Practica #1 Percepción de Olor de Sustancias Volátiles

 

Universidad Nacional Del Santa E.A.P. De Ing. Agroindustrial Análisis Sensorial de Productos Agroindustriales Agroindustriales

PRÁCTICA N° 01 PERCEPCIÓN DE OLOR DE VARIAS SUTANCIAS VOLÁTILES I. 

INTRODUCCIÓN Podemos llamar olores, pero algunos se refieren a ellos como aromas, otros más suelen denominarlos fragancias, y quizá con más elegancia se les conoce como perfume. Independientemente del término que se utilice, los olores son hoy en día uno de los motivos de fascinación para la especie humana; suelen estar ligados a sensaciones, emociones y experiencias cotidianas. Incluso los animales y plantas utilizan olores para comunicarse entre sí, para marcar dominios o territorios, para enviar mensajes de cortejo o para establecer interacciones de atracción, repulsión o alarma, por mencionar algunas de las múltiples funciones que desempeñan las sustancias olorosas dentro del ambiente biológico.

II. 

OBJETIVOS   Determinar la difusión   Identificar los   Identificar

de un olor a través del aire.

factores que influyen en la difusión de un olor.

los factores que influyen en la saturación del sentido del olfato de los

 jueces

III. 

FUNDAMENTO TEÓRICO El olor desde el punto de vista químico, el olor es una sensación, una noción de estímulo y percepción producida en el olfato por la interacción de una sustancia orgánica con los receptores olfativos de los seres vivientes. Dicha interacción depende en gran medida de la volatilidad de la sustancia, ya que es necesario que las moléculas de la sustancia olorosa pasen a una fase gaseosa para que puedan llegar a la nariz y así ser percibidos; de igual forma, se requiere que puedan atravesar las membranas de las células epiteliales de la nariz y llegar a los receptores que enviarán la señal al cerebro, indicando la sensación del olor. Un punto importante que deben cumplir las moléculas olorosas es tener un peso molecular bajo.

 

Universidad Nacional Del Santa E.A.P. De Ing. Agroindustrial Análisis Sensorial de Productos Agroindustriales Agroindustriales

La percepción del olfato involucra tres aspectos importantes: la intensidad, la descripción cualitativa y la apreciación del aroma. La relación entre la concentración de un olor y la intensidad percibida es bien conocida y sigue una distribución logarítmica común, al igual que la de otros sistemas sensoriales. El umbral de detección del olor, definido como la concentración mínima en que se percibe el estímulo, pude ser hasta de  partes por trillón para algunos aromas, pero esta estimación varia de un aroma a otro hasta en unas cincuenta veces o más. Cuando la descripción cualitativa se compara con la intensidad, se presenta una ligera complicación; se cree que los humanos tienen la capacidad de diferenciar hasta 10 mil olores diferentes, pero la mayoría de nosotros solamente percibimos una fracción de ellos a lo largo de la vida, por lo que a menudo la descripción de un olor varia de  persona a persona. El sentido del olfato es una de las ventanas más sofisticadas a través de la cual un individuo capta información del ambiente externo y por lo cual los seres vivos de cualquier especie son capaces de modificar su comportamiento y establecer su gusto  por determinados determinados ambientes y alimentos. Algunos científico consideran que el olor es una percepción que no pude ser medida, en la que el sistema límbico (emocional) es el que afecta la apreciación para clasificar el grado o desagrado por los aromas, además de que es influido por algunos aspectos de orden fisiológico. Tomemos como ejemplo la comida. Cuando se está cocinando o con hambre, el olor tiene una percepción grata; sin embargo se vuelve desagradable cuando ya se ha comido. c omido.

IV. 

MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 Materiales: a. 

 Mate  Mat eri ales

       









b. 

Wincha de carpintero Cronómetro Placas Petri Guardapolvo, guantes, mascarilla, cofia, botas.

 Muest  Mue stras ras::

 

Universidad Nacional Del Santa E.A.P. De Ing. Agroindustrial Análisis Sensorial de Productos Agroindustriales Agroindustriales

Liquidas:        

Esencia de vainilla.  Alcohol Vinagre Chicha



  

Secas:          

    

Pimienta Canela Clavo de Olor Orégano Ajos

4.2 Metodología:

Procedimiento: El director del experimento (D) se sitúa en su lugar con su cronómetro y con recipiente herméticamente tapados conteniendo cada uno sustanciaentonces, olorosa reconocible, como por ejemplo: Alcohol etílico, en vainilla, etc.una El director debe destapar un recipiente y a la vez vaciar un poco de la muestra en un plato o  placa Petri, y en ese momento se empieza a medir el tiempo que transcurre. Luego cada una de las personas que participan deberá indicar cuando percibe el olor. El director del experimento debe registrar el tiempo correspondiente, después de cada  persona. Asimismo, Asimismo, cada person personaa indicará cuando cree que ya no ppercibe ercibe olor.

J J J

J D

J

J

J

J

J

J

J

Fig. N° 01 Colocación de los participantes en la prueba (D=director, J=Jueces)

 

Universidad Nacional Del Santa E.A.P. De Ing. Agroindustrial Análisis Sensorial de Productos Agroindustriales Agroindustriales

Muestra

Juez

V. 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

VI. 

CONCLUSIONES

VII. 

CUESTIONARIO

Distancia

Tiempo

Observaciones

VIII.  REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA  

BEGOÑAS S. (2011). Análisis Sensorial de alimentos, Instituto de investigación

 

en ciencias de la Alimentación-Madrid-Esp Alimentación-Madrid-España. aña. Firestein, S. (2001). How the olfactory system make sense of scents. Nature, 413,





211-218.  



Hernández E. (2005). Evaluación Sensorial-Facultad de Ciencias Básicas E Ingeniería-Universidad Nacional Abierta y Distancia-UNAD-Bogotá-Colom Distancia-UNAD-Bogotá-Colombia. bia.