Practica 1 - Introduccion A Las Practicas de Panificacion

 

 

UNIVERSIDAD PERUANA UNION FACULTAD DE INGENERIA Y ARQUITECTURA E.A.P. Ingeniería de Alimentos

PRACTICA 1 INTRODUCCION INTRODUCC ION A L LAS AS PRACTICAS DE P PANIFICAC ANIFICACION ION Practica presentada como parte de la asignatura de Industria de la Panificación

Autor Alumno: Victor Raúl Apaza Mamani

Docente Ing. Guido Anglas Hurtado

Juliaca, Abril de 2014

 

 

INTRODUCCION INTRODUCC ION A L LAS AS PRACTICAS DE P PANIFICAC ANIFICACION ION I. Introducción. En la actualidad, en una industria panadera antes de proceder a elaborar los productos de panificación debemos atender cierto pre requisitos necesarios para hacer de nuestra producción de panes una producción eficiente libre de errores y por lo tanto rentable desde todo punto de vista estos requisitos pueden ser: - 

Conocimiento sobre las conductas del personal d dentro entro de una sala de procesos.

- 

Conocimiento sobre higiene del personal operativo y táctico.

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Conocimiento sobre el uso del uniforme de trabajo y los EPIS.

- 

Conocimiento sobre los equipos y maquinas aplicables a la industria pan panadera. adera.

- 

Operación y control de estos equipos y maquinas.

Considerando que en una industria panadera competitiva debe contar con equipos y maquinarias que simplifiquen algunos procesos panadarios que involucre una expectativa de participación de mano de obra hoy llamado Talento hu humano. mano. Por este motivo es necesario contar con los equipos necesarios para producir panes considerando los siguientes aspectos: - 

Estandarización.

-  Confiabilidad. - 

Mejoramiento continúo.

Por eso se necesita un conocimiento apropiado con respecto al manejo y control de los equipos de panadería. II. Objetivos - 

Conocer los equipos y maquinarias aplicables a la industria panadera.

 

 

- 

Aprender a operar cada equipo y maquina considerando sus procesos de seguridad, operación, mantenimiento y limpieza  – higienización del equipo.

- 

Aplicar lo aprendido en las practicas posteriores que impliquen la utilización de los equipos y maquinas.

III. Materiales, Insumos e Ingredientes. Los equipos y maquinas que se evaluaran son los siguientes: 3.1. Infraestructura: - 

Sala de procesos.

- 

Área de aseo e higiene personal.

- 

Área de vestimenta.

- 

Servicios higiénicos.

- 

Laboratorio de análisis.

3.2. Equipos y maquinas: - 

Mezcladora  – amasadora.

- 

Sobadora  – rola.

- 

Divisora.

- 

Coches.

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Bandejas.

- 

Mesas de trabajo.

- 

Cámara de fermentaci fermentación. ón.

- 

Horno.

 

 

IV. Procedimiento experimental. El lugar donde se llevó a cabo la práctica a la introducción a las prácticas de panificaci ón fue en el laboratorio de centro de investigaci panificación investigación ón de alimentos (CITAL) de la Universidad Peruana Unión (UPeU)  –  Juliaca. Para cumplir eficientemente con el análisis de reconocimiento de cada uno de los equipos mencionados, se utilizara el siguiente formato de registro: 4.1. Infraestructura. 1

Sala de procesos:  Area ( )  Altura del ambiente ambiente (m) Tipo y calidad del piso Métodos de aislamiento externo Vías de acceso Iluminación Ventilación Salida de emergencia

2 Área de Aseo e H Higiene igiene de Personal Presencia de lavamanos

Dimensiones y/o descripción

Observaciones

2m Mayólica ---Señalizaciones Buena 1 ventana 2 salidas

---Fácil de hacer la limpieza ---Transito seguro 2 focos blancos ---En caso de emergencia por seguridad.

Dimensiones y/o descripción Si

Observaciones Dos grifos agua fría/calient fría/caliente e

Presencia de jabón

----

----

Presencia de desinfectante

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----

Presencia de papel toalla Adecuado al trabajo

Para secado de manos

 

 

3 Vestidores Presencia de casilleros adecuados Muebles Sala de arreglo personal

Dimensiones y/o descripción Metal

Observaciones Cambiar

sillas

Aumentar

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4 Servicios Higiénicos

Dimensiones y/o descripción Presencia de ducha ----

Observaciones Nuevo ambiente

Inodoro por sexo

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----

Urinarios por sexo

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Espejo

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5 Laboratorio de Análisis

Dimensiones y/o descripción Mesas de trabajo Una mesa de metal

Materialess de trabajo Materiale Equipos básicos EPIS de laboratorio Extintores

Observaciones ----

básicos

----

Horno , balanza digital , Mezclad Mezcladora ora

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----

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Un extintor que está ubicado en la puerta

----

 

 

4.2. Equipos y Maquinas 1 Mezcladora / Amasadora

Dimensiones y/o Observaciones descripción Quintal uintal Capacidad de diseño (kg) 25 kilos Amasadora  Amasadora Medio Q 25 Kilos FRIGAS tipo espiral para masas duras Capacidad Capacida d real (kg)

55 lts

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Eficiencia de trabajo

buena

buenas

Material del equipo

Acero inoxidable

Buen material

Dimensión tridimensi tridimensional onal (m²)

Frente fondo alto

----

990 mm. 530 mm. 1090 mm Tablero de control

Botón de regularidad

En funcionamiento segunda velocidad

Velocidad (es)

Gancho de 120 r/m

espiral

RPM (primera)

60 r/m

lento

RPM (segunda)

120 r/m

Rápido

Temperatura de trabajo Hoja de seguridad

-------

-------

Dispositivo de seguridad

Protector tapa superior acero inoxidable

movible

5 cm

Del espiral a la base de la olla

Espacio de sobado

 

 

2 Horno

Dimensiones y/o Observaciones descripción Capacidad de diseño (kg) 54x 45cm 9  Área de cocción cocción bandejas Capacidad real (kg)

9 bandejas 24 panes por bandeja

Eficiencia de trabajo

bueno

Material del equipo

Fibra de vidrio acero inoxidable

Mantener calor

Fibra de vidrio

Mantener calor

Material de aislamiento

Dimensión tridimensional (m³) Alto 2.3 ancho 1.22 largo 1.9 Tablero de control

Tiempo, temperatura, ventilador, quemador

Peso aproximado

adecuado Fácil manejo

Temperatura de trabajo

215 °c

Control de ventilación

1.1 Kw

Potencia instalada

Control de rotación - estático

1.13 Kw

Potencia instalada

buena

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Chimeneas

Dos

Hoja de seguridad

----

----

Dispositivo de seguridad

----

----

Iluminación Eliminación humo y gases

 

  3

Divisora

Dimensiones y/o descripción Capacidad de diseño (kg) 30 divisiones, 150 g

Observaciones 30 unidades

Capacidad real (kg)

4.500 kg

Adecuado

Eficiencia de trabajo

bueno

Presión de fuerza

Material del equipo

Acero inoxidable

Bueno

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Dimensión tridimension tridimensional al (m³)

4 Coches, Bandejas y Mesas

Dimensiones y/o Observaciones descripción

2 coches de 18 bandejas Moldes pequeños

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Moldes para pan molde

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Bandejas

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Espátulas

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Rodillos

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V. Conclusiones.

 

 

VI. Cuestionario. 1. Describa las característica característicass propias de cada uno de los equipos y maquinarias analizadas.

2. Mencione (desde su punto de vvista) ista) ¿Qué equipos y maquinas más serían necesarios para cumplir con todos los procesos de panificación?