  inmersión  de la fruta en tinas, el inconveniente es que se debe cambiar constantemente el agua, para evitar la proliferación de microorganismos por el agua estancada. Por agitación, agitación, la fruta es llevada a través de una corriente de agua de forma continua. Aspersión; muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción. Se debe tomar en cuenta la presión, el volumen, temperatura del agua, tiempo de exposición, distancia del rociador a la fruta. En ambos casos el agua debe estar clorada con concentracioness de 0.05 a 0.2% de cloro. concentracione Selección. Las frutas se seleccionan considerando su calidad, separando aquellas infestadas o chancadas. Pesado. Mediante esta operación podemos determinar el rendimiento en producto. Pelado. El pelado de la fruta puede ser manual, mecánico o químico, esto depende del tipo de Pelado. cáscara que posee la fruta. Pulpeado. Consiste en obtener pulpa o jugo libre de cáscara y semillas y fibra. En la industria se utilizan pulpeadoras, para luego refinar con la finalidad de reducir de tamaño. La pulpeadora industrial tiene parámetros regulables como velocidad, diámetro de orificio. Refinado. Consiste en reducir el tamaño de la pulpa, para otorgar una apariencia más Refinado. homogénea. Si se usa licuadora para despulpar es necesario usar un tamiz para refinar la pulpa. Estandarizado. Esta etapa es importante tener en cuenta la formulación, es decir hacer todos Estandarizado. Esta los cálculos para pesar los demás ingredientes en función de la dilución que se desea hacer para obtener el néctar. Consiste en: diluir la pulpa obtenida con agua en función al sabor y calidad del producto a obtener, regular la acidez, regular los sólidos solubles (°Brix), adicionar preservante y estabilizante para que la pulpa no precipite. Los preservantes químicos más comunes son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio utilizados hasta 0.03%. En la regulación de los grados Brix se emplea azúcar blanca refinada o edulcorantes como aspartame o sucralosa. El ácido cítrico es el insumo más utilizado para regular la acidez del néctar hasta has ta 3.8 o menos. Como estabilizantes se puede utilizar: CMC (carboxilmetilcelulosa), goma arábiga, goma xantán, goma de tara, entre otras con concentraciones de 0.08%. Homogenización. Se uniformiza la mezcla Homogenización. Se m ezcla removiendo constantemente constantemente hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes añadidos. Pasteurización. Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y Pasteurización. asegurar la inocuidad del producto. Envasado. En esta operación se utilizan botellas de vidrio o plástico en la industria utilizan las cajitas éste debe realizarse en caliente, a una temperatura no menordeaespuma. 85°C. El llenadotrilaminadas, del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación

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Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual. En la industria se usan tapas denominadas “tapa rosca”, o en caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.  botellas.   Enfriado  El néctar es enfriado rápidamente después del envasado para generar un cambio Enfriado  brusco de temperatura y así asegurar la formación de vacío dentro del frasco o botella. El enfriado puede hacerse manualmente mediante chorros de agua fría o por el paso dentro de un túnel de duchas de agua fría en una industria. Almacenado. Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en la mejor condición física Almacenado. Se ambiental hasta que llegue el momento de su venta. Los requisitos que debe reunir el ambiente destinado al almacén son los siguientes: - Un U n lugar limpio, seco y con suficiente ventilación. ventilación.   A continuación, ver el siguiente link: https://www.youtube.com/watch?v=ds5vge0ZSoI  https://www.youtube.com/watch?v=ds5vge0ZSoI  néctar de mango Moro Chimbote https://www.youtube.com/watch?v=TvzlLEzwfP0  https://www.youtube.com/watch?v=TvzlLEzwfP0 zumos y néctares España https://www.youtube.com/watch?v=HJb1ZWZ5kkg https://www.youtube.com/watch?v=HJb1ZWZ5kkg  cálculos jugos y néctares

4.  CÁLCULOS DE FORMULACIÓN Y DOSIFICACIÓN PARA UN NÉCTAR Para explicar el procedimiento para los cálculos de la formulación del néctar, se debe tomar en cuenta las siguientes variables: VARIABLES A TOMAR EN CUENTA Brix de la fruta Brix del azúcar = 100 Fracción de azúcar de la fruta Peso de fruta Peso de azúcar Peso de azúcar aportado por la fruta

Peso total de azúcar en el producto Brix del producto Fracción de azúcar en el producto Fracción de azúcar en el azúcar = 1 Peso total de producto

Para la elaboración de un néctar se debe tomar en cuenta la formulación de la mezcla pulpa, azúcar, agua. Primero se hacen pruebas de degustación para establecer la mejor relación. Es importante buscar el equilibrio dulzor/acidez. dulzor/acidez. El cálculo de la formulación de un néctar se realiza por aproximaciones sucesivas, porque cada vez que se calcula la cantidad de azúcar por agregar, el volumen cambia, por lo tanto, cambia la concentración. La concentración concentración óptima se consigue al cabo de 3 a 4 aproximaciones.

CUESTIONARIO 1.  1.  Indicar que requisitos de calidad deben cumplir un néctar para ser comercializado. 2.  ¿Cuál es el objetivo de añadir ácido cítrico a un néctar?

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3.  3.  ¿Qué estabilizantes se utiliza en el proceso de elaboración del néctar?, y cuál es su objetivo? 4.  4.  Porque es importante la etapa de la estandarización en el proceso del néctar. ¿Qué variables se controlan? 5.  5.  Cuál es la razón de formular el néctar mediante aproximaciones. 6.  6.  Realice todos los cálculos para obtener las aproximaciones de cantidad azúcar para elaborar un néctar de manzana. Para 10 kg de fruta. Hacer el balance de masa correspondiente. Revise el ejemplo ilustrativo en archivo adjunto. Datos: Pulpa de manzana Semilla, cascara y fibra Azúcar en la fruta Producto terminado: Relación pulpa: agua

83% 17% 10.8 °Brix néctar con 13 °Brix. Ud determine; puede ser:

1:2; 1:3; 1:4

BIBLIOGRAFIA  BIBLIOGRAFIA  A limentos. Editorial CECSA. México   DESROSIER, A. 1994. Introducción a la Tecnología de los Alimentos.   BARBOSA  – CANOVAS, G.; VEGA  – MERCADO, H. 2000. Deshidratación de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España.  España.    GUEVARA, A. 2000. Industrialización de la Carambola. Pulpa, Néctar, Mermelada y Fruta en almíbar. Instituto Nacional de Investigación Agraria y Agroindustrial. Lima  – Perú.  Perú.     CEREZAL, P; DUARTE, G. (2005). Utilización de cáscaras en la elaboración de productos concentrados de frutas. Departamento de Alimentos de la Universidad de Antofagasta. Disponible en: [20] MATSUURA, F.C.A.U.; FOLEGATTI, M.I.S.; CARDOSO, R.L.; FERREIRA, D.C. (2004). Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola. Disponible en: http://www.scielo.br/scielo.php?sc http://www.scielo.b r/scielo.php?script=sci_arttext&pi ript=sci_arttext&pid=S0103d=S0103- 90162004000600007.  90162004000600007.   

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